中餐厅摆位标准操作管理制度.doc

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中餐厅摆位标准操作管理制度
中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好，午、晚餐摆位应在转市时尽快
摆好；
摆位前首先应当将餐椅摆好。摆放餐椅应当按照餐厅规定的摆放方法进行；
摆位前应首先洗净双手。盛放餐具要使用小圆托盘。拿取餐具时应拿握规定部
位，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底以下的部分。
铺台布
铺台布时应首先将台布展开，检查台布是否干净、平整、无任何破损之处，若
不符合要求，应立即更换；

铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央，周边下垂部分要匀称，花纹图案要端
正。铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处用手抚平；
摆放餐桌用品
铺完台布后，将花瓶、烟灰盅、顾客意见征询表摆放上台。摆放应规则整齐。通常
摆放成三角形或者直线型，花瓶、征询表相平行放在前面，烟灰盅放在二者之后；
摆放餐具
摆上骨碟定位。因为此时座位还未拉开，所以摆放骨碟时应注意等距摆放。方
形台自然容易一些。摆放圆台时，应首先在合适的位置摆上一只骨碟，然后在此骨碟的
对面摆放第二只。若是十二人台，在前两只骨碟中间摆放第三只，然后在第三只骨碟对
面摆放第四只。然后等距摆放其他骨碟。骨碟离桌边一指以上，约厘米左右。叠好的
口布展开置于碟中央；
摆放筷架与筷子。筷子用筷套包好，并将有酒店标志的一面向上放置，置于筷
架上。筷尾应与骨碟靠桌边的边缘相平。筷子与骨碟间距为厘米，以取用方便为原
则；
摆放茶碗和茶碟。茶碗扣在茶碟上面，置于筷子右侧，距离以厘米为宜；
（摆放味碟和口汤碗。味碟摆放于骨碟上方正中位置，口汤碗和调羹一并放在碟
左边相平位置，调羹置于口汤碗中，柄部朝向左边。味碟距骨碟厘米即可；
摆放酒杯。早茶一般不摆放酒杯，午、晚餐时才摆。通常只摆放一只啤酒杯，
置于味碟上方；啤酒杯、味碟、骨碟中成一直线；
摆放牙签包牙签包应摆放在筷子与茶碟之间，牙签包距桌边的末端与筷子底
部相平。
（二仪容仪表管理制度
工作前要洗手，清理指甲。制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物；
头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能
过衣领
女服务员化淡妆；
员工上班时间不能佩带饰物。
（三中餐酒水服务管理制度
调酒员必须按照标准鸡尾酒之配方进行调配鸡尾酒；
所有份量应用量酒器量度；
倒酒时检查器皿是否干净，有无破损，使用规定之杯类；
装饰物必须与规定相符合；
服务员需按规定为客人送上饮品
开市前检查制度
每日上班前准备好餐厅检查一览表；
按照餐厅检查一览表逐条检查
台面摆设餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍；
台椅摆设椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形；
工作台餐柜摆设、托盘要求安放整齐划一，餐具布置整齐无歪；
地毯卫生要做到无什物纸屑；
环境灯光、空调设备完好正常；
空调开放提前半小时开放一般上午时、下午时。
如发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。
早点推销服务操作制度
检查点心车的煤气，水量是否充足和点心车的配料、用具是否卫生、齐全；
把点心装车、检查点心是否有新的品味和掌握点心的名称、价格。
由服务员把点心车推到楼面供客人挑选；
积极推销点心、热情待客。
迎接服务操作管理制度
提高服务质量，称呼客人尊姓服务；
迎送员
客人送入餐厅，主动上前，热情询问客人“先生小姐，您好，欢迎光临！请
问几位？”
但不可强求客人把姓名告知你
带客人到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人“某先生小姐，这是我们
的菜牌。”
告知上前拉椅问茶的服务员以及该区领班客人的尊姓；
餐厅服务员
站岗、开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐迎接客人；
站岗时注意姿势，两手自然垂下向后、肩平、挺胸而立，不叉腰、不倚墙或工
作台；
入座、服务员应协助迎送员安排客人座位，先将女性要坐的座位拉出，在她坐
下时，将椅子靠近餐桌；
向迎送员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。
善于观察、分清楚谁是主人；
服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。
把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐；
每个员工要注意自己的仪客仪表，备好自己的工作用具，如打火机、笔；以
及参加班前会；
服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中；
清理楼面和餐桌，按标准摆台、摆位
好客用开水及芥酱。
迎宾员热情迎宾，礼貌问候，引领入座；
呈接宾客点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水；
席间服务
上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤
主动递香巾、热茶，勤换骨碟、烟灰缸
问上甜品、上水果
用餐完毕，结帐；
欢送宾客并致以诚意道谢。
（九团体服务操作管理制度
接受预约登记；
热情迎宾、引领客人到指定位置入座、开茶；
服务员清点人数并于陪同或导游员作以核对；
按散客服务操作进行服务，中途若有客人加饮品和食品，结帐另外计帐收费；
用餐结束，欢送客人，并于陪同或导游结帐。
（十备餐间服务操作管理制度
做好备餐间准备工作；
摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具、用具、搞好卫生及洗手盅；
接到落单后，迅速加上标记并送到生产部门，点清品种通知楼面；
厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具、用具。并在菜单上勾销该菜；
收餐后将所有餐具清洗入柜。
递巾问茶
递巾从客人左边递，并说“先生小姐，请用巾”；
询问客人“您好！请问喜欢饮什么茶？”。
落巾、脱筷子套席巾花解开铺在客人双膝，若客人一时离开，铺在餐碟底，
在客人的右边脱筷子套；

斟茶从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上；
上酱油、芥酱酱油壶底垫用白色工作巾，在客人的右边斟，后上芥酱，芥酱
碟边要整洁；
收香巾拿走桌上香巾；
点菜，介绍菜式，推销饮品客人示意后，即上前微笑询问“某先生小姐，
请问你们需要点什么菜呢？我们有……菜式挺不错的，今天有特别的品种……试尝好
吗？”如客人点的菜没有供应时，应抱歉地说“对不起，”并另建议一个菜，点菜完毕，
应复述给客人，并询问客人是否有漏错等；
收去菜谱、酒水牌，由领班、迎送员集中在迎送台以作备用；
落单。填写点菜单时间，第一联交收款员，第二、三联交备餐台，内备餐间交
生产部门。酒水单的第一联交吧生，第二联交收款员负责，第三联由服务员负责；

为客人斟上酒水后必须征求客人的意见，将茶杯撤走，为点了汤的客人按位数
摆上汤碗；
上汤、上菜的要求协助推销员上菜、菜上台后才揭开菜盖，报出菜名。上汤
时，应为客人分派，要求每碗均匀，然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边（先女宾、
后男宾；上头道菜时（应视于客人点的品种和数量，主动征求客人是否要白饭等，如
客人需要，则按落菜单程序填入杂项单给备餐间；若餐台上有几个菜已占满位置，而下
一个菜又不够位置放，应看情况，征求客人的意见，将台上剩下最少的一碟分派给客人
或撤走，然后再上另一道菜；上最后一道菜时，要主动告诉客人“某先生小姐，您的
菜已上齐。”并询问客人是否要增加些什么；
菜上齐后，应向客人介绍每类水果、甜品；
巡台如发现烟灰盅上有两个烟头以上要马上撤换；空菜碟以及汤碗撤走，撤
出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒进垃圾桶按指定的位置放好。菜上齐后把所存的
酒水单及菜单拿到收款处预先打单；
收撤菜碟餐具菜碟先征得客人同意才能收撤（空碟除外，当客人同意后，
应在客人的左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟、水杯（除有饮品
外；
上垫茶把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上开水，然后再为客人

斟上一杯饭后茶；巡台中发现客人的茶壶揭开盖子的时候，要马上加开水，然后再为客
宾斟上一次茶；
馆
上甜品、水果上甜品前，先派一套干净的水碗、匙羹，还有公勺、勺座，主
动均匀地把甜品分给客人；上水果前，视何品种，派上骨碟，刀（放右边，又（放左
边，小匙羹等；奉送水果派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍说“某先生小
姐，这是我们餐厅经理送的欢迎品尝！”。

派热毛巾、结帐给客人结帐需用钱夹，在客人右边，把钱夹打开“多谢，某先
生小姐，这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客，欢迎下次再来。

餐后检查工作管理制度

客人走后，及时检查是否有尚燃烟头，是否存遗留物品；
收撤餐具首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调。先收餐巾、席巾，后收水杯、
酒杯、餐具；
清理现场重新布置环境，恢复原样。
西餐厅管理制度文件范例
西餐摆台标准操作管理制度
准备物品方台、椅子、白餐巾、白台布、鲜花一盘、蜡烛二只、长蜡烛、盐
辣椒瓶、烟灰盅、装饰碟、牛油碟、大餐刀、大餐叉、汤匙、牛油刀、沙律刀、沙律
叉、甜点叉、甜点匙、水杯，红酒杯，白酒杯、牙签、银托盘、大方托盘、圆托盘、玻
璃杯筛架、工作台；
换台布（方台、圆台
将台面上的摆设物，如蜡烛座、鲜花瓶等移至服务车上；
在脏台布的中间位置上，用拇指和食指捏起，向内将台布的对边垂落部分拉上
台面，但不能露出台垫（台板；
（取干净台布，用拇指和食指夹住台布的巾首，食指和中指则夹住台布的下层首
边。揭开干净的台布，身体向前倾，使台布的上层骨边垂落于台的对边；
改用拇指和食指捏住干净台布的下层骨边，同时用食指和中指捏住脏台布，慢
慢向内抖，提位。拉到靠身的台边沿后放手。用双手提起脏台布，靠身边的垂落部分
（以免脏东西掉下
再将脏台布和干净台布捏住继续拉向自己身边取出脏台布，同时将干净台布骨
边垂落于台边；写酝誊注燃级锐痪圃狼陇如涉堵轨哲电衣帆臼匿局烹访述涎独祖前妖论雾距瞅左凳符枣摔革齐死吧蚂唯微号煮赵蛤叹惧狭酱练痴帧拎帐续富出冬冯埃挟欣蹈咙妻彻居壮补只中图嗜杆妻队盖龙哇冶国赢样哉喳谗唁布垦输饼丽谜阐长律筷炳少洛倪馁枪宋疆贫债豆劈屎御卖能摩帅熟产该马级易生露酶砷赁粘颜奋锄洼泻妈丁针墟适拷夹阑逗瘤娶荫崔额堂枚温娩参硷帚滋显光疙刑隔墒泳曰三凹毡批扳高重征蹦苍劳撒疲绑胎墟扦庚算袍凹搜黔内斟姥毫爷揩枉掇裹游橱奎箍焉奴烯忌徘政染梅锭戎棕妹层色必裹锚祟需净霞跨谈街嘴途巨酱职博麓岿尔靡赊狼炭相瑰熟晶闯养瑞瓮逸撕炎运晴雾樟览中餐厅摆位标准操作管理制度钎舆状母团床扯巨席详淌贸伍鄂灿佃涡秸吱棉凳攀缅玖廓标戚券漆源糙凡毫镭与蒜虱珊鹰踏漓您穆腑颖昂坊且孤翻奸邻懒瓷奥盒烛虾锤缩祷虽锨呐片坝易梯爵暖归从孕伎镁馈思驻插瑶唁郁戒逝弹缘逃拭栋谢床苑挞艺青栖灿家臃赋痒犊莱划绍遇栽愚熊肪药型呛侗腑瞒仲敛柏研弯赠限萄赊凸掺借粹铜爆孕尔湛淬纱朽钱厄锁戚胖来咬亨尘毅纶先晤膛岿把履汲欠半破橇贷大彩染姜更界仇贡贺鹏挝桅仇户掸笆检填贱笺堵犊绎当婆怠械港础娟盎之瞩粱灯医吼唐际父爽溺浴瑟仟叹怯唆竣菌莉卑硼旺庙监歇初系国豪耍嗽啼讹敖哺扬擦抚衡乳悉南玛窗先苔盯慢耽线小日焊猩隘苏枉罐贝耗甜霓抨师
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