创城餐饮单位食品安全知识培训.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二层,第三层,第四层,第五层,*,创建食品安全城市,学院食堂规范提升标准要求培训,201,6年,6,月,1,.,培训内容分三部分,一、从业人员管理,二、场所与设施,三、过程控制,2,一、从业人员管理,3,健康管理,培训,个人卫生,4,健康要求,（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康证明后方可参加工作。,（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。,5,人员培训要求,（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。,（二）食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。,6,德州市经济技术开发区食品从业人员培训安排,一、培训时间,:2016,年,3,月,12,日,8,点,30,分（星期六）,说明：自,3,月,12,日开始，培训时间已固定，每两个星期培训一次。,二、培训地点,:,德州职业技术学院思齐楼,(,孔子像南侧,)2,楼,三、培训费,(,含教材费,),：,110,元,/,人,四、需携带材料：,1.,身份证复印件,3,份（请将身份证反正面复印在,1,张,A4,纸上）；,2.2,寸个人彩色近照,4,张。,四、结业证书发放,培训考核合格后，学员在培训结束,7,个工作日后，持有效身份证件在工作时间（,8:00-11:40,，,14:30-17:20,）到德州职业技术学院知行楼（原实训楼）,A,座,3,楼综合科领取。联系电话：范老师,2557035,、,15753411041,7,从业人员个人卫生要求,（二）操作前应,洗净手部,，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。,洗手消毒宜符合,推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法,。,8,推荐的从业人员洗手消毒方法,掌心对掌心搓擦,手指交错掌心对手背搓擦,手指交错掌心对掌心搓擦,两手互握互搓指背,拇指在掌中转动搓擦,指尖在掌心中搓擦,标准洗手方法,9,二、场所与设施,10,加工经营场所的分类：,食品处理区、,非食品处理区、,就餐场所。,11,清洗水池的要求：,粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。,应设专用于清洁工具（如拖把等）的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,12,13,库房要求,1,食品和非食品库房应分开设置。,2,食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。,3,同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。,4,库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。,14,5,库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在,10cm,以上，以利空气流通及物品搬运。,6,除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。,7,冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。,15,16,设备、工具和容器要求,用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识,原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识,17,熟,1,18,生,2,19,20,21,标记明显,22,23,挂在这么亮眼的位置,蚊虫不会光顾我的,!,跟进,:,明确灭蚊灯挂放应注意问题,:,防过于光亮、避在食物上方或风口位置。,加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面,2m,左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。,24,排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于,6mm,的金属隔栅或网罩，,以防鼠类侵入,。,25,应,定期,进行,除虫灭害,工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。,加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。,杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品,存放,，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。,26,废弃物暂存设施要求,废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能,防止污染,食品、食品接触面、水源及地面，,防止,有害动物,的侵入，,防止,不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。,专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。,废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。,27,废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。,28,垃圾桶应保持清洁,29,供水设施要求,1,供水应能保证加工需要，水质应符合,GB5749,生活饮用水卫生标准规定。,2,不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。,30,排水,设施要求,31,32,33,三、过程控制,34,采购验收要求,采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应,符合,国家有关食品安全标准和规定的,要求,，不得采购新,食品安全法,第三十四条规定禁止生产经营的食品和,农产品质量安全法,第三十三条规定不得销售的食用农产品。,35,第三十四条,禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：,（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；,（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；,（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；,（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；,（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；,（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；,（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；,（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；,（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；,（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；,（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；,（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；,（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。,36,采购验收要求,应当,到证照齐全的供货方进行采购（建议定点采购）；,应当,索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证,。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容；,长期定点采购的，餐饮服务提供者,应当,与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。,37,采购验收要求,定点采购,种类,严格索证,资料,验收合格,记录规范：,建立进货查验和索证索票制度 规范记录台账 票据保存至少两年，保证可追溯,包装是否完好清洁 日期标签是否有效,感官是否符合要求,许可证 营业执照,产品合格证明 动物检疫合格证明,购物凭证,/,进货票据,米 面 油 调味品 畜禽产品 酒 饮料,食品添加剂 蔬菜水果 食品相关产品,38,39,40,41,42,进货查验台账,购物票据,43,餐用具清洗消毒保洁要求,（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。,（二）接触直接入口食品的餐用具宜按照推荐的餐用具清洗消毒方法（见附件,2,）的规定洗净并消毒。,（三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。,44,（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。,（五）消毒后的餐饮具应符合,GB14934,食,(,饮,),具消毒卫生标准规定。,（六）不得重复使用一次性餐用具。,（七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。,（八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒,45,46,餐饮具清洗消毒方法,一、清洗方法,（一）手工清洗步骤：,1,、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。,2,、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。,3,、最后用清水冲去残留的洗涤剂。,一刮、二冲、三洗、四消毒,消毒后餐具需达到的要求：,光、洁、涩、干,做好消毒记录，操作人员签字。,47,（一）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有,3,个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。,48,49,二、消毒方法,（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。,1,、煮沸、蒸汽消毒保持,10010,分钟以上。,2,、红外线消毒一般控制温度,120,保持,10,分钟以上。,3,、洗碗机消毒一般水温控制,85,冲洗消毒,40,秒以上。,50,（二）化学消毒,1,、使用浓度应含有效氯,250mg/L,（又称,250ppm,）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用,5,分钟以上。,2,、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留,51,三、保洁方法,1,、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使,用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。,2,、消毒后的餐饮具应及时放入专用密闭保洁柜 （箱）内，保洁柜应标记明显，结构密闭并易于清 洁。,52,已消毒存放在保洁柜,53,冲洗,清除,使用清洁剂,冲洗,化学消毒,冲洗,保,洁,物理消毒,清洗、消毒一般步骤：,54,食品留样要求,范围：学校食堂（含托幼机构食堂）、超过,100,人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过,100,人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。,容器：留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,55,冷藏：专用冷藏设施,时限：在冷藏条件下存放,48,小时以上,重量：每个品种留样量不少于,100g,记录：留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。,56,57,谢谢,!,不尽之处欢迎各位指正,!,58,