DB50∕T 781-2017 渝菜 荣昌卤鹅烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.30 X 20 备案号：55191- 2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 7812017 渝菜 荣昌卤鹅烹饪技术规范 2017 - 08 - 16 发布 2017 - 10 - 01 实施 重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 7812017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1- 2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市烹饪协会。 本标准主要起草人：秦文武、王顺海、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、邹仕兴。DB50/T 7812017 1 渝菜 荣昌卤鹅烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了荣昌卤鹅的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。 本标准适用于荣昌卤鹅的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707- 2016 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2716- 2005 食用植物油卫生标准 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 456 界定的术语和定义适用于本文件。 3.1 荣昌卤鹅 以鹅为主料，加香料卤制而成的一道渝菜。 4 原辅料、调料要求 4.1 鹅 应符合GB 2707- 2016的要求。 4.2 食用植物油 应符合GB 2716- 2005的要求。 4.3 其它原辅料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 DB50/T 7812017 2 5.1 炉灶 燃气或燃油两用炒菜灶。 5.2 炊具 双耳炒锅、汤桶、炒勺。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 荣昌鹅 2500 g。 6.1.2 辅料 麻油5 g。 6.1.3 调料 黄酒100 g、食盐300 g、酱油30 g、八角70 g、排草25 g、灵草20 g、草果10 g、茴香50 g、白蔻10 g、山萘70 g、丁香10 g、白芷20 g、罗汉果10 g、姜黄25 g、香草10 g、荜拨20 g、桂香70 g、香松50 g、砂仁20 g、广香10 g、栀子50 g、胡椒粒50 g、老姜100 g、大葱300 g、冰糖30 g、甜面酱80 g、红曲米5 g。 6.2 初步加工处理 鹅宰杀放血,褪毛,开膛去食管、内脏后清洗干净，老姜切片、大葱拍松挽节。 6.3 码味及汆水 用盐5 g和葱、姜、黄酒均匀地在鹅身内外涂沫，腌制20 min,拣去姜、葱。 净锅置火口上，掺清水3000 g烧沸，投入腌制过的鹅焯水，烧沸后去浮沫，然后捞出洗净，沥干水分。 6.4 制卤 将八角、排草、灵草、草果、茴香、白蔻、山萘、丁香、白芷、罗汉果、姜黄、香草、荜拨、桂香、香松、砂仁、广香、栀子、胡椒粒用干净纱布包成香料包。净锅内掺入清水5000 g烧沸，加上酱油、香料包、面酱、冰糖、红曲米汁、盐制成卤水。 6.5 卤制 将鹅放入锅内中火卤制60 min， 至鹅肉熟透后浸泡20 min入味， 表皮上色后捞出。 冷却后宰成长3 cm宽0.5 cm的块,整齐摆在盘中，刷上麻油即可。 6.6 制作过程卫生要求 DB50/T 7812017 3 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。 7 装盘 7.1 盛装器皿 长30 cm条形盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 色泽 金黄。 8.2 气味及口味 五香浓郁，回味醇厚。 8.3 形态 形状完整。 8.4 质感 肥嫩化渣。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：13 25 。最佳食用时间：从成菜至食用，时间以不超过120 min为宜。 _