食品安全危害性来源概述.pptx

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食品安全危害性起源,教学目标：,认识食品生产全过程各个步骤危害性起源；,了解食品原料中主要危害物以及加工过程中主要危害物。,食品安全危害性来源概述,第1页,食品原料中危害物,内源性污染,在养殖、种植阶段，环境中有毒有害物质直接或经过食物链进入动植物体内，成为内源性毒素起源。,外源性污染,在食品加工、储备、运输、销售、消费等过程中，又可经过水源、空气、土壤、运输工具、加工器具、工作人员、包装材料等对食品造成污染。,食品安全危害性来源概述,第2页,动植物中天然有毒物质,动植物天然有毒物质概念,动植物天然有毒物质,是指有些动植物中存在某种对人体健康有害,非营养性天然物质成份,；或者,贮存方法不妥,，在一定条件下产生某种有毒成份。,食品安全危害性来源概述,第3页,动植物天然有毒物质种类,甙类（皂甙、氰甙）,生物碱（茄碱、秋水仙碱）,有毒蛋白或复合蛋白,酶,非蛋白类神经毒素,动物中其它有毒物质,di,食品安全危害性来源概述,第4页,（一）甙类（,苷类,glycoside,）,概念：,又称,配糖体或糖苷,，植物糖分子中环状半缩醛形式羟基和非糖类化合物分子中羟基脱水缩合而成含有环状缩醛结构化合物，叫作甙。甙类由糖和非糖物质（称苷元、配基）两部分组成，易被酸或酶水解为糖和非糖物质。,性质：,味苦，可溶于水、醇，极易被酸或共同存在植物中酶水解，最终产物为糖及苷元。,种类：,皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、强心苷等。,其中,皂甙,和,氰甙,常引发人食物中毒。,食品安全危害性来源概述,第5页,1,、皂甙（,saponins,）,概念：,皂甙是类固醇或三萜系化合物,低聚配糖体,总称。,性质及危害：,无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引发中毒。,分布：,含有皂甙植物有,豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科,。另外，动物中一些,海参和海星,中毒素也含有皂甙，称之为海参毒素甙。,食品安全危害性来源概述,第6页,2,、氰甙（,cyanogenic glycosides,）,概念：,结构中有氰基苷类，水解后产生,氢氰酸(HCN),，能麻痹咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可中毒。,机理：,氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时氧化与还原电子传递，使细胞代谢停顿，造成,呼吸麻痹致死,。,分布：,（,1,）苦杏仁甙（,amygdalin,）,苦杏仁甙是由龙胆二糖和苦杏仁腈组成,-,型糖苷。在,苦杏、枇杷、李子、苹果,等果仁和叶子中含有氰甙为苦杏仁甙。,（,2,）亚麻苦甙（,linamarin,）,在亚麻籽、木薯等中含有氰甙为亚麻苦甙。另外，一些,淡水鱼,（青鱼、草鱼、鲢鱼等）,胆汁,中也含有氰甙。,食品安全危害性来源概述,第7页,（二）生物碱（,alkaloids,）,概念：,一类含有复杂环状结构含氮有机化合物。有,类似碱,性质，可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐形式存在。,性质：,无色味苦结晶形固体，少数有色或为液体。普通不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。,分布：,罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物,有毒生物碱,主要有茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱等。,1,、茄碱（,solanine,）,又名龙葵碱或龙葵素，主要存在于,发芽马铃薯,中。,2,、秋水仙碱（,colchicine,）,秋水仙碱是不含杂环生物碱，为,黄花菜,致毒主要化学物质。,食品安全危害性来源概述,第8页,（三）有毒蛋白或复合蛋白,植物中,胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、硒蛋白,等均属于有毒蛋白或复合蛋白。,另外，动物中一些鱼类（石斑鱼、鲶鱼等）卵中含有,鱼卵毒素,也属于有毒蛋白。,食品安全危害性来源概述,第9页,（四）酶,一些植物中含有对人体健康有害酶类。,比如大豆中存在破坏胡萝卜素,脂肪氧化酶,，食入未经热处理大豆可使人体血液和肝脏内,维生素,A,含量降低。,食品安全危害性来源概述,第10页,（五）非蛋白类神经毒素,非蛋白类神经毒素主要指,河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素,等。,（六）植物中其它有毒物质,比如毒芹菜中含有,毒芹碱、毒芹素,等,有毒物质，白果种子中含有,白果酚、白果酸,等,有毒物质。,g,食品安全危害性来源概述,第11页,（七）动物中其它有毒物质,猪、牛、羊、禽等畜禽体内一些,腺体、脏器或分泌物甲状腺激素、肾上腺皮质激素、动物肝脏中,有毒物质,对于中毒者，普通惯用治疗方法是,催吐、洗胃,等，以排除有毒物质。,食品安全危害性来源概述,第12页,动植物天然物质中毒条件,人体遗传原因,过敏反应,食用量过大,食品成份不正常,食品安全危害性来源概述,第13页,一、甙类,（一）皂甙,皂甙主要存在于,菜豆(四季豆),和,大豆,中。,1、中毒原因与症状,食入烹调不妥、炒煮不够熟透豆类，是,引发中毒主要原因。其中毒症状主要是胃肠炎。,2、预防办法,使,菜豆充分炒熟、煮透，最好是炖食，,以破坏其中所含有全部毒素。如做凉莱时，必须熟透后才可拌食。,食品安全危害性来源概述,第14页,(二)氰,甙,在植物氰甙中与食物中毒相关化合物主要有,苦杏仁,甙,和亚麻苦甙,。,1、中毒原因与症状,苦杏仁中毒原因是误食生果仁，尤其是,苦杏仁和苦桃仁,。木薯中毒原因是生食或食入,末煮熟透木薯或喝煮木薯汤,所致。,2、预防办法,预防苦杏仁中毒办法,不要,生食各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁,。,预防木薯中毒办法,首先，选取,产量高而含亚麻苦,甙低木薯品种,，,并改良种植方法。其次，木薯必须,加工去毒后,方可食用。,食品安全危害性来源概述,第15页,（三）芥子,甙（,sinalbin,）,又称硫代葡萄糖甙，主要存在于十字花科植物，如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等种子中，是引发,菜籽饼中毒主要有毒成份。,假如家畜食用处理不妥,油菜和甘蓝菜籽饼,，则经常发生中毒。,食品安全危害性来源概述,第16页,二、生物碱,（一）茄碱,茄碱主要存在于,发芽马铃薯,中。,1、中毒原因与症状,中毒原因：,食用了,未成熟绿色马铃薯,；,贮藏不妥，使其发芽或部分块茎皮肉中出现黑绿斑。,中毒症状,：患者,咽喉部瘙痒和烧灼感，胃部灼痛，并有恶心、,腹泻,等胃肠炎症状。严重者最终因,呼吸中枢麻痹,而致死。,食品安全危害性来源概述,第17页,2、预防办法,(1)将马铃薯存放于,阴凉通风、干燥处或辐照处理,，以预防马铃薯发芽。,(2),发芽较多或皮肉变黑绿色,者不能食用；发芽少者可,剔除芽与芽基部。,若一旦发生发芽马铃薯中毒，马上用4,鞣酸或浓茶水,洗胃，也可导泻，并对症治疗。,食品安全危害性来源概述,第18页,（二）秋水仙碱,秋水仙碱主要存在于,黄花菜,等植物中。,1、中毒原因与症状,中毒原因,：,采取未经处理鲜黄花菜,煮汤或大锅炒食。,中毒症状,：轻者口渴、喉干、心慌胸闷、头痛、呕吐、腹痛、腹泻(水样便)；重者出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。,食品安全危害性来源概述,第19页,2、预防办法,(1)不吃,腐烂变质鲜黄花菜,，最好食用干制品。,(2)食鲜黄花菜时需做烹调前处理。,(3)要,控制摄入量，,防止食入过多引发中毒。,若一旦发生鲜黄花菜中毒，马上用,4鞣酸或浓茶水洗胃，口服蛋清牛奶，,并对症治疗。,食品安全危害性来源概述,第20页,三、有毒蛋白或复合蛋白,（一）胰蛋白酶抑制剂,胰蛋白酶抑制剂主要存在于大豆和谷类中,。属于抗营养因子之一，因为胰蛋白酶抑制剂能,抑制胰蛋白酶对蛋白质分解作用,。,胰蛋白酶抑制剂对热稳定性较高。,采取,100处理20min或120处理3min,灭活方法，可使胰蛋白酶抑制剂丧失90,以上活性。,食品安全危害性来源概述,第21页,(二)红血球凝集素,红血球凝集素主要存在于大豆、菜豆和扁豆中。,血球凝集素不耐热，受热很快失活。另外，在,烹调菜豆,时应炒熟煮透，最好炖熟。,豆浆应,煮沸后继续加热数分钟,才可,食用。,食品安全危害性来源概述,第22页,（三)蓖麻毒素,蓖麻毒素为一个毒蛋白，存在于,蓖麻籽和蓖麻油,中。,人误食蓖麻油后1d左右，出现急性胃肠炎症状。重者甚至,死亡。,预防中毒办法：,预防误食蓖麻油。盛装蓖麻油容器应有,显著标志。,食品安全危害性来源概述,第23页,四、酶,在蕨类植物叶子中含有,硫胺素酶,等各种有毒物质。,硫胺素酶不但破坏机体内硫胺素，引发人和动物维生素B1缺乏症，,而且还能损害骨髓机能，引发血小板、白细胞和红细胞降低。,中毒症状；,发病23d后，体温突然升高；因毛细血管通透性增加，而表现全身渗出性出血，且出血处不凝，腹痛、便血；呼吸困难，心动加速，最终因呼吸衰竭而死亡。,由动物试验结果表明，蕨类植物中有毒物质既是一个毒素，也是致癌物质。,食品安全危害性来源概述,第24页,五、植物中其它有毒物质,（一）植酸与草酸及其盐类,1、植酸,植酸又名环己六醇六磷酸，它可与钙、镁、铁、锌结合生成不溶性化合物。谷类、豆类和坚果含较高植酸盐。,食品中,植酸形成不溶性钙、镁盐，不但影响人体对食物本身所含钙吸收利用，而且膳食中来自其它食物钙也将与它反应而失去营养价值。,食品安全危害性来源概述,第25页,（一）植酸与草酸及其盐类,2、草酸,草酸在人体中可,与钙结合,生成不溶性草酸钙而沉积于组织,中，尤其是肾脏，可引发,肾结石,。,含草酸植物有：盐生草、苋属植物、马齿苋、菠菜、甜菜叶、可可、茶叶、杏仁等。,所以，食用这类植物性食品时，应在烹调前先用沸水焯一下再炒，以除去大部分草酸。,食品安全危害性来源概述,第26页,五、植物中其它有毒物质,（二）棉酚,棉酚是棉籽中一个芳香酚，存在于,棉花叶、茎、根和种子中,。粗制生棉籽油中有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。,1、中毒原因与症状,以,棉籽榨油,时，未经蒸炒加热等脱酚处理，则此种粗制生棉籽油即含有毒物质。,中毒症状：引发“烧热病”。影响生殖功效。引发低血钾，出现肢体瘫软。,食品安全危害性来源概述,第27页,动物中天然有毒物质,一、河豚毒素,河豚中含有剧毒物质，可引发世界上,最严重动物性食物中毒,。,（一）有毒成份及其性质,河豚毒素化学名称是,氨基全氢间二氮杂萘,，是种毒性强烈,非蛋白类神经毒素,；难溶于水，易溶于食醋；,在碱性溶液中易分解；对热稳定，盐腌或日晒、,烧煮等方法均不能去毒。,用,4氢氧化钠溶液处理20min,或2碳酸钠溶液浸泡24h,可变成无毒。,食品安全危害性来源概述,第28页,一、河豚毒素,（二）河豚毒素含量、分布及其毒性,河豚普通都含有河豚毒素,。其含量多少因品种、存在部位、性别及季节等而各有差异。雄鱼组织毒素含量低于雌鱼。每年春季25月为河豚产卵期，此时含毒素最多，故春季易发生中毒。,（三）中毒机制,河豚毒素主要作用于神经系统，对,胃肠道也有局部刺激作用,。,0.5mg,河豚毒素就可毒死一个体重70kg人。,食品安全危害性来源概述,第29页,（四）中毒原因与症状,1、中毒原因,未能识别河豚而误食。,2、中毒症状,发病急速而猛烈，,潜伏期10min至5h，最快者发病后10min死亡。,（五）预防方法,最有效预防中毒方法：将河豚集中处理，禁止出售。,我国水产品卫生管理方法禁止餐饮店将河豚作为菜肴经营。,食品安全危害性来源概述,第30页,一、河豚毒素,不能侥幸吃河豚,一名合格河豚厨师最少要接收两年严格培训，才能安全处理，而且每条河豚加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。,7月，我国大连建立全国第一条经卫生部同意河豚生产加工线，投资1.3亿，年加工能力8000吨，加工非常严格，每一道工序都由经过严格训练专门技工来操作，而且每一道工序后都要经过检验，一共经过二十多道工序。,河豚毒为剧毒且无特效药，水产品卫生管理方法明文要求，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。,食品安全危害性来源概述,第31页,农药残留,水稻、蔬菜、水果生产过程，会发生各种病虫害。当前，多数病虫防治主要靠化学农药，但习惯上过份依赖，甚至滥用农药。因化学农药有广谱，速效优点，在保产、灭灾、保 丰收方面起着主要作用。但长久大面积、在大量施用化学农药，也带来许多负面影响：如害虫产生抗药性，害虫再猖獗，农药残留等问题。,化学农药污染,了水源、农田环境、残留于农产品，对人体健康,造成威胁。,食品安全危害性来源概述,第32页,指用于预防、毁灭或者控制危害农业、林业,病虫草害,和其它,有害生物,以及有目标地调整,植物、昆虫生长化学合成或者起源于生物、其它天然物质,一个或几 种物质混合物及其制剂.,农药,农药定义,食品安全危害性来源概述,第33页,农药残留定义,所谓农药残留,即农药使用后残余于环境、生物体和食品中母体、有毒代谢物、降解物和杂质总称。,施用于作物上农药，其中一部分附着于作物上，一部分散落在土壤、大气和水等环境中，环境残余农药中一部分又会被植物吸收。,食品安全危害性来源概述,第34页,农药残留,施药后对作物(或食品)直接影响,从污染环境中对农药吸收,经过食物链与生物富集作用而产生间接污染,其中生物富集与食物链是促使食品中农药残留与富集一个主要原因！,水生生态系统中各种水平生物体内沿食物链每一个台阶,农药浓度都在增加.,食品安全危害性来源概述,第35页,生态食物链与农药,正常食物链,不平衡食物链,食品安全危害性来源概述,第36页,农药生物积累,化学品会在生物体内产生生物积累过程，即使在环境中它们浓度不大，但能经过食物链被浓集。农药使用会产生生物积累，经过生物积累过程农药渗透到食物链中各个台阶。生物积累是食物链表证，经过食物链，原先以很低浓度甚至是数量很不显著存在于环境中物质，伴随捕食者品尝它们被食者，在食物链每一个台阶浓集，而且步步高升。,食品安全危害性来源概述,第37页,经典例子,非生物降解有机氯杀虫剂（如滴滴涕，狄氏剂和艾氏剂）。,这种杀虫剂含有较大脂溶性和较强持久性，甚至在停顿使用了之后，一些农田土壤可能依然保持原来残留量39%，所以对人体健康和生态环境尤其有害。科学家研究了水生生态系统中各种水平生物体内农药浓度，发觉，沿食物链每一层台阶，农药浓度都在增加。,食品安全危害性来源概述,第38页,高浓度农药喷洒,大面积喷洒农药,农药随地可见,食品安全危害性来源概述,第39页,农药与土壤,土壤是农药在环境中“,贮藏库,”与“集散地”，研究表明，使用农药有,80%,左右将最终进入土壤,。,农药在土壤中循环链,食品安全危害性来源概述,第40页,各内农药在土壤中残留期长短大致次序是：,含重金属农药,有机氯农药,取代脲类、均三氯苯类和大部分磺酰脲类除草剂,拟除虫菊酯农药,氨基甲酸酯农药、有机磷农药。,农药对土壤污染,影响原因,农药理化性质,施药地域环境条件,农药使用历史,食品安全危害性来源概述,第41页,农药进入土壤路径：,农药直接进入土壤,包含土壤中施用一些除草剂，防治地下害虫杀虫剂及防治土传病害和线虫拌种剂等；,为防治地上部分病虫草害而喷洒与农田各内农药落入土壤表面或水面而进入土壤，或附着在作物上农药落入土壤；,伴随大气沉降、浇灌水和动植物残体而进入土壤。,食品安全危害性来源概述,第42页,农药与水体,向邻近小溪和河流农田使用农药，栖居水生生物水体将被污染。漫不经心地将农药排放到水渠中，水生生态系统会受到伤害。使用农药期间，直接重复喷洒和漂流物都可能造成水域内农药浓度升高，以致毒死一些水生生物。,合成拟除虫菊酯尤其对水中无脊椎动物有毒，浮游动物，包含甲壳动物，是水生生态系统主要一环，,无脊椎动物，浮游动物，包含甲壳动物，能够承上启下：,从生物群和非生命物质开始，经过消化和排泄，再循环基本营养物；同时本身又变成了其它鱼类食物。假如水生生态系统中没有了它们，水生生态系统结构和功效可能会有深刻影响。,食品安全危害性来源概述,第43页,农药与水体，农药渗透进入食物网,食品安全危害性来源概述,第44页,水体农药污染主要起源：,直接向水体施药；,农田施用农药随雨水或浇灌水向水体迁移；,农药生产、加工企业废水排放；,大气中残留农药随降水进入水体；,农药使用过程中，雾滴或粉尘微粒随风漂移沉降进入水体，以及施药工具和器械清洗等,。,食品安全危害性来源概述,第45页,有时，农药，尤其是除虫菊酯，是在深思熟虑之后加入水中以控制水域中河虾和甲鱼等害虫。所加入除虫菊酯剂量很小，低于,0.03毫克/升,，靠近环境标准，不过公众还是不能饮用，对雨缸养鱼也是有害。因为剂量很低，对人体健康风险也很低。有时也可用物理清洁方法，如泡沫耙和空气冲刷法代替化学方法。,农药造成水污染主要路径,农药水污染路径,农田地面径流,农田土壤淋溶,农药泄露事故,农药喷撒不妥,食品安全危害性来源概述,第46页,农药对大气污染,有些农药带有挥发性,，在,喷撒时可随风飘散，落在叶面上可随蒸腾气流逸向大气，在土壤表层时也可日照蒸发到大气中，春季大风扬起裸落农田浮土也带着残留农药形成大气颗粒物，飘浮在空中。比如北京地域大气中就检测出挥发性有机污染物,70,种；半挥发性有机污染物,60,种，其中农药,25,种之多，包含艾氏剂，狄氏剂，滴滴涕，氯丹，硫丹，多氯联苯等。其它南方农业地域，因气温高，问题更为严重。,可怕烟尘,食品安全危害性来源概述,第47页,大气中农药污染主要起源：,地面或飞机喷洒农药时，药剂微粒在空中漂浮；,农药生产、加工企业排放废气；,残留于水体、土壤表面农药挥发等。,食品安全危害性来源概述,第48页,农药对大气污染程度主要取决于：,农药品种结构：农药蒸汽压越高，其挥发能力越强，使用后经过挥发作用进入到大气中农药量就越大。,农药剂型：农药挥发、漂移污染大气程度表现为烟剂粉剂与水剂乳油粒剂。,施药方式：飞机喷施地面喷施地面撒施穴施。,环境情况：风速越大，气温越高，挥发量也越大。,食品安全危害性来源概述,第49页,四、农药对人体健康影响,农药化学性质不一样，在环境中溶解度不一样，对人体影响也不一样。,环境中农药，可经过消化道、呼吸道进入人体。,农药对人类危害主要是因为其毒性强、残留量大、残毒期和生物学半衰期长、能经过食物链（网）浓集，而且能在环境中循环和积蓄等缘故所造成恶果。因为它们难溶于水，脂溶性高，难降解能在人体脂肪、肝脏内积蓄造成中枢神经中毒，有肝、肾坏死或损害，致癌和造成遗传缺点等。,食品安全危害性来源概述,第50页,农药主要由三条路径进入人体内：,一、偶然大量接触，如误食；,二、长久接触一定量农药，如农药厂工人和使用者农民；,三、日常生活接触环境和食品中残留农药,后者,是大量人群遭受农药污染主要原因。环境中大量残留农药可经过食物链经生物富集作用，最终进入人体。,食品安全危害性来源概述,第51页,空气,呼吸道,皮肤接触,饲料 家畜 乳、肉、蛋等出产品,农药,土壤,粮食、水果、蔬菜、油料等作物,江、河、湖泊,鱼、虾、水禽,浮游生物,饮水,水禽,消 化 道,人 体,环境中农药进入人体主要路径,食品安全危害性来源概述,第52页,有机氯农药,主要有,六六六（,-1,2,3,4,5,6-六氯环己烷，分子式C,6,H,6,Cl,6,）、滴滴涕（双对氯苯基三氯乙烷，分子式 C,14,H,9,Cl,5,）,有机氯,农药,是我国最早大规模使用农药，其性质稳定，不易降解，高脂溶性，我国从1983 年开始禁止生产，1984年停顿使用，其影响至今没有消失。,食品安全危害性来源概述,第53页,食品中有机氯农药随食物摄入人体内，经过,肠道吸收,，主要在,脂肪含量较高组织,和,脏器中,蓄积。,对人体可产生慢性毒性作用，当人体摄入量达每kg体重10mg 时，即可出现中毒症状。引发,肝脏和神经细胞,变性，常伴有不一样程度,贫血、白细胞增多,等病变,。,1983年我国哈尔滨市医疗部门对,70,名30岁以下哺乳期妇女调查，发觉她们,乳汁中,都含有微量六六六和DDT。,有机氯农药被禁用,30,年后，德国一所大学对法兰克福、慕尼黑等城市,262,名儿童进行检验，其中,17,名新生儿体内脂肪中含有聚氯联苯。,食品安全危害性来源概述,第54页,有机磷农药,有机磷农药是我国现阶段使用量最大农药,占总用量68%，目前生产使用最少有60各种。其在环境中降解快，残毒低，一般认为在食品中残留极少，但在一些环境下也会有较长时间残余期，在粮食和经济作物中存在残留超标现象，尤其对生长周期短蔬菜类食品，有机磷农药残留超标现象突出。,食品安全危害性来源概述,第55页,氨基甲酸酯类农药,是近年发展较快用于农业和日常生活农药，含有高效、低毒、低残留特点。对虫害选择性强，作用快，对人畜毒性毒性较低，在体内不蓄积。,食品安全危害性来源概述,第56页,拟除虫菊酯类农药,拟除虫菊酯是一类能防治各种害虫广谱杀虫剂，其杀虫毒力比有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类提升。因用量小、使用浓度低，故对人畜较安全，对环境污染很小。其缺点主要是对鱼毒性高，对一些益虫也有伤害，长久重复使用也会造成害虫产生抗药性。,食品安全危害性来源概述,第57页,食品安全危害性来源概述,第58页,有机汞农药,含有汞元素有机化合物农药，多为杀菌剂，在土壤半衰期为10-30年，食物经存放、加工、烹饪也不易除去其中汞，我国于1969年禁止使用。,食品安全危害性来源概述,第59页,除草剂,除草剂多在作物发芽出土前施用，一年中使用次数少，用量小，故作物吸收量少。大多数除草剂急性毒性低，但有致畸、致突变、致癌性，以及代谢物和所含杂质毒性问题，已引发重视。,食品安全危害性来源概述,第60页,急性中毒,慢性危害,致癌、致畸、致突变危害。,农药对人体危害主要表现为三种形式：,食品安全危害性来源概述,第61页,急性中毒：,据世界卫生组织和联合国环境署汇报，全世界每年有,100多万,人农药中毒，其中,2万,人死亡。美国每年发生,6.7万,起农药中毒事故，在发展中国家情况更为严重.我国每年农药中毒事故达,10万,人次，死亡约,1万,多人。,喷洒农药中毒,吃过晚饭6人上吐下泻,食品安全危害性来源概述,第62页,可怕农药中毒事件,食品安全危害性来源概述,第63页,慢性危害,长久接触或食用含有农药食品，可使农药在体内不停蓄积，对人体健康组成潜在威胁。,食品安全危害性来源概述,第64页,致癌、致畸、致突变,动物试验确证，,18,种广泛使用农药含有显著致癌性，还有,16,种显示潜在致癌危险性。美国与农药相关癌症患者数约占全国癌症患者总数,10,。,19891990年，匈牙利西南部仅有,456,人林雅村，在生下,15,名活婴中，竟有,11,名为先天性畸性，占,73.3,，其主要原因就是孕妇在妊娠期吃了经敌百虫处理过鱼。,畸形儿童,食品安全危害性来源概述,第65页,控制食品中农药残留量办法,加强,农药生产和经营管理,安全合理,使用农药,制订和严格执行食品中,农药残留限量标准,加强食品中,农药监测,制订适当政策，开发,高效、低毒、低残留农药种类,等,食品安全危害性来源概述,第66页,选购时,最好先闻一下,若气味太重、大多是刚喷药很快上市,不宜购置。,1、挑选方法,降低农药残留方法,部分生长在泥土中蔬菜,如鲜藕、马铃薯、芋头、冬笋、萝卜、蒜头、大头菜等,普通不使用农药。,使用农药较多是白菜、空心菜、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、豇豆、苋菜、茼蒿、番茄、茭白等叶类蔬菜。,食品安全危害性来源概述,第67页,碱水（淘米水）、小苏打水浸泡几分钟，后流水冲洗。,臭氧洗,脱法:15-20分，,用时离人。,生物酶去除法:去除蔬果残留农药时,加入适量酶于清水中,浸泡蔬果8-15分钟即可。视其情况可加大用量和延长作用时间。浸泡后要用流水冲洗2遍。,1、洗涤、浸泡,水洗不可能除掉全部农残,洗 泡 洗,食品安全危害性来源概述,第68页,水果削皮后几乎可除掉全部农残，不论水溶还是脂溶。,除外层叶可除蔬菜中农残。,谷物：麦麸和细糠中有丰富农药残留。精面粉比粗面粉农残低。,脂溶性农药残留主要去除方法,2、去壳削皮和清理,要营养还是拒绝农残？,食品安全危害性来源概述,第69页,空气中,氧,和蔬菜中,酶,等活性物质与残留农药反应，能够使农药氧化降解。在正常,室温,下，每放置,二十四小时,，果蔬中化学农药平均消失率为,4.8%,。但假如在低温下放置，则会使残留农药下降率对应降低。所以，耐贮果蔬放置一段时间能够降低农药残留量，降低其毒性。,3、储备,耐储存果蔬最好不要放在冰箱里保留,食品安全危害性来源概述,第70页,一些蔬菜可用沸水焯一下，然后再烹调食用。高温：氨基甲酸酯类杀虫剂伴随温度升高,分解加紧。,农药理化性质决定农药去向：,挥发、分解,产生更毒代谢物,结合或转移到食品某一成份中,4、烹调,食品安全危害性来源概述,第71页,温,馨,提,示,均衡饮食,很主要，吃得种类多一点，不要偏食。,改掉爱购置,外形美观,果蔬习惯。,外表,不平或多细毛,蔬果一定要去外皮或削皮,小心反季节蔬菜和大棚菜，尽可能选购,当令盛产,蔬果。,连续性采收,农作物应尤其加强清洗次数及时间,选购含有,特殊气味,洋葱、大蒜；,需去皮,才可食用，或有,套袋,果蔬。,食品安全危害性来源概述,第72页,温,馨,提,示,卷心菜、圆白菜、小白菜等叶类,蔬菜农残大。,中间有,空心，形状不规则且又硕大无比,草莓，普通是激素过量所致。,香蕉用,二氧化硫,催熟，果肉是硬，不甜。,不吃,歪瓜裂枣,。,食品安全危害性来源概述,第73页,2.2.3 兽药残留,兽药：,是用来预防、治疗,动物疾病,化学物质，同时还可起到,促进动物生长、繁殖,和,提升生产性能,作用。,兽药残留：,对食源性动物用药后，在动物体内经过,生物转运（即吸收、分布、排出）,和,生物转化,，以,兽药原型及其代谢产物,在食源性动物,细胞、组织或器官,内蓄积或储存现象。,食品安全危害性来源概述,第74页,兽药残留种类及其危害,（一）抗生素类：,抗生素是微生物在代谢过程中产生一个对其它微生物含有,杀灭或抑制,作用,次级代谢产物,。,按其在畜牧业上应用目标和方法，分为两类：,治疗动物临床疾病,抗生素、用于,预防和治疗亚临床疾病,抗生素。,食品安全危害性来源概述,第75页,抗生素残留对健康和生态影响主要归结为4个方面：,1.毒理作用：,氯霉素能造成严重,再生障碍性贫血,，且其发生与使用剂量和频率无关。,2.诱导耐药菌株,3.过敏作用,轻则瘙痒、红疹，重则致命,4.对环境影响：,动物排泄物污染水源,食品安全危害性来源概述,第76页,青霉素生产：,20单位/ml（1943）,10000单位/ml,青霉素用量,：,最高：10万单位/天,（40年代）,数百万,千万单位/次,食品安全危害性来源概述,第77页,2惯用种类,主要抗生素残留品种有青霉素、氯霉素、链霉素、四环素、土霉素、金霉素、庆大霉素、红霉素等。,我国农业部年12月公布了修订后动物性食品中兽药最高残留量，其中要求氯霉素在全部动物可食用组织中残留量为零。,食品安全危害性来源概述,第78页,（二）抗菌消炎类药品,因为抗生素耐药性、过敏、稳定性问题，磺胺类、呋喃类药品受到重视。,磺胺类,药品,抗菌谱广,，对大多数革兰氏阳性和许多革兰氏阴性细菌有效，广泛用于兽药临床，,如恩诺沙星,。,呋喃类药品有抗菌作用，常应用于猪和鸡,饲料,中，用来预防疾病，促进生长。主要应用有硝呋烯腙和呋喃唑酮（痢特灵）。,食品安全危害性来源概述,第79页,（三）抗寄生虫药品,苯并咪唑类药品是兽医临床上惯用,抗蠕虫病,药品。,这类药品在兽医临床和动物饲料中广泛使用，苯并咪唑可持久地残留于,肝脏内,，并对动物含有潜在,致畸性和致突变性,。,食品安全危害性来源概述,第80页,（四）激素类药品,激素是由机体某一部分分泌特种有机物，可影响其,机能活动,并,协调机体各个部分作用,，,促进畜禽生长,。,按起源可分为2类：,天然激素,、,合成激素,激素在畜禽喂养上用途：,加速催肥,，提升胴体,瘦肉与脂肪,百分比，提升,增重率和饲料转化率,。,主要是性激素（致癌、发育毒性、异性化、生态毒性）、-兴奋剂（头痛、狂躁不安、心动过速、血压下降）、生长激素。,食品安全危害性来源概述,第81页,1、毒性作用,兽药残留危害,兽药残留普通浓度很低，大多数药品不能因为残留引发急性毒性。国内外已经有多起相关人食用,盐酸克仑特罗,超标猪肺脏而发生急性中毒事件报道。,药品残留危害绝大多数是经过,长久接触或逐步蓄积,而造成。许多兽药都有一定毒性，如惯用,氯霉素,可引发,再生障碍性贫血,。,食品安全危害性来源概述,第82页,食品安全危害性来源概述,第83页,可引发,基因突变,或,染色体畸变,而造成潜在危害，近年来,肿瘤发病率,不停升高，怀疑与环境和动物性食品中兽药残留相关。激素类有致癌作用；,链霉素含有潜在致畸作用,2、三致作用,致畸、致突变或致癌作用,兽用激素类药品残留，,影响人体正常激素水平和功效,，干扰人内分泌功效，影响,生育能力,，使,儿童肥胖、早熟,等。在养殖业中常见使用激素类主要有,性激素类、皮质激素类和盐酸克仑特罗,等。,3、激素样作用,食品安全危害性来源概述,第84页,青霉素、四环素、磺胺类药品可使部分人群出现过敏反应。轻过敏症状：麻疹、发烧、关节肿痛；重则过敏性休克，危及生命。,当前，在畜产品中轻易造成残留量超标抗生素主要有,氯霉素、四环素、土霉素、金霉素等。,有抗菌药品残留动物性食品，能够对人胃肠道正常菌群产生不良影响，,部分敏感菌受抑制或被杀死，耐药菌或条件性致病菌如大肠杆菌大量繁殖，致使胃肠道中微生物平衡遭到破坏，,使机体易发感染性疾病。,5、对胃肠道菌群影响,4、过敏反应,食品安全危害性来源概述,第85页,经常食用,低剂量药品残留污染,食品可使细菌产生,耐药性,，动物在经常重复摄入某一个抗菌药品后，体内将有一部分敏感菌株逐步产生耐药性，成为耐药菌株。这些,耐药菌株可经过动物性食品进入人体,。,1998年延安地域1230株临床分离菌对惯用抗菌药品耐药性。,G+菌对青霉素耐药率达98%,，对,头孢菌素耐药率为10%-20%,。,G-菌对氨苄青霉素耐药率为80%,，对,头孢菌素耐药率为30%。,6、造成病原菌产生耐药性,食品安全危害性来源概述,第86页,细菌抗药性产生,：,食品安全危害性来源概述,第87页,应用抗生素注意,(1)第一次使用药品剂量要足；,(2)防止在一个时期或长久屡次使用同种抗生素；,(3)不一样抗生素(或与其它药品)混合使用；,(4)对现有抗生素进行改造；,(5)筛选新更有效抗生素；,食品安全危害性来源概述,第88页,鲜牛奶中抗生素残留,国家质检总局一条消息频繁见诸媒体：一项对中国北方市场检测调查结果显示，在近800份乳品采样中，抗生素残留超标居不合格项目第一位，其次是汞和铅超标。,食品安全危害性来源概述,第89页,奶粉、奶片、冰激凌等奶制品生产标准是普通不用好奶。,温,馨,提,示,思索：为何酸奶都是无抗奶？,购置伊利、光明等生产厂家推出无抗奶。,担心有抗奶，就喝酸奶。,食品安全危害性来源概述,第90页,动物用药后，一些性质稳定药品随,粪便、尿,被排泄到环境中后仍能稳定存在，从而造成,环境中药品残留,。造成,土壤、水源,污染,。,7、兽药残留与环境,食品安全危害性来源概述,第91页,2.2.4 有害金属对食品危害,自然环境本底污染：矿区,工业“三废”污染：水体、土壤,食品生产、加工、储备、运输、销售过程污染,金属农药和食品添加剂,一、有害金属污染食品路径,食品安全危害性来源概述,第92页,二、有害金属污染毒性作用特点,强蓄积性,：排出迟缓,生物富集,作用,对人体造成危害,多为,慢性中毒,（三致）,食品安全危害性来源概述,第93页,三、预防有害金属污染食品办法,消除污染源,制订,最高允许限量标准,，加强监督检测工作,妥善保管,处理已污染食品,食品安全危害性来源概述,第94页,四、几个主要有害金属对食品污染,矿产资源开发及,含汞“三废”,排放,有机汞,农药,用含,汞废水浇灌农田,（一）汞（Hg）,1、食品中汞污染起源,食品安全危害性来源概述,第95页,2、,汞,对人体危害,致畸：经过胎盘,甲基汞（,毒性,无机汞）中毒：,水俣病,表现(损害中枢和末梢,神经,）：,四肢,末端麻木，伴语言、运动失调，可全身,瘫痪，死亡,。,y,食品安全危害性来源概述,第96页,水俣病是指人或其它动物食用了含有机,汞,污染鱼贝类，使,有机,汞,侵入脑神经细胞,而引发一个综合性疾病，是世界上最经典,公害病,之一。,“水俣病”于1953年首先在,日本九州熊本县水俣镇,发生，当初因为病因不明，故称之为水俣病。,食品安全危害性来源概述,第97页,水俣病,食品安全危害性来源概述,第98页,3、食品中汞允许限量,每七天可耐受摄入量0.3mg（甲基汞0.2mg）,食品卫生标准（mg/kg）：,水产品0.3（甲基汞0.2）,肉、蛋0.05,粮食0.02,蔬菜、水果、薯类、牛奶0.01,食品安全危害性来源概述,第99页,（二）镉（Cd）,含镉,工业“三废”,排放,食品,包装材料和容器,：盛状酸性食品或饮料,用,含镉污水,浇灌农田,1、食品中镉污染起源,食品安全危害性来源概述,第100页,2、镉对人体危害,镉中毒主要损害,肾脏,、,骨骼,和,消化系统,临床上骨质疏松和病理性骨折（,“,痛痛病,”或,“骨痛病”,）,三致作用,食品安全危害性来源概述,第101页,食品安全危害性来源概述,第102页,痛痛病是首先发生在日本富山县神通川流域一个奇病，因为病人患病后全身非常疼痛，终日喊痛不止，因而取名“,痛痛病,”（亦称,骨痛病,），,有人因无法忍受痛苦而自杀。,镉进入人体，使人体骨骼中钙大量流失,，使病人骨质疏松、骨骼萎缩、关节疼痛。曾有一个患者，打了一个喷嚏，竟使全身多处发生骨折。另一患者最终全身骨折达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十分凄惨。,痛痛病至今,尚无特效治疗方法,，而且体内积蓄镉也,没有安全有效排除方法,。,食品安全危害性来源概述,第103页,在日本富山县，当地居民同饮一条叫作神通川河水，并用河水浇灌两岸庄稼。以后日本三井金属矿业企业在该河上游修建了一座,炼锌厂,。,炼锌厂排放废水中含有大量镉，,整条河都被炼锌厂含镉污水污染了,，河,水、稻米、鱼虾,中富集大量镉，然后又经过食物链，使这些镉,进入人体富集下来,，使当地人们得了一个奇怪骨痛病。痛痛病在当地流行20多年，造成200多人死亡。,食品安全危害性来源概述,第104页,3、食品中镉允许限量,天天允许摄入量ADI值150ug,食品卫生标准（mg/kg）,大米0.2,面粉、肉、鱼0.1,蔬菜、蛋0.05,水果0.03,食品安全危害性来源概述,第105页,（三）,铅（Pb）,1、食品中铅污染起源,（1）食品,包装材料,：报纸（油墨）、陶瓷或搪瓷,（2）汽油燃烧：汽油中,防爆剂,（3）含铅农药和食品添加剂：,皮蛋中,品质改良剂,（,黄丹粉，,氧化铅,）,食品安全危害性来源概述,第106页,汽车尾气,是当前最大铅污染起源。,含铅油漆,