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食品理化检验实验指导书

适用课程：
食品理化检验（实验）
食品理化检验实训
食品检验技术（实验）
食品检验技术实训
食品卫生与营养检测（实验）
食品卫生与营养检测综合实训

目 录
实验部分
实验一 常压干燥法测定面粉的水分含量 1
实验二 面粉总灰分的测定 3
实验三 果汁饮料中总酸及pH的测定 5
实验四 牛乳中还原糖的测定 8
实验五 酱油中氨基酸态氮的测定 10
实验六 索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量 12
实验七 牛奶粗脂肪含量的测定 14
实验八 酱油中氯化钠含量的测定 16
实验九 酸水解法测定火腿肠中脂肪含量 19
实验十 油脂酸价、过氧化值测定 21
实验十一 分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量 23
实验十二 硫代巴比妥酸比色法测定食品中的山梨酸含量 24
实验十三 水果中维生素C含量的测定 28
实验十四 果胶的提取 33
实验十五 果胶的测定 35
实验十六 高效液相使用技能训练（色谱法测定茶叶中提取物） 36
实验十七 银耳中SO2（漂白剂）的含量测定 40
选做实验
实验一 比重瓶法测定酱油的相对密度 42
实验二 酶水解法测定食品中淀粉含量 43
实验三 乳化剂—蔗糖脂肪酸酯中游离蔗糖的测定 45
实验四 白酒中甲醇的测定——品红亚硫酸比色法 47
实验五 紫外分光光度法测定鸡蛋中的维生素A 49
实验六 薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量 51
实验七 纸层析法测定β-胡萝卜素 53
实验八 分光光度法测定海带中碘的含量 55
实训部分
模块一 基本技能训练 57
实训一　常用电器的使用技能 57
实训二 常用的物理检验仪器使用技能训练 60
实训三 酸度计和电动磁力搅拌器的使用技能 68
实训四 索氏提取器的安装和使用技能训练 73
实训五 微量凯氏定氮仪的安装和使用技能训练 75
实训六 薄层板的制备技术和薄层分析的点样技术训练 77
模块二 综合实训 78
实训一 糕点产品的理化检测 78
实训二 酱菜类产品的理化检测 79
实训三 肉制品的理化检测 80

实验部分
实验一 常压干燥法测定面粉的水分含量
一 实验目的
1 熟练掌握烘箱的使用、天平称量、恒重等基本操作。
2 学习和领会常压干燥法测定水分的原理及操作特点。
3 掌握常压干燥法测定面粉中水分的方法和操作技能。
二、实验原理
食品中的水分受热以后产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中等的分压，使水分从食品中蒸发出来，同时，由于不断的加热和水蒸气的不断排走，从而达到完全干燥的目的。食品在95℃~105℃条件下失去的质量为其含水量。

三、实验试剂和仪器
50*30mm称量瓶1个、烘箱1台、干燥器1个、分析天平 1台
面粉
四、实验操作方法
1、取洁净玻璃扁形称量瓶，置于95-105℃烘箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5-1小时，取出盖好；置干燥器内冷却30分钟，称量m0，并重复干燥至恒重。
2、将面粉加入称量瓶内，使其厚度为5mm，加盖，精密称取其质量m1后，置95-105℃烘箱内，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4小时后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5小时后称量。然后再放入95-105℃烘箱内干燥1小时左右，取出放入干燥器内0.5小时后再称量。如此反复操作，至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量m2。
五、实验结果：
1.数据记录
称量瓶的质量m0
称量瓶和面粉的质量m1
称量瓶和面粉干燥后的质量m2

2.结果计算

式中
m0 ——称量瓶恒量质量 g
m1 ——称量瓶+样品质量 g
m2 ——称量瓶+样品干燥后恒量质量 g
六、实验注意事项
1 恒重是指两次干燥称量的质量差不超过规定的毫克数2mg。
2 本法测定的水分包括微量的易挥发性物质。
七 、思考题
1.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？
（1）样品粉碎不充分；（2）样品中含较多挥发性成分；（3）脂肪的氧化；（4）样品的吸湿性较强；（5）美拉德反应；（6）样品表面结了硬皮；（7）装有样品的干燥器未密封好；（8）干燥器中硅胶已受潮。
2.干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？
3.为什么经加热干燥的称量瓶要迅速放到干燥器内冷却后再称量？

实验二 面粉总灰分的测定
一、 实验目的
1 进一步熟练掌握高温电炉的使用方法、坩埚的恒重等基本操作技能。
2 学习和了解直接灰化法测定灰分的原理及操作要点。
3 掌握面粉中灰分的测定方法和操作技能。
二、实验原理
食品的灰分，是指食品经高温灼烧后所留下的无机物质，主要为氧化物或盐类。若灰分含量过高时，往往表示食品受到污染，影响质量。
三、实验仪器与材料
高温炉、瓷坩埚、电炉、坩埚钳、干燥器、分析天平
面粉
四、实验步骤
1. 取大小适宜的瓷坩埚置高温炉中，在600℃下灼烧30min，冷至200℃以后，取出，放入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒量m0。
2．加入面粉2g左右，并精密称量质量m1。
3．在电炉上以小火加热使样品充分炭化至无烟。然后置于高温炉中，在550℃下灼烧至灰白色（一般为2-4小时，如灰化不完全，可沿壁滴加几滴浓硝酸或双氧水，以湿润样品即可，再灼烧）。冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷至室温，称量。
4．再放入550℃高温炉中灼烧1小时，冷却，称重。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg(0.0005g)为恒量m2。
五、实验结果：
1.数据记录
坩埚的质量m0
坩埚和面粉的质量m1
坩埚和灰分的质量m2

2.结果计算
式中
m0——坩埚质量 g
m1——坩埚质量+面粉质量 g
m2——坩埚质量+总灰分质量 g
六、注意事项
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚；只有在炭化完全，即不冒烟后才能放入高温电炉中，且灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。
2.把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却。防止因温度剧变而使坩埚破裂。
3.灼烧后的坩埚应冷却到 200℃以下再移入干燥器中，否则因热动对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开；
4.对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止其发泡溢出，炭化前可加数滴纯植物油。
5.新坩埚在使用前须在盐酸溶液（1+4）中煮沸 1～2h，然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧坩埚经初步清洗后，可用废盐酸浸泡 20min 左右，再用水冲洗干净。
6.反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠的方法。因为有些样品即使灰化完全，残留也不一定是白色或灰白色，例如铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色；而有时即使灰的表面呈白色或灰白色，但内部仍有炭粒存留。
7.灼烧温度不能超过 600℃，否则会造成钾、钠、氯等易挥发成分的损失。
七、思考题
1.测定食品的灰分的意义何在？
2.为什么样品在高温灼烧前，要先炭化至无烟？
3.样品经长时间灼烧后，灰分中仍有炭粒遗留的主要原因是什么？如何处理？
4.如何判断样品是否灰化完全？
实验三 果汁饮料中总酸及pH的测定
一、 实验目的
1 进一步熟悉及规范滴定操作。
2 学习及了解碱滴定法测定总酸及有效酸度的原理及操作要点。
3 掌握果汁饮料总酸度及有效酸度的测定方法和操作技能。
4 学会使用pH计，懂得电极的维护和使用方法。
二、实验原理
1 总酸测定原理
除去CO2的果汁饮料中的有机酸，用NaOH标准溶液滴定时，被中和成盐类。以酚酞为指示剂，滴定至溶液呈现淡红色，0.5min不退色为终点。根据所消耗标准碱液的浓度和体积，即可计算出样品中酸的含量。
2 有效酸度测定原理
利用pH计测定果汁饮料中的有效酸度（pH），是将玻璃电极和甘汞电极插入除CO2的果汁饮料中，组成一个电化学原电池，其电动势的大小与溶液的pH有关。即在25℃时，每相差一个pH单位，就产生59.1mV的电极电位，从而可通过对原电池电动势的测量，在pH计上直接读出果汁饮料的pH。
三、主要仪器设备
水浴锅、酸度计、滴定台、25mL碱式滴定管、250mL锥形瓶、10mL移液管、分析天平、100mL烧杯、100mL量筒
四、所需药品试剂
（1）0.1mol/L NaOH标准溶液、
①配制：称取氢氧化钠（AR）120g 于 250mL 烧杯中，加入蒸馏水 100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液 5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至 1000mL，摇匀。
②标定：精密称取 0.6g（准确至 0.0001g）在 105℃～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加 50mL 新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的 NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色 30s 不褪色。同时做空白试验。
③精确浓度计算：

式中：C——标准NaOH溶液的难度，mol/L
m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g
V1——标定时所耗NaOH标准溶液的体积，mL
V2——空白试验中所耗NaOH标准溶液的体积，mL
204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol
（2）酚酞乙醇溶液（0.2%）：称取酚酞 0.2g 溶解于 100mL95%乙醇中。
（3）材料：果汁、滤纸
（4）pH计标准缓冲溶液
五、实验步骤
1、样品的制备
取果汁饮料100mL置锥形瓶中，放入水浴锅中加热煮沸10min（逐出CO2），取出自然冷却至室温，并用蒸馏水补足至100mL，待用。
2、总酸度的测定
用移液管吸取上述制备液10mL于250mL锥形瓶中，加50mL蒸馏水，置电炉上加热至沸，取下待冷却后加入2滴酚酞指示剂摇匀，用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至终点，记录NaOH体积（mL）。
3、果汁饮料中有效酸度（pH）的测定
酸度计的校正
（1）开启酸度计电源，预热30min，连接玻璃及甘汞电极，在读数开关放开的情况下调零。
（2）测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮。
（3）将两电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调节定位旋钮使pH计指针在缓冲溶液的pH上，放开读数开关，指针回零，如此重复操作2次。
果汁饮料pH的测定
（1）用无CO2的蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用制备好的果汁饮料冲洗两电极。
（2）根据果汁饮料温度调节酸度计温度补偿旋钮，将两电极插入果汁饮料中，按下读数开关，稳定1min，酸度计指针所指pH即为果汁饮料的pH。
六、结果处理
1、数据记录
NaOH标准溶液的浓度
NaOH标准溶液的用量/mL
pH
1
2
3
1
2
3
平均

2、结果计算

式中 X—总酸含量（以柠檬酸计），g/mL；
c—NaOH标准溶液浓度，mL；
0.06405—换算为柠檬酸的系数，即1mol/L NaOH相当于柠檬酸的质量，g/mmol；
10.00—样品制备液取用量，mL。
七、注意事项
1．食品中的酸式多种有机弱酸的混合物，用强碱滴定测其含量时，滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一般在 pH8.2 左右，故可选用酚酞作终点指示剂。
2．对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明显，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法处理后再滴定。若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。
3．样品浸渍、稀释用的蒸馏水不能含有 CO2 ,因为 CO2 溶于水中成为酸性的 H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化，对测定有干扰，故在测定之前将其除去，驱除 CO2的方法:将蒸馏水煮沸15min，并迅速冷却备用。必要时须经样液抽真空处理。
4．样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来选择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/L NaOH溶液不得少于5mL,最好在10—15 mL。
5．计算结果精确到小数点后第二位。如两次测定结果差在允许范围内，则取两测定结果的算述平均值报告结果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的 2%。
八、思考题
1．NaOH标准溶液滴定食品总酸，为什么要用酚酞作指示剂?
2．实验结果若以mol/L表示食品总酸浓度，应如何计算?
3．对于颜色较深的样品，测定总酸度时终点不易观察，如何处理?
4．食品总酸度测定时，应该注意哪些问题？
实验四 牛乳中还原糖的测定
一、实验目的
1 学习及了解掌握菲林试剂直接滴定法测定还原糖的基本原理及操作要点。
2 学会滴定法的基本操作技能。
二、实验内容及原理
样品经除去蛋白质后，在加热煮沸的条件下，以次甲基蓝做指示剂，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液。当二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变成无色，指示终点。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
三、主要仪器设备
天平、10mL移液管、5mL移液管、250mL容量瓶、滤纸、玻璃棒、玻璃珠、250mL锥形瓶、25mL碱式滴定管、100mL量筒
四、所需药品试剂
（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000mL。
（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，储存于橡胶塞玻璃瓶中。
（3）乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌（2 H2O），加3mL冰醋酸，加水溶解并稀释到100mL。
（4）106g/L亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾（3H2O），溶于水并稀释至100mL。
（5）1g/L葡萄糖标准溶液：称取1.000g经98-100℃干燥至恒重的无水葡萄糖，加水稀释后转入1000mL容量瓶，加入5mL盐酸（防止微生物生长），用水稀释到1000mL。此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。
五、操作步骤
（1）样品处理：吸取20-25mL乳样，置于250mL容量瓶中，加水50mL，摇匀后慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL106g/L亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀，静置30min，用干净滤纸过滤，弃初滤液，滤液备用。
（2）碱性酒石酸铜溶液的标定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，加热控制在2min内沸腾，保持沸腾1min，趁沸腾时以每2s1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点。记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取平均值，按下式计算：m=V×ρ。
式中：m—10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg
ρ—葡萄糖标准溶液浓度，mg/mL
V—标定时消耗的葡萄糖标准溶液总体积，mL
（3）样品溶液预测定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，加热使其在2min内沸腾，保持沸腾1min，保持沸腾状态以先快后慢的速度滴定样液，待溶液颜色变浅时，以每2s 1滴的速度滴定，直至蓝色刚好退去为终点。记录消耗的样品溶液的总体积。
（4）样品溶液测定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，从滴定管滴加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品溶液，加热使其在2min内沸腾，保持沸腾1min，趁沸腾时以每2s 1滴的速度继续滴加样品溶液，直至蓝色刚好退去为终点。记录消耗的样品溶液的总体积。平行操作3次，取平均值。
六、结果计算

式中：
W—还原糖（以葡萄糖计）质量分数，%
m1—10mL碱性酒石酸铜相当于葡萄糖的质量，mg
m—样品质量，g
V—测定时平均消耗的样品溶液体积，mL
250—样品处理液的总体积，mL
七、说明
1 该法对深色样品终点不明显。
2 碱性酒石酸铜的氧化能力较强，可将醛糖和酮糖都氧化，所以测得的数据是总还原糖量。
3 测定时需保持沸腾状态。
4 本法要求还原糖浓度控制在0.1%左右，浓度过高或过低都会增加测定误差。通过样液预测，可以对样液浓度进行调整，使测定时样品溶液消耗的体积与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近。
5 本法不宜用氢氧化钠和硫酸铜作澄清剂，以免引入铜离子。
6 预测及正式测定中应力求实验条件一致，平行试验中样液消耗量相差不应超过0.1mL。
八、思考题
1 为什么酒石酸铜甲液和乙液要用之前再混合？
2 为什么测定时需要保持沸腾状态?
实验五 酱油中氨基酸态氮的测定
一、实验目的
1 学习及了解掌握电位滴定法测定氨基酸态氮的基本原理及操作要点。
2 学会电位滴定法的基本操作技能。
二、实验原理
氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，以酸度计测定终点。
三、主要仪器设备
酸度计、磁力搅拌器、碱式滴定管、100mL容量瓶、10mL移液管、5mL移液管、250mL烧杯、100mL量筒
四、药品试剂
1、36%甲醛溶液、
2、0.050mol/L NaOH 标准溶液 （见实验三）
3、酱油
五、操作步骤
1、准确吸取酱油5.0mL置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL置于250mL烧杯中，加60mL，插入酸度计的指示电极和参比电极，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数（按总酸计算公式，可以算出酱油的总酸含量）。
2、向上述溶液中准确加入甲醛溶液10mL，混匀，继续使用0.05mol/L NaOH 标准溶液滴定至pH9.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数，供计算氨基酸态氮含量用。
3、试剂空白试验：取水80mL，先用0.05mol/L NaOH 标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，（记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数，此为测总酸的试剂空白试验）。再加入10mL甲醛溶液，继续使用0.05mol/L NaOH 标准溶液滴定至pH9.2。第二次所用氢氧化钠标准溶液毫升数为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。
六、 结果计算

式中：
V1——酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mL；
V2——空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mL；
c——NaOH标准溶液的浓度mol/L；
m——吸取的酱油的质量g；
0.014——氮的毫摩尔质量g/m mol。
七、说明
1、酱油中的游离氨基酸有18种，其中谷氨酸和天冬氨酸占比例最多，这两种氨基酸含量越高，酱油的鲜味越强，故氨基酸态氮含量不仅反映了鲜味的程度，也是酱油质量好坏的指标。
2、酱油中的铵盐影响氨基酸态氮的测定，可使氨基酸态氮测定结果偏高。因此要同时测定铵盐，将氨基酸态氮的结果减去铵盐的结果比较准确。
3、本法准确快速，可用于各类样品游离氨基酸含量的测定。
八、思考题
1、检测时为什么要加入甲醛？选用何种玻璃仪器加量甲醛？
2、根据实验结果，探讨产生实验误差的因素。
实验六 索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量
一、实验目的
1. 学习索氏抽提法测定脂肪的原理与方法。
2. 掌握索氏抽提法基本操作要点及影响因素。
二、实验原理
利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂，所得的物质即为脂肪或称粗脂肪。
三、主要仪器设备
索氏提取器、电热恒温鼓风干燥箱、干燥器、恒温水浴箱、研钵 、精密天平、蒸馏装置
四、所需原料药品试剂
花生、无水乙醚（不含过氧化物）或石油醚（沸程 30-60℃）、滤纸筒、线绳、脱脂棉
五、实验步骤
1. 样品处理
准确称取烘干、研细后的样品 2-5g（精确至 0.01mg），装入滤纸筒内。
2. 索氏提取器的准备
将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。脂肪烧瓶在 103℃±2℃的烘箱内干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）。
3. 样品测定
(1) 将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的脂肪烧瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3 处，通入冷凝水，将底瓶浸没在水浴中加热，用一小团脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口。
(2) 抽提温度的控制：水浴温度应控制在使提取液在每 7-10 min 回流一次为宜。
(3) 抽提时间的控制：抽提时间视试样中粗脂肪含量而定，一般样品提取6-12h，坚果样品提取约16h。提取结束时，用毛玻璃板接取1滴提取液，如无油斑则表明提取完毕。
(4) 提取完毕。取下脂肪烧瓶，回收乙醚或石油醚。待烧瓶内乙醚仅剩下1-2mL时，在水浴上赶尽残留的溶剂，于95-105℃下干燥2h后，置于干燥器中冷却至室温，称量。继续干燥 30min后冷却称量，反复干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）
4. 结果计算
（1）数据记录表
样品质量
脂肪烧瓶的质量
脂肪和脂肪烧瓶的质量

第一次
第二次
第三次
恒重值

（2）计算公式

六、注意事项与说明
1、抽提剂乙醚是易燃，易爆物质，应注意通风并且不能有火源。
2、样品滤纸色的高度不能超过虹吸管，否则上部脂肪不能提尽而造成误差。
3、样品和醚浸出物在烘箱中干燥时，时间不能过长，以防止极不饱和的脂肪酸受热氧化而增加质量。
4、脂肪烧瓶在烘箱中干燥时，瓶口侧放，以利空气流通。而且先不要关上烘箱门，与 90℃以下鼓风干燥 10-20min，驱尽残余溶剂后再将烘箱门关紧，升至所需温度。
5、乙醚若放置时间过长，会产生过氧化物。过氧化物不稳定，当蒸馏或干燥时会发生爆炸，故使用前应严格检查，并除去过氧化物。
（1）检查方法：取 5mL 乙醚于试管中，加 KI(100g/L)溶液1mL，充分振摇1min。静置分层。若有过氧化物则放出游离碘，水层是黄色（或加4滴5g/L淀粉指示剂显蓝色），则该乙醚需处理后使用。
（2）去除过氧化物的方法：将乙醚倒入蒸馏瓶中加一段无锈铁丝或铝丝，收集重蒸馏乙醚。
6、反复加热可能会因脂类氧化而增重，质量增加时，以增重前的质量为恒重。
七、 思考题
1、简述索氏抽提器的提取原理及应用范围？
2、潮湿的样品可否采用乙醚直接提取？为什么？
3、使用乙醚作脂肪提取溶剂时，应注意的事项有哪些？为什么？
实验七 牛奶粗脂肪含量的测定
一、实验目的
1. 学习并掌握罗兹-哥特里法测定脂肪含量的方法。
2．学会根据食品中脂肪存在状态及食品组成，正确选择脂肪的测定方法。
二、实验原理
利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体形状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
三、主要仪器设备
恒温水浴锅、100mL具塞刻度量筒、10mL移液管、2 mL移液管、100mL量筒、蒸馏装置、精密天平、量筒
四、所需原料药品试剂
牛奶、氨水、95%乙醇、乙醚、石油醚（沸程30-60℃）
五、操作方法与实验步骤
1. 精确吸取牛奶10.00mL于具塞量筒中，加1.25mL氨水，充分混匀，置于60℃水中加热5min，再振摇5min，加入10mL乙醇，加塞，充分摇匀。于冷水中冷却后，加入25mL乙醚，加塞轻轻振荡摇匀，小心放出气体，再塞紧，剧烈振荡1min, 小心放出气体并取下塞子，加入25mL石油醚，加塞，剧烈振荡0.5min。小心开塞放出气体，敞口静置约0.5h。当上层液澄清时，可从管口倒出，不致搅动下层液。若用具塞量筒，可用吸管，将上层液吸至已恒重的脂肪烧瓶中。用乙醚-石油醚混合液冲洗吸管、塞子及提取管上附着的脂肪，静置，待上层液澄清，再用吸管将洗液吸至上述脂肪瓶中。重复提取提脂瓶中的残留液，重复二次，每次每种溶剂用量为15mL。最后合并提取液，回收乙醚及石油醚。置100-105℃烘箱中干燥2h，冷却，称重。
2. 结果计算

式中：
w——样品中脂肪的含量，%
m1——烧杯和脂肪的质量，g
m0——烧杯的质量，g
m2——样品的质量，g
六 注意事项与说明
1、乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但它是以脂肪球状态分散于乳浆中形成乳浊液，脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，所以不能直接被乙醚、石油醚提取，需先用氨水和乙醇处理，氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐，乙醇使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。然后改用乙醚提取脂肪。
2、加入石油醚的作用使降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。
七 思考题
1、加入石油醚的作用？

实验八 酱油中氯化钠含量的测定
一、实验目的
1、学习及了解掌握滴定法测定酱油中的氯化钠的基本原理及操作要点。
2、学会滴定法的基本操作技能。
二、实验原理
在中性或弱碱性溶液中，以K2CrO4为指示剂，用AgNO3标准溶液进行滴定。由于AgCl的溶解度小于Ag2CrO4的溶解度，所以，当AgCl定量沉淀后，即生成砖红色的沉淀，表示达到终点，其化学反应式如下：
Ag++Cl-=AgCl↓（白色）
2Ag++CrO42-= Ag2CrO4↓（砖红色）
在不含氯化钠以外氯化盐的待测溶液中，以K2CrO4为指示剂，用已知浓度的AgNO3溶液测定其Cl-，再由Cl-按一定换算关系得到待测物料的氯化钠盐含量。
三、主要仪器及药品试剂
1、仪器：棕色酸式滴定管、250mL锥形瓶、250mL容量瓶、100mL容量瓶、2mL移液管、1mL移液管、100mL量筒、天平
2、药品及试剂：
（1）0.02mol/L硝酸银标准溶液：称取1.7g AgNO3溶于蒸馏水并稀释至500mL，转入棕色试剂瓶中暗处保存
（2）5％K2CrO4溶液（指示剂）：称取5g铬酸钾K2CrO4溶于少量水中，用上述AgNO3溶液滴加至有红色沉淀生成，混匀。静置12h过滤，滤液转入100mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度
（3）NaCl基准物质
（4）酱油
四、操作步骤
1、0.02mol/LAgNO3溶液的配制与标定
① 在台秤上称取1.7g AgNO3，溶于500mL不含C1-的水中，将溶液转入棕色细口瓶中，置暗处保存，以减缓因见光而分解的作用。
② 准确称取0.2000g NaCl基准物质于250mL烧杯中，加100mL水溶解，定量转入250mL容量瓶中，加水稀释至标线，摇匀。
③ 准确移取20.00mL NaCl标准溶液于250mL锥形瓶中，加20mL水，1mL 5％K2CrO4溶液，在不断摇动下用AgNO3溶液滴定，至白色沉淀中出现砖红色，即为终点。根据NaCl的用量和滴定所消耗的AgNO3标准溶液体积，计算AgNO3标准溶液的浓度。平行测定三次。
2、酱油中氯化钠含量的测定
吸取2.0mL酱油样品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度。吸取2.0mL稀释液于250mL锥形瓶中，加100mL水及1mL铬酸钾溶液，混匀。用0.02mol/L硝酸银标准溶液滴定至初现桔红色沉淀即为终点。量取100mL水，同时做试剂空白试验。根据耗用AgNO3溶液的体积，计算NaCl的百分含量。平行测定三次。
五、实验结果
1.数据记录
测定次数
内容
1
2
3
AgNO3溶液标定
基准物NaCl的质量（g）

滴定消耗AgNO3溶液的体积V1（mL）

cAgNO3（mol/L）

平均值（mol/L）

酱油中氯化钠含量测定
酱油试样质量

滴定样品稀释液消耗AgNO3溶液体积V2（mL）

滴定试剂空白消耗AgNO3溶液体积V0（mL）

NaCl%

平均值（%）

2.结果计算：

式中：c(AgNO3)——硝酸银标准溶液的物质的量浓度，mol／L；
    m NaCl——氯化钠的质量，g；
    V1——硝酸银溶液的用量，L。
M NaCl——氯化钠的摩尔质量，g/ mol。

式中：Ks——稀释倍数
c(AgNO3)――硝酸银标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
V2――样品消耗硝酸银标准溶液的体积，ml；
V0――试剂空白消耗硝酸银标准溶液的体积，ml；
0.05844――1N硝酸银标准溶液1ml相当于氯化钠的克数； g/m mol；
m试样――称取的样品质量，g；
六、注意事项
1、AgNO3试剂及其溶液具有腐蚀性，破坏皮肤组织，注意切勿接触皮肤及衣服。
2、配制AgNO3标准溶液的蒸馏水应无Cl－，否则配成的AgNO3溶液会出现白色浑浊，不能使用。
3、实验完毕后，盛装AgNO3溶液的滴定管应先用蒸馏水洗涤2～3次后，再用自来水洗净，以免AgCl沉淀残留于滴定管内壁。
4、在滴定过程中需不断振摇，避免沉淀吸附使终点提前。
七、思考题
1、滴定过程中，特别是化学计量点附近为什么需不断振摇？
2、以K2CrO4作指示剂时，指示剂浓度过大或过小对实验结果有何影响？
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实验九 酸水解法测定火腿肠中脂肪含量
一、实验目的
1、掌握水解法测定脂肪含量的方法；
2、掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作技能。
二、实验原理
将试样与盐酸溶液一起加热进行水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂（乙醚或者石油醚）提取脂肪，回收溶剂，干燥后称重，提取物的质量即为样品中脂类的含量。
三、材料、试剂及仪器
1、火腿肠
2、95%乙醇、乙醚（无过氧化物）、石油醚（30-60℃）、盐酸
3、研钵、天平、50mL试管、100mL具塞量筒、100mL烧杯、水浴锅、干燥器、电热鼓风干燥箱、100mL量筒、10mL移液管
四、实验步骤
1、样品处理
精确称取约2.0克火腿肠于50mL大试管中，加8mL水，混匀后再加10mL盐酸。
2、水解
将试管放入70-80℃水浴中，每隔5-10min搅拌一次，至脂肪游离完全为止，需40-50min。
3、提取
取出试管加入10mL乙醇，混合，冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中。用25mL乙醚分次洗涤试管，一并倒入具塞量筒中，加塞振摇1min，小心开塞放出气体，再塞好，静置12-15min，小心开塞，用乙醚-石油醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10-20min，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒重的小烧杯内，再加5mL乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入小烧杯内。
4、回收溶剂、烘干、称重
将小烧杯于水浴上蒸干后，置于100-105℃烘箱中干燥2h，取出放入干燥器内冷却30min后称重，反复以上操作直至恒重。
五、实验结果
1.数据记录
小烧杯质量
脂肪加烧杯的质量
火腿肠中脂肪的质量

2.结果计算

式中 ——样品中脂肪的含量，%
m2——烧杯和脂肪的质量，g
m1——烧杯的质量，g
——试样的质量，g
六、注意事项
1、固体样品必须充分磨细。
2、水解时应防止水分大量损失，使酸度升高。
3、水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，还可以使碳水化合物、有机酸等溶解。后面用乙醚提取脂肪时，由于乙醇可溶于乙醚，所以需要加入石油醚，以降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。
实验十 油脂酸价、过氧化值测定
一、实验目的
1. 进一步熟悉标准溶液的配制方法；
2. 熟练掌握酸碱滴定操作；
3. 掌握植物油酸价和过氧化值的测定方法。
二、实验原理
食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价来判断。酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。
油脂氧化过程中产生的过氧化物与碘化钾作用生成游离碘，以硫代硫酸钠滴定，计算含量。
三、实验试剂及仪器
1、仪器
碱式滴定管、250mL锥形瓶、试剂瓶、100mL容量瓶、1mL移液管、250ml碘量瓶、100mL量筒、分析天平
2、药品试剂
(1) 0.1N氢氧化钾(或氢氧化钠)标准溶液：配制标定方法参加实验三；
(2) 中性乙醚-乙醇(2:1)混合溶剂：乙醚与乙醇溶液以2:1的体积比混合；
(3) 1%酚酞乙醇溶液：1g酚酞溶于100mL 95%乙醇溶液中；
(4) 1%淀粉指示剂：取1g可溶性淀粉，与5mL冷水调和均匀，将所得的乳浊液在搅拌下徐徐注入100mL沸水中，再煮沸2-3min，使得溶液透明。
(5) 0.1mol/L硫代硫酸钠溶液：称取1.58g硫代硫酸钠固体，用少量蒸馏水溶解后定容至100mL，临用时稀释0.01mol/L或0.005mol/L；
(6) 饱和碘化钾溶液：量取100mL水，加入144g碘化钾，溶解，即可配置成碘化钾的饱和溶液；
(7) 冰乙酸
(8) 异辛烷
(9) 花生油
四、实验方法
1、酸价测定：
称取均匀试样3～5g (W)注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加三滴酚酞指示剂，用0.1N碱液滴定至出现微红色在30s不消失，记下消耗的碱液毫升数(V)。
2、过氧化值测定：
准确量取油脂2～3g，置250mL的干燥碘量瓶中，加异辛烷－冰醋酸(1:1)混合液50mL，使供试品完全溶解。准确加入新制碘化钾饱和溶液1mL，密塞，轻轻振摇半分钟，在暗处放置3分钟，加水100mL，用硫代硫酸钠滴定液(0.01mol/L或0.005mol/L)滴定至溶液呈浅黄色时，加淀粉指示液1mL，继续滴定至蓝色消失；同时做空白试验。
五、结果计算
1. 酸价(mgKOH/g油) =
式中：V——滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，mL;
　　　N——氢氧化钾溶液当量浓度；
　　　56.1——氢氧化钾的毫克当量；
　　　W——试样重量，g。
2. 过氧化值P以每千克中活性氧的毫克当量表示：

式中: V——样品消耗硫代硫酸钠滴定液的体积，mL；
V0——空白试验消耗硫代硫酸钠滴定液的体积，mL；
c——硫代硫酸钠滴定液浓度，mol/L；
m——样品的重量，g；
计算结果保留两位有效数字。
六、注意事项
测酸价，当样液颜色较深时，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量。
七、思考题
油脂过氧化值测定的意义是什么？
实验十一 分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量
一、实验目的
1 熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。
2 进一步学习并熟练掌握分光光度计的使用方法和技能。
3 学习盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，通过测定吸光度可与标准进行比较定量。
三、试剂与仪器
（1）试剂
亚铁氰化钾溶液：称取10.6g K4Fe(CN)6