DB50∕T 784-2017 渝菜 坛子肉烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.10 X 22 备案号：55194- 2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 7842017 渝菜 坛子肉烹饪技术规范 2017 - 08 - 16 发布 2017 - 10 - 01 实施 重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 7842017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1- 2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市烹饪协会。 本标准主要起草人员：秦文武、张正雄、王顺海、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇 宋纯夫。DB50/T 7842017 1 渝菜 坛子肉烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了坛子肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。 本标准适用于坛子肉的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707- 2016 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2716- 2005 食用植物油卫生标准 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 456 界定的术语和定义适用于本文件。 3.1 坛子肉 以猪带皮五花肉为主料，加墨鱼、冬笋等调辅料烹制的一道渝菜。 4 原辅料要求 4.1 猪带皮五花肉 应符合GB 2707- 2016 的要求。 4.2 食用植物油 应符合GB 2716- 2005 的要求。 4.3 其它原辅料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 DB50/T 7842017 2 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 双耳炒锅、炒勺、抄瓢、土制陶罐。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 猪带皮五花肉500 g。 6.1.2 辅料 油炸猪肉丸子4个(约250 g)鸡肉200 g、火腿50 g、干墨鱼150 g、大金钩50 g、冬笋尖150 g、口蘑50 g、鸡蛋4个、鲜汤1500 g、猪筒骨4根、化猪油250 g、干细淀粉100 g（实耗50 g）食用植物油1000 g(实耗40 g）。 6.1.3 调料 老姜25 g、火葱50 g、精盐5 g、胡椒粉5 g、味精3 g、酱油10 g、醪糟汁30 g、冰糖色20 g。 6.2 初步加工处理 将肉燎皮，用温热水浸泡后刮洗干净，然后用沸水汆至表层变色捞起，再用温热水洗去血渍；鸡肉用沸水汆至断生后用温热水清洗干净；猪筒骨用沸水汆后洗净；金钩洗净后用清水发涨；墨鱼去骨、去蒙皮后用温热水浸软；鸡蛋煮熟去壳，扑上干细淀粉后，用130 的油温入油锅中炸至表层色泽金黄；姜拍松，葱挽结与口蘑一起装入纱布袋。 6.3 刀工处理 鸡肉切成长5 cm、宽5 cm的块，墨鱼横着鱼身切成宽3 cm的块，火腿切成长5 cm、宽1.5 cm的条，冬笋改成4牙瓣。 6.4 加热处理 用土陶坛子一个，先将猪骨垫于坛底，掺入鲜汤，下盐、胡椒粉、醪糟汁、酱油、冰糖汁、包有姜葱口蘑的袋子，放入墨鱼、火腿、猪肉、鸡肉、金钩、冬笋后，用打湿的厚纸捂严坛口，再盖上坛盖，用微火煨240 min，揭开坛盖、捂纸，放入鸡蛋、肉丸后，重新封严坛口，用微火继续煨60 min，揭开坛盖，去掉装有姜葱口蘑的袋子，装入盘中即成。 6.5 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。 DB50/T 7842017 3 7 装盘 7.1 盛装器皿 38 cm圆形汤盆。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 色泽 棕红。 8.2 气味及口味 咸鲜味浓，芳香浓郁。 8.3 形态 块状均匀。 8.4 质感 火 巴软细滑。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：70 85 。最佳食用时间：从菜品出菜至食用，时间以不超过15 min为宜。 _