食品化学试题.doc

《食品化学》试题（A）
一、解释下列名词（10分） 
3、非酶褐变 
4、同质多晶现象  
5、生物利用性
6、淀粉老化 
7、食品风味     
一、选择题（单选，每小题1分，共10分）
1、下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（　　）。
    A.是一门综合性、交叉性学科　　　　B.是化学的延续和应用
    C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
    D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
2、有机化合物的构型指（　　）。
a.分子中原子之间的连接顺序与方式
b.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
c.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
d.分子在不同溶剂中的存在形式  
4、糖类物质对人体的主要生物学作用是（    ）。
  a.提高免疫能力    b.提供能量
  c.作为构成物质    d.作为前体合成其它物质
5、碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于
   A.干性油    B.半干性油    C.不干性油     D.亚不干性油
6、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（　　）。
    A.脂分子氧化产物　　　　C.糖分子氧化产物
    C.小分子还原糖类　　　　D.活性羰基化合物
7、下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（　　）
　  a.味精（谷氨酸钠）　　　b.琥珀酸（酸味剂）
    c.蔗糖（甜味剂）　　　　d.果胶（胶凝剂）
8、下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（    ）。
    A.乙醚    B.水    C.乙醇    D.丙酮
9、35.下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（    ）。
    A.18:0    B.9c,12c-18:2    C.9c-16:1    D.9c,12c,15c-18:3
1、按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（　　）。
     A.蛋白质　　B.糖类　　C.黄酮类　　D.脂类
三、填空题（每空1分，25分）
1、单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（      ）通过其（      ）所发生的动态平衡。
2、油脂精炼中通常采用的物理方法有（        ）、（        ）、（        ）等。
3、导致蛋白质变性的物理因素包括（       ）、（       ）、（         ）等。
4、构成水指食品中与非水物质呈（   ）状态的水，其特点包括（     ）、（       ）等。
5、水分活度指一定温度下（    ）蒸气分压与（     ）蒸气分压的比值。
6、按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（    ）、（    ）和（     ） 三种基本类型。
7、按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为(      )、(        )、(        )。
 8、蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（       ）为90～95%的空气达到（    ）时，每克蛋白质所结合水的（    ）。8、油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（      ）。
 9、油脂的皂化价指（     ）油脂完全皂化所需的KOH的（       ）数。
 10、导致蛋白质变性的化学因素包括（         ）、（        ）、（        ）等。
二、简要回答下列问题（20分）

1、食品化学研究的主要内容是什么？

2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施

3.食品香气的形成有哪些途径？

4如何保护果蔬制品的天然绿色？

三、问答题（每道题8分）
5. 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？

6. 影响淀粉老化的因素有哪些？

7.试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。

8.降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？

参考答案及评分标准
一、解释下列名词
评分标准：每个名词2分，共10分；答出中心意思就可。
1、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。
2、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。
3、生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。
4、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。
5、食品风味：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。

二、选择题
评分标准：1.单选，多选不给分；
      2.每小题2分，共10分；
答案：1、B   2、C   3、C   4、B   5、B 6、D   7、B  8、B  9、B   10、C
二、填空题
1、环状结构   开链结构
2、沉降   水化脱胶   吸附脱色，等
3、加热   冷冻   流体静压，等
4、紧密结合  -40℃不结冰  微生物不能利用
5、样品水分   纯水
6、单糖   低聚糖   多糖
7、18:0   9c-18:1   9c-16:1
8、相对湿度  平衡   克数
9、1g   mg
10、酸碱度变化   无机离子   有机溶剂，等

二、简要回答下列问题
评分标准：每小题5分，共20分；只要回答出关键点即可。
1、食品化学研究的主要内容是什么？
答：认识各类食品成分；表征各类食品成分的结构及性质；研究各类食品成分在食品加工、贮藏、运输过程中的化学变化；探索食品成分的构效关系；
2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
答：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。
3.食品香气的形成有哪些途径？
答：⑴生物合成，直接由生物合成形成的香味成分。⑵ 直接酶作用，酶对香味前体物质作用形成香味成分（指单一酶与前体物直接反应产生香气物质）。⑶ 间接酶作用，酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分。⑷ 高温分解作用，加热或烘烤处理使前体物成为香味成分。⑸ 微生物作用，将香味前体转化而成香气成分。
4如何保护果蔬制品的天然绿色？
⑴咸式盐处理，防止叶绿素脱镁而保持绿色。⑵转变为脱植醇叶绿素，在高温下活化叶绿素酶，促进果蔬组织中的叶绿素脱去植醇⑶HTST技术，即选用高质量的原料，采用高温短时间处理，并辅以碱式盐，脱植醇的处理方法和低温贮藏产品。
三、问答题
5.试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
答：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～ 50um间。稳定乳化体系的方法是：①加乳化剂，减小两相间的界面张力；②增大分散相之间的静电斥力；③形成液晶相；④增大连续相的黏度或生成弹性的厚膜。
6.影响淀粉老化的因素有哪些？
答：①支链淀粉，直链淀粉的比例：支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生。②温度：老化作用最适温度在2℃～4℃之间，大于60℃或小于-20℃都不发生老化。③含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%或在大量水中不易老化。④pH值：在偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化，反之易老化。
7.试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
答：①亲水功能：糖类化合物结合水的能力和控制食品中水的活性是最重要的功能性质之一；②风味前体功能：糖的热分解产物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、内酯、羰基化合物、酸和酯类等。这些化合物总的风味和香气特征使某些食品产生特有的香味；③风味结合功能；④具有甜味
8.降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
答：⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。⑵很多化学反应是属于离子反应。⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。