实训鱼丸加工工艺样本.doc

资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。
实训三 水产品加工技术实训
白鲢鱼鱼丸的制作
一、 配方:
序号
配料
用量
备注说明
①
鱼肉
200g

②
食盐
3g
　1.5-2%.食盐分两步放, 第一次2/3左右, 第二次和调味料一起下。
③
三聚磷酸钠
0.3g

④
焦磷酸钠
0.3g

⑤
六偏磷酸钠
0.15g

⑥
变性淀粉
30g
建议添加量为原料肉的5-20%。特殊品种最大添加量应控制在原料肉的40%以内。
⑦
白砂糖
6g

⑧
味精
0.8g

⑨
琥珀酸钠
0.08 g
味精的1/10
⑩
I+G
0.08 g
味精的1/10
⑪
大豆分离蛋白
10g

⑫
冰水
20-30g
　10-15%
⑬
卡拉胶
10g

⑭
CaCl2
0.4g
　2‰
⑮
瓜尔豆胶
0.2g
　1‰
⑯
肥膘
20g

用具: 纱布、 小刀、 切菜板、 搅拌机、 绞肉机、 冰箱、 电饭锅、 称量天平、 温度计、 杯子、 勺子
二、 工艺流程:

① 采肉、 漂洗: 将白鲢身体两侧的肉切下, 切成几小块, 放入冰水中搅拌, 两次淡水, 一次食盐水( 2%) 。取出, 用刀刃将鱼肉刮下, 放入纱布, 拧干脱水, 待用。
② 鱼肉用美的专用绞肉机搅碎2mm肉丁, 温度控制在0-3度为宜, 肥肉要分开搅碎。
③ 擂溃: 1、 空擂: 200克鱼肉, 加入2/3的食盐, 10-20g碎冰沙, 进行高速搅拌。鱼绒要充份斩碎。时间大约10分钟( 整个过程温度基本保持在10度以下。放在盐水池中做最好) 2、 盐擂: 用低速度斩拌时, 加入磷酸盐, 糖, 味精, 继续搅拌。加配料加完后, 再高速斩拌.3、 调味擂: 在鱼绒中加入切碎的肥膘, 加入变性淀粉, 大豆分离蛋白, 胶体, 盐, 10g碎冰, 高速搅拌直到取样放与冷水中能浮起。
④ 成型、 凝胶化、 加热: 用调羹成丸型, 或用手挤丸成型, 在水温为40-50℃的水中保温( 凝胶化) 约5分钟后, 再转到水温为85-95℃的水中加热约5-10分钟。
⑤ 冷却、 冷藏: 取出丸子, 冷水( 室温) 冷却, 至室温, 取出, 沥干, 放入-25℃冰箱冷藏, 再放入样品袋, 尽量抽取空气。

注意两个关键点: 配方设计的时候, 要注意配方的总体水分含量, 控制在55-60%左右。1、 盐擂时间, 盐溶蛋白充分溶解。2、 肥膘的添加顺序, 及物料的温度控制。增用鸡蛋液或冰鸡蛋白液等, 能够改进产品质构。
观察物料, 根据经验, 盐溶性蛋白充分溶解后的鱼糜发亮, 有较好的粘稠感。
三、 实验结果评价
制成的鱼丸需要进行感官评价, 打分。

思考题:
1, 为什么在整个过程中使用冰水, 是为了控制微生物么?
2, 定型为什么用40℃的水, 而不直接用85℃以上的那?

1 搅拌擂溃时会产生热量, 使鱼料温度上升, 加冰水只是为了是鱼糜温度保持在12℃以下, 保证出来鱼丸的口感。
2 凝胶化加热的方式有很多, 我也只是选取了较为科学的分段加热法, 其实我试过, 直接75℃以上加热, 出来的丸子, 效果也差不多。

====参考资料

鱼丸生产工艺流程及操作要点
( 一) 工艺流程和生产设备
　　原料鱼处理( 各种处理机) ——清洗( 洗鱼机) ——采肉( 采肉机) ——漂洗( 水洗机) ——脱水( 离心机或压榨机) ——精滤( 精滤机) ——绞肉( 绞肉机) ——擂溃( 擂溃机) ——成型( 各种成型机) —加热凝胶化( 自动恒温凝胶化机) ——冷却( 冷却机) ——包装( 真空包装机或自动包装机)
( 二) 操作要点
　　1、 原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。一般选用白色肉鱼类, 如白姑鱼、 梅童鱼、 海鳗、 狭鳕、 蛇鲻和乌贼等作原料, 生产的制品弹性和色泽较好。红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉, 但在实际生产中, 由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富, 仍是重要的加工原料, 因此还要充分利用, 只是在工艺上需要改进, 以提高其弹性和改进色泽。当前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、 狭鳕、 非洲鳕、 白( 8) 等。除了利用海水鱼资源作原料外, 淡水鱼中的鲢鱼、 鳙鱼、 青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
　　鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以狭鳕为例, 捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品, 冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好, 鱼糜的凝胶形成能力越强。一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级, 因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。
　　2、 原料处理当前原料鱼处理基本上采用人工方法。先将原料鱼洗涤, 除去表面附着的粘液和细菌( 可使细菌减少80%--90%) , 然后去鳞或皮, 去头, 去内脏。剖割方法有两种: 一是背割( 沿背部中线往下剖) , 二是切腹( 从腹部中线剖开) 。再用水清洗腹腔内的残余内脏、 备污和黑膜。这一工序必须将原料鱼清洗干净, 否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解, 影响鱼糜制品的弹性和质量。清洗一般要重复2—3次, 水温控制在摄氏10度以下, 以防止蛋白质变性。国外在海船上加工, 鱼体的处理已采用切头机、 除鳞机、 洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工, 国内一些企业也已开始陆续配备这些设备, 大大提高了生产效率。
　　3、 采肉鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机, 它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时, 鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部, 内刺和鱼皮在滚筒表面, 从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3—5毫米, 根据实际生产需要自由选择。用红色肉鱼类如鲐鱼、 沙丁鱼做鱼糜时, 由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的, 为了控制红色肉的混入量, 一般经过降低机械采肉的采肉率来控制。
4、 漂洗漂洗能够除去鱼肉中水溶性蛋白质、 色素、 气味和脂肪, 提高鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术, 对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。
　　1) 漂洗方法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种, 根据鱼类肌肉性质选择。一般白色肉类直接用清水漂洗; 红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、 远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗, 以有效防止蛋白质冷冻变性, 增强鱼糜制品的弹性。
　　a、 清水漂洗: 该方法主要用于白色肉鱼类, 如狭鳕、 海鳗、 白姑鱼、 带鱼、 鲢鱼等, 介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合, 鱼: 水=1: 5—10, 慢速搅拌, 使水溶性蛋白等充分溶出后静置, 使鱼肉充分沉淀, 倾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗, 重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水, 造成脱水困难, 因此一般最后1次漂洗采用0.15%食盐水进行, 以使肌球蛋白容易脱水。
　　b、 稀盐碱水漂洗: 主要用于多脂红色肉鱼类。先用清水漂洗2—3次, 再以鱼: 稀盐碱水的比例=1: 4—6的比例漂洗5次左右。稀盐碱水由0.1%--0.15%食盐水溶液和0.2%--0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。
　　2) 漂洗技术关键一般来讲, 漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比。用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定, 鲜度好的原料漂洗用水量和次数可减少, 甚至可不漂洗; 生产质量要求不高的鱼糜制品, 可减少漂洗用水量和次数。一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。漂洗用水一般为自来水, 水温要求控制在摄氏10度以下, 避免使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。
　　5、 精滤用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、 碎骨头等杂质除去。红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5毫米, 白色肉鱼类网孔直径为0.5--0.8毫米。在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰, 使鱼肉温度保持在摄氏10度以下, 以防鱼肉蛋白质变性。
　　6、 脱水鱼肉经漂洗后含水量较多, 必须进行脱水。脱水方法有两种: 一种是用螺旋压榨机除去水分, 另一种是用离心机离心脱水, 少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高, 越容易脱水, 脱水速度越快, 但蛋白质易变性。从实际生产工艺考虑, 温度在摄氏10度左右较理想。
　PH值为5—6时鱼肉脱水性最好, 但在此PH值范围内鱼糜凝胶形成能力最差, 不宜采用。根据经验, 白色肉鱼类在PH6.9--7.3, 多脂红色肉鱼类在PH6.7脱水效果较好。
　　7、 擂溃或斩拌将鱼肉放入擂溃机内擂溃, 经过搅拌和研磨作用, 使鱼肉肌纤维组织进一步破坏, 为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。先将鱼肉空擂几分钟, 加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃15—20分钟, 使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶, 再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀, 俗称”拌擂””调味擂”, 最后加入溴化钾、 氯化钾、 蛋清等弹性增强剂, 促进鱼糜胶化。擂溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。擂溃时间以20—30分钟为宜, 时间过长过短都会影响鱼糜质量。
　　擂溃使用专用设备擂溃机。近年由于斩拌机能缩短盐擂时间, 方便加料取料, 且制品弹性与使用擂溃机效果相似, 因此许多加工企业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品。
　　8、 成型鱼糜制品的成型, 过去依靠手工成型, 现在已发展成采用各种成型机加工成型, 如天妇罗万能成型机、 鱼丸成型机、 鱼卷成型机、 三色鱼糕成型机及各种模拟制品成型机。成型操作与擂溃操作要立即进行, 不能间隔时间太长, 或将鱼糜放入摄氏0—4度保鲜库中暂放, 否则擂溃后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型。
　　9、 凝胶化鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间, 以增加鱼糜制品的弹性和保水性, 这一过程称做凝胶化。根据凝胶化的温度可分为四种: 高温凝胶化( 摄氏35—40度, 35—85分钟) ; 中温凝胶化( 摄氏15—20度, 16—20小时) ; 低温凝胶化( 摄氏5—10度, 18—42小时) ; 二段凝胶化( 先摄氏30度, 30—40分钟高温凝胶化, 然后摄氏7—10度, 18小时低温凝胶化) 。凝胶化温度和时间应根据产品需求及消费习惯等因素灵活掌握。
　　10、 加热方式有蒸、 煮、 焙、 烤等。加热设备包括自动蒸煮机、 自动烘烤机、 鱼丸和鱼糕油炸机、 鱼卷加热机、 高温高压蒸煮机、 远红外线加热机和微波加热设备等。鱼糜制品加热能够使蛋白质变性凝固并起到杀菌作用, 能使鱼糜制品的保存期大大延长。

鱼糜制品加工的基本原理

一、 鱼糜制品的凝胶形成能
鱼肉中加入2%～3%的食盐进行擂溃时, 会产生非常黏稠状的肉糊( 鱼糜) 。这主要是构成肌原纤维的肌丝( 细丝和粗丝) 中的F-肌动蛋白( F-actin) 与肌球蛋白( myosin) 由于食盐的盐溶作用而溶解, 在溶解过程中二者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白(actomyosin)的溶胶。这种肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化, 即使在10℃以下的低温也能缓慢进行, 而在50℃以上的高温下, 会很快失去其塑性, 变为富有弹性的凝胶体, 即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能力。由于生产鱼糕的鱼肉都要求具有很强的凝胶形成能力, 因此也叫鱼糕生成能力, 在日本又称为”足”形成能。
从溶胶的鱼糜( 塑性) 到凝胶的鱼糕( 弹性) 的变化包含了二个反应, 一是经过50℃以下的温度域时, 在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应, 另一是以60℃为中心的50℃～70℃温度带所发生的凝胶结构劣化的反应。前者称为凝胶化( suwari) , 后者称凝胶劣化( modori) 。加热同样的鱼糜, 让其慢慢经过30～40℃温度带, 可促进凝胶化的进行, 同时使其迅速经过60℃附近, 防止凝胶劣化的进行, 能够得到较强的弹性, 相反则弹性差。可见, 即便是最终加热温度相同, 但由于到达终点温度的过程不同, 所形成的凝胶物性亦不同, 这是鱼糜凝胶化的重要特征。凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热时, 其高级结构发生松散, 分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用, 网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动, 从而形成了具有弹性的凝胶状物。架桥与疏水基和S-S基有关, 特别是前者。凝胶化的形成, 即使在室温下也能发生, 而温度越高, 其凝胶化的速度也越快。一般如抗坏血酸钠, 过氧化氢等氧化剂可促进凝胶化, 而糖类如葡萄糖、 砂糖则对凝胶化有抑制效果。鱼糜的凝胶形成特性, 除因鱼种不同之外, 即使是同一鱼种也因其年龄、 季节、 鲜度而变化, 另外还因其是否进行漂洗有关。
鱼糜的凝胶化一般方法有:
低温凝胶化
在5～10℃温度下凝胶化18～42h;
中温凝胶化
在15～20℃温度下凝胶化18h左右;
高温凝胶化
在35～45℃温度下凝胶化30～90min;
二段凝胶化
在32℃温度下进行30min左右的高温凝胶化和在7～10℃温度下进行18 h左右的低温凝胶化。
在鱼糜制品生产上一般低温长时间的凝胶化使制品的凝胶强度比高温短时的凝胶化效果要好些, 但时间太长, 为此在生产中常采用二段凝胶化以增加制品的凝胶强度。
凝胶劣化是指在一定温度下,鱼糜在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构, 在70℃以下温度域中逐渐劣化、 崩溃的一种现象。鱼糜发生凝胶劣化的温度一般在50～70℃。其发生机制有多种假说, 其中一种普遍的解释, 认为在鱼肉的水溶性蛋白质中存在着一种对温度特别敏感的碱性蛋白酶, 在60℃时活性最强, 它能够使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏, 疏水基团暴露, 导致水分游离而使凝胶劣化。
为了生产具有较强凝胶强度的鱼糜制品, 一般采用将鱼糜在50℃以下的某一凝胶化温度段放置一定时间后, 再加热使其迅速经过60℃左右的温度带, 并在70℃以上的温度使碱性蛋白酶迅速失活。由于鱼糜制品中除鱼肉外, 还需加入多种辅料和调味品, 为了杀菌和煮熟的目的应将产品加热至其中心温度达到75℃以上。一般可根据需要, 在75～95℃的温度范围内选择。研究表面, 在70℃左右的低温长时间加热和80～90℃的高温短时加热的制品, 其质量也有显著的差别。
虽然任何一种蛋白质都是热凝固的, 但同一种凝胶的构造将因加热方法不同而有所差异, 在急速加热时, 将使在凝胶化过程中形成的包含水分的网状结构即刻固定下来成为凝胶强度较强的制品, 而低温长时间加热则因网状结构的分布不均使制品较脆弱。

二、 凝胶形成能的鱼种特异性
不同鱼种的凝胶形成能是不一样的, 而凝胶形成能是判断原料鱼是否适合做鱼糜制品的重要特征。鱼糜制品的特点是不受原料鱼鱼种的限制, 但如从凝胶形成能、 肉色、 味道、 气味等肉质条件来考虑的话, 能够用作鱼糜原料的鱼种就会被限定在较小的范围内。据清调查, 日本常见的主要原料鱼有海鳗、 鲻鱼、 日本马头鱼、 鮸鱼、 绿鳍鱼、 平鲉、 牙鲆、 箭鱼、 多鳞鱼喜、 　虎鱼、 鲷鱼、 长背鱼、 飞鱼、 蛇鲻、 小黄鱼、 带鱼、 远东多线鱼、 鲽、 鲤、 鲨鱼等。大部分为海产白肉鱼, 淡水鱼较少, 而几乎不含红肉鱼。红肉鱼富含肌肉色素且脂肪多, 故其凝胶形成能较弱, 一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱; 软骨鱼类比硬骨鱼弱; 红肉鱼又比白肉鱼弱。中国常见的海水原料鱼有狭鳕、 蛇鲻、 金线鱼、 大眼鲷、 白姑鱼及其它小杂鱼等, 淡水原料鱼有白鲢、 草鱼、 鲸鱼等。
不同鱼类盐类鱼糜的凝胶化, 其共同点也是重要点是在60℃附近, 其凝胶化已基本完成, 即便再加温也不会使其凝胶强度增强。各鱼种的差异性主要依存于30～40℃鱼糜的凝胶化速度( 凝胶化难易度) 和50～70℃温度域的凝胶劣化速度( 凝胶劣化难易度) 的不同。根据其难易度的不同可将其分为4种类型。①难凝胶化、 难凝胶劣化的类型。如鲨鱼类等; ②难凝胶化、 易凝胶劣化的类型, 如鲐鱼; ③易凝胶化、 易凝胶劣化的类型, 如沙丁鱼类、 鮸鱼; ④易凝胶化、 难凝胶劣化的类型, 如美拟鲈。
鱼肉的凝胶形成能一般是将在一定条件下调制而成的鱼糜经80～90℃加热后, 测定其弹性的。凝胶劣化也具有鱼种特异性。有的鱼糜在60℃只要20min, 就完全分解成烂泥状, 有的即使加热2 h也毫无凝胶劣化的迹象, 各种鱼间差异甚大。因此,对于难凝胶劣化的鱼种来说, 这种方法可行, 但对于易凝胶劣化的鱼种而言, 会因其经过凝胶劣化温度带速度的快慢而很大程度影响弹性测定结果。经过时间越快, 弹性越强, 反之越弱。可见90℃的凝胶显示的只不过是一种表观的凝胶形成能, 并没有显示其真实的能力, 要知道其潜在的能力应该在60℃, 20min加热条件下测定其凝胶强度( 易凝胶劣化的鱼种为50℃, 20min) 。
不同鱼类形成的凝胶强度差异相当大, 各种鱼类在最合适条件下( 食盐3%, pH6.8, 水分82%) 形成的凝胶强度如图5-4, 其中的远东拟沙丁鱼为270g/cm2, 而蓝枪鱼为2937 g/cm2, 两者相差约10倍。按凝胶形成能数值可将1000以上的分类为高弹性鱼种, 500～1000为普通弹性鱼种, 500以下为弱弹性鱼种。值得注意的是如蓝枪鱼、 鮸鱼、 飞鱼、 蛇辎、 美拟鲈、 带鱼、 牙鲆、 竹筴鱼这些一直以来作为鱼糜制品优良原料的鱼种大都在高弹性的种类中。另外, 大部分红肉鱼( 鲣、 鲐、 秋刀鱼、 黄肌金枪鱼、 黑鲔、 圆舵鲣、 远东拟沙丁鱼) 的凝胶强度在300～800g/cm2左右, 属于普通或者弱弹性的类别。鲨鱼类中的凝胶形成能的差异幅度也相当大, 淡水鱼大都属弱弹性, 其中鲫鱼更弱。乌贼的凝胶形成能同红肉鱼差不多。
根据研究资料表面鱼体凝胶强度的强弱有以下的倾向: 白肉鱼和软骨鱼类中, 强弱均有; 红肉鱼类中, 较弱; 介于红肉鱼和白肉鱼之间的鱼种, 如旗鱼、 鯵鱼等, 多数较强; 鲽类, 鲑, 鳟类较弱; 淡水鱼类强弱均有。
三、 鱼糜制品的弹性
弹性是赋予制品独特口感的重要特征, 不但在食味上, 而且对制品的外观、 贮藏性也有较大的影响。从某种意义上说, 鱼糜制品的生产技术就是如何保证和突出其弹性的技术。( 一) 鱼糜制品的弹性形成鱼糜制品的弹性同琼胶、 明胶等富于弹性的凝胶一样, 由纤维状高分于构成三维网目结构所形成的, 肌原纤维是鱼糜制品网状结构的构成因素。凝胶有二种类型, 一种具有热可逆性, 如明胶, 加热时呈溶胶, 冷却就形成凝胶; 另一种为热不可逆性, 如蛋清加热形成凝胶, 冷却后不能恢复原状。鱼糜制品属于后者。蛋清凝胶化不需要食盐, 鱼肉研碎后直接加热时大量脱水, 不能形成有弹性的凝胶, 但加盐研磨时, 即成新稠状肉糊, 经加热即可形成弹性强的凝胶, 未见脱水现象。因此, 鱼糜制品的特征就是加盐的热不可逆性凝胶。鱼肉蛋白质由水溶性的肌浆蛋白、 不溶于水而溶于稀盐的肌原纤维蛋白以及不溶性的 胶原蛋白等肌基质蛋白构成。肌浆蛋白占蛋白质总量的20%～30%, 对弹性形成不利。肌基质蛋白占 2%～3%, 含量少, 不是弹性形成所必须的蛋白质。肌原纤维蛋白质具有纤维状的细长形状, 占鱼肉蛋白质的60%～70%, 无论从质还是从量来看, 是同弹性形成直接相关的蛋白质。肌原纤维蛋白质溶于0.3～1 mol／L浓度的食盐水。当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏, 鱼肉中加入约2%～3% 的食盐擂溃时, 由于擂溃的机械作用( 搅拌和研磨) , 肌纤维进一步被破坏, 并促进了鱼肉中盐溶性蛋白的溶解, 它与水发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动球蛋白溶胶, 然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已经成型的鱼糜进行加热, 在加热中, 大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来( 其中包含与肌动球蛋白结合的水分) , 加热后的鱼糜便失去了黏性和可塑性, 而成为橡皮般的凝胶体, 因而富有弹性。它是鱼糜制品的重要特性, 在日本, 则被称为”足”。在擂溃中, 还加入淀粉、 水和其它调味料。这除了增加鱼糜的风味外, 淀粉在加热中其纤维状分子能增强肌动球蛋白网状结构的形成, 因而可起到增强制品弹性的作用。在鱼糜制品的加热中一般采用煮、 蒸、 烤和煎等四种方法, 但不论采用哪种方法, 由于加热条件不同, 制品弹性的强度有很大差别, 在加热速度和弹性的关系方面, 即使最终温度相同, 而且达到最终温度的时间相同, 制品弹性的强度也会不同。这是因为鱼糜在形成弹性的凝胶化过程中有两个温度带: 一个是50℃以下的凝胶化过程; 另一个是在50～70℃的凝胶劣化过程。如果鱼糜中加入了食盐和淀粉进行擂溃之后, 不加热, 任其放置一段时间后, 也会失去黏性和柔软性, 产生弹性, 即”足”增强, 这就是一个凝胶化过程。日本称此过程为”坐”, 意思是自然放置而产生了弹性。它的外表和加热制品相似, 这是由于它和加热制品一样形成了具有较强弹性的网状结构, 而这种网状结构也是由肌动球蛋白热凝固而形成的, 因而是不可逆的。若把已有弹性的鱼糜制品长时间放置, 弹性也会逐步消失而变得脆状, 又无黏性和可塑性, 呈豆腐状, 这种现象叫劣化, 日本称之为”戾”, 意为已形成的网状结构可受到破坏, 水分游离, 变成明胶状的凝胶而弹性消失。加热的温度和时间直接关系到鱼糜制品弹性形成的强弱, 即在60℃以上的加热中, 60～70℃的低温长时间加热和80～90℃的高温短时间加热的制品, 弹性有明显的差别。高温短时加热的制品富有弹性, 而低温长时间加热的却相对要差一些。这是因为任何一种蛋白质都是热凝固的, 在肌动球蛋白溶胶向凝胶转化的过程中所形成的结构将因加热方法不同而产生差异, 在高温短时加热中, 肌动球蛋白形成的网状结构可即刻固定下来, 分布均匀, 因而弹性强; 而低温长时间加热, 有一部分肌动球蛋白和肌动蛋白就会凝聚成团, 因而在制品中形成的网状结构分布就不均匀, 易与水分分离, 因此弹性就要差些。
表2 鲜度及漂洗对狭鳕鱼糕弹性的影响

品 名
原 料 鱼 的 鲜 度
极好
良好
极好
良好
不漂洗鱼糜
漂洗鱼糜
1 100
1 200
600
850
350
650
150
400

(1)去水溶性蛋白质 水溶性蛋白质中含有妨碍凝胶形成的酶和诱发凝胶劣化的活性物质, 这些因素对弹性的影响在原料鱼鲜度下降时尤为明显, 因此经过漂洗可将水溶性蛋白质等影响因素除去, 同时又起到提高肌动球蛋白相对浓度的作用, 使制品形成凝胶的质量越好, 弹性越强。
关于水溶性蛋白质影响凝胶形成能的原因, 当前有些学者认为可能有下列几种原因。
①在鱼肉凝胶形成过程中, 水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质缠绕在一起, 既影响了盐溶性蛋白质被食盐的溶出, 又妨碍盐溶性蛋白质与水分的结合, 成为不包水的凝胶结构, 从而影响到制品的弹性。
②水溶性蛋白质与盐溶性蛋白质在鱼肉中一起加热时(50～60℃), 会有部分水溶性蛋白质因受热而凝集在盐溶性蛋白质之中, 致使盐溶性蛋白质尚未凝固便沉淀, 这就影响了凝胶网状结构的均匀分布而使制品弹性下降。
③水溶性蛋白质中存在一种活性很强的蛋白酶, 当加热经60℃温度带时其表现出最强的活性并使凝胶劣化, 因此成型后的鱼糜要用高温急速加热的方法来破坏这种酶的活性, 尽量缩短经过60℃左右温度带的时间。
(2)去部分无机离子肌肉在正常生理盐溶液浓度下其细胞内的离子强度(I)大致在0.1～0.15左右, 主要是由NaCl、 KCl和MgCl2等无机离子所形成。一般来说, 鱼肉中肌原纤维蛋白质在离子强度为0.1～0.2范围内比较稳定, 形成的制品弹性也较强。经过漂洗能除去部分无机盐离子, 即降低了鱼肉的离子强度, 漂洗次数越多, 下降得就越严重。当I低于0.1时, 鱼肉充分吸水膨胀, 蛋白质容易变性。在对白鲢的试验中发现, 鱼糜未经漂洗冻结, 盐溶性蛋白变性率为26.5%, 而漂洗后再冻结蛋白质变性率达36.5%, 即鱼糜肌原纤维蛋白质在漂洗后冻结比未漂洗冻结变性大。因此, 鱼糜在漂洗脱水以后, 必须添加0.2%～0.3%的复合磷酸盐, 使离子强度恢复到0.1以上, 促使肉质稳定, 才能使弹性增加。试验发现漂洗白鲢鱼糜添加了复合磷酸盐及抗冻结剂(如蔗糖、 山梨醇等)以后再冻结, 盐溶性蛋白质的变性程度可大幅度降低, 弹性明显提高, 效果比相应的鱼糜要明显。但过多添加复合磷酸盐, 当离子强度超过0.2时, 肉质又变得不稳定, 蛋白质容易变性, 且不符合食品卫生的添加标准。
(3)除去部分脂肪经过漂洗, 脂肪含量也会明显下降, 那么脂肪的存在对弹性是否有影响呢?过去对这一问题一直有争论, 当前比较一致的看法是: 脂肪含量在15%以下时, 对凝胶形成能力没有什么影响, 例如, 把油脂加到鱼糜中去, 制成的鱼糜制品弹性不受影响。但要注意的是, 鱼糜制品中脂肪含量过多时, 容易氧化酸败, 对产品的保藏不利。

三、 鱼糜制品加工的辅料及添加剂
在鱼糜制品中添加的辅料和添加剂成分, 搭配方法, 直接关系到鱼糜制品的风味、 口感、 外观、 产品质量及营养价值。这里所指的辅料包括淀粉、 油脂、 蛋清等等。而添加剂包括品质改良剂、 调味料、 食用色素等。这些辅料和添加剂可根据产品种类、 质量要求, 市场的需要, 不同地区消费者的习惯和市场价格等因素来搭配使用, 同时应当特别注意各种辅料和添加剂的质量和添加量必须符合相应的国家卫生标准。

1、 变性淀粉
( 一) 阻止鲜味和水分流失
鱼糜( 浆) 制品在加工过程中, 内部的水分和营养成分会向外运动, 丧失部分鲜味。由于跟鱼肉蛋白紧密结合的水分的流失, 导致鱼糜( 浆) 制品口感松散。糊化温度较低的改性淀粉在鱼糜( 浆) 制品的加热过程中, 首先在鱼糜( 浆) 制品的表面糊化, 形成一个稳定的膜结构, 阻止鱼糜( 浆) 制品鲜味和结合水的流失。
( 二) 增强粘弹性
粘弹性是鱼糜( 浆) 制品的一个重要指标。改性后的淀粉在粘度提高的同时, 与鱼肉蛋白紧密结合形成一个三维立体的网状结构, 大大增强了鱼糜( 浆) 制品的凝胶强度。提高了鱼糜( 浆) 制品的弹性和韧性。
( 三) 抗老化回生
原淀粉糊化后, 在储存过程中很容易发生分子链重新成束状聚集, 即淀粉发生老化, 使吸收的水分又大量析出, 引起鱼肉组织中的游离水增加, 减弱了鱼糜( 浆) 制品本身的弹性、 结合性, 口感劣化。淀粉改性后, 增大了淀粉分子链之间的位阻, 阻碍了淀粉分子链的重新聚集, 提高了淀粉的抗老化性, 克服了鱼糜( 浆) 制品因淀粉老化而形成的口感变硬, 弹性、 韧性丧失的缺陷。
( 四) 良好的冻融稳定性
淀粉改性后, 不但提高了自身的亲水能力, 而且增强了与鱼肉蛋白的结合力, 使各种物料紧密结合。亲水性的增加, 使淀粉糊化颗粒更加稳定, 在产品低温储存及运输过程中, 阻碍大冰晶的形成, 减少了产品中结合水的析出, 使产品在解冻后依然能够保持良好的口感, 延长货架期。
2、 植物蛋白
植物蛋白主要是作为鱼糜制品的弹性增强剂使用的。从植物蛋白原料上大致可分为大豆蛋白和小麦蛋白两大系列。
大豆蛋白制品除了其本身所具有的营养成分之外, 还具有热凝具有热凝固性、 分散脂肪性和纤维形成性。在pH中性附近的大豆蛋白溶液经加热后会产生凝胶化, 因此加入到鱼糜中去后可增强制品的弹性, 一般加入量为5%。pH值在6.5以上时其保水力可达90%以上。它能使水中呈油滴型的脂肪乳化, 且蛋白浓度越低乳化效率越高, 而乳化物的稳定性与蛋白质浓度呈正相关关系。
大豆蛋白的种类有:
脱脂大豆粉: 用正己烷、 酒精等溶剂脱去大豆粉中的脂肪, 然后干燥之。
浓缩蛋白: 洗净脱脂大豆粉, 除去其中碳水化合物, 以提高蛋白质含量。
抽提蛋白: 将脱脂大豆粉的水提取液加热处理后, 喷雾干燥之。
分离蛋白: 将抽提蛋白再一次精制, 改进其气味、 色泽, 凝胶化性能较好。
小麦蛋白又称为活性谷蛋白, 它是将小麦除去淀粉后得到的谷蛋白调节成酸、 碱性后使之溶解, 喷雾干燥的制品。小麦蛋白在中性附近几乎不溶于水, 形成极有弹性的新胶; 这种黏胶的弹性受pH和食盐浓度的影响。在pH6左右显示出其物性特征, 在pH8左右凝胶强度最高, 它随着食盐浓度的增加其伸展性和耐捏性增加, 在3%食盐浓度时显示良好物性; 小麦蛋白一般可吸水1～2倍, 加热后有凝固性或结着性; 加热温度需在80℃以上就能起到增强制品特性的作用。
3、 油脂
添加于鱼糜制品中的油脂, 主要是为使产品具有类似畜肉风味而添加的动物脂肪和油炸产品时使用的植物油脂。在鱼糜中加入油脂后, 可增强和改变制品的风味、 质地和外观, 使制品爽口、 润滑和柔软。油炸鱼糜制品则具有改进外观, 消除腥臭味, 产生焦黄色, 防止霉菌污染和提高制品的保藏性等作用。同时还有脂肪的氧化问题, 在生产上是不能忽视的。
4、 蛋清
蛋清是动物蛋白质, 添加在鱼糜制品作为弹性增强剂使用。
在全蛋清中, 外水状蛋清占25%左右, 浓厚蛋清约占50%～60%, 其余为内水状蛋清和其它成分。蛋清的凝固点从56℃开始, 80℃完全凝固, 这种凝固属于蛋白质的不可逆变性。
冷冻鱼糜添加各种不同浓度蛋清: 从破断强度来看, 添加10%全蛋清最好, 而感官鉴定则加20%为最佳, 但添加量超过20%则弹性增强效果反而下降, 且有蛋清味。添加蛋清后, 二次加热的制品较一次加热的效果明显。
新鲜全蛋清与冻结全蛋清的弹性增强效果几乎无差别, 但咀嚼感与光泽以新鲜蛋清为好; 新鲜的浓蛋清与水状蛋清的补强效果差别不大, 但相对浓蛋清较好; 含5%食盐的加盐蛋清比冷冻全蛋清的添加效果差, 白度低; 添加杀菌蛋清的产品破断度和凹陷度比添加冷冻蛋清差; 干蛋清粉比冷冻蛋清的弹性增强效果差, 但白度高。
5、 明胶
明胶是加热水解动物的皮、 骨、 软骨等胶原物质后得到的一种胶原蛋白质, 胶原蛋白经过脱脂、 浓缩、 干燥等工艺处理后得到的干燥明胶是一种无色无味的物质。由于缺少很多必须氨基酸, 其营养价值并不高。但明胶凝胶的链状蛋白质在热水中溶解, 冷却时能形成特殊的网状结构。
明胶能形成高水分凝胶的特点, 被应用添加于各种食品中, 也常被用作悬浊液和油脂乳化剂, 色素和香料的分散剂, 产品的增亮剂等。鱼糜制品中明胶的添加量一般为3%～5%它能填满肌肉纤维的间隙, 增加断面的光泽, 切薄片时也不易崩坏。而且, 各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀, 不易产生味的分离现象。
一般情况, 明胶在冷水中膨润, 提高温度后明胶长链分子分散于水中形成高粘度的溶胶, 随着温度降低其甜度增加。在1%以上的浓度时可失去流动性而变成有弹性的凝胶。溶胶与凝胶的转换温度一般为: 温度上升到30～35℃时发生溶胶; 温度下降到26～28℃时开始凝胶。
6、 糖类
糖类在鱼糜生产上的应用, 除了作为调味用的甜味剂外, 还起到减轻咸味、 调味、 防腐、 去腥和解腻等作用。更主要的是用于冷冻鱼糜中防止鱼肉蛋白质的冷冻变性方面。在冷冻鱼糜生产中加入适量的蔗糖, 能够降低鱼肉的冰点, 减轻蛋白质的冷冻变性, 防止水分的流失, 提高产品的质量。在鱼香肠中加入糖, 能够防止亚硝酸钠的氧化并起到辅助发色的作用。
山梨醇和砂糖比较, 在防止鱼肉蛋白质冷冻变性方面, 山梨醇的效果比砂糖好, 变性的速度也较慢。
在鱼糜制品中一般用砂糖, 且添加糖的量要因地而异, 这必须引起生产厂的注意。一般来讲, 中国有南甜北咸的习惯, 销往南方的鱼糜制品添加的糖量可控制在鱼糜总量的3%～5%之间, 而北方的制品用糖量在1%～2%。