食品理化检测A卷---标准答案.pdf

2017-2018 学年第一学期期末试卷期末考试统一试卷期末考试统一试卷 课程名称试卷课程名称试卷 A A（标准答案）（标准答案）注注 意意 事事 项项 1、首先按要求在试卷的标封处填写您的学号、姓名和所在班级的名称。2、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。题题 号号 一一 二 三 四 总 分 评分人 得得 分分 得得 分分 一、判断题一、判断题 （每小题（每小题 2 2 分，共分，共 2020 分分）1.密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，液体的相对密度指液体在 20的质量与同体积的水在 20时的质量之比。()2.（）使用密度计测定液体密度时也必须要用到温度计。3.（）某一温度下物质的质量与同体积下水的质量之比，是相对密度。4.（）密度和相对密度都与温度无关。5.（）乳稠剂上显示的数字就是牛乳的密度值。6.（）测定物质的折射率可以判断物质的纯度和浓度。7.（）测定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。8.（）折光法只测可溶性固形物含量。9.（）直接干燥法测水分含量时温度一般在 95105，不可提高降低。10.（）恒重是指烘烤或灼烧后，前后两次质量之差不超过2g。得得 分分 二、二、填空题（每空填空题（每空 2 2 分，共分，共 3030 分）分）1.样品的采集分随机抽样和代表性取样两种方法。采样的程序分为三步即 检样 、原始样品 、平均样品；2.2.介质的折光率等于入射角正弦与折射角正弦比值；影响折射率测定的因素是 光波长 和 温度；折光仪是利用临界角原理测定物质折射率的仪器。3.水分测定的主要设备是 恒温烘箱 ；水分测定的温度是：100105 ；水分测定的计算公式是 样品中水分重100/样品重 测水分时，恒重是指前后两次质量之差不超过 2mg 。4.灰分测定样品应碳化时，应采用 先低温后高温 的方法进行炭化，样品应碳化至 无黑烟 ；样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是 纯白色 ；灰化时对特别容易膨胀的试样可先于试样上加数滴 辛醇或纯植物油 ，再进行炭化。得得 分分 三、选择题（每小题三、选择题（每小题 3 3 分分 共共 3030 分）分）1.（A ）下列方法中，测定的水分含量最为准确的是 。A.卡尔费休法 B.直接干燥法 C.红外吸收光谱法 D.红外线干燥法 2.（B）下列方法中，最适合于糕点、糖果水分含量测定的 GB 方法是 。A.蒸馏法 B.减压干燥法 C.直接干燥法 D.卡尔费休法 3.测定下列样品的水分含量最好选用的方法：测定含水量高，易分解的样品采用（B ）；测定不含挥发性物质的样品采用（A）；测定香辛料中水分采用（C ）；测定油脂和油中痕量水分采用（E）。A 直接干燥法、B 减压干燥法、C 蒸馏法、D 红外线干燥法、E 卡尔费休法 4.（C）测定食品总灰分含量进行恒重操作时质量差不超过 。A.0.02g B.2mg C.0.5mg D.0.005g 5.（B）测定食品中酸不溶性灰分时所用的酸为一定浓度的 。A.硫酸 B.盐酸 C.硝酸 D.冰醋酸 6.测定 pH 值的指示电极为(B)。(A)标准氢电极 (B)玻璃电极(C)甘汞电极 (D)银-氯化银电极 7.食品中所有的酸性成分的含量称为 B ，食品中易挥发的有机酸是 D ，食品中呈学号学号 姓名姓名 班级班级 考号班级考号班级2017-2018 学年第一学期期末试卷游离状态的氢离子浓度，常用 pH 值表示称为 C 。A有机酸 B总酸度 C 有效酸度 D挥发酸 8.（B）用罗斯-哥特里氏法测定食品脂肪含量时，加入氨水的作用是 。A.降低乙醚极性 B.使酪蛋白钙盐溶解 C.降低乙醇极性 D.防止脂肪分解 9.（A）直接滴定法测定食品中还原糖含量时，平行实验样品溶液的消耗量相差不应超过 。A.1mL B.2mL C.0.1mL D.0.2mL 10.（A）还原糖测定的直接滴定法是由下列哪种方法改良而来的？A.蓝-爱农（Lane-Eynon）法 B.碘量法 C.蒽酮比色法 D.葡萄糖氧化酶比色法 得得 分分 四、简答题（每题四、简答题（每题 5 5 分，共分，共 2 2 题，题，1010 分）分）1.简述索氏提取法测脂肪的原理、适用范围及注意事项。答：索氏提取法的原理是将粉碎或经前处理而分散的试样，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索氏提取管中，利用乙醚在水浴中加热回流，提取试样中的脂类于接受烧瓶中，经蒸发去除乙醚，再称出烧瓶中残留物质量，即为试样中脂肪含量。此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。注意：称量要准确严格控制水浴的温度和时间滤纸筒的高度不要超过回流管的高度乙醚中不能含有水、醇及过氧化物实验时周围不能有明火要检查抽提是否完全回收乙醚要彻底接受瓶要衡量。2.分别说明直接滴定法和高锰酸钾法测定食品中还原糖含量的优缺点。（6 分）答：（1）直接滴定法 优点：试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显，各类食品中还原糖的测定。缺点：测定酱油、深色果汁等有色样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。（2）高锰酸钾法 优点：测定结果准确性、重现性较好，可适用于深颜色的样品处理液。缺点：操作繁琐费时。得得 分分 五、论述题（共五、论述题（共 1010 分）分）1.有一白酒酒样，欲测试其总酸、挥发酸、非挥发酸，请问应如何进行？请写出原理、操作步骤及注意事项。答：测白酒中酸的原理：白酒中总酸以中和法测定，挥发酸用水蒸气蒸馏馏出液以中和法滴定，总酸与挥发酸之差即为非挥发酸。(1)总酸的测定：吸取 50mL 白酒于锥型瓶 加 100mL 水 加 0.5%酚酞 2d 用0.1mol/LNaOH 滴定微红色。总酸（以乙酸计 g/100ml）=(c*V)*0.06*100*1/50(2)挥发酸 100mL 白酒+100mL 水蒸馏 接收 100mL 馏液 取 25mL 馏液 加 2d 酚酞 用 0.1mol/LNaOH 滴定微红色.挥发酸（以乙酸计 g/100ml）=(c*V)*0.06*100*1/25(3)非挥发性酸（以乙酸计 g/100ml）=总酸-挥发酸（以乳酸计）=总酸（以乳酸计-挥发酸（以乳酸计）