精酿啤酒的酿造工艺.doc

精酿啤酒的酿造工艺
——理论与实操相结合

一、 粉碎大麦芽
1. 将大麦芽（选用澳麦双棱麦芽——3~5 EBC烘烤后的色标值
）用3%-5%的自来水搅拌均匀静止五分钟（基本保证手握麦芽有湿度即可，切勿加水过多）后使用粉碎机粉碎，粉碎要求：内破外不破，即麦芽的种粒使其破碎，而麦芽皮其不破损分离，方便在后期糖化是过程中过滤。
2. 不同酒的品种要配用不同色标的麦芽，以下以黄啤为例，需要搭配色标值为50EBC的浅色焦香麦芽（用于提香）和色标值为150EBC的深焦麦芽（用于增色具体搭配的比例，详见《酿造配方》
）。
二、 糖化工艺
1、 在糖化罐内加入自来水酿造所用的水Ca2+至少应为40~50ml，防止草酸盐引起的啤酒喷涌，反对用软水或硬度很低的水。
，加水量应为麦芽重量的4倍左右，打开加热棒加热至50℃左右，投入粉碎的普色麦芽，浸泡50分钟左右，让麦芽粉充分吸水膨胀，使酶溶出、恢复活力，在此温度下进行蛋白质分解。
2、 再打开加热棒每次打开加热棒加热时，必须打开离心泵，防止麦芽醪液粘糊加热棒
，将温度升至65℃后，加入粉碎好的浅焦和深焦麦芽，关闭加热保持此温度20分钟左右，使其进行糖化，淀粉酶将醪液中的淀粉分解成糊精和麦芽糖。
三、 麦汁过滤
1、 打开加热棒升温至76℃，使酶活力丧失，醪液中各种成分的相对比例基本固定下来。
2、 打开离心泵，将糖化醪泵入过滤槽静置50分钟后进行过滤，待第一麦汁滤出后，加入洗糟水洗糟水的温度需在76℃左右
，将过滤槽中的残糖洗出，过滤结束后，取出麦糟，麦糟可做优质的饲料。
四、 煮沸
把过滤锅中的麦汁升温至沸点，并持续60~90分钟。在达到沸点的同时加入苦花，持续沸点结束前加入香花。使其α酸和β酸溶解出来，使蛋白质和鞣质缩合，形成热凝固物析出，同时对麦汁进行杀菌。
五、 麦汁后处理
煮沸后的麦汁进入回旋沉淀槽，分离掉酒花糟和热凝固物，经过板式换热器，使其进一步冷却至发酵所需温度可根据所选用酵母包装说明的温度范围为依照
。
六、 发酵
1、麦汁达到发酵温度后，通过离心泵快速泵入发酵罐，并迅速添加酵母，进入发酵阶段。
酵母分为上发酵和下发酵两种：
使用上发酵酵母酿造的是艾尔啤酒，前发酵起始温度16~22℃（3~7天）；
使用下发酵酵母酿造的是拉格啤酒，前发酵起始温度7~10℃（6~10天）。
前发酵结束时，酵母沉降下来，将其排出。
3、 将发酵罐温度降低至0℃左右，进行后发酵，使其进一步澄清、后熟和二氧化碳饱和。后发酵的时间随所用菌种、后发酵温度及所酿啤酒品种的不同而有所差别，短则7~10天，长则1~3个月。
在后熟过程中，要定期的将失去活力并沉降的酵母排出。
七、 排渣和罐装
中大型啤酒厂有过滤设备，可将成熟啤酒用过滤机进行过滤，然后装罐或装瓶（罐装后需进行巴氏灭菌）。但目前保持啤酒口味最佳的一种方式，是将啤酒泵入储酒罐保存，多存在于小型啤酒屋。