餐厅餐具管理办法.doc

威瑞酒字[2013]010号 签署人：
关于酒店餐厅餐具管理与流程的相关办法
酒店餐饮部、后厨、库房：
为了加强酒店餐厅餐具的管理，促进成本控制，各流程运作畅通，按正常损耗降到最低，现作如下管理办法：
第一节 清洗餐具前的准备工作
一、准备容器
1、 放置浸泡茶杯的容器
2、 放置杯具和不锈钢刀叉专用筐
3、 准备杯筐和餐具
二、配药
1、 以84消毒液按1：250、水温50℃一60℃热水的比例配制溶液。（浸泡瓷器用）　
2、 以伟银2汤勺，60℃一70℃热水4公升比例配制溶液。（浸泡不锈钢餐具用）
3、 在水池内用温水溶开餐具洗涤剂溶液，清洗瓷器待用。
第二节 餐具的洗涤
一、刮、拣、浸泡、洗涤、消毒
1、 刮去餐具上的剩余食物残渣，放入准备好的洗涤溶液中。　
2、 拣出沾有茶渍的茶杯、茶垫冲洗后浸泡在配制好的84消毒溶液中去渍约10分钟。
3、 拣出刀、叉、勺放于己配制好伟银溶液中浸泡10-20分钟，用高压喷水枪冲洗，再放入洗碗机内清洗消毒。
4、 将餐具分类清洗后，用高压喷水枪冲洗，在放入洗碗机内清洗消毒。
二、过机清洗消毒
1、 温度要求：主洗温度60℃一65℃，过水温度85℃一90℃
三、检查
1、 餐具无污、无渍、干燥。
2、 餐具无破损（破损拣出禁用）
第三节 放置干净的餐具
一、分类：按照用途、规格、型号、标签上品种分类码放整齐。
二、放筐
1、 把各种玻璃杯具放与相应的杯筐中。
2、 筐与筐叠放时插严四角。
三、存放
1、 随时使用的餐具分类放在洗碗间餐具保洁柜和厨房餐具保洁柜中。
2、 把暂时不用的餐具及时收回到库房中。
第四节 餐具保管与发放办法
1、将仓库内的银器、不锈钢刀叉分类整理好定期进行清洁保养。
2、根据餐饮部的宴会及其它部门餐饮活动情况，宴会部、其它部门提前发送餐具使用通知单，注明所需餐具的品种和数量。
3、 管事部库房餐具存量不够，应及时从采购部库房补充货物。
4、管事部仓库将所需餐具备齐后，通知宴会部其它部门前来领货，领货人填好领用登记手续，保管员如数发货。
5、 各部门将领出的餐具送洗碗间清洗。
6、 大型宴会活动，管事部派人协助厨房或宴会做餐具的清理。
7、大型宴会活动结束后，将领用的餐具如数归还库房。如有破损，由使用部门开具报损单。
8、 保管员应做好餐具保养工作。
9、银、铜器应认真清洗，按照保养程序进行清洁，精心擦试，银器应定期抛光，然后分类保管。　　　　　
10、 如发出的银器因某种原因当晚收不回来，应做好交接班手续。
11、 餐厅各种餐具备有固定周转数目，应严格加以控制。
12、 高档瓷器及银器，由专人保管，定期清点数量。
13、 餐具有损坏裂口情况，应立即拣出，保证客人的安全。
14、故意损坏餐具者照价赔偿。
第五节 餐具破损管理规定
一、管事部主管、领班和各部门代班负责监督和检查各餐厅、厨房及管事部员工的工作，随时纠正其不正确的操作方法；
二、当班代班应真实记录每日餐具破损情况。
三、每日做好餐具破损统计工作。
四、人为破损餐具者照价赔偿。
五、管事部每季度做一份餐厅、厨房及管事部餐具破损赔偿及贵重物品丢失的统计表，并上交餐饮部。
六、餐具破损控制标准：瓷器2‰，玻璃器皿3‰。超出部分查明原因上报餐饮部自行照价赔偿。
第六节 餐具洗刷消毒的卫生规定
一、坚持洗涤程序：坚持去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒及保洁五道工序。
二、消毒温度达到85℃1分钟，感官检查为光、洁、涩、干，达到消毒要求。
三、药物消毒要达到规定的消毒浓度、时间，感官检查为光、亮、涩、干。
四、消毒后的备用餐具：茶、酒具有专柜储存，整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油垢。
五、洗碗机要保持干净，热力洗涤用水要达到规定的温度，洗碗池专用，用后洗刷干净，无残渣，台面、地面清洁无污物。
六、废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。
七、西餐用的刀、叉、勺、水杯等洗涤后，要用消毒的专用擦布擦拭，达到光亮无水痕。
第七节 餐具丢失及破损管理规定
一、使用部门借用的餐具由领用部门经理签字，管事部经理批准后方可借用，使用完毕如数归还管事部，且确保完好无损。　　
二、贵重的餐具如银器，玉器、骨瓷等的破损及丢失，须由部门当事人或相关部门负责赔偿。
三、赔偿款由当事人或相关部门交给管事部，并办理相关手续。
四、做好每季度餐具破损及丢失赔偿统计表，由管事部经理签字后上交餐饮部。
第八节 餐具盘点规定
一、各部门建立严格的盘点制度。
二、部门主管或领班负责盘点工作。
三、盘点工作需按照规定的程序及时间进行。
四、盘点完毕如发现问题及时向部门经理汇报。
五、按照日常使用标准及时将短缺餐具申领补充。
各部门盘点完毕后及时交管事部汇总
第九节 餐具撤换工作细则
一、准备工作：
1、 客人用餐过程中，随时观察客人的餐桌，当预计需给客人换餐盘时，应立即做相应的准备。
2、 一般情况下不超过两道菜为客人换一次餐盘。
3、 从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上。
二、更换餐盘：
1、 服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌的征询客人意见。
2、 得到客人允许后，拿起展示盘上用过的餐盘，放在托盘中；
3、 将干净的餐盘放在展示盘上；
4、 按顺时针方向，从客人右侧为客人换餐盘。

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特此通知
总经办
二○一三年五月三十日

主题词： 收银、发票、单据、管理制度
报 送：吴天朝
发：酒店各部
存：总经理办公室
共印：18份
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