酒店餐饮部岗位职责说明.doc

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酒店餐饮部岗位职责说明 46 2020年4月19日文档仅供参考 n 更多资料请访问.(.....) 餐饮部岗位职责说明职位:餐饮部总监编号:F&B 001 部门餐饮部职级分部餐饮办直属上司总经理直辖下属中西餐主管、中西厨厨师长餐饮文员工作概述:编制餐饮预算,做好餐饮定价和成本控制、拟定促销计划,负责餐饮员工定编和招聘、培训,对下属进行评估、按照奖励制度实施奖励,对下属部门督促、抓好设备设施的维护与保养以及餐饮部财产的管理、贯彻卫生与安全制度,制定年度、月度的营业预计并分析和汇报经营情况,签署餐饮所有相关文件和单据、做好本部门与其它各部门的沟通与协作、出席定期酒店例会及组织部门例会主要职责: 一、全面负责餐饮部的经营管理工作,直接对总经理负责。二、负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划,组织、督促完成各项任务和经营指标,并对月度、年度经营情况作分析并报总经理。三、制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度,服务规程,保证食品的质量,促使本部门做好卫生清洁工作开展经常性防火、安全教育。四、与财务部配合作出每年的预算和月计划,研究扩大销售范围和销售量,增加经营收入。五、根据市场情况和季节拟订并组织食品的更换计划,控制食品、饮品标准规格和要求,正确控制毛利率和成本。六、与人事部配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除餐饮部员工,并负责组织餐饮部员工的业务和卫生知识的培训工作。七、制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度。定期同总厨研究菜点推出新菜单并有针对性地组织服务人员和厨师外出学习其它单位的先进经验、技术。八、了解市场动向和掌握原材料行情报,C.V.P.边际面本控制,有效控制经营成本,降低营业费用,从而确保营业指标和利润指标的完成。九、注意现场管理,经常性地对餐厅、厨房巡视监督,组织Q.C.(全面质量管理)小组活动, 保证各项运作正常。十、亲自组织、安排大型团队就餐和重要宴会。负责 V.I.P.客人的迎送。处理客人重要投诉。十一、主持日常和定期(每周一次)的餐饮部会议,经常检讨业务状况,及时调整,完善经营措施,参加酒店部门经理会议。十二、抓好设备、设施维修保养,确保各种设施处于完好状态,并得到正确使用,防止发生事故。十三、协调本部门与酒店其它部门的关系,做好总经理交办的其它工作。餐饮部岗位职责说明职位:餐饮部文员编号:F&B 002 部门餐饮部职级分部餐饮办直属上司餐饮部监直辖下属工作概述: 做好会议记录、准备和复印有关文件、各种文件建档和存档以及打印工作、接听电话、接待来访者、负责与餐饮各分部的沟通与联络工作、餐饮考核汇总、完成上级交办其任务主要职责: １．负责部门会议记录,传达餐饮部经理各项指示。２． .收发、保管餐饮部各种文件,合同及其它部门的各种文件、公函等。３．负责接待来访客人,处理各种电话传真、复印、打字。４．负责餐饮部门考勤的收集、汇总。５．完成餐饮部经理交给的其它任务。餐饮部岗位职责说明职位:中餐厅主管编号:F&B 003 部门餐饮部职级分部中餐厅直属上司餐饮部经理直辖下属领班工作概述: 合理安排员工的班次并做好考勤记录、检查员工仪容仪表、拟定促销计划、负责对员工的培训工作、了解客情并反馈、对客人实行跟踪服务、对餐厅服务质量检查、把好出品关、对餐厅财产的管理、建立设备设施的维护与保养制度以及卫生制度、负责餐厅成本控制、处理客人各种投诉、落实安全及防火制度的实施、与相部门联络、沟通与协调工作,完成上级交办任务。主要职责: 一、负责编定每日早、中、晚班人员,做好领班、迎送员的考勤记录工作,并督导完成餐厅的日常工作。二、每日班前检查服务员的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。三、具有为酒店作贡献的精神,不断的提高管理艺术,负责制定管理推销策略,服务规范和程序并组织实施, , 业务上要求精益求精。四、重视下属员工的培训工作,定期组织员工实习服务技巧技能,对员工进行酒店意识、推销意识的训练, 定期检查并做好培训记录。五、了解当天用餐人数及要求,合理安排餐厅服务人员的工作,督促服务员做好清洁卫生和餐用具、酒具的准备工作。六、随时注意餐厅就餐人员的动态和服务情况要在现场进行指挥。遇有 V.I.P.客人或举行重要会议,要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准,并要亲自上台服务,以确保服务的高水准。七、加强与客人的沟通,了解客人对饭菜的意见,与销售员加强合作,热情待客,态度谦和,妥善处理客人的投诉,不断改进服务质量。加强现场管理,营业时间坚持在一线,及时出现和纠正服务中出现的问题, 做好工作成绩记录,作为评选每月最佳员工的依据。八、领导餐厅Q.C.(全面质量管理)小组对餐厅服务质量检查,把好餐厅出品服务的每一关。九、加强对餐厅财产管理,掌握和控制好物品的使用情况,减少费用开支和物品损耗。十、负责餐厅的清洁卫生工作,保环境卫生,负责餐厅美化工作,抓好餐具、用具的清洁消毒。十一、及时检查餐厅设备的情况,建立物资管理制度,做好维护保养的工作,并做好餐厅安全和防火工作。十二、与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。十三、参加餐饮部召开的各种有关会议,完成餐饮部经理下达的其它各项任务。十四、定期召开餐厅员工会议,检讨近期服务情况,公布Q.C.小组活动记录。十五、负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛活动,不断提高自身和属下的服务水平。十六、搞好客人关系,主动与客人沟通;处理客人投诉,并立即采取行动予以解决,必要时报告餐饮部经理。餐饮部岗位职责说明职位:中餐领班编号:F&B 004 部门餐饮部职级分部中餐厅直属上司餐厅主管直辖下属餐厅服务员工作概述: 检查服务员工仪容仪表、督促服务员的操作、检查餐前准备工作及餐后收尾工作、了解客人动态,发现问题及时解决、与其它部门联络、完成上级交办的其它任务。主要职责: 一、检查服务员的仪表仪态,凡达不到标准和规定要求的不能上岗;监督服务员的具体操作,发现问题及时纠正,保证服务工作符合酒店标准。二、明确餐厅主管所分配的工作、领导本班服务员做好开餐前的准备工作,着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损餐具; 检查桌椅的摆放是否规范,菜单、酒具是否卫生并无破损;按照领班检查表逐项检查,发现问题,及时报告主管。三、开餐后注意观察客人用餐情况。随时满足客人的各种用餐需求。遇有重要客人和服务员人手不够时,要亲自服务。督导服务员向客人推荐特别菜点、饮料,主动介绍菜单。餐饮部岗位职责说明职位:预订员编号:F&B 005 部门餐饮部职级分部中餐厅直属上司餐厅主管直辖下属工作概述: 负责处理各种预订工作、建立不同顾客档案、掌握成本核算知识、熟悉餐厅的菜系解答客人的问询、了解市场、与其它部门的沟通、完成上级交办的其它任务主要职责: 1、负责接收和处理客人的订餐、团队、婚宴等预订工作。 2、建立用餐客人和团队客人档案,不断发展新客源。 3、随时征求用餐客人和客户意见,努力提高餐饮服务质量。 4、熟悉餐厅经营产品特点、价格及烹制等情况,并能掌握成本核算知识。 5、解答客人提出的各类问题。 6、负责协调本部门内及其它部门关系的沟通与联络。 7、负责客源市场分析,积极捕捉消费信息,做好公关宣传促销活动。 8、办理上级临时交办的其它工作。餐饮部岗位职责说明职位:中餐服务员编号:F&B 006 部门餐饮部职级分部中餐厅直属上司领班直辖下属工作概述: 服从安排、做好餐前准备工作、搞好区域卫生、检查个人仪容仪表、熟悉餐厅菜品、严格按服务程序操作、为顾客提供良好的服务、遇到客人投诉立即汇报上级、完成上级交办的其它任务主要职责: 一、服从领班领导,做好餐前准备工作。二、严格执行工作程序、服务程序和卫生要求,努力提高服务质量。三、按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求,不断完善服务态度。四、分工不分家,团结协作,又快又好地完成接待任务。五、妥善安排顾客就座,注意客人用餐情况及时更换餐具、烟灰缸,主动为客人点烟;及时清理桌面,更换干净的桌垫。六、上班时要精神集中,不准几个人凑在一起闲谈。七、要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤,及时为顾客提供良好的服务。八、上班时要控制情绪,保持良好的心态。九、遇到客人投诉,应即汇报上级领导解决,随时满足客人的服务要求。餐饮部岗位职责说明职位:中餐迎宾员编号:F&B 007 部门餐饮部职级分部中餐厅直属上司餐厅主管直辖下属工作概述: 熟悉当天预订、热情迎送宾客、合理安排客人就餐餐位、熟房常客和贵宾的姓名、掌握电话预订技巧、统计用餐人数、做好营业登记、协助楼面做好服务工作、完成上级交办的其它任务主要职责: 一、上岗时要求衣冠整洁、端庄大方、笑容可亲、彬彬有礼。二、熟知当天订餐的单位(或个人)名称、时间、人数及台位安排等情况,注意记录客人的特别活动,如有重要情况,应及时向主管汇报。三、替客人保管衣物,并询问有无贵重物品,贵重物品提醒客人自行保管。四、整理、准备菜单、酒水单、发现破损及时更换。五、迎接客人,引导客人到预订台位或客人满意的台位,为客人拉椅,铺好餐巾, 递上菜单酒水单。六、客满时,负责安排好后到的顾客,使客人乐于等位。七、留意常客姓名,以增加客人的亲切感和自豪感。八、随时注意听取顾客的意见,及时向上级反映。九、随时注意在接待工作中的各种问题,及时向上级反映和协助处理。十、掌握和运用礼貌语言,如”先生、小姐您好,欢迎光临”、”欢迎您到我们餐厅就餐”等。十一、负责接听电话,客人电话订餐应问清楚姓名、单位、时间及人数,接听电话要准确、快捷。十二、向客人介绍餐厅各式菜点,各种饮品和特式菜点,吸引客人来餐厅就餐。客人用餐后离开餐厅时,按好电梯站在门口目送客人、并向客人表示感谢, 欢迎客人下次光临。餐饮部岗位职责说明职位:中餐传菜员编号:F&B 008 部门餐饮部职级分部中餐厅直属上司传菜领班直辖下属工作概述: 负责开餐的准备工作、各种物品的补充、布草领用与送洗、负责前台与后台的协调工作、搞好区域卫生、把好出品质量关、完成上级交办的其它任务主要职责: 一、负责开餐前的传菜准备工作,并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品,做好全面准备。二、负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时传送给餐厅值台服务员。三、负责将值台服务员开出的单据经帐台收款员盖章后传送到厨房。四、严格把好饭菜食品质量关,不符合质量标准的菜点有权拒绝传到楼面。五、严格执行传送菜点服务规范,确保准确迅速。六、与值台服务员和厨房保持良好的协调联系,搞好前台(餐厅)与后台(厨房) 的关系。七、负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。八、负责传菜用具、物品及传菜间的清洁卫生工作。九、积极参加各种业务培训,提高服务水平,完成上级交派的其它任务。餐饮部岗位职责说明职位:西餐主管编号:F&B 009 部门餐饮部职级分部西餐厅直属上司餐饮部监直辖下属西餐厅领班、大堂吧领班工作概述: 合理安排员工的班次并做好考勤记录、检查员工仪容仪表、拟定促销计划、负责对员工的培训工作、了解客情并反馈、对客人实行跟踪服务、对餐厅服务质量检查、把好出品关、对餐厅财产的管理、建立设备设施的维护与保养制度以及卫生制度、负责餐厅成本控制、处理客人各种投诉、落实安全及防火制度的实施、与相部门联络、沟通与协调工作,完成上级交办任务。主要职责: 一、接受餐饮部经理督导,负责酒店西餐部餐饮出品和服务以及各项行政管理工作。二、制定本部年度、月度的营业计划,领导部门全体员积极完成各项接待任务和经营指标。及时分析和总结年度、月度的经营情况。四、推广餐饮销售,根据市场情况的不同时期的需要,制定销售计划、有特色的食品及时令菜式和饮品的推广计划。五、根据酒店规定和客人需要制定经营策略和方针。努力扩大经营范围。制定酒吧服务程序和规范,经常性检查吧员、餐厅服务员的业务能力,督促她们严格执行服务规范。六、了解市场行情,努力增加经营品种和提高服务档次,对原材料的市场价格熟悉,依据CVP公式,控制好成本,并降低营业费用,从而完成营业及利润指标。七、制订服务标准和操作规程、服务规则、检查管理人员和服务人员的工作效率和服务态度,出品部门的食品(饮品)质量及各项规章制度的执行情况,随时注意客人对酒吧经营反映,发现问题及时纠正和处理, 以提高客人的满意率。八、控制餐饮出品的标准、规格和要求,掌握良好的毛利率,抓好成本核算。加强食品原材料及物品的管理, 减少生产中的浪费,降低费用、增加盈利。九、编定吧生、餐厅服务员的台班、掌握吧生、餐厅服务员的考勤和表现情况,作为评定每月最佳员工的标准。并对吧生、餐厅服务员定期培训,以提高业务能力及服务水平。十、处理客人投诉,与客人建立良好的关系。不定期地征求客观存在的意见,听取客人对餐厅服务和食品的评价,及时进行研究,调整相应对策,以便为客人提供良好的消费环境。十、参加餐饮服务员召开的各种有关会议,完成餐饮部经理下达的各项工作任务。餐饮部岗位职责说明职位:吧台领班编号:F&B 010 部门餐饮部职级分部吧台直属上司西餐主管直辖下属吧员工作概述: 协助经理制定酒吧工作程序、制定各种价格及鸡尾酒配方和调制方法、控制酒吧成本、把好出品质量关、协助上级做好培训工作、酒吧设备的定期清理与维修保养主要职责: 一、负责检查指导侍应生的工作,熟悉咖啡座服务工作每一程熟悉酒水饮料的各类品种。二、发挥带头作用,对自己严格要求,对侍应生热情帮助,耐心辅导,搞好培训工作,并带领属下员工严格按操作规范进行接待。三、落实每天卫生工作计划,保持营业场所的整洁,完成酒吧、西餐主管交派的任务。四、营业结束后,应清点台椅是否有遗留物品,收好酒水牌、餐牌、花座,关好电掣。餐饮部岗位职责说明职位:吧员编号:F&B 011 部门餐饮部职级分部吧台直属上司吧台领班直辖下属工作概述: 做好每日出售物品的帐目登记、开市前的准备工作、熟悉各类酒水、负责酒吧的出品、搞好区域卫生、热情待客、填写每日销售报表、完成上级交办的其它任务主要职责: 一、负责酒橱、水柜酒水和其它商品的摆设、储藏。二、各种酒水明码标价,字迹清晰美观。三、每日清点出售物品,做好各种帐目的登记。四、熟悉各类的名称、价格、型号、产地、特点。五、把好商品质量关,不卖过期变质的食品。六、搞好柜面、场地及物品的清洁卫生,及时清理各种破烂瓶、罐、包装物等。七、主动招呼客人,热情介绍酒水。八、认真填写每日销售报表。餐饮部岗位职责说明职位:西餐领班编号:F&B 012 部门餐饮部职级分部西餐厅直属上司餐厅主管直辖下属西餐服务员工作概述: 检查服务员工仪容仪表、督促服务员的操作、检查餐前准备工作及餐后收尾工作、了解客人动态,发现问题及时解决、与其它部门联络、完成上级交办的其它任务。主要职责: 一、在部门经理的领导下,对主管负责,负责检查落实部门的规章制度的执行情况和各项工作的完成情况。二、安排、带领、督促、检查员工做好营业前的各项准备工作,及时、如实地向经理反映部门情况,向经理汇报各员工的工和表现。三、做好各项班次物品,单据交接工作。四、加强现场管理意识,及时处理突发事件。掌握客人心态,带领员工不断提高服务质量。五、加强公关意识,广交朋友,树立部门良好的形象,有一定客源。六、熟悉业务,在工作中发扬吃苦耐劳,兢兢业业的精神起到模范带头作用,协助经理增强本部门员工的凝聚力。七、检查当班服务员的工作着装及个人仪表仪态。八、作好每位员工的考勤排休工作,严格把关,不恂私情。九、主持每周班务会,听取服务员的工作汇报,及时总结并发挥主观能动性,对经营管理上不足之处提出自己的意见、上报经理。餐饮部岗位职责说明职位:西餐服务员编号:F&B 013 部门餐饮部职级分部西餐厅直属上司西餐领班直辖下属工作概述: 服从安排、做好餐前准备工作、搞好区域卫生、检查个人仪容仪表、熟悉餐厅菜品、严格按服务程序操作、为顾客提供良好的服务、遇到客人投诉立即汇报上级、完成上级交办的其它任务主要职责; 一、积极配合领班工作,服从领班或以上领导指挥,团结及善于帮助同事工作。二、懂得和熟悉本餐厅的业务工作。三、具有良好的会话能力,善于运用语言技巧,为客人提供最佳服务。做到:文明有礼、掌握原则、有问必答、言简意明。四、要掌握及了解客观存在伯需求,迎接客人到满意的座位上,迎客到位,服务员应主动上前替客人拉椅子,做好接待工作。五、走路要注意礼让,客过要让,同行不抢道,迎客走在前,送客走在后。六、不断加强业务知识学习,提高服务水准和服务素质。七、接等顾客应主动、热情、礼貌、耐心、周到、使顾客有宾至如归感。八、工作时要做到四勤:即口勤、手勤、脚勤。及时了解客人心态需求,为顾客提供服务。九、善于向顾客介绍和推销本餐厅馀饮品及菜肴。十、要有纯熟的业务操作知识、掌握及懂得客人需要的每份饮料及食物的作餐规律。十一、工作责任心要强,有独立处理事务的能力,发现问题及时上报,善于班前或班后会提出问题,及时转告客人提出的意见。十二、做好上班前后的楼面卫生工作,积极检查备用餐具是否齐全,餐台上器皿及需用品是否整洁和齐备。餐饮部岗位职责说明职位:中厨师师长编号:F&B 014 部门餐饮部职级分部中厨房直属上司餐饮部总监直辖下属厨房各班组工作概述: 负责中餐菜单的制定、厨房各种原材料的采购、储藏、验收、了解市场、掌握行情、控制成本、熟悉物源供应情况、、把好出品质量关、不断研制新品种了解员工的技术水平并制定培训计划、完成上级交办的其它任务主要职责: 一、全面负责中厨组织、指挥和烹饪工作。二、了解掌握各岗人员技术水平和工作特点,根据各人专长,合理安排技术岗位。三、组织中厨房执行完成月、季、年度工作计划。四、组织调度、指挥大型宴会、酒会的菜品制作。五、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况,与采购部保持良好的联系,保证货源供应及时,质量良好,遇有重要宴会,需亲自与采购部协商做好货源的采购工作,同时亲自检查。落实货源购进的验收和储存。六、定期与中餐主管、预订处了解市场行情,竞争形势,以及宾客的意见。不断地研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式,保持特色不变的基础上,推陈出新,原则上每周出品一至两个新菜式。七、与中餐预订处、楼面部保持良好联系,在做到稳定和不断提高出品质量的基础上,经过改进和提高技术水平、烹调方法。八、经常与中餐主管、预订处、采购部调了解市场货源进出、其它酒店的出品价格,做好菜谱的合理定价。以掌握良好的毛利率。九、控制食品成本、合理使用各种原材料,减少浪费。十、做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结。十一、抓好厨师的管理的技术培训工作。保持酒店的餐饮特色,提高厨师技术水平。十二、严格贯彻执行<食品卫生法>,抓好厨房卫生工作。十三、严格执行消防操作规程,预防火灾事故发生。餐饮部岗位职责说明职位:砧板厨师编号:F&B 015 部门餐饮部职级分部中厨房直属上司厨师长直辖下属工作概述: 负责厨房各种原材料的保管和使用、各种菜式的份量与配料、完成砧板岗各项工作、把好原材料质量关、完成上级交办的其它任务主要职责: 一、服从总厨的督导。完成砧板岗位的各项出品工作。二、负责中厨出品的日常切配工作及高级宴会、酒会的切配;头砧、二砧负责厅房和宴席,三砧、四砧负责大厅散台。三、负责厨房各种原材料的保管和使用。四、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。五、掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生动、新鲜的雕刻要求。六、掌握凉菜的拌法、拼切造型,能快速地制作出多种熟食。七、负责验收各种蔬菜及食原料的质量。餐饮部岗位职责说明职位:水台厨师编号:F&B 016 部门餐饮部职级分部中厨房直属上司厨师长直辖下属工作概述: 能识别各种动物类别之分及其饲养、协助砧板工作、各种动特宰杀与粗加工、严格执行卫生制度、清洗各种需加工的原材料、完成上级交办的其它任务一、要掌握各种动物的加工处理技术,能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分,懂得其处理、饲养工作,定时给水动物换水和加氧,提高成活率。二、掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术。三、掌握各种动物的成活率。四、掌握较精细的刀工,协助砧板工作。五、负责日常所用各种动物的宰杀及粗加工。六、加工动物时,严格执行卫生制度,须仔细地清洗干净所加工的原材料。七、按提货单提取当日厨房所需的冷冻食品原料及蔬菜等。八、负责蔬菜加工和清洗。菜胆、菜心的筋和老皮要剔除干净,清洗后菜胆和菜心中不得掺有泥沙。九、负责本部区域的卫生,下班后关闭本部门所有水、电、气等开关。餐饮部岗位职责说明职位:头锅厨师编号:F&B 017 部门餐饮部职级分部中厨房直属上司厨师长直辖下属工作概述: 掌握各种菜式的烹制技术、根据总厨要求保证菜式的出品、搞好区域卫生、协助同事做好其它工作、完成上级交办的其它任务一、在总厨的领导下,组织调动各镬头严格按照菜式规定,烹制各种菜肴,保证出品质量。二、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。三、熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季。协助总厨检查验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求,并负责原材料的保管。四、遇到货源变化、时令交替时,协助总厨更换菜式。五、根据总厨的要求设计、创新烹制新菜肴。六、协助管理和爱护本岗位各项设备用品,有损坏及时补充及报修。七、服从总厨的工作调配。安排调配厨师工作,并尽可能地帮助和指导其它同事完成各项工作。八、在大型或重要宴会时,亲自执掌烹制重要代表菜肴,平时与二镬共同负责贵宾房的宴会。九、协助总厨做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。十、严格执行卫生工作制度,做好镬头各项清洁工作。十一、完成上级交办的各项任务。餐饮部岗位职责说明职位:二锅三锅厨师编号:F&B 018 部门餐饮部职级分部中厨房直属上司厨师长直辖下属工作概述: 按照菜式规定,保证菜肴的出品、掌握烹制技术、协助同事做好其它工作、搞好区域卫生、完成上级交办的其它任务一、在中厨总厨及头镬的领导下,严格按照菜式规定,烹制各种菜肴,保证出品质量。二、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求,抓好各种菜式的质量, 使之色、香、味俱全。三、熟悉原料、配料、调料的使用,掌握煎、炸、煲、焖等烹饪技能及制作,了解香、松、软、肥、浓及酸、甜、苦、辣、咸、鲜等特点及性能。四、做好燃料、调料、用具、厨具的准备工作。保持所有用具的清洁卫生。五、在中厨总厨及头镬的协调安排下,合理分工,完成大小宴会筵席的起菜,完成日常的散客零台的排菜。平时头镬、二镬经负责宴会、厅房的烹制为主, 四镬以负责厅面的烹制为主,其中三、四镬同时还负责粉、面、饭的准备工作。六、接到传菜部点菜单后10分钟内,要出第一个菜,接单30之内出完所有菜。七、做好帮上教下,互相协助的工作。头镬、二镬要培训属下厨工,提高厨房的工作效率。八、严格执行卫生工作制度,保证出品卫生质量。九、完成上级交办的各项任务。餐饮部岗位职责说明职位:打荷厨师编号:F&B 019 部门餐饮部职级分部中厨房直属上司厨师长直辖下属工作概述: 掌握菜肴基本烹饪方法、各种用料准备齐全、负责菜肴的外观形象设计、热爱本岗位工作、协助同事做好其它工作、完成上级交办的其它任务主要职责: 一、在中餐大厨的领导下做好本职工作,熟悉并掌握菜肴准备的基本烹饪方法。二、负责将供应菜式的各种用料按要求准备齐全,并按先后顺序送砧板厨师制作, 负责厨房出品的煮、扣、炖、发等工作。三、与砧板厨师配合,负责厨房每日所需货物的统计、申购、验收等工作。四、负责厨房出品浇汁、勾茨、配色、摆样等外观形象设计,使菜肴能够达到美观诱人的程度。五、与传菜部保持良好的关系,做到出菜及时准确,检查提前装饰的菜盘,并将宴会所用的餐盘全部准备妥当。如与宴会不符,及时通知砧板调整。六、严格执行卫生工作制度,做好镬头及场地等的清洁工作。七、管理和爱护本岗位的设备、用具,如有损坏及时检查破损原因,报告总厨, 并及时做好补充及维修。八、协助大厨做好年终设备、用品的盘点工作。九、在做好本职工作之后,主动自觉地协助其它同事工人保持出品的高效率和高质量。餐饮部岗位职责说明职位:上什厨师编号:F&B 020 部门餐饮部职级分部中厨房直属上司厨师长直辖下属工作概述: 负责各种材料的蒸、煲、炖、扣操作,搞好区域卫生、协助同事做好其它工作, 完成上级交办的其它任务主要职责: 一、从水台处领取吊汤所用的原材料,负责上汤和掌握蒸、煲、炖、扣的操作, 开餐前,准备好各个镬头所需的上汤和二汤。二、负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、干贝等)。三、从打荷厨师处接受客人的点菜单,烹饪各种食品。四、每天向中餐大厨汇报当日炖品、扣品等的剩余量。五、负责打扫本部位区域卫生,下班后,关好本部门所有的水、电、气、油等开关。餐饮部岗位职责说明职位:点心主管编号:F&B 021 部门餐饮部职级分部中厨点心部直属上司厨师长直辖下属点心部各班组工作概述: 掌握厨房成本控制、保证生产流程畅通、合理使用货源、不断改革更新、把好出品质量关执行食品卫生法规及有关政策,合理安排各岗位班次、搞好区域卫生、协助同事做好其它工作、完成上级交办的其它任务主要职责: 一、掌握食品成本核算,协助中餐厨师长制定点心部供应的面点及售价。二、大厨全面管理和指挥日常各方面的技术工作,并安排各项大、中、小及重要的宴会的技术力量调配,保证生产流程畅通,合理使用货源,按季节定期更换花色品种,不断改革更新,满足客人的要求。三、计划购进一切货源,大厨应过问验收,同时每天检查各岗食品质量及生产流程,确保畅通,环节扣紧。四、抓好员工在技术上的培训和纪律、思想品德教育,掌握各种点心及风味小吃的制作技术。五、要与餐厅联系、互相沟通,便于掌握好市场物价变化,合理安排使用,同时更好地更换花色品种、核价准确掌握客人的心理需求,确保不与菜品供应脱节,了解食品质量,不断改进使用方法。六、监督下属人员认真执行食品卫生法规及有关政策,防止食品污染,绝对不能提供霉变或过期食品。七、开餐完毕后,检查、关闭本部区域的水、电、气、油开关保证安全,工具摆放整齐。餐饮部岗位职责说明职位:蒸笼厨师编号:F&B 023 部门餐饮部职级分部中厨点心部直属上司点心主管直辖下属工作概述: 负责蒸制各种点心及各种半成品、控制食品成本、协助同事做好其它工作、严格执行卫生法规、搞好区域卫生、完成上级交办的其它任务一、负责蒸制各种色点、花卷、饺类、糕品、及各种半制成品,能够制作各种象生、时果、花饼及薄饼。二、早茶市供应蒸制品种、糯米糕的包制,按要求、比例配制食品, 控制食品成本。三、及时向点心部大厨汇报本部的食品储存量,协助点心部大厨制订食品采购计划。四、严格执行食品卫生法规,把好食品卫生质量关,搞好本区域的卫生,要求工具清洁,摆放整齐。五、当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点,切勿生熟不分。餐饮部岗位职责说明职位:煎炸厨师编号:F&B 024 部门餐饮部职级分部中厨点心部直属上司点心主管直辖下属工作概述: 掌握煎炸食品的各种操作技巧、开市前的准备工作、控制好成本严格执行食品卫生法规,把好食品质量关,搞好本区域卫生完成上级交办的其它任务主要职责: 一、负责以煎炸的方法将点心加温、煮熟。二、负责加温、煮熟点心车卖的品种、灼车用的菜,负责做好半成品,按要求比例配制食品,控制食品成本。三、负责炒熟熟笼岗制作的点心所需用的拌菜(烧卖、肠粉),讲究拌菜的成色。四、各种熟、咸馅的煮制,茶市的凤爪从滚熟、炸透至煲烂。五、从点心部大厨处接受提货单,提取每日煎炸岗所需的各种食品原料。六、及时向大厨汇报本部的食品储存量,协助大厨制订食品采购计划。七、严格执行食品卫生法规,把好食品质量关,搞好本区域卫生, 要求工具整洁,摆放整齐。餐饮部岗位职责说明职位:案板厨师编号:F&B 025 部门餐饮部职级分部中厨点心部直属上司点心主管直辖下属工作概述: 掌握各种点心制作及配制、负责日常原材料的采购与领用、控制好成本严格执行食品卫生法规,把好质量关,搞好本区域的卫生完成上级交办的其它任务主要职责: 一、掌握点心及面包的制作技术,负责制作花卷、馒头、糯米粉皮类点心,薄饼、品饼(包括馅料配制),能够制作各种象生、时果点心。二、负责制作早茶市卖的各种物料,制作发面皮。三、负责部内日常所用原料、货源的领用,协助制订采购计划。四、严格执行食品卫生法规,把好质量关,搞好本区域的卫生要求工具清洁,摆放整齐。五、下班后,关闭本区域的所有水、电、气、油等开关,注意安全生产。餐饮部岗位职责说明职位:拌馅厨师编号:F&B 026 部门餐饮部职级分部中厨点心部直属上司点心主管直辖下属工作概述: 负责各种点心馅料的切配与拌制、存放好各种干湿原材料、控制好食品的成本、严格执行食品卫生法规,把好食品卫生质量关,搞好本区域的卫生完成上级交办的其它任务主要职责: 一、负责切配、拌制各种生、熟馅,切好灼车用的物料,讲究馅料的成色。二、保管好各种肉类及干、湿原材料,按要求放入冰箱或指定地点。三、及时向点心部大厨汇报本部门的食品储存量,协助制订采购计划。四、严格执行食品卫生法规,把好食品卫生质量关,搞好本区域的卫生。五、下班后,关闭本区域所有的水、电、气、油等开关,注意安全。餐饮部岗位职责说明职位:西厨厨师长

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