酱油生产工艺演示幻灯片.ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,酱油生产工艺,1,一、酱油概述,二、酱油酿造用微生物,三、种曲的制备,四、酱油制作工艺,五、酱油浸出工艺,六、酱油的质量标准,2,一、酱 油,1,、,是一种常用的,咸味,和,鲜味,调味品。它是以,蛋白质原料,和,淀粉质原,料为主料经微生物发酵酿制而成的。,2,、,酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、,食盐,的,咸味,、,氨基酸钠盐,的,鲜味,、,糖,及其他,醇甜,物质的,甜味,、,有机酸,的,酸味,、,酪氨,酸等的爽适的,苦味,，还有天然的,红褐色色素,，可谓,咸、酸、鲜、甜、苦,五味调和、,色、香,俱备的调味佳品。,3,蛋白质类原料,1,作用,(1),为微生物的生长繁殖提供营养物质。,(2),酱油的营养成分以及鲜味来源。,(3),部分氨基酸的进一步反应与酱油的香气的形成、色素的生成有直接关系。,(4),酱油色、香、味、体的形成致关重要，是酱油生产的主要原料。,2,种类,(1),大豆,(2),脱脂大豆,(3),其他蛋白质原料,4,淀粉质原料,1,作用,(1),提供碳源：,(2),供发酵：,(3),提供香味：,(4),形成体态：,(5),形成色素：,2,种类,(1),小麦；,(2),麸皮；,(3),其他淀粉质原料。,5,食 盐,1,作用,(1),它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用。,(2),在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。,6,水,没有污染、符合饮用水标准的水都可以作酱油酿造用水。,7,酱油酿造用微生物,一、酱油酿造中主要的微生物及作用,1,霉菌,在制曲过程中米曲霉分泌和积累蛋白酶和淀粉酶等胞外酶,(,诱导酶,),，将蛋白质、淀粉分解成小分子的物质，为微生物提供营养物质，利于酱油色素的形成，供微生物发酵和香味的形成。,8,2,酵母菌,酿酒酵母菌能利用葡萄糖等可发酵性糖，进行酒精发酵生成乙醇同时生成甘油、高级醇、醛、有机酸等风味物质。酯香型酵母，能发酵生成酱油的芳香成分如,4-,乙基苯酚、,4-,乙基愈创木酚、酯类等。,9,3,乳酸菌,乳酸菌利用糖发酵生成乳酸，乳酸是构成酱油风味的成分之一，与乙醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分,10,4.,乳酸菌,与风味密切相关，能促进鲁氏酵母的繁殖。,11,种曲的制备,制种曲工艺流程,试管斜面菌种斜面活化三角瓶扩大培养种曲培养,12,1,、试管斜面菌种活化培养,菌种,AS 3.951,。培养基：,5B,豆饼汁,100ml,，硫酸镁,0.05g,，磷酸二氢钾,0.1g,，可溶性淀粉,2.0g,，琼脂,1.5g,，,100kPa,蒸汽压灭菌,30min,，制成试管斜面。操作：将菌种接入斜面，置,30,培养箱中培养,3d,，待长出茂盛的黄绿色孢子，并查无杂菌，即可作为三角瓶扩大培养菌种。,13,2,三角瓶纯种扩大培养,培养基：麸皮,80g,，面粉,20g,，水,80,90ml,或者麸皮,85g,，豆饼粉,15g,，水,95ml,。原料混合均匀，分装入带棉花塞的三角瓶中，瓶中料厚度,1cm,左右，在,100kPa,蒸汽压下灭菌,30min,，灭菌后摇松曲料。操作：,曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀,30,，,18h,瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次培养,2d,三角瓶倒置,再培养,1d,全部长满黄绿色孢子即可使用。,14,3,种曲的培养,曲料配比（两种）：,麸皮：面粉：水,=80,：,20,：,70,；,麸皮：水,=100,：,100,种曲室和制造种曲用具：,曲盘，拌和台，筛子，木铲，草帘,种曲培养,a.,接种,：,曲料品温降至,40,左右接种，接种量,0.5,1%,，将三角瓶种曲撒在曲料中拌匀。,b.,孢子萌发：,温度偏低，室温,28,30,，孢子吸水萌发。,c.,菌丝旺盛生长阶段：,曲料结块发白，温度上升至,34,时进行翻曲。后控制品温,28,30,。,4,6h,后上升至,36,，进行第二次翻曲。,d.,孢子生成阶段：,在,36,下培养,30h,左右，长孢子继续培养,24h,孢子成熟。,15,1,制曲和发酵,制曲,：,种曲在处理后的原料中进行生长繁殖同时向外分泌大量酶的过程。,发酵：,物料在制曲中产生的酶和微生物的作用下，进行分解转化，形成酱油特有的色、香、味、体的过程。,2,制曲的方法,天 然 曲：,自然界微生物富集制成。,纯菌种制曲：,利用单一米曲霉种曲进行制曲。,多菌种制曲：,在制曲时还接入木霉、黑曲霉、酵母。,16,制曲工艺流程,以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程。,水加热,豆粕混合润水蒸料冷却接种培养成曲 麸皮,17,1,原料及配比,酱油的鲜味主要来源于原料中,蛋白质分解产物氨基酸,，而酱油的,香甜则来源于原料中淀粉分解产物糖及其发酵生成的醇、酯等物质。,所以，若需酿制,鲜味浓,厚的酱油，在原料中要适当,增加蛋白质原料,；如需酿制,香甜味浓,、,体态粘稠,的酱油，则在配比中要适当,增加淀粉质原料,。使用,豆粕（或豆饼）和麸皮,为原料，常用的配比是：,82,，,73,，,64,，,55,。,18,接种量：,0.3%,。曲料装池厚度,30cm,左右。制曲时品温控制在,30,35,之间，过高时，曲酶活力减弱。要做到原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀。培养,24h,左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最高峰，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。,19,发 酵,1,酱醪：,将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物，俗称酱醪；,2,酱醅：,将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物，则称酱醅。,3,酱油的发酵：,将酱醪或酱醅装入发酵容器内，采用保温或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物的发酵作用，将酱醅中的物料分解、转化，形成酱油独有的,色、香、味、体,成分，这一过程，就是酱油生产中的发酵。发酵方法及操作的好坏，直接影响到成品酱油的质量和原料利用率。,20,传统方法酿造酱油图例,发酵期内，定期翻扒大缸内的酱醅,高温蒸煮,21,放置在大缸内发酵,酱醪发酵成熟后，经装袋待榨抽,22,4,酱油发酵的方法,根据发酵加水量的不同，可以分为,稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵,；根据加盐量的不同，可以分为,有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵,；根据发酵时加温情况不同，又可以分,自然发酵和保温速酿发酵,。目前普遍采用的方法为,固态低盐发酵,法，由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短，已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。,23,固态低盐保温发酵工艺,水 食盐溶解盐水 成曲粉碎制醅,入缸（池）保温发酵,成熟酱醅,24,(2),制醅入池,粉碎的成曲与,55,左右,12,13B,的盐水按一定比例拌和，酱醅的起始发酵温度为,42,44,，此温度是蛋白酶的最适作用温度。,在固态低盐发酵中，,酱醅的含水量以,52%,55%,为宜，食盐含量为,6%,7%,，,25,(3),发酵：,固态低盐发酵，可分为前期水解 阶段和后期发酵阶段,前期,：,主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。因此，前期应把品温控制,在,蛋白酶作用的最适温度,42,45,，一般需要,10,天左右,，才能基本完成水解。,曲料入池后的第,2,天，开始进行浇淋，每天,1,2,次,，以后可减少浇淋,3,4,天一次。,浇淋,，是用泵把渗流在假底下的酱汁抽取回浇于酱醅面层，使之均匀地透过酱醅下渗，以增加酶与底物的接触，促进底物的分解，同时也起到调节品温的作用。,26,后期发酵阶段,主要是通过,耐盐乳酸菌和酵母菌,的发酵作用形成酱油的风味。,当进入后发酵阶段时，应补加适量的浓盐水，使酱醅含盐量达到,15%,左右,，,并使醅温下降至,30,32,。,此时，可将,酵母菌培养液和乳酸菌培养液,浇淋于酱醅上，直至酱醅成熟。在此期间，进行数次酱汁浇淋。发酵阶段一般需,14,20d,。,上述方法是固态低盐发酵法中的发酵温度“先中后低”型发酵,。,27,3,发酵设备,a.,发酵缸,b.,发酵罐,c.,发酵池,28,酱油发酵中的生物化学变化,1,蛋白质水解,2,淀粉的水解,3,酒精的生成,4,有机酸发酵,29,5,酱油,色素的形成 油色素形成的主要途径：,是美拉德反应（,Mallard,反应）和酶褐变反应。,美拉德反应是氨基化合物和碳基化合物间发生的非酶促反应，最后生成褐色的类黑色素。,参与反应的,氨基化合物包括,氨基酸、肽、蛋白质、胺类等，,羰基化合物有,：,单糖、醛、酮及多糖分解产物等。,6,酱油香气的形成,30,7,酱油的味,酱油的咸味,来自所含的食盐，其含量一般为,18%,左右。由于酱油中的肽、氨基酸、有机酸和糖类缓和了食盐的咸味，从而使酱油的咸味变得柔和。,酱油的鲜味,来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类，以谷氨酸为代表物质。另外，微生物细胞内的核酸经水解后产生的,鸟苷酸和肌苷酸钠盐,往是强鲜味物质。,31,酱油的甜味,主要来源于糖类，一般含糖量达到,3,4g,100ml,，常见的糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。,另外，,甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸,等,甜味氨基酸和甘油、环己六醇等多元醇也赋予,酱油甜味,。使用淀粉含量丰富的原料，可提高酱油的甜味。,32,酱油中的酸类物质,，,以,乳酸为代表,，另外还有乙酸、丙酮酸、琥珀酸、柠檬酸、,-,酮戊二酸、乙酸、丙酸、异丁酸等，这些有机酸的少量存在，起到了助消化、增食欲、防腐、调味、增香等功用，并使酱油的强咸味变得柔和爽口。,酱油的总酸含量,在,1.5g/100ml,左右，如果超过,2 g/100ml,，会产生不良口感,。,33,8,酱油的体,酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态,，,它是由各种,可溶性固形物构成的,。,酱油固形物是指酱油水分蒸发后留下的,不挥发性固体物质,，,主要有：,可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。,除食盐外，其余固形物称为无盐固形物。,无盐固形物的含量高低也是酱油质量指标之一，优质酱油无盐固形物含量达到,20g/100ml,以上。,34,浸出,一、浸出 浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，,将有效成分从酱醅中分离出来的过程,。它是固态发酵酿造酱油工艺中必不可少的提取酱油的操作步骤。,35,浸出工艺流程,36,加热及配制,从酱醅中淋出的头油,称生酱油，,还需经过加热及配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。,加热配制工艺流程,甜味料、助鲜剂等,生酱油加热配制澄清质量鉴定各等级成品,防腐剂,37,加热目的,灭菌。,调和香气。,增加色泽。,除去悬浮物。,加热后，酱油中的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而发生沉淀，使酱油澄清度得到提高。,一般,酱油加热温度为,65,70,，时间为,30min,，或采用,80,连续灭菌,。在这种加热条件下，产膜酵母、大肠杆菌等有害菌都可被杀灭。,38,给酱油加入添加剂和把不同批次质量有差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格酱油的操作称,为配制,。,市售酱油应按部颁标准进行调配。,在酱油配制时，根据需要还可以添加,甜味料、助鲜剂、防腐剂、酱色、酱香,等。,常用甜味料有,：,砂糖、饴糖、甘草汁；,助鲜剂有：,味精、,5-,肌苷酸钠、,5-,鸟苷酸,防腐剂有：,苯甲酸钠，山梨酸，维生素,K,类,三、配制,39,苯甲酸钠（,C,6,H,5,COONa,）：,白色结晶性粉末，易溶于水。在微酸性条件下防腐力强，酱油中添加量为,0.05%,0.1%,。,山梨酸,(C6H8O2),和山梨酸钾,(C6H7O2K),：,白色结晶性粉末，山梨酸钾易溶于水，山梨酸在水中溶解度小。对霉菌、酵母菌抑制能力强，但对嫌气性芽刨菌无效。在,pH,低于,5,时防腐效果好，酱油中添加量为,0.05%,0.1%,。,维生素,K,类：,2-,甲基,-1,4-,萘醌及其衍生物,如维生素,K,3,添加量,50mg/Kg,。,可以使用的防腐剂有：,40,酱油的质量标准,高盐稀态发酵酱油质量标准,项目,一级,二级,三级,色泽,红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳,红褐色或浅红褐色,红褐色或浅红褐色,香气,具有较浓的酱香及酯香,具有酱香及酯香,具有酱香,滋味,滋味鲜美、醇厚、咸甜适口,味鲜、咸甜适口,鲜咸适口,体态,澄清,澄清,澄清,(1),感官指标,41,(2),理化指标,项目,一级,二级,三级,可溶性无盐固形物，,g/100ml,13,10,8,全氮以氮计，,g/100ml,1.3,1.0,0.7,氨基氮以氮计，,g/100ml,0.7,0.55,0.4,42,二、低盐固态发酵酱油,(1),感官指标,项目,特级,一级,二级,三级,色泽,具有鲜艳的深红褐色,具有鲜艳的红褐色或棕褐色,具有鲜艳的浅红褐色或棕褐色,具有鲜艳的浅棕褐色,香气,酱香浓郁,无不良气味,酱香较浓,无不良气味,有酱香，,无不良气味,微有酱香,无不良气味,滋味,味鲜美，醇,厚，咸淡适,中，无异味,味鲜美，纯,正，咸淡适,中，无异味,味较鲜，纯,正，咸淡适,中，无异味,味淡，咸淡,适中，无异,味,体态,澄清，浓度,大,澄清，浓度,较大,澄清，浓度,适中,澄清，浓度,较小,43,(2),理化指标,项目,特级,一级,二级,三级,可溶性无盐固形物，,g/100ml,20.00,18.00,15.00,10.00,全氮以氮计，,g/100ml,1.60,1.40,1.20,0.80,氨基氮以氮计，,g/100ml,0.80,0.70,0.60,0.40,44,