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自考《烹饪工艺学二》复习资料
一 原料选择的目的和意义
1. 提供合理的营养物质。
2. 保障食用的安全性。
3. 保证菜肴的造型和色彩需要。
4. 提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。
5. 更有利于原料的加工处理。
6. 更有利于烹调要求。

二 选料的基本要求
1. 依照有关保护法规进行选择。
2. 依照食用的安全卫生标准进行选择。
3. 依照营养平衡进行选择,
4. 依照烹调要求进行选择。
5. 根据原料的物性特征进行选择。

三 鱼翅的品质鉴别
真鱼翅长短不一，用手能将翅针分开，假鱼翅不能将翅针分开，翅针用手在案板上搓会越来越小，。
检查鱼翅时候应该注意的五个方面：
1. 弓线包：翅的形状很大，青黑色，淡性，翅筋细而擩，可是中有细长的芒骨，不能食用，但将芒骨去除作散翅仍是上品翅
2. 石灰筋：翅的形状较大，色灰白带苍老，淡性，翅筋较粗，中间段发白，食之坚硬如石灰，不能下咽，因此这种翅在饮食业不能使用。
3. 熏板：冬季生产，因无法用日光晒干，所以采用炭火焙干，这种翅在泡发时沙粒很难除尽，必须细心去掉沙粒，由于质地坚硬，色泽不鲜艳，故称熏板。
4. 油根：翅形大小就有，因为是咸体，在阴雨季节，气候潮湿，由于产地未及时注意保藏，刀割处肉发生腐烂，影响到翅的根部呈紫红色，这段地方腥臭异常，需要切除才能使用。在鉴别时，见到翅的根部似干未干，有油渍现象，就是油根的毛病。
5. 加沙：是肉加筋的白色翅，在捕获鲨鱼时不慎压破外皮，使沙粒陷入翅的内部，晒干后既有深型皱纹，在泡发后用做排翅沙粒难以取出，只有不惜损耗，融化其翅漂去沙，取其翅筋作为散翅用。

四 沸烫去皮法
将去皮的原料放入沸水中短时间加热烫制，使原料表皮突然受热松软，及内部组织脱离，然后迅速冷却去皮。

五 腹开：主要用于整形凉菜，如“盐水鸭”，“白斩鸡”“酱 鸭”等
背开：主要用于整形热菜，如“扒鸭”“清蒸鸡”等
肋开：主要用于整形菜品，如“烤鸭”“风鸡”等

六 蔬菜加碱保色法 加油保色法
1. 利用叶绿素在碱性条件下水解生成性质稳定.颜色亮绿的叶绿酸盐，来达到保持蔬菜绿色的目的。
2. 借助附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中的氧气及叶绿素接触，达到防止其氧化变色的目的。

六 半解冻状态
就是指将冻肉温度提高到冰结晶最大生成带的温度范围即终止解冻，此后在加工过程中，在使肉完全解冻。...............

七 干货涨发
烹饪原料经干燥脱水后，其组织结构紧密，表面硬化，老韧，不符合食用要求不能用来直接制作菜肴，必须对其进行涨发加工，烹饪原料干燥脱水的逆过程简称“发料”。

八 水发的工艺原理
毛细管的吸附作用；渗透作用；亲水物质的吸附作用。

九 盐发及油发的区别
1. 盐发需热盐下锅，物料可以稍湿；油发需冷油下锅，物料要干燥。
2. 盐发焐制阶段短于油发焐制阶段；油发物料色泽.香气优于盐发成品。

十 油发原理
油发就是利用油作为传热介质，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，即成有利于烹饪加工的半成品。

十三 分解工艺
通过对整体原料的有规则分割，使之成为有独立意义的单位和部件，这一过程就是分解工艺。

十四 分解工艺的目的和原则
1. 目的：使原料符合后续加工的要求，多方面体现原料的品质特点，扩大原料在烹饪加工中的使用范围，调整缩短原料的成熟时间，，便于提高菜肴的质量，利于人的咀嚼和消化，满足不同人对菜肴的多种需求。
2. 原则：必须符合卫生要求，必须按照原料的不同等级进行切割和分类，必须符合菜肴的品质要求。下刀准确，剔骨彻底，并尽量保持肉的完整性，力求做到骨上无肉或少肉，避免碎肉及碎骨渣。

十六 刀工的作用
便于入味；便于排除异味；便于成熟；美化菜肴。

十七 剞花的名词解释，目的，原则
1. 解释：在原料表面切割成某种花纹图案，使之受热收缩或卷曲成花纹的加工，称之为剞花。
2. 目的：
（1） 缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟老嫩的一致性。
（2） 便于异味的散发，并利于卤汁的裹附。
（3）美化菜品造型，丰富菜肴品种。
3. 原料选择原则：
具有剞花的必要；利于剞花的实施；能够突出刀纹的表现力。
4. 剞花的原则：见p83

十八 糊浆工艺名词解释，功能，及其保护原理
1，糊浆工艺：糊浆工艺是用蛋，水，粉等原料在主料外层加上一层保护膜或外壳的加工。
（使原料在加热过程中对水分和风味物质起保护作用，这种保护膜的制作方法就是糊浆工艺的主要内容。）
2，功能：保护原料的水分和风味；保护原料的形态；形成丰富的质感；提高菜品的营养价值；增加菜肴的创新手法。
3，原理：
1. 淀粉的糊化。（挂糊上桨就是利用淀粉糊化达到保护目的，它在原料外表形成隔膜，避免原料直接及导热介质接触，阻止原料的水分流失，使菜肴鲜嫩，饱满。）
2. 蛋白质的凝固。（马铃薯淀粉适合上桨，挂糊。玉米淀粉适合勾芡。）

十九 挂糊工艺
用淀粉，面粉，水，鸡蛋等原料调成厚糊，裹附在原料表面，这一工艺流程即挂糊工艺。
（脆皮糊用色拉油，酥皮糊用猪油。蛋泡糊保护功能大于全蛋糊~大于水粉糊~。挂糊的操作要领见p97）

二十 上桨工艺
将原料用鸡蛋，淀粉，盐等裹附外表，使外层均及黏上一层薄质浆液，外表形成软滑的保护层，此过程称上桨工艺。

二十一 上桨的目的和作用
1. 增加原料的持水能力。
2. 使原料口感滑爽。
3. 使菜肴具有基本味。
（上桨工艺的操作关键p102。）

二十二 拍粉工艺
所谓拍粉，就是在原料表面黏附上一层干质粉粒，起保护和增香作用的一种方法。

二十三 勾芡工艺，目的及作用。
名词解释：所谓勾芡，又称着腻，扰芡，打芡，着芡等，是在烹制的最后阶段向锅内加入湿淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓度的调质工艺，它实际上是一种增稠工艺。
目的及作用：
使主料更加突出；提高菜品的滋味感；使菜品更加光亮。
芡汁的种类：
1. 包芡：一般指菜肴汤汁较小，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡。多用于爆炒一类的菜肴。
2. 糊芡：指菜肴汤汁较多，勾芡后呈糊状的一种厚芡，多用于扒菜。
3. 米汤芡：又称奶汤芡，浓稠度较糊芡小多用于汤汁较多的烩菜（也作酿制菜肴的卤汁），要求芡汁如米汤状，稀而明。
4. 流芡：又称奶油芡，是薄芡的一种特点类似于糊芡，但浓稠度较小。多用于烧，烩，熘等。

二十四 勾芡的注意事项
1. 准确的把握勾芡时机。2. 芡汁的数量要准确。
3. 芡汁中湿淀粉的稀稠度要准确。4. 淀粉汁需均匀入锅。
5. 勾芡前需要先调准色，味。
******对汁芡是在勾芡之前用淀粉，鲜汤（或清水）以及有关调料勾兑在一起的淀粉汁。

二十六 蓉胶的名词解释及其作用和形成机理
1，解释：蓉胶是动物性肌肉经粉碎性加工成蓉状后，加水盐等调辅料并搅拌成有黏性的胶状物。
2，作用：
（1） 丰富了菜肴的造型和色彩。（2）改善了原料的质感。
（3）利于原料的入味。（4）缩短了烹调时间。
（5）利于菜品的定型和点缀。（6）便于食用和消化吸收。
3，形成机理：蓉胶形成的主要过程是加水，搅拌，加盐上劲。

二十七 制冻工艺
冻实际上就是凝固的汤汁，主要是利用动物原料中的胶原蛋白变性所得。

二十八 焦糖化反应
糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点时，即发生脱水或降解，然后进一步所合成黏稠状的黑褐色产物，这个色变的反应就是焦糖化反应。

二十九 味的对比，相乘现象，抵消现象，转化现象
1. 对比：把两种或两种以上的呈味物质以适当的比例混合在一起，可以导致某一种呈味物质变得更加突出的现象称为味的对比。
2. 相乘：把同一味觉的两种以上的呈味物质混合在一起，可以出现使这种味觉增强的现象称之为味的相乘作用。
3. 抵消现象：两种不同味觉的呈味物质混合以后可以使一种味觉比其单独存在时所呈现的强度减弱，这种现象即为味的抵消现象。
. 转化现象：由于某一种呈味物质的影响使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象就称为味的转化现象。

三十 再结晶性
蔗糖在过饱和时，不但能形成晶核而且蔗糖分子会有秩序地排列被晶核吸附在一起，而从新形成晶体这就是蔗糖的再结晶或重结晶。

三十二 炝锅
烹饪术语，又称“炸锅”。是指葱姜蒜辣椒以及其他带有香味的调料，放入烧热的底油锅中煸炒出香味再及时下入烹饪原料的方法。

三十三 调味的基本原理
1. 物理性变化：
（1）扩散作用，扩散是由于组分在扩散中存在着浓度差引起的，是指分子或微粒再不规则热力运动下浓度均匀化的过程。
（2） 渗透作用：渗透也是由浓度差引起的。
（3） 吸附作用吸附是在一定条件下一种物质的分子，原子和离子能自动的附着在某固体或液体表面上的现象或者某物质在界面层中，浓度能自动发生变化的现象。
********以及以上几种原理的影响条件p184----p187
2. 化学变化：
降解反应；焦糖化反应；脂肪自动氧化、分解、脱水反应。

三十四 正式调味工艺
目的及其作用：
1. 确定丰富菜肴的口味。2. 去除异味。3. 食疗保健。
4. 丰富菜肴色彩。5. 调节菜品的质感。
******嗅感：嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉，其中产生令人喜好的挥发性物质叫香气;产生令人厌恶的挥发性气体叫做臭气。

三十五 调香的基本原理
1，物理性调香原理：挥发扩散，吸附增香，渗透交融。
2，化学性调香原理：中和协调，热变生香。

三十七 菜肴组配解释
1，组配工艺：组配工艺包括菜肴和宴席组配工艺两大部分，根据宴席的档次和菜肴的质量要求把各种加工成型的原料加以适当配合，供烹调或直接食用的工艺过程叫菜肴和筵席的组配工艺。

三十八 辅料
又名“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占比例较少，通常在30%—40%以下，作用是补充和增强主料的风味特征。

三十九 菜肴的组配原则
主要有：
1. 卫生要求。2. 组配规格和质量要求。
3. 菜肴营养组配要求。4. 菜肴色、香、味型组配原则。
*花色热菜的组配及成型方法，主要是名词解释。P261—p265.

四十 宴席菜点组配的原则和要求
1. 因人配菜，迎合宾主嗜好。2. 因时组配。3. 因价配菜。
4. 控制宴席菜肴的数量。5. 宴席的营养组配。
6. 注意宴席菜点色彩组配。7. 注意菜点质地多样化。
8. 席中的菜点要丰富多彩。9. 宴席的冷热菜比例要恰当。

四十一 菜肴组配的意义和目的
组配工艺是将各种相关的原料有规律的结合，为制熟加工提供对象，为食用及销售提供依据，并为定性、定量化生产提供标准。

四十二 菜肴香味组配原则
1. 主料香味好，因突出主料香味。
2. 主料香味不足，因突出辅料香味。
3. 主料香味不理想，可用调味品香味盖之。
4. 香味相似的原料不宜相互搭配。
营养卫生组配原则：
1. 配菜时注意六大营养素应充分和均及。
2. 注意食物的酸碱平衡。
3. 注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量。
菜肴色彩形态组配原则：色彩：
1. 同类色彩组配，也叫“顺色配菜”。
2. 对比色组配也叫“花色配”、“异色配”等。参见p252。
菜肴形态组配原则：
1. 依照加热时间长短来组配的原则。
2. 依照相似相配的原则（料型必须统一，辅料服从主料。）
3. 辅料形状尽量近似于主料。
4. 既要考虑菜肴单一原料的形状，还要考虑菜肴整体的效果。
菜肴命名的基本原则p280
冷拼工艺主要是一种以冷菜制作和拼摆为主线的烹饪工艺。

四十四 如何进行宴席菜肴的营养组配
宴席的营养成分配合应尽量做到满足人体的生理需要，组配时，必须了解各种营养知识，掌握合理的营养原则。提倡“两高三低”。
1. 宴席的营养结构要合理，宴席菜肴所含的营养素：蛋白质、脂肪、维生素、无机盐水、纤维素的比例要恰当，要符合人体需要。
2. 宴席菜肴的荤素比例要恰当。
3. 宴席菜肴的酸碱要平衡。

四十五 面团
用粮食粉料或其他原料，加入水或油、蛋、糖浆等液态原料和配料，经调制而形成的用来制作半成品或成品的坯料的总称，叫做面团。
影响发酵的因素：
1. 面粉质量。2. 酵母的用量。3. 发酵温度。
4. 面团硬度。5. 发酵时间。
制皮工艺：
是将面团或面剂，按照品种的生产要求和包馅的操作要求加工成坯皮的过程。
成形：
是按照品种的生产要求和包馅或制作各类面点的操作要求，将面团或面剂加工成形的方法和过程。
油酥面团：
主要有水、干油酥面团；蛋油酥面团和擘酥面团等，主要是以面、水、油、蛋等调制而成的面团。
掺冻的益处：
（猪皮熬成的蓉胶）主要是增加馅心的黏性，增进馅心的口味，增加馅心的卤汁量。

四十六 如何制作油酥制品及其注意事项。
注意事项：
1. 水油酥：水温控制再30—40度为宜，并随季节变化调整，面团要均匀揉搓，否则制成品容易产生裂纹，揉好的面团要盖上湿布，以防结皮、破裂。
2. 干油酥：调制时一般用猪油，因为猪油成常温下呈固态，所以用同量的油时，猪油的润滑面积大，制成品更酥。干油酥如用熟粉，最好用蒸熟的，不用炒熟的，因为炒熟的色泽较差。
制作参见p305—p308

四十七 食物熟处理
食物熟处理就是将食物加热，达到可以食用的所有加工过程。

四十八 火候
火候就是根据不同原料的性质、形态，不同的烹法及口味要求，对热源的强热和加热时间的长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需要的适当温度。

四十九 食物的口感及油温的关系
1. 外脆里嫩：先中油温（140度）左右短时间处理，再高油温（180度）左右短时间再处理。
2. 里外酥脆：用中油温（140度）中时间处理，加热中也可以将原料捞出，以有利于水分蒸发，待油温回升再进行加热，直到内部水分排去。
（油温过高只会加速其外表炭化而不能使里外质感一致）
3. 软嫩：运用火候应注意用低温油（60—100度）短时间加热原料。

五十 食物的口感及水蒸气作为传热介质时的关系
1. 嫩型：足气速蒸。
2. 极嫩型：放气速蒸。
3. 烂型：足气缓蒸。

五十一 食物的口感及水温的关系
1. 嫩型菜肴：多以沸水短时间加热。
2. 软烂型菜肴：多以微沸水长时间加热。

五十二 食物熟处理的作用
1. 清除或杀死食物中的病菌，促进食物被人体消化吸收。
2. 改善菜肴风味。
3. 反面作用主要为破坏作用。
淀粉（多糖）在水中加热会发生糊化或水解；
脂肪在水中加热会发生乳化或水解；
蛋白质在水中加热会发生变性甚至凝固。

五十三 热传导、热对流和热辐射的名词解释
热传导：热传导简称导热，一般说来是热能由物体的一部分传递给另一部分，或从一物体传给另一物体，同时没有物质的迁移，这种传热叫热传导。
热对流：流体中温度不同的各个部分之间，由于相对宏观运动而引起的热量传递现象被，称为热对流。
热辐射：热辐射就是一种物体向外发射辐射粒子，这种这种粒子是一定波长的电磁波，被其他物体吸收后会产生热效应，这种传热方式被称为热辐射。

五十四 预熟处理名词解释及其作用
1，预熟处理：是将原料在正式熟处理以前，按菜肴的质量要求加热成为一种半成品的加工手法。
2，目的：
1. 去除原料中的不良气味。
2. 为了增加原料的色彩。
3. 缩短正式的加热时间，调整原料间的成熟速度。
4. 为食物的储存做准备，使正式熟处理加工更快捷。

五十五 预熟处理的种类
1, 水加热预熟法：水加热预熟法在行业中称焯水或走水锅，它是将原料的腥膻异味溶于汤水中，快速去除的一种方法。
*冷水预熟法：冷水预熟法是将原料放入冷水中，通过加热升温使水沸腾，原料最终成熟。
*沸水预熟法：沸水预熟法是将原料入沸水快速加热，使原料短时间成熟。
原则：
(1) . 依据原料的性质掌握加热时间，选择适宜的水温。
(2) . 注意无色及有色、无味及有味，荤及素在水加热时的关系，一般先加热无色、无味、素的原料，在加热有色、有味、荤的原料，以讲究效率、节约能源。
(3) . 注意营养、风味的变化，尽可能的不过度加热。

2. 油加热预熟法：油加热预熟法是利用油介质的特性将食物中的水分脱去或经化学反应使原料上色、增香、变脆。
*低温（焐油）预熟处理法：低温预熟处理处理法是利用油的热传导性，，积蓄热量，汽化食物中的水份，最终将食物中的水份“逼”出来。
（一般只适用于干果、干货等原料，如鱼肚、花生、腰果等。注意下锅时候要用冷油；油温不要过高；注意外观的变化。如焐花生时，往往出锅后其颜色会加深！）
*高温（走油）预熟法：高温预熟处理法是利用油的温域宽，加热后传热快易形成高温等特点来加热食物。
（正确的把握原料的成熟度；根据菜肴的成品要求掌握火候和色泽；炸后的半成品不宜久放。）
原则：
(1) . 根据原料的性质选择适宜的加热方式。
(2) . 原料分开下锅，以使受热均匀，尤其是挂了糊的原料。

3. 蒸汽加热预熟法：一般的蒸汽加热预熟法多是对原料进行久蒸的制熟法，半成品口感酥烂。
*速蒸熟处理：速蒸熟处理是利用饱和的蒸汽在较短时间内，是食物成熟。
（待蒸汽形成后再蒸，以防止原料干瘪；控制好加热的时间；使用保鲜纸封住表面，防止水汽进入原料之中。一般用于需要保持一定嫩度的菜肴。）
*久蒸熟处理：久蒸熟处理法是利用蒸汽长时间加热，使原料酥烂，以便正式熟处理。
（根据需要选择加工方法；控制好加热时间；久蒸会消耗大量水分，应注意加热的方式。多适用于体积大、质量好的原料。）
原则：
(1) . 注意及其他预熟处理的配合。
(2) . 调味要恰当。
(3) . 防止原料相互串味。

五十六 油炸时糊及质感的关系
水粉糊多脆。蛋清糊多软。全蛋糊多酥。另外跟油温，炸制时间的关系上面已经有介绍。

五十八 水加热预熟法（又叫焯水、走水锅）
它是将原料的腥膻异味溶于汤水中，快速去除的一种方法。

五十九 挂霜、拔丝
1. 挂霜：将糖放入水中，用小火缓慢加热使糖充分的溶解，放入原料待冷却即出霜。
（糖水比3比1，料糖液比1.5比1。最佳出霜温度110。）
2. 拔丝：将糖放入水或油中，用中火加热至颜色变酱红色，放入原料待冷却即拔丝。
（糖水比6比1，糖油比30比1，料糖液比3比1 。最佳拔丝温度160。）

六十 隔水蒸
在原料的表面附上一层保护膜，使其不及水蒸气接触，以防止水分大量流失的一种蒸法。

六十一 围边点缀法
使菜肴形态美观，增加菜肴色泽，并提高菜肴营养的各种点缀方法。（一般步骤为：构思、选料、加工、摆拼）

六十二 围边点缀的原料选择原则以及及菜肴组配的原则
选料原则：
1. 所选择的原料必须是“熟料”，直接能食用，切忌用生料来围边点缀。
2. 所选择的原料必须符合卫生要求，最好少用或不用人工色素。
3. 所选择颜色必须鲜艳，形状利于造型。
及菜肴组配原则：
1. 色彩要调和。2. 内容形状要结合。3. 口味要一致。
4. 及菜肴规格相符。5. 及盛器要统一。6. 符合营养需要。

六十四 雕刻工艺
是指食品的造型美化工艺，是将一定可塑性的固体烹饪原料雕刻成各种形状的加工工艺。

十一 以混合涨发为例试述鱼肚的涨发P49
十二 鱼翅涨发及注意事项P47
十五 了解猪，鸡，牛肉的精分解以及各部位性质和主要烹饪方法P56----57
二十五 明油的益处和要领及注意事项p109----p110
三十一 味觉名词解释p143详细捡取重点
三十六 酸甜味型的调配方法和技巧：p213---214
四十三 冷拼构思在冷菜制作中的作用（p258—p259是冷拼构思的原则）
五十七 烹饪方法的名词解释p376—419。
六十三 点缀法种类的名词解释P429—p430

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