餐饮数据化营运总结.ppt

,LOGO,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,LOGO,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,1,食堂的,137,天,经 营 状 况,1,成本利润分析,2,团 队 建 设,3,下 半 年 规 划,4,2,1.,经营状况,问题,1,：院领导工作餐,问题,2,：接待用餐,问题,3,：医务人员用餐,问题,4,：病人及家属就餐,医院食堂,3,1.,经营状况,医院食堂,特点,3,月底 午餐自选,5,月,8,日早餐自选,6,月底汤类和特色菜,4,1.,经营状况,月份,4,月,5,月,6,月,7,月,营业额,385426,421429,408359,493122,5,1,经营状况,3,月,27,日,-7,月,29,日经营走势图（以周为单位）总体,周数,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,金额,88582,86588,92694,91328,92664,92799,100858,99433,98669,78414,94082,93546,95342,100735,111495,112564,114406,112818,6,1,经营状况,3,月,27,日,-7,月,29,日经营走势图（以周为单位）早餐,周数,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,金额,14552,14259,14706,14210,14602,14776,19170,18802,18638,14464,16907,19120,18784,19630,20560,19500,19436,20099,7,1,营业额情况,3,月,27-7,月,29,日选餐走势图 单位（周）,周数,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,金额,35712,30903,33536,31370,32959,33695,36247,36734,35773,26245,33503,33471,33087,35288,39433,42415,40341,38490,8,1,营业额情况,3,月,27,日,-7,月,29,日炒菜 外卖 盒饭 走势图,周数,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,金额,22139,24125,26223,27643,28476,27602,26938,26488,27670,22860,26668,25140,26956,28537,30212,30855,32143,32308,9,1,营业额情况,3,月,27,日,-7,月,29,日晚餐走势图,周数,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,金额,16177,17300,18227,18104,16625,16725,18501,17408,16589,14843,17003,15814,16514,17279,21290,19794,22486,21921,10,1,营业额情况,3,月,27,日,-7,月,29,日整体,18,周,1793811,元,+80000,医院内部接待,11,1,营业额情况 总结,问题,方案,1.,早餐的品种还需提升,2-5,元之间的品种加强,2.,食堂的特色菜针对医务人员 以及病人营养汤类 目标,1000,元,医药公司人员推广,针对订餐组出台激励机制,厨师对特色菜单的更新,3.,提高利润产品鱼类的销售数量,食堂摆放鱼缸，现杀吸引顾客,1.,晚餐金额需要改变方式提升到,4000,元,晚餐 从 少 精 软 流体食物 的菜单方案正在思索中,12,2,成本利润分析（,5,月）,2%,38%,38%,20%,5,月主要支出明细,合计：,368667(,住宿房租,),工资：,123093,元,食材：,135136,元,耗材：,14553,房租：,55000,水：,2325,电：,5019,气：,11907,蔬菜 肉类 冻货 鱼 鸡蛋 干货,干货预计 库存,10000,元库存,耗材 打包盒 预计,1500,库存,人员工资,74751,元,5,月纯利润：,72762,其他,21134,13,2,成本利润分析（,6,月）,3.8%,35%,35%,22%,6,月整体营业额,408359+15000=423359,总开支,347737,工资：,122773,元,食材：,133088,元,耗材：,13536,房租：,55000,水：,3198,电：,6907,气：,11500,蔬菜 肉类 冻货 鱼 鸡蛋 干货,干货预计 库存,10000,元库存,耗材 打包盒 预计,1500,库存,人员工资,77106,元,6,月纯利润：,75622,其他,16234,福利费 化妆品 食堂买工具,招投标费用,5000,14,2,成本利润分析（,7,月）,4%,37%,32%,21%,7,月主要收入,493122+20000=513122,支出,397957,工资：,128416,元,食材：,161889,元,耗材：,16290,房租：,55000,水电气预估,30000,蔬菜 肉类 冻货 鱼 鸡蛋 干货,干货预计 库存,15000,元库存,耗材 打包盒 预计,1500,库存,人员工资,85000,元,7,月纯利润：,120165,其他：,16362,奖金,10000,租房,4800,福利,935.5,15,2,成本利润分析（,8,月）,4%,37%,32%,21%,8,月主要收入,482000,+26000=508000,支出,392884,工资：,127929,元,食材：,160647,元,耗材：,16963,房租：,55000,水电气预估,30000,蔬菜 肉类 冻货 鱼 鸡蛋 干货,干货预计 库存,15000,元库存,耗材 打包盒 预计,1500,库存,人员工资,85000,元,8,月纯利润：,115116,其他：,18845,奖金,9700,租房,3600,福利,5545,16,2,成本利润分析（,9,月）,4%,37%,32%,21%,9,月主要收入,474849,+31500=506349,支出,416045,工资：,130445,元,食材：,182800,元,耗材：,11800,房租：,55000,水电气预估,30000,蔬菜 肉类 冻货 鱼 鸡蛋 干货,干货预计 库存,15000,元库存,耗材 打包盒 预计,1500,库存,人员工资,81000,元,9,月纯利润：,90304,其他：,10000,奖金,10000,17,18,2.,成本利润分析,食材的采购（,5,月）,干货,38300,占比,30.6%,豆腐 豆芽 鱼,9535,占比,7.6%,鸡蛋 盐蛋,4850,占比,3.8%,蔬菜,22800,占比,18.2%,面食,4150,占比,3.3%,肉类 冻货,45501,占比,36.3%,总计,:125136,19,2.,成本利润分析,食材的采购（,5,月）,干货和肉类 占 食材 成本,70%,重点管好这两类物资,1.,干货类物资 油,51,桶 米,157,袋 面粉,55,袋 合计,30000,左右 占比,79%,2.,肉类 冻货物资 二刀肉,122,斤*,11,冻牛肉,3,件*,460,猪颈肉,910,斤*,5,回锅肉,880,斤*,9.5,夹子肉,118,斤*,9.5,排骨,141,斤*,15,瘦肉,946,*,12,三线肉,556,斤*,11,合计,:36336,占比,:79.8%,重点监控 干货的数量,-,曾媛,肉类的斤数,-,瞿余生,20,2.,成本利润分析,食材浪费现象（,5,月）,1.,白案馒头,-,刘奎刚 辞退,2.,大锅剩菜过多,收捡不及时,-,高 永 忠 辞退,3.,原料的合理利用 每天,60,斤废料,-,李天会,4.,早餐稀饭过多坏掉,-,还有没看到的？,严控浪费,21,三 团队建设,人员架构分工,22,团队建设,-,人员培养,食 堂：尊重 包容 负责 节约 创新,核心员工,:,目标 半年培养,20%,的核心,提升其基础管理能力,(,沟通技巧 演讲技能 目标时间管理,),员通道,:,区域主管,区域经理,中央厨房厨师长,23,制度,7,月奖金分配制度,6,月推行宿舍管理制度,5,月推行 劳动纪律,3.,团队建设,-,制度推行,成功保障,8,月推行岗位职责，处罚制度,24,3.,食堂运营方案,纠正思想：,直面竞争,保证卫生 质量 健康，用心打造适合医院大众口味的快餐。,1.,选餐与永辉区别开，提高菜品质量，思考模式,2.,炒菜与外面餐馆区别开，发挥价格优势，弥补份量劣势,3.,早餐与外面路摊区别开，发挥干净，卫生，多品种优势。,25,3.,团队建设,-,员工福利,1.,生活环境的改善,-,7,月解决员工宿舍的问题,2.,关爱员工,-7,、,8,、,9,高温补贴,管理层聚餐,3.,工资待遇,-,开业红包,7,月实行奖金制度,4.,节日问候,-,端午节 问候,六一儿童节,高于行业标准,并不断完善中,.,26,4.,下半年核心目标,1.,培养核心管理者（沟通，发现，解决问题）为将来餐饮连锁准备核心人才,2.,提升各组核心成员水平,3.,自我提升,走访,5,家医院食堂,经营书籍,10,本进一步拓展视野,参加餐饮论坛,1.,加强食材利用率,2.,采购价格下浮,3%-5%,3.,开展各岗位节约竞争机制,1.,提升食堂满意度,79%-85%,2.,加强前台服务质量，后厨菜品质量,3.,学习经验，为,2018,新食堂做准备,4.,医院主要领导的维护,27,下半年目标,顾客定位,医生,1000,人,？,卫生,时间,口味,1.,送餐准时,2,。推广食堂特色菜,28,下半年目标,-,顾客定位,1.,问候,2.,态度,1,价格,2,份量,?,关怀,营养,实惠,病人,2000,人,蛋白质,纤维,粗粮,微量元素,29,4.,下半年目标,-,产 品 定 位,1.,医务工作者,2.,价格实惠，品种多,1.,早 晚特点,2.,易消化,1.,流动病人,2.,适合赶时间,不愿排队,适合长期住院病人,有特殊要求的人,炖汤 羮类,选餐,水煮，酸菜系列,面食系列,炒菜,1.,住院病人,2.,注重营养的人,30,下半年目标,产品分解,产品系列,顾客,数量,单价金额,合计,炖汤 羮类,住院病人,60,（秋冬季节）,25,1500,水煮麻辣系列,医生 护士,职工,20,（秋冬季节）,38-58,1000,早餐系列,全院,营养，特色品种,500,500,高增长产品,31,麻辣,水煮,子姜黄腊丁,营养炖汤,32,4.,下半年计划,-,推 广 方 案,合理利用资源,1.,医药的优势，合作点餐推广,2.,利用食堂的合理就餐通道,稳定员工,1.,增加医务人员新品推广机制，拓展科室,2.,培养推广能力（组长，经理）,3.,加强送餐能力的提升,摸索中,.,1.,晚餐打破盒饭,炒菜模式,2.,加强厨师新菜品的更新,2.,订餐组,3.,推广新型晚餐模式,1.,协 作共 赢,33,核心管理理念,爱,34,共 勉,坚,持,不,懈,直,到,上,市,35,