助厨岗位职责.doc

餐饮管理有限公司
菜品研发部经理岗位职责标准
餐饮管理有限公司
总厨助理岗位职责标准 篇二：厨房各岗位职责
一、 行政总厨岗位职责：
1．管理层级关系
直接上级：餐饮部经理、副经理.
直接下级：厨师长
2. 职务简述:协调餐饮部各部门的运作.协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用.
3．主要职责:
1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。
2) 负责厨师的技术培训工作。
3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。
4) 亲自为重要宾客宴会主厨。
5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
6) 建立标准菜谱。
7) 协调厨房与餐厅的关系。
8) 处理宾客对菜肴的投诉。
9) 验收食品原料，把好质量关。
10) 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性.
11) 负责对各点厨师长的考评。
12) 出席部门例会。
二、 厨师长岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：行政总厨.
直接下属:炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班
2、 职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员
工岗上培.协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作.
3、主要职责：
1) 根据经营需要开出各种菜单,负责合理调配劳动力并以身作则，
带领厨房员工完成各种接待任务。
2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精
心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。
3) 尊重客人意见,注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进
工作,提高菜品质量。
4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，
以适应客人的需要。
5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。
6) 组织厨房员工积极参加业务培训,开展技术交流，不断提高员工
的业务技能。
7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个
人卫生管理。
8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。
9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等,
降低成本，提高经营毛利。
10) 关心团结全组员工,充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工
的考勤。
三、 炉灶领班厨师岗位职责：
1. 管理层级关系
直接上级：厨师长。
直接下属：炉灶厨师
2. 职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作,保证清洁卫生、菜
品质量。
3. 主要职责：
1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。
2) 负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。
3) 负责原料的初步熟处理安排。
4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术.
5) 负责业务知识和技能的培训工作.
6) 负责本岗位区域卫生的清理安排。
7) 负责本岗位设施设备的维护和保养工作。
8) 完成上级交办的其它任务。
9) 负责每半月对炉灶厨师的技能培训。
四、 炉灶厨师岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：炉灶领班厨师.
2、 职务简述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。
3、主要职责：
1) 遵守各项规章制度，与各工种协作配合,完成本岗位承担的工作
任务.
2) 熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、
炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。
3) 每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单,做好烹饪准备,
保证出菜时间与菜品质量。
4) 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊
要求，则要改变烹饪操作,以满足其需要。
5) 积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，
不断提高烹饪技术。
6) 严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工,
产品不对不加工的高度责任心。
7) 每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使
用.
8) 每日必须在炉灶主管的带领下,协助墩子上的半成品加工工作,
作好一切开餐前的准备工作。
9) 爱护设施设备和餐厨用具,注意节约水电气油和减少各种物品损
耗，做到节约从我做起的高尚精神。
五、 蒸锅厨师岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：炉灶领班厨师.
2、职位概述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。
3、主要职责：
1) 蒸锅厨师是炉灶厨师的最密切的配合者，因为许多菜式是经过蒸
锅岗直接出售给客人的，它是厨房中技术性较强的重要岗位之一.
2) 负责浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。
3) 熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法。
4) 熟练掌握各种干货的浸发性能，提高起成率。
5) 每天检查本岗位的工具用具是否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常使
用。
6) 负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。
六、 凉菜领班厨师岗位职责：
1. 管理层级关系
直接上级:厨师长。
直接下属：凉菜厨师
2. 职位概述：主要职责冷菜制作，负责凉菜间的工作。
3. 主要职责:
1) 负责凉菜原料的准备工作的安排。
2) 负责各种调料和凉菜的制作准备。
3) 负责本岗位的成本核算工作。
4) 负责本岗位原料及成品的保管与储存工作.
5) 负责本岗位区域的卫生清理工作。
6) 负责本岗位设备、设施的维护和安全检查工作。
7) 完成上级交给的其它任务。
8) 每半月对凉菜组厨师进行技术培训.
七、 凉菜厨师岗位职责:
1、管理层级关系
直接上级：凉菜领班厨师.
2、职位概述：主要职责冷菜制作
3、主要职责:
1) 遵守各项规章制度，加强同各工种的联系，按需要完成本岗位的
任务。
2) 熟悉和掌握各类菜品的制作技术,作出既有色香味美的各类精品
冷菜.
3) 掌握每天的营业情况,根据菜单的要求,及时准备所需的原料，
精心制作，以确保成品质量.
4) 每日精心开出次日所需物品原料,对于所需的品种、数量、质量、
规格以及时间要求应注明，便于物资及时到位.
5) 每日做好各种开餐前的好准备,仔细检查每餐宴席菜品的最后准
备工作。
6) 必须把握好每餐的菜品质量、数量关,严禁把腐烂变质的食品及
不达标的菜品推出厨房。
7) 掌握好各种菜品投料标准，并做出严格的制作标准，做到每餐菜
品与每道菜品的质量一致。
8) 积极参加各项业务培训，不断提高业务水平，努力做到一专多能,
全面发展。
9) 认真搞好冷菜间的区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加
工处理到位，随时保持冷菜间的整洁,非冷菜间工作人员，严禁进入冷菜间。
10) 综合利用原料,杜绝浪费,爱护设施设备和餐厨用具，注意节约
用水、电、气、油。
八、 面点领班厨师岗位职责：
1. 管理层级关系
直接上级:厨师长.
直接下级：面点厨师篇三：厨部岗位职责
厨部岗位职责
厨师长岗位职责
1． 协助餐饮总监生产、管理工作，为餐饮总监或饭店管理部门及时提供各种有关信息和自己的建议。
2．主持制订厨房部的各项规章制度,并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检查,不断完善厨房管理。
3．及时了解市场待业竞争状况，制定和完善本部门在市或行业中的策略，了解并掌握饭店的经营管理状况,以及本部门产品的供需状况,做到知己知彼.
4．制定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的计划，并认真实施，制作技能，优化厨工队伍的素质,优化餐饮经营。
5特殊要求（菜单上没有的菜）,及时解决原料问题，尽可能予以满足。
6采购部、仓储部、核算部做好顾问。
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8掌握设备、器具、工具的使用和维修保养知识. 9．并附“食品定位”、“餐厅装饰”、
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16．带领所有员工贯彻招待部门和酒店各项规章制度，并做好信息的及时传递。
17．严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，协助食品卫生检验做好食品留样、测检工作，确保食品安全。
18．做好政治思想工作，关心员工生活。
19．对本部门员工进行工作评估，赏罚分明，建立有效的激励机制.
20．直接负责新员工的培训计划。
厨房主管岗位职责
1)配合厨师长抓好日常的管理工作，每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。
2)负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；
3）严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做;
4)控制食品成本，合理使用各种原材料；
5)检查验收计划进入的一切货源；
6）认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案;
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8）严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。
点心间领班工作职责
1. 在厨师长的领导下，负责点心间生产的组织管理。
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2、完成宴会、团队,零点的冷菜加工制作及装盘。
3、按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。
4、按规格装盘，将熟令配带必需的卤汁和佐料,按点菜顺序及时出菜.
5、根据客情单，宴会菜单,核对品种和数量,负责杜绝错单和漏单。
6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。
7、坚持“三消毒”和“一分开”制度,保持工作岗位卫生区域的清洁卫生
炉灶工作职责
1、服从领班安排，具体负责零点菜肴的烹制。
2、熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。
3、按菜肴的特点，做好需提前上菜的烹饪工作。
4、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生安全和节约.
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6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。
蒸灶岗位职责
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1500元以上的物资需由餐厅经理报集团总经理审批,干货及所有材料须入库后，再办理领用手续。
2、在验收餐厅各种货物时，把好质量、价格、数量关.
3、物品必须根据随货发票逐项清点数量，逐项过秤验收斤两,对数量、质量不符合标准的货物应拒收. 保管员岗位职责
1. 负责餐厅干货及各类物资的入库、保管和发放工作，按月结出食物领用月报表，并报送集团财务部.
2、负责餐厅固定资产的出、入账工作。
3、入库的饮食原料，要对其卫生标准、保质期、数量等项目严格把关验收。
4、严格收货领料制度，坚持先进先出原则，不发变质过期食品,不克扣斤两。
5、要加强对易变质食品的检查，以防变质，做好防火、防盗、防虫蛀鼠咬、防霉变的工作。
6、保持仓库清洁，堆放整齐，明码标签，防止出现差错。
7、对各种消耗用量大的原料和主副食原料的正常需要量做到心中有数，根据库存预先反映,严防滞货或脱销。
8、准确填写入、出库单，记账及时,收支清楚，做到账物相符，按规定定期盘点所有物资。
9、库房内严禁存放有毒、有害及私人物品。保管好仓库钥匙，保证仓库安全.
粗加工岗位职责
1、负责食品原料的清洗、宰杀和加工,保证对客人的正常供应。
2、当好切配厨师的助手。
3、按规格进行加工。
4、注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
5、做好收尾工作.
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7、负责料头原料的加工,如去蒜皮、葱皮根等.
切配厨师岗位职责
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4、对照菜牌和客情，检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量。
5、经常检查工作箱的温度，防止存放的食品霉变。
点心师岗位职责
1. 制作零点、宴会、早餐所需的各种点心。
2、经常更新花色品种，提高竞争力。
3、把好点心质量关.
4、负责各种生、熟馅料的拌制。
5、熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成品的成本。
海鲜池卫生要求
1. 所属地面任何时间内不能有垃圾、杂物等，随时对不合格处及时进行清理。
2. 处理卫生要用规定的工具。
3. . 所有物品不可随意的放置于地面，保证海鲜池畅通。
4. 纸篓、用具不可随意放置，要放在指定的地方。
5. 各玻璃缸体要保持明亮洁净、无尘无垢、无水渍。
6. 墙面不能有污迹、苍蝇屎，保持干净、明亮. 8。 物品摆放合理整齐。
9。 10。 11。 水流畅通。
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2、造成损坏所发生的维修费，需追究相关人员的责任，且承担部份经济责任。
3、后厨人员必须遵循安全规则，若使用设备时，注意力不集中，违章操作等所造成的人身安全事故，其责任自负。
4、凡后厨的炊事用具严禁私人拿走,特殊情况借用，必须经过厨师长同意并出借据，否则按偷盗处理，人为原因造成设备、用具丢失,由责任人照价赔偿。
5、设备、设施如有损坏，要及时报修，造成安全事故及影响正常生产、营业，要追究相关人员经济责任。篇四：中厨部岗位职责
岗位：中厨部厨师长 汇报：部门经理 内容：
一、 全面掌握厨房各种技术知识和岗位职责。
二、 厨房部门包括砧板、炒鼎、蒸茏、打荷、煲仔、卤味、粿面当、
杂工、洗碗工,各个岗位有着不同的职责要求。
三、 各岗位的工作也是互为连接环环紧扣的，所以要当好一个厨房
的技术管理人员必须对厨房各工种、各岗位的技术和职责都全面掌握，才能合理地安排有效地掌握和有力推动整个部门的工作.
岗位：中厨部厨师 汇报：厨师长
内容：
一、 厨师任那个岗职就要熟悉那个岗的工作范围和操作技术。
二、 工作上和技术上具有向上帮，向下教的责任能力，互相配合将
工种和生产联成一条线。
岗位：中厨部杂工、洗碗工 汇报:厨师长
内容:
帮助厨房做好一切杂务，兼搞好厨房一切清洁卫生工作。
岗位:中厨部厨师 汇报：厨师长
内容：
一、 头砧；懂厨房货源或成率和加工方法，负责熟料名贵、平货刀
工,以及料头切配，执筵席单。
二、 帮砧：留财物柜肉类原料斩、片、切等，跟执筵席和帮正砧板
工作。
三、 三砧：负责生、热馅料头工作和原料配制,协助二砧板管理雪
柜和筵席肉类的备料工作。
四、 头鼎：全面指挥理线的一切生产技术工作。以起筵席菜为主,
兼负责头鼎一切工作。
五、 二鼎：要负责早上浸鸡，上汤。
六、 三鼎负责调果汁、糖、醋等一切汁类.顾筵席单尾等的工作.
七、 打荷：负责早上开炉、开收酱料，负责跟头鼎指挥筵席跟炉头
菜的工作。
八、 蒸茏：早上开炉,做好原料、调料工作，掌握好范菜肴时时间。
九、 卤味：上的原料要搞好卫生，调好卤水；做好出菜的准备工作。
执行:中厨部 汇报：厨师长 内容：
每天在交班前必须把厨房的工具和用具都要清洗干净，冰箱和冰柜2－3天清洗一次。