酒水服务与酒吧管理授课计划.doc

武汉信息传播职业技术学院
学 期 授 课 计 划
(2014 —2015学年度第 1 学期)

课 程 名 称：现代酒吧服务与管理
教 学 单 位： 旅游管理系
专 业 班 级： 酒店管理1301
授 课 教 师： 雷梅芳
专业负责人审核：
教学单位审批：

年 月 日
一、 基本信息
课程名称：现代酒吧服务与管理 课程代码：
课程类别: 专业课 课程性质: 必修课
学分： 3 学 时：48
专业班级：酒店管理1301 起止周次：1-9

二、课程设计
1.课程目标设计
（1）能力目标
①能够掌握的酒水知识，分析解决现实中的一些酒水常识问题。
②能掌握酒水、酒和酒精的概念，酒水的不同分类方法。
③能掌握葡萄酒命名，年份，贮存，等级，酿造工艺及类别。
④能掌握六大蒸馏酒的主要分类，名品及饮用服务。
⑤能够掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。
（2）知识目标
①了解常见酒水分类。
②掌握三大酿造酒、七大蒸馏酒、三大无酒精饮品的原材料、代表品牌、饮用方式。
③掌握酒吧的组织机构及员工的岗位职责。
④了解酒会的筹划与管理。
2.课程内容设计

编号
模块名称
学时
1
酒水常识
2
2
葡萄酒服务
8
3
啤酒与黄酒服务
2
4
世界著名的六大蒸馏酒服务
6
5
中国白酒服务
2
6
配制酒服务
4
7
无酒精饮料服务
6
8
三大酿造酒、七大蒸馏酒常识复习
2
8
酒吧接待
2
9
酒吧常用器具和设备使用
2
10
鸡尾酒调制
4
11
酒吧运营
2
12
就会筹划与管理
4

复习
2

合计
48

3.能力训练项目设计

编号
能力训练
项目名称
拟实现的能力目标
相关支撑知识
教学方式及步骤
结果
（可展示）
项目
1.1
酒水的基本常识
① 掌握酒水、酒和酒精的概念
②掌握就得不同分类方法
③掌握酒按照生产工艺分类方法

①酒水、酒和酒精的概念
②酒度的表示和换算
③酒分类方法和酒的生产工艺
①归纳总结

能对常用酒水进行分类
项目2.1
发酵酒知识
①掌握葡萄酒命名，年份，贮存，等级，酿造工艺及类别
②掌握啤酒分类
③掌握黄酒分类
①酒度换算
②各国葡萄酒等级
③酒标识别和各国著名品牌认知
④啤酒分类和中国黄酒分类

①课堂讲授
②看视频了解
③看图片、视频讨论
掌握世界3大发酵酒的基本常识

项目
3.1
蒸馏酒知识
①掌握六大蒸馏酒的主要分类，名品及饮用服务
②掌握白酒主要成分，名品与饮用服务

①六大蒸馏酒的基础知识和认知方法
②白酒的基础知识
①课堂讲授
②看视频了解
③看实物讨论
④模拟处理酒店餐饮服务中的酒水服务
掌握世界六大蒸馏酒的基本常识
项目4.1
配制酒知识
①掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品
①配制酒的基础知识
②配制酒的种类知识
①课堂讲授
②看视频了解
③看图片、视频讨论
掌握配制酒的基本常识
项目5.1
非酒精类饮料知识
掌握世界咖啡著名品牌
掌握茶的种类及品牌
①咖啡的基础知识
②咖啡的种类知识
③茶的基础知识

有关资料欣赏
课后查询
掌握非酒精饮料的基本常识
项目6.1

鸡尾酒知识
掌握鸡尾酒的概念和特点
掌握鸡尾酒常用四种调法
掌握世界20款鸡尾酒的调制

①鸡尾酒的基础知识
②鸡尾酒配置方法
③鸡尾酒配方
①提问
②学生讨论回答
③归纳总结
掌握鸡尾酒常识并可调制1—2款鸡尾酒
项目7.1
酒吧信息及管理
掌握酒吧概念
掌握酒吧种类及构成
掌握酒吧日常管理的主要内容
掌握鸡尾酒会的类型及承办鸡尾酒会的步骤和方法
①酒吧知识
②酒吧管理
③鸡尾酒会知识
①课堂讲授
②看视频了解
③看实物讨论
④模拟酒店酒吧服务
⑤模拟酒店鸡尾酒会服务
能进行规范的酒会服务和酒水成本核算
4.进度表设计

周 次
课次

学时
单元标题
教学内容
教学重点
教学难点

教学形式
教学地点

课外作业

1
1
2
第一章
第一节 酒水、酒与酒度认知
第二节 酒的分类

①.掌握酒水、酒和酒精的概念
②掌握酒水常见的分类方法
①酒度的表示方法
②酒的基本分类
①酒度的换算
②酒的基本分类
讲授
讨论
多媒体教室
无
1
2
2
第二章
第一节 葡萄酒常识

掌握葡萄酒的命名、分类方法、新旧世界的划分
新旧世界葡萄酒的区分
新旧世界葡萄酒的区分
①讲授
②问答
③讨论
④视频讲解
⑤教师评议
多媒体教室
欣赏一到两部关于葡萄酒的电影，如《杯酒人生》、《侍酒师》、《红色情节》等
1
3
2
第二节 世界著名葡萄酒产地与名品认知
掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别
根据葡萄品种进行葡萄酒的选择

根据葡萄品种进行葡萄酒的选择

①讲授
②问答
③讨论
④视频讲解
⑤教师评议
多媒体教室
收集并展示新旧世界各一款葡萄酒的酒标
2
1
2
第三节 中国葡萄酒认知
了解中国著名葡萄酒的产地与品牌
掌握中国葡萄酒的著名品牌
掌握中国葡萄酒的著名品牌
掌握中国葡萄酒的著名品牌
多媒体教室
无
2
2
2
第四节 葡萄酒服务
掌握葡萄酒的服务流程
葡萄酒的服务流程

葡萄酒的服务流程
①讲授
②问答
③讨论
④视频讲解
⑤教师评议
多媒体教室
现场模拟葡萄酒服务
2
3
2
第三章
啤酒、黄酒与清酒认知与服务

掌握啤酒、黄酒与清酒的基础知识
啤酒、黄酒与清酒服务方式
啤酒、黄酒和清酒的服务方式
①讲授
②问答
③讨论
④视频讲解
⑤教师评议
多媒体教室
无
3
1
2
第四章
第一节 白兰地服务
掌握白兰地的基础知识
白兰地的基础知识
白兰地的基础知识
①讲授
②问答
③讨论
④视频讲解
⑤教师评议
多媒体教室
无
3
2
2
第二节 朗姆酒服务
第三节 特基拉酒服务

了解朗姆酒和特基拉的常识
朗姆酒，特基拉的基础知识
朗姆酒，特基拉的基础知识
①讲授
②问答
③讨论
④视频讲解
⑤教师评议
多媒体教室
无
3
3
2
第四节 威士忌、金酒与伏特加服务

掌握世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺
熟悉其酿造原料和生产地
威士忌、金酒、伏特加的服务方式
威士忌、金酒、伏特加的服务方式
①讲授
②问答
③讨论
④视频讲解
⑤教师评议
多媒体教室
无
4
1
2
第五章
第一节中国白酒常识、中国白酒著名品牌认识与饮用服务

了解白酒的基础知识

掌握白酒的工艺
熟悉其酿造原料和生产地

熟悉其酿造原料和生产地
讲授
讨论
多媒体教室
无
4
2
2
第六章
第一节 配制酒服务
了解关于开胃酒、甜食酒与利口酒的服务
中国配制酒服务

配制酒服务
利口酒的服务
讲授
讨论
多媒体教室
无
4
3
2
第七章
第一节 咖啡的认知与服务
咖啡的基础知识
咖啡的基础知识
咖啡的服务
①讲授
②问答
③讨论
④视频讲解
⑤教师评议
多媒体教室
无
5
1
2
第二节 碳酸饮料与果蔬汁的认知与服务

碳酸饮料与果蔬汁的基本常识

碳酸饮料与果蔬汁的基本常识
碳酸饮料与果蔬汁的服务
①讲授
②问答
③讨论
④视频讲解
⑤教师评议
多媒体教室
无
5
2
2
第三节 乳品饮料与其他饮料认知与服务
乳品饮料与其他饮料的认知与服务

乳品饮料与其他饮料的服务
乳品饮料与其他饮料的服务
讲授
讨论
多媒体教室
无
5
3
2
三大酿造酒、七大蒸馏酒的常识复习
十大酒水的原料、生产工艺、代表品牌及饮用方式
十大酒水的服务方式
十大酒水的服务方式
提问、讨论
多媒体教室
自制表格，要求表述出七大蒸馏酒的原料、主要生产国家、代表品牌、饮用方式
6
1
2
模块二
项目一 酒吧接待
了解酒吧服务基本流程及标准
酒吧服务标准
酒吧服务标准
讲授
讨论
多媒体教室
无
6
2
2
项目二 酒吧常用器具和设备使用
酒吧常用器具和设备的认识
酒吧常用器具和设备的认识
酒吧常用器具和设备的认识
视频讲解
多媒体教室
无
6
1
2
项目三
鸡尾酒常识
掌握鸡尾酒的概念和特点；
掌握鸡尾酒常用四种调法
掌握鸡尾酒常用四种调法
掌握鸡尾酒常用四种调法
讲授
讨论
多媒体教室
无
7
2
2
模块三
项目一 酒吧运营
①掌握酒吧的质量管理
②掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放
掌握酒吧的质量管理

掌握酒吧的质量管理

讲授
讨论
多媒体教室
无
7
1
2
项目二 酒会的筹划与管理
任务1 酒会的类型与酒吧设置
① 了解酒会的分类方式
②掌握酒会的收费方式
掌握酒会的收费方式
掌握酒会的收费方式
讲授
讨论
多媒体教室
无
8
2
2
任务2 酒会的工作程序
掌握酒会的工作程序
掌握酒会的工作程序
掌握酒会的工作程序
讲授讨论
多媒体教室
无
8
1
2
任务3 酒会的筹划与核算
熟知承办鸡尾酒会的工作程序
会进行酒会的核算

掌握酒会的核算
掌握酒会的核算
讲授讨论
多媒体教室
无
9
2
2
复习
复习酒水的基本常识

复习酒水的基本常识
复习酒水的基本常识
讲授
讨论
多媒体教室
无
9
2
2
复习
掌握掌承办鸡尾酒会的步骤和方法；
初步具备组织承办鸡尾酒会的能力
具备组织承办鸡尾酒会的能力
具备组织承办鸡尾酒会的能力
讲授
讨论
多媒体教室
无

三、考核方案设计
本课程采取考试形式，参考方案为：
考试课程总评成绩(100%)=平时成绩（40%）+期末考试（60%）
1、平时成绩（40%）：到课率，课堂表现，学生遵守纪律以及课后作业完成情况。
2、期末考试(60%)：理论知识笔试的测试考核。
四、教材、资料
教材：张波 酒水服务与酒吧管理 大连 大连理工大学出版社 2012（第二版）
参考资料：
1、 王钰 酒水知识与服务技巧 北京 中国铁道出版社 2012（第一版）
2、 陈德怀 酒店餐饮服务与管理 长沙 湖南师范大学出版社 2012（第一版）