DB50∕T 815-2017 渝小吃 芝麻煎包烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.10 X 22 备案号：55935- 2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 8152017 渝小吃 芝麻煎包烹饪技术规范 2017- 09- 15 发布 2017- 12- 01 实施 重庆市质量技术监督局发 布 DB50/T 8152017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1- 2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。 本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。 DB50/T 8152017 1 渝小吃 芝麻煎包烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了芝麻煎包的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。 本标准适用于芝麻煎包的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2720 食品安全国家标准味精 GB 2721 食品安全国家标准食用盐 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 11761 芝麻 GB/T 30383 生姜 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011第395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 3.1 芝麻煎包 小麦粉发酵后制面皮，包入鲜猪肉等制成的心馅，经成形后煎制的一道渝点。 4 主辅调料要求 4.1 小麦粉 应符合GB/T 1355的要求。 4.2 猪肉 应符合GB/T 9959.1的要求。 4.3 白胡椒 应符合GB/T 7900的要求。 DB50/T 8152017 2 4.4 味精 应符合GB 2720的要求。 4.5 生姜 应符合GB/T 30383的要求。 4.6 色拉油 应符合GB 2716的要求。 4.7 食用盐 应符合GB 2721的要求。 4.8 芝麻 应符合GB/T 11761的要求。 4.9 其它辅料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶 燃气灶。 5.2 炊具 平煎锅、锅铲、不锈钢蒸笼或电蒸柜。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 小麦粉500 g。 6.1.2 辅料 猪瘦肉（肥三瘦七）500 g、泡打粉4 g、干酵母5 g、小苏打5 g、白芝麻100 g、色拉油200 g（耗100 g）。 6.1.3 调料 DB50/T 8152017 3 食用盐6 g、味精5 g、大葱50 g、小葱100 g、生姜120 g。 6.2 初加工 大葱切成长6 cm的节，拍破；小葱切成葱花；生姜100 g切成薄片、20 g切成细末；姜片与葱节用清水调成姜葱汁水。 6.3 制面皮 小麦粉、泡打粉、干酵母、白砂糖混匀，加入清水反复揉成面团，静置25 min。 6.4 制馅 猪肉、姜末一同绞成茸，加入姜葱汁水、胡椒粉、味精、食用盐，充分搅至均匀，在临用前加入葱花混匀。 6.5 成形 将面团搓条，下成每个20 g左右的节子，擀成圆形，放入15 g心馅，包成包子，底部粘水，粘上白芝麻，静置25 min。 6.6 烹制 将包子蒸10 min取出，平煎锅置火口上掺油烧至140 ，将包子用中火煎至底部呈粽黄色，芝麻朝上装盘。 7 装盘 7.1 盛装器皿 长30 cm、宽20 cm的的长条形平盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 应符合表1要求。 表1 感官要求 项目 要求 色泽 浅白色，底部粽黄 气味及口味 咸鲜可口 形态 呈圆形，大小均匀 质感 表层松软，心馅细嫩化渣，底部酥脆 8.2 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范。 DB50/T 8152017 4 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度： 70 75 。 最佳食用时间：装盘到食用，不超过5 min为宜。 _