食品安全学科的现状与发展.docx

食品平安学科现状与开展
一、引言
食品平安是关系群众切身利益重要民生问题，也是国家安定、社会开展根本要求。食品平安科学技术是食品平安重要保障手段。食品平安学科开展直接关系食品平安科技水平提升。食品质量与平安学科是以食品质量与平安科学理论问题研究、保障技术及装备开发和相关科研、工程队伍组织与培养为其根本内涵学科。食品质量与平安学科和食品领域其他学科相比虽然是一个年轻学科，但是近10年中在知识创新、人才培养、社会效劳及产业开展中发挥了重要作用，是食品产业持续安康开展根底保障。经过十多年建立与开展，食品质量与平安学科知名度与品牌影响力日益彰显，在学科方向特色、学术团队构造、科学研究水平、人才培养质量等各个方面均快速开展，是食品领域开展最快学科之一。

食品质量平安学科在“十二五〞及今后较长时间内仍然将是食品领域开展前沿和学科生长点，我国应该在根底研究、高新技术研发、应用技术创新与集成示范等方面，不断加强科技投入，切实提高我国食品平安总体水平，使我国食品平安科技支撑实现被动应付型向主动保障型战略转变，努力保障公众安康与平安。

1．2021—2021年重大食品平安事件对食品学科开展启示
2021—2021年以来，白酒“塑化剂〞、水饺“金葡菌〞污染、奶粉“二聚氰胺〞、“顺丁烯二酸〞、“镉大米〞、“速生鸡〞、“假牛肉饼〞等国内外一系列食品平安事件再次昭示我们食品平安问题是一个持久性问题。
国内外一系列食品平安事件对食品平安学科开展也提出了新挑战。从上述食品平安事件来看，加工过程是食品平安问题发生关键环节，真正平安保障来自于对生产过程每一个环节严格控制。速冻水饺“金葡菌〞污染事件虽然没有引发更大食品平安问题，但是却给我们提出了一个新问题：随着我国食品消费习惯变化和食品产业开展，微生物平安风险将会逐步成为我同食品平安主要风险因子，致病微生物控制和检测技术研究必须得到重视。环境污染导致食品中持久性环境污染物超标已经成为威胁我国国食品平安重要因素，特别是我国30多年经济快速开展，环境污染代价沉重，农田、水源及空气污染本底非常高，农产品种植过程中环境持久污染物迁移污染根本上无法防止。人口压力造成食物短缺给农业生产带来巨大压力，为了解决根本食物保障问题，同时在利益驱动作用下，我国农业投入品使用量一直处于持续增加状态，农畜产品中农兽药残留一直困扰我国初级农产品，进而在源头上影响我国食品平安，如何解决这个问题是未来30～50年间我国食品平安、农业和环境领域必须直面问题，我们需要用持续不断科技进步和严之以恒管理措施来把食品平安这只猛虎锁在笼中。因此未来食品质量平安学科开展食品风险评估、食品平安标准，食品加工过程平安控制、检测检验技术、食品平安预警与溯源等将是学科今后开展重点方向，在这些领域突破性成果将会为我国食品平安问题破题解困。

2．我国食品平安学科开展概况
食品质量平安学科是一个新兴年轻学科，2004年我国设立第一个“食品质量平安〞本科专业，至今也仅是10年时间，与食品科学相比，还处在出生婴幼儿期，但是我国食品质量平安学科开展迅速，已经成为食品科学领域开展最快分支学科，在食品科学领域甚至整个学科门类中占据越来越高学术地位和影响力，作为一支重要学术分支食品平安学科穿插于农学、工学、理学、医学和人文社会科学多个领域。在10年开展过程中一直注重学科根底理论、技术创新、科技转化以及学科之间穿插和融合。2021—2021年期间，食品平安学科继续加强学科建立、科学研究以及学术交流等领域开展，特别是在新理论、新方法、新成果、新技术方面取得了一系列重大突破，获得了国家科技进步奖二等奖，提升了学科整体开展水平，推动了食品工业技术进步和自主创新。
科学研究一直是食品平安学科开展重点，目前，已经具备了承当国家重大科研任务能力，特别是2021年，科学研究综合实力得到进一步提升。国家对食品平安科学技术领域科研投入和支持力度逐年加大，特别是“十一五〞以来，国家先后推出科技支撑方案、高技术研究与产业化开展方案(“863”方案)和国家自然科学基金等工程中，食品平安及其相关学科研究工程增加，经费强度提高〔见图1〕。

2021年食品生物危害物精准检测与控制技术等一批国家“十二五〞、“863”方案和科技支撑方案启动，直接与平安相关工程资助额度超过1．5亿元。同时，科学研究也取得了丰硕成果，特别是在快速检测技术方面，获得国家科技进步奖二等奖1项，各类省部级一等奖39项，高水平研究论文发表量快速递增。在科学研究取得重大成果同时，继续加强与国内外高等院校、科研院所以及行业之间学术交流，特别是在交流规模和层次方面均取得了突破，一年一度食品平安顶峰论坛有效提高了我国食品平安学科国际影响力和学术地位。2021年举办国内学术会议30屡次、主办和协办国际会议10余次，先后与美、加、英、法、日、韩等国家和我国港澳台地区30多所院校和科学研究机构建立了联合研究或友好合作关系，开展互派研究生、访问学者、相互进展科学研究等合作工程。

二、食品平安学科近年最新研究进展
1．科学研究技术开发应用
(1)食品平安检测与鉴伪
食品平安检测技术研究在2021取得了突破性进展，天津科技大学牵头“食品平安危害因子可视化快速检测技术〞研究成果获得国家科技进步奖二等奖。该成果是在国家“863”方案、国家“十一五〞科技支撑方案课题以及国家质量监视检验检疫总局和天津市科技攻关重点工程支持下，天津科技大学联合中国检验检疫科学研究院、天津出入境检验检疫局动植物与食品检测中心、辽宁出入境检验检疫局检验检疫技术中心、天津生物芯片技术有限责任公司、天津九鼎医学生物工程等科研单位和企业，针对食品平安问题中最为突出食源性致病菌和农药残留、兽药残留、生物毒素等危害因子，重点对食品平安小分子化学危害物免疫分析理论进展了创新研究，通过对小分子化合物抗体研究分析，发现抗体功能构造域氨基酸残基与半抗原分子间静电耦合度是影响抗体特异性关键因素，提出半抗原对抗体特异性决定机理，奠定了小分子化学危害因子高特异性抗体制备理论根底；开发了具有自主知识产权化学危害物可视化快速检测核心技术4项：高质量半抗原定向合成和小分子抗体规模化制备技术、多抗体共包被多残留检测技术、试纸条定区域循迹扫描涂布技术、化学危害物稳定色差梯度显色技术，研制了60余种化学危害因子可视化快速检测产品，检测效率平均提高200％，检测本钱仅为常规仪器方法20％，其中多抗体共包被免疫多残留等10余种检测试剂盒属于原始创新产品；突破了食源性致病菌可视化快速检测瓶颈技术3项：可视芯片外表修饰改性技术、种属靶标特异性基因扩增技术、核酸标准样品分子荧光定量定值技术，首次开发了食源性致病菌可视化基因检测芯片、环介导等温扩增(LAMP)检测技术和试剂盒16种及核酸国家标准物质20种，实现了食源性致病菌快速高通量检测，并使检测时间从数天缩短到数小时。
工程成果共发表SCI收录论文44篇，被SCI他引394次，获得国家创造专利13项，制定国家出入境检验检疫标准8项，培训技术人员3000余人次，编写专著6部，培养研究生220人。 产品在食品生产、流通、监管等环节得到广泛日常应用，也用于保障奥运会、世博会等大型活动和应对食品平安突发事件及技术性贸易壁垒，局部产品还出口到澳大利亚和越南等同家，改写了我国食品平安免疫检测产品没有出口历史。产品便捷性、时效性和精准度广受好评，近二三年产生直接经济效益2822．35万元，间接经济效益68．85亿元，保障了年均货值175亿美元食品、农产品进出口贸易。

通过一系列具有自主知识产权基于目视判别颜色变化可视化快速检测技术和产品开发与推广应用，实现了精准、多残留、高通量快捷检测，突破了制约食品平安监管能力技术瓶颈，降低了检测本钱，使监管从事后处理变为现场反响，防患未然和快速反响不仪成为可能而且渐为常态，为提高食品平安水平奠定了坚实技术根底，为食品产业可持续开展、国民安康和生命平安捉供了有力技术保障。

食品真伪鉴别是农产品与食品质量平安控制中新兴研究热点和重要研究内容，迫切需要高技术引领和支撑。在食品平安问题中，造假可能是最受关注一项了。随着打假意识和技术进步，造假者不断推出各种新“招数〞。目前，不法分子在食品中掺假方式越来越多、范围越来越广、内容越来越复杂，主要包括掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰等手段。掺假范围涉及粮油、肉类和加工制品、乳制品、果蔬、糖及糖制品、饮料类等各领域如大米中常见掺假行为：新米中掺入陈米，廉价米中混入高价米；面粉中混入滑石粉：食用油中掺对地沟油及其他非食用油(如桐油、蓖麻油等)，等等。相比于普通食品，高附加值食品掺假造假尤其严重。同绕鉴伪问题，2021年开展了多方面研究，建立了年份白酒、天然果汁、产地葡萄酒等配套检测方法标准，采用溶剂压制核磁共振技术和高分辨质谱Marker标记物筛选方法，建立年份白酒基酒识别方法，突破中国年份白酒难以检测标识年份真实性技术瓶颈，为制定中国年份白酒技术标准提供技术支撑；采用同位素质谱技术，构建了复原果汁识别技术和起泡葡萄酒真实性识别同位素分析技术平台。课题在食品真实性前沿技术方面取得重要进展，突破食品质量标准领域如产地葡萄酒、年份白酒和天然果汁等识别技术难题．为下一步制定相关食品真实性技术标准提供重要技术支撑。
在鉴伪技术研究方面论文成果也有了新突破。在20世纪90年代初期，前12位机构中，只有中围农业大学一家中国机构，位列第十二，但在近5年开展迅速，中国农业大学、浙江大学等国内机构发文量均已经进入该研究领域第三研究梯队。

(2)加工过程平安与控制
近年来，我国对加工过程中危害因子如热加工中苯并[α]芘、杂环胺、丙烯酰胺，发酵过程中亚硝酸盐、生物胺，以及其他途径可能产生有毒有害物质如反式脂肪酸、氯丙醇形成机理、检测方法、风险评估以及有效抑制措施等展开了大量研究，并获得可喜研究成果。
食品加工过程中，熏烤、烘烤过程是形成苯并芘主要途径。熏烤制品有熏鱼片、熏红肠、熏鸡及火腿等动物性食品。烘烤制品有月饼、而包、糕点、烤肉、烤鸡、烤鸭及烤羊肉串等食品。熏烤、烘烤常用燃料有煤、小炭、焦炭、煤气和电热等，由于燃烧产物与食品直接接触，烟尘中苯并芘直接接触食品而污染。有人对木材燃烧时所产生高温裂解产物进展了分析，发现在所有燃烧温度下均可产生苯并芘。另外由于烘烤温度高，食品中脂肪、胆固醇等成分，可在烹调加工时经高温热解或热聚，形成苯并芘。据研究报道，在烤制过程中动物食品所滴下油滴中苯并芘含量是动物食品本身10～70倍。当食品在烟熏和烘烤过程发生焦烤或炭化时，苯并芘生成量将显著增加，特别是烟熏温度在400～1000℃时，苯并芘生成量可随着温度上升而急剧增加，如当淀粉在加热至390℃时可产生μg/kg苯并芘，加热至650℃时可产生7mg/kg苯并芘。在国家大力扶持下，苯并[α]芘检测方法不断完善，有多项科研成果和专利问世，到达国际先进水平；加工控制研究不断深化，为降低食品中苯并[α]芘残留提供关键控制点，通过控制加工温度可以明显降低苯并[α]芘残留；病理学研究从细胞层面深入到从分子层面，选取适当添加剂对抗苯并芘毒性作用提供依据。肉制品中杂环胺含量被细化到不同种类原料肉、不同加工方式、不同加工时间等各个方面。
亚硝胺是重要食品污染物之一，迄今为止，已发现亚硝胺有300多种，其中90％左右可以诱发动物不同器官产生肿瘤。
亚硝胺类在食品中主要分布在烟熏或盐腌鱼及肉和霉变食品。香港曾报道咸鱼内含有较多二甲基亚硝胺(DMN)。山东淄博市调查熟肉制品289份，亚硝酸盐检出率98．96％，超标率达44．98％，最高达478.0 mg/kg；河南省新乡市调查卤肉制品58份，亚硝酸盐检出率为98．3％，超标率达39．7％，最高达370.7 mg/kg。日本东京27个市售啤酒样中有25份(占93％)检出DMN，平均含量约2μg／kg。，法国与国际癌症研究机构(IARC)合作分析268个洒样结果，苹果白兰地酒和苹果酒含有DMN、二乙基亚硝胺(DENA)和二丙基亚硝胺。在麦芽中也发现有DMN和N-哑硝基吡咯烷。咸肉经油煎后，约90％试样中可测出亚硝基呲咯烷。未加热咸肉中含有非致癌物脯氨酸亚硝胺，油煎时可转变为致癌亚硝基呲咯烷，李国玉等在广东顺德和南澳等地各种食物中均检测到多种亚硝胺，提出体内长期摄入和形成亚硝胺可能是广东各地食管癌、肝癌和鼻咽癌等癌症高发重要因素，林县居民主要食物中发现不挥发性肌氨酸亚硝胺(NSAR)，用林县酸菜提取液(含亚硝胺类)喂大鼠，两年后证明可诱发胃癌，而对照组为阴性。Takakashi等实验证明林县酸菜致突变作用比日本类似酸菜强6倍，程书均等实验说明林县酸菜提取物对细胞有致突变、转化与促癌变作用，林县食物中发现NSAR能诱发实验动物食管肿瘤。有人研究结果说明摄入含有DMA较多食物，上消化道癌症发生危险性增加79％(P=0.037)，常吃熏鱼人更易发癌症(比值比OR=3．30)，每天喝啤酒、吃含亚硝酸盐肉制品人将增加患食管癌危险性，他们OR值分别为2．48和1．82。每天饮啤酒者口腔癌发生危险性为不饮酒者1.79倍。
在研究抑制杂环胺形成措施上，研究开发了葡萄籽提取物等抗氧化剂对杂环胺抑制作用报道。对丙烯酰胺抑制途径研究不断深入，通过原料改进与加工工艺优化和添加外源性添加剂均有利于减少AA形成。尤其是首创了抑制热加工食品中AA食品添加剂新品种——竹叶抗氧化物，获得了两项中国创造专利授权，国际PCT专利申请已进入美国国家局(美同专利申请号为20210304879)，使我国在食品丙烯酰胺抑制领域走在了国际前列。

反式脂肪酸来源目前普遍认为有三种途径：一是氢化植物油。植物油进展氢化处
理，一局部不饱和脂肪酸会发生构造转变，从天然顺式构造异化为反式构造；二是牛、羊等反刍动物肉和奶。反刍动物体脂中反式脂肪酸含量占总脂肪酸4％～11％，牛奶、羊奶中含量占总脂肪酸3％～5％；三是油温过高产生反式脂肪酸。精炼油及烹调油温过高时，局部顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸，虽增加不明显，但烹调时应尽量防止油温过高。
控制技术中非热加工是一个研究热点，中国农业大学在食品非热加工方面做了大量研究，探索适合采用脉冲电场和高压等新技术加工原料，并确定其加工工艺条件，以获得高质量食品和平安可靠工艺。

(3)食品平安风险评估
风险评估为科学评估食品中污染物危害水平，制定切实有效保障食品平安管理措施，降低食源性疾病发生，更好地保护人类安康方面有着极其重要作用，是制定标准科学依据，也是食品质量平安管理有效手段。通过十年开展，我国在风险评估方面已取得一定成绩，逐步建立了风险分析制度，并初步开展预警和召回制度研究，初步建立可追溯体系，但由于起步较晚，仍与同外兴旺国家存在一定差距。近年来，我国针对食品方面危害因子分析做了大量工作，危害因子风险评估技术研究取得初我国针对食品方面危害因子分析做了大量工作，危害因子风险评估技术研究取得初步成果，如对酱油中三氯丙醇；苹果汁中甲胺磷乙酰甲胺磷残留；禽肉水产品中氯霉素残留；冷冻加工水产品中金黄色葡萄球菌及其肠毒素；油炸马铃薯食品中丙烯酰胺；水产品中金属异物；牡蛎食品中感染副溶血弧菌等；入境冻大马哈鱼携带溶藻弧菌等可能影响人体平安和安康因素进展了风险评估。目前，我同对食品风险分析主要集中在食源性致病微生物、重金属、药物残留、双酚A、反式脂肪酸等方面。研究刚刚起步，还需参考国际标准和范例。对不断涌现新型食品、食品原料平安性，以及新涌现生物、物理、化学因素、食品加工技术对食品平安影响和危害，尚没有开展系统风险评估。

(4)食品平安溯源与预警
近年来，我国加强了对食品平安预警监控体系建立力度，初步建成了食品污染物监测和食源性疾病监测网络以及进出口食品平安预警监控体系，并着手开展食品污染物源头控制溯源技术研究，但监测范围和对象都十分有限。我国虽已着手食品平安监测系统建立，但目前食品污染和食源性疾病监测数据资料还很有限，只有静态数据而缺少动态数据，终端产品检测数据多而产生生命周期前期危害物监测缺失，食品平安信息渠道不畅通，各方面数据不能共享共用，还没有建立起人群食源性疾病病症监测网络，远远不能到达科学预警要求。由于实验室能力参差不齐，监测网络只建立在有能力开展工作省份，缺乏覆盖全国统一协调监测网络。在致病微生物造成食源性危害方面，我国目前尚缺乏对引起食物中毒常见重要致病菌进展风险评估背景资料。在食物污染方面，尚缺乏长期、系统有关食品中一些对安康危害大而在贸易中又十分敏感生物性污染物、化学污染物、物理性污染物污染状况监测资料。这些根底数据缺乏使食品平安预警更多地停留在经历阶段。

2．学科建立与人才培养情况
(1)食品平安学科开展人才培养
进一步加强学科建没、教学改革以及人才培养实施力度，实现了学科开展外延扩展与内涵提升统一。日前，我国食品质量平安学科建立已经具备了一定规模，形成了大专、本科、硕士、博士等多层次人才培养体系。到2021年，全国117余所学校设有食品质量与平安专业，分布在29个省、市、自治区综合、工科、农业、工商、医学、师范、民族等院校中，特别是京、津、沪、苏、粤等省市，形成了以本科和研究生教育为主体全方位食品质量平安才培养体系。全国高校中有13所院校可以招收食品平安方面博士，26所院校自主设置了食品质量平安或食品营养平安硕士点。通过引进和培养一大批高层次学术骨于，学术梯队构造不断优化，逐渐形成了一支以中青年教师为主体、年龄构造合理、学历层次高、不同专业相互配套、富有开拓和知识创新能力学术骨干队伍。
(2)食品平安领域交流与合作
中国积极推进国家间食品平安合作机制建立，先后同30个国家和地区签署了33个涉及食品平安领域合作协议或备忘录，以及48个进出口食品检验检疫卫生议定书。其中，与美国签署?中美食品和饲料平安协议?、?中美食品平安信息通报谅解备忘录?；与欧盟建立“中欧食品和消费品平安联合工作委员会〞，成立食品平安工作组，建立“中国—欧盟食品和饲料快速预警系统〞；此外，还建立了中加、中韩、中国—东盟食品平安工作会议机制，确立了中国与有关进出口食品贸易伙伴国家或地区长效合作机制，并建立了年会制度，以公开透明、互利互信原那么开展食品平安国际合作。

三、食品平安学科国内外研究进展比拟
1．食品平安检测技术体系
食品快速检测技术通常包括化学和生物两方面分析技术。化学方面主要指化学检测试剂盒(试纸、卡、简易光度计)、电化学传感器和化学发光技术等。生物方面那么包括免疫学方法、生物传感器技术和蛋白质芯片等。表l、表2和表3主要结合常见农药、兽药、微生物、毒素、重金属为研究对象，通过比照分析研究国内外在快速检测方面现状分析。

2．食品平安风险评估

国内外召回制度相比拟。以美国为例，食品召回信息主要由两个机构管理：美国农业部食品平安检验局(FSIS)主要负责监视肉、禽和局部蛋类产品召回，美国食品和药品管理局(FDA)主要负责FSIS管辖以外食品召回。登陆FDA和FSIS主页网址即可查询得到所有食品从2004年开场至今召回信息。其他兴旺国家如加拿大、英国、澳大利亚、新加坡等同家也都有着完善食品召回运行机制和信息公示平台。相较之下，我国虽然在2021年由国家质检总局修订了?食品召回管理规定?对食品召回措施、不平安食品内容以及召回食品处理要求等做了明确规定，但是仍未建立专门食品召回信息公布窗口。

食品毒理学是进展食品风险分析关键技术手段，但是毒理学特别是食品毒理学开展，在国际上是在1950年之后才正式起步，我国那么在1975年起步，近年来才出版了多本?食品毒理学?专著，假设输入关键词“Food Toxicology〞通过EI数据库上检索，可以发现我国在食品毒理学上研究一直较少，并且主要集中在根底研究，在应用研究上较少。其主要原因在于食品毒理学研究本身复杂，研究机制较难。
3．平安加工技术
由于食品加工中动态机理复杂、变量多、自相关和互相关性严重、非线性强、生产过程不稳定以及难以预测、抑制危害物产生等特点。Jeroen等和Wendie等分别对葡萄糖—天冬酰胺体系中丙烯酰胺产生过程进展动力学模拟。Wedzicha等研究了实际食品体系中如马铃薯、小麦和黑麦在油炸、烘焙及烧烤状态下丙烯酰胺产生动力学分析和数学模拟。但现有模型局限性很大，无法描述危害物形成真实情况。
目前，将生化分析、数模构建与过程自动化技术集成，研究分析仪器与自动控制系统结合后所带来共性技术，成为食品加工过程控制领域一个新方向。近两年，国外一些学者开场尝试利用光谱数据实现对食品生产过程监测及控制，提出了多向建模中数据遗失处理方法。
4．食品平安预警与溯源体系
国外在食品追溯体系建立和研究方面，欧盟一直走在世界前列；北美和欧洲国家较早在食品身份代码、信息范围确定、信息采集和管理、数据处理等食品可追溯技术领域多方面展开研究并将取得成果应用于实践。输入关键词“Food Traceability〞进展EI检索得出，我同2001—2021年文献发表量为70篇，位居第一，说明我国食品追溯根底研究工作进展较好。
目前，我国食品质量溯源系统多是以单个企业为根底开发内部系统，如全球追溯标准(GTS)仅仅是应用于食品青刀豆罐头。由于开发目标和原那么不同，信息内容不标准、信息流程不一致、系统软件不兼容，造成溯源信息不能资源共享和交换，信息在传递和流通过程中被篡改等问题

5．食品平安标准建立
国际食品平安标准主要在卫生与植物卫生协定(SPS)框架下成认FAO／WHO联合组建国际食品法典会委员会(CAC)对成员国进展协调一致。另外，国际标准化组织(ISO)、国际乳品联合会(IDF)、国际葡萄与葡萄酒局(IVO)、国际兽医局(OIE)、国际植物保护公约(IPPC)等也参与相关领域标准工作。原那么上，食品平安标准是在风险评估根底上按照适宜安康保护水平建立限量标准和控制措施，并且食品平安标准有从单个品种和指标向根底标准进展整合过度趋势。各成员国均在利用其技术优势提供污染水平、食物消费参数和相关安康评估等根底数据与评估模型及其软件，来影响食品平安标准制定科学根底。美国和欧盟利用科技优势主导国际食品平安标准制定强力地位仍然存在，但有关开展中国家能力建立也在提高，中国数据重要性也已经显现。但目前，我国食品标准体系包括食品卫生标准、食品质量标准、农产品质量平安标准和行业标准中强制性指标，相互之间存在穿插矛盾，大多数不是基于风险评估根底上，前期研究薄弱，科学性不强。与国际先进水平存在差距表现为：一是标准制定过程中风险分析依据不充分，相当多标准缺乏暴露评估数据；二是标准体系尚不健全，目前，一些重要新技术、新工艺、新资源食品标准尚未制定出来，与产品标准相配套有毒有害物质限量和毒理学检测方法等方面标准还比拟少；三是食品标准中存在质量指标与平安指标相混淆问题，造成监视困难，消费者也缺乏判断依据。亟待建立食品平安标准科学评估体系，在大量根底数据根底上进展风险评估，清理整合成为?食品平安法?规定唯一食品平安国家标准。

四、食品平安学科开展趋势及展望
1．强化食品平安风险评估根底研究
2013年1月17日欧盟食品平安局(EFSA)公布了2021年度管理方案。方案中对于风险评估研究给出了详细研究方案，按照方案将开展：食品污染物评估将对霉菌毒素、金属以及加工过程污染物进展风险评估。其中，加工过程污染物将对食品中丙烯酰胺风险进展评估；霉菌毒素将对食品和饲料中镰刀霉菌毒素进展评估；金属将对食品和饲料中镍含量进展评估。关于植物安康方面，将完成对厚壳明线瓶螺风险评估、土壤及栽培基质风险评估。监管产品方面，将重点对食品添加剂、调味品、塑料食品接触材料、食品酵素、活性智能包装材料进展评估，还将包括饲料添加剂平安性评估、食品和饲料中转基因生物应用及其栽培申请、后续安康声明申请、新型食品评估、日常饮食产品(婴幼儿食品、极低热饮食与运动食品以及新型活性物质)一般性建议(关于农药残留风险评估)。特殊类别风险评估将包括非动物源性食品致病菌(沙门氏菌、耶尔森氏鼠疫杆菌、志贺氏杆菌、诺如病毒)所引发风险建议、新鲜肉类运输过程中食品平安风险以及食用蛋变质和致病菌滋生造成公共安康风险。EFSA所有科学评估将继续由科学评估和支持小组(Scientific Assessment and Support，SAS)及膳食和化学监测小组(Dietary and Chemical Monitoring，DCM)进展统计分析、暴露评估和评估方法等方面支持。我国风险评估研究体系也在逐步建立，随着国家食品平安风险评估中心成立，食品平安风险评估根底研究将会得到进一步加强。

2．食品平安检测技术研究向精、准、快方向不断开展
快速检测方法与国家标准方法相比具有操作简单、快速优点，但由于大多数快速检测方法在样品前处理、操作标准性方面还有许多待完善之处，目前还只能作为快速筛选手段而不能作为最终诊断依据，兼具快速和准确两大优点是快速检测方法追求目标。随着高新技术不断应用，目前食品平安快速检测开展趋势有以下几个方面：①检测时间更短、准确性更高。在保证检测精度前提下，食品检测所需时间越短越好。目前采用快速检测方法还有许多需要完善地方，应不断提高产品质量，使检测更准确；②检测灵敏度更高。随着对食品中有毒有害物质研究和认识日益深入，从而对这些物质限制也越来越低，要求快速检测方法灵敏度接近或到达分析仪器水平；③检测仪器微型化、自动化。随着微电子技术、生物传感器、智能制造技术应用，检测仪器向小型化、便携化方向开展，使实时、现场、动态、快速检测正在成为现实；④检测方法集成化。现有食品平安快速检测技术检测对象多为单一物质，难以应对众多有害物质检测要求，迫切要求一些能够通过一次检测可同时测定多种成分技术；⑤检测产品国产化。目前，市场上食品平安快速检测技术产品大多是进口产品或国外技术生产产品，检测本钱很高，研究生产具有我国自主知识产权食品平安快速检测技术产品是大势所趋；⑥检测方法标准化。
2013年6月18日美国食品药品监视管理局(FDA)食品平安与营养应用中心(CFSAN)公布了科学研究战略方案，检测技术是其重要战略目标，CFSAN将寻求更快食品中潜在不平安因素筛选识别手段，加强监管过程中食品添加剂和污染物检测效率。重点加强新鲜农产品中沙门氏菌和大肠杆菌检测方法特异性及食源性病原体快速检测验证方法；食品中诸如病毒及甲型肝炎病毒快速检测方法；海产品中弧菌种类检测方法验证；产品中高危化学污染物筛选方法。

3．过程平安控制技术研究被世界各国高度重视
食品加工过程平安控制已成为世界各国重点研究战略方向。2021年，欧盟食品平安局财政预算达7730万欧元，用于保护消费者安康与平安；2021年，美国FDA向政府提交财政预算申请比2021年多增加33％，总额到达43亿美元，增加局部将被用于实施部署新食品平安和营养方案；我国在?食品工业“十二五〞开展规划?中将质量平安放在首位，提出 2021 年食品质量抽检合格率到达97％以上目标。
有害物产生和代谢机理研究从宏观向分子层面转移。危害物产生及代谢机制是食品平安与控制科学根底。复杂食品体系中，典型食品成分(碳水化合物、脂肪酸、蛋白质等物质)在加工过程会产生导致食品平安问题危害物。这些物质被摄入人体后，会产生潜在重大食品平安隐患，危害人类安康。
感知监测和组学技术成为加工食品平安性预警预测驱动力。食品加工过程中组分变化及复杂反响产物信息快速分析，主要依赖于气相色谱法、高效液相色谱法、红外光谱法、质谱以及毛细管电泳法等检测方法。这些方法均可进展定性和定量，且灵敏度较高，但无法满足当前食品平安向实时、在线检测研究趋势需求。纳米生物传感器是生物传感器研究最前沿开展方向，具有检测灵敏度高、检测速度快、本钱低、易于实时检测等优点。危害物形成过程中分子识别机制说明，可以有效促进生物传感技术应用于食品加工感知检测。
早期食品平安评价技术研究多采用整体动物实验研究化学物毒性及毒作用机制。目前，体外细胞试验等生物技术由于其高通量、高精度等特点，已成为生物医学研究领域中一项先进实用技术。体液代谢组学研究与细胞生物学和动物模型数据和知识整合、代谢组学数据与蛋白组学数据整合、代谢组学与计算生物学整合以及构建代谢网络和代谢流动态变化数学模型等，在食品平安评价研究领域内有着广泛应用前景。
基于数学模拟全程设计与控制是加工过程食品平安保障新趋势。由于食品加工中动态机理复杂、变量多、自相关和互相关性严重、非线性强、生产过程不稳定以及难以预测、抑制危害物产生等特点。
目前，将生化分析、数模构建与过程自动化技术集成，研究分析仪器与自动控制系统结合后所带来共性技术，成为食品加工过程控制领域一个新方向。近两年，国外一些学者开场尝试利用光谱数据实现对食品生产过程监测及控制，提出了多向建模中数据遗失处理方法。