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厨师岗位复习试题〔五〕

一、单项选择，选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
1. 能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是(　　)。
A、烹调原料 B、烹饪原料 C、菜品原料 D、菜点原料
2. 烹饪原料的根本属性是平安性、营养性、经济性、审美性和( 　)。
A、文化性、食用性 B、卫生性、食用性
C、卫生性、应用性 D、文化性、应用性
3. 烹饪原料品种的分类方法之一是(　　)。
A、维生素构成 B、营养素构成 C、蛋白质构成 D、矿物质构成
4. 属于原料按自然属性不同分类的内容是(　　)。
A、人工合成原料 B、人工配制原料 C、人工调制原料
D、人工腌制原料
5. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( 　)。
A、水发原料 B、乳品原料 C、干制原料 D、腌制原料
6. 主要含有碳水化合物和脂肪的黄色食品属于(　　)。
A、复合食品 B、构成食品 C、热量食品 D、保全食品
7. 原料产品的生长过程符合无公害控制标准是(　　)。
A、转基因食品的标准 B、天然食品的标准
C、有机食品的标准 D、绿色食品的标准
8. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是(　　)。
A、无机天然食品的根本标准 B、有机天然食品的根本标准
C、有机自然食品的根本标准 D、无机自然食品的根本标准
9. 属于果菜类蔬菜原料的是(　　)。
A、洋葱 B、蕹菜 C、菠菜 D、苦瓜
10. 甘笋又叫(　　)。
A、芫菁 B、甘蓝 C、胡萝卜 D、金针菇
11. 辣根的根肉呈(　　)。
A、红色 B、青色 C、绿色 D、白色
12. 按形状分有扁块、长筒和长柱三个变种的蔬菜是(　　)。
A、山药 B、苤蓝 C、蔓菁 D、芥菜
13. 菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和(　　)。
A、白菜薹 B、红菜薹 C、花菜薹 D、青菜薹
14. 藕按其花可分红花藕、麻花藕和(　　)。
A、卷花藕 B、黄花藕 C、白花藕 D、绿花藕
15. 按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是(　　)。
A、马兰 B、荠菜 C、蕨菜 D、油菜
16. 猪、牛、羊属于(　　)。
A、禽类 B、畜类 C、肉类 D、蛋类
17. 按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉脂肪比率不同三种分类方法分类的是(　　)。
A、牛类 B、猪类 C、鸡类 D、鸭类
18. 肉牛的主要分类方法之一是按照(　　)分类。
A、肥瘦肉比例不同 B、生长育肥期不同
C、毛色大小不同 D、脂肪比例不同
19. 属于牛肉的主要生产国是(　　)。
A、英国、荷兰 B、巴西、法国 C、巴西、荷兰 D、印度、埃及
20. 属于羊肉的主要生产国是(　　)。
A、新加坡 B、比利时 C、西班牙 D、澳大利亚
二、填空题
1、菠菜和豆腐一起食用会影响〔 〕的吸收，虾和维生素〔 〕一起食用会转化一种有毒物质。
2、和面机运转中，必须在机旁监护，不得〔 〕。
3、为了维护身体安康，晚餐不应摄入过多〔 〕，故应以( )为主要能量来源，即以粮食为主，蔬菜、水果为辅，少食或不食高蛋白、高脂肪的动物性食品。
4、馒头机应保持内外部清洁，经常( )，发现问题及时修理，确保机器正常运转，不可带( )使用。
5、电饼铛使用前，先检查电源线是否( )，地线接触是否( )。
6、电烤箱烤盘放入或取出时，一定要( )，严禁赤手接触烤盘，防止( )。

三、判断题、将判断结果填入括号中。正确的填“√〞，错误的填“×〞。
1. ( )扇贝的主要产区为东海、南海沿岸的烟台、青岛、荣城和大连等地。
2. ( )普通味精100度鲜的含氯化纳100%，80度鲜的含氯化纳80%。
3. ( )花生油清香浓郁无异味，富含胆固醇、亚油酸和油酸，生炼的一般呈淡黄色、熟炼的一般呈红棕色。
4. ( )菜子油为澄清透明的深黄色，草酸含量最多，富含亚油酸和油酸。
5. ( )动物性水产品中章鱼、墨鱼、鱿鱼、带子、赤贝等的初步加工需要进展剥皮。
6. ( )干货原料的特点是体积小、质量重，在常温下能长久贮存，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。
7. ( )涨发干货原料就是使用不同的制作方法，使原料重新吸收水分，恢复其原有形态、质地。
8. ( )干货原料的水发方法按其温度分为清水发和烫水发两大类。
9. ( )桑刀刀身比切刀略宽、略重，长短适中，刀刃锋利，结实耐用。
10.( )手工切制涮羊肉的方法是用推拉切法，左手按肉，拇指顺向刀刃，右手持刀，两三刀后羊肉自然卷成筒状。
四、简答题
1、饮食业常见的传染病有哪几种?
    2、食物中毒可分为哪几种?

答案

一、单项选择，选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
1. B、烹饪原料
2. D、文化性、应用性
3. B、营养素构成
4. A、人工合成原料
5. D、腌制原料
6. C、热量食品
7. D、绿色食品的标准
8. B、有机天然食品的根本标准
9. D、苦瓜
10. C、胡萝卜
11. D、白色
12. A、山药
13. D、青菜薹
14. C、白花藕
15. D、油菜
16. B、畜类
17. B、猪类
18. B、生长育肥期不同
19. B、巴西、法国
20. D、澳大利亚
二、填空题
1、钙，C 2、擅离岗位。 3、热能，糖类。
4、检查，故障。 5、良好，良好。 6、垫布，烫伤。

三、判断题正确的填“√〞，错误的填“×〞。
1、× 2、× 3、× 4、× 5 ×、6、× 7、× 8、× 9、× 10、×

四、简答题
1、 答：痢疾、传染性肝炎、伤寒、肺结核、霍乱。
2、 答：细菌性中毒、化学性中毒、有毒动植物中毒、霉变食物中毒。