DB50∕T 804-2017 渝小吃 酱肉大包烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.10 X 22 备案号：55924- 2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 8042017 渝小吃 酱肉大包烹饪技术规范 2017- 09- 15 发布 2017- 12- 01 实施 重庆市质量技术监督局发 布 DB50/T 8042017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1- 2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。 本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。 DB50/T 8042017 1 渝小吃 酱肉大包烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了酱肉大包的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。 本标准适用于酱肉大包的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2720 食品安全国家标准味精 GB 2721 食品安全国家标准食用盐 GB/T 8937 食用猪油 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 SB/T 10296 甜面酱 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011第395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 酱肉大包 以面粉加白砂糖、猪油、酵母、泡打粉发酵，包入酱肉馅，经成形后蒸制而成的一道渝点。 4 主辅调料要求 4.1 小麦粉 应符合GB/T 1355的要求。 DB50/T 8042017 2 4.2 猪肉 应符合GB 9959.1的要求。 4.3 白砂糖 应符合GB/T 317的要求。 4.4 猪油 应符合 GB/T 8937 的要求。 4.5 酿造酱油 应符合GB/T 18186的要求。 4.6 甜面酱 应符合SB/T 10296的要求。 4.7 料酒 应符合SB/T 10416的要求。 4.8 生姜 应符GB/T 30383的要求。 4.9 味精 应符合GB 2720的要求。 4.10 食用盐 应符合GB 2721的要求。 4.11 食用植物油 应符合GB 2716的要求。 4.12 其它辅料 DB50/T 8042017 3 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器皿 5.1 炉灶 燃气炒菜灶或蒸柜。 5.2 炊具 不锈钢蒸笼或竹蒸笼。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 小麦粉500 g、猪三线肉300 g。 6.1.2 辅料 猪油60 g、泡打粉5 g、植物油100 g、干酵母5 g、猪化油60 g。 6.1.3 调料 甜面酱30 g、酿造酱油15 g、生姜15 g、白砂糖40 g、料酒20 g、味精3 g、小葱100 g、大葱100 g。 6.2 初加工 姜切成厚0.2 cm的薄片。小葱切成长0.3 cm的颗粒。大葱切成长6 cm的节。 6.3 制面团 面粉置案板上，中央刨一块凹坑，放入白砂糖30 g，猪化油、酵母、泡打粉和30的温热水，合匀揉转成面团，用净湿布盖上，静置发酵20 min。 DB50/T 8042017 4 6.4 制肉馅 锅置火口上，掺水烧沸，放入三线肉煮熟捞起，切成厚0.6 cm的块。锅洗净置火口上，掺入色拉油烧至120，下姜片，大葱节炒至出香，放入肉块爆炒至开始出油时，烹入料酒，下酱油、白糖10 g、甜酱炒香炒上色后起锅，用刀剁成0.2 cm的颗粒，放入容器内，放入煵炒的余油，冷却后拌入味精、葱粒，成酱肉馅。 6.5 成形 面团揉成条，掐断为节子（100 g左右/个），将节子压成圆形，包入酱肉馅，提褶封口，制成包子生坯，放入笼内，静置发酵25 min。 6.6 烹制 锅中掺水烧沸，放入蒸笼，用大火蒸12 min后取出。 7 装盘 7.1 盛装器皿 30 cm圆盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 应符合表1要求。 表1 感官要求 项目 要求 色泽 浅白色 气味及口味 面皮略带甜味，心馅酱香浓郁咸鲜回甜 形态 饱满，大小均匀，摺纹清晰，皮薄馅厚 质感 面皮柔软，心馅爽口细软 8.2 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范。 DB50/T 8042017 5 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度： 75 80 。 最佳食用时间：出笼后，以不超过3 min为宜。 _