食品微生物期末练习题.doc

《食品微生物》期末复习练习题
一、填空题
1．细菌总数一般多以 cfu 表示；一般采用 显微镜直接计数 方法检测。
2. 我国出口冷冻水产品要求检测 细菌总数 、 致病菌 、大肠菌数 、 沙门氏菌 、 霉菌及毒素 等。
3.细菌的特殊结构主要是 鞭毛 、 芽孢 、 荚膜 。其中成分主要为多糖的是 荚膜 。
4. 在培养基在加入某些化学物质以抑制不需要菌的生长，而使目的菌生长的培养基称 选择性 培养基。
5 .根据噬菌体是否很快使细菌裂解，而将噬菌体分为 烈性噬菌体 、 温性噬菌体 。
6.根据物理性状不同，微生物的培养基可以分为 液体培养基 ， 固体培养基 、 半固体培养基 等。
7.要将微生物细胞从预培养的培养基中分离出来，一般是采用 划线分离 和 稀释倒平板 方法。
9. 进行湿热灭菌的方法有 巴氏消毒法 、 煮沸灭菌法 、 高压蒸汽灭菌法 等。
11．彻底杀灭微生物的方法称为 灭菌 ；部分杀灭称为 消毒 。
12. 细菌典型的生长曲线至少可分为 延滞期 、 指数生长期 、 稳定期 和 衰亡期 四个生长时期。
13. 欲肉眼观察细菌的有无鞭毛，可采用 平板培养基观察法 、 半固体培养基观察法
14．细菌的需要 水分 、 碳源 、 氮源 、 无机盐 、 生长因子 五大类营养物质。
15. 沙门氏菌引起的食物中毒属于 感染 型食物中毒。
16. 主要产毒霉菌（属）为 青霉菌属 、 曲霉菌属 、 镰刀菌属 。
17. 形成粗糙型菌落的细菌属于 有荚膜菌落 ，形成光滑型菌落的细菌属于 无荚膜菌落 。
18. 微生物生长温度三基点是指 最低温度 、 最适温度 和 最高温度 。
19. 在下列有害微生物的控制图中于横线处填入适当的内容。
杀灭 彻底杀灭：称为（1） 灭菌 ；方法如（2） 间歇灭菌法 。
控制 部分杀灭：称为（3） 消毒 ；方法如（4） 巴氏消毒法 （5） 温热消毒法 。
有害菌 抑制 抑制霉菌方法如（6） 干燥 （7） 冷冻 。
抑制市场流通商品鱼虾体内病原菌方法如（8） 。
20. 有无荚膜的细菌形成的菌落在外观上可区别，其菌落分别称为 粗糙菌落 、 光滑菌落 。
21. 实验室中常用 斜面琼脂试管 法保藏微生物菌种。真空冷冻干燥保藏菌种时为防止菌体受伤害，需要添加 保护 剂，如 甘油 （二甲亚砜） 。
22．霉菌菌体均由分支或不分支的菌丝构成。在固体培养基上，部分菌丝伸入培养基内吸收养料，称为__ ____基内菌丝__；另一部分则向空中生长，称为 ___气丝菌丝_____ 。有的气生菌丝发育到一定阶段，分化成____繁殖菌丝____。
26. 烈性噬菌体的繁殖一般可分为五个阶段，即 吸附 、 侵入 、 脱壳 、 生物合成和 装配与释放 。
27．微生物的六大类营养要素包括 水分 、 氮源 、 碳源 、 生长因子 、 无机盐 和 能源 。
28．“IMViC”试验主要用于鉴别 大肠杆菌 和 产气肠杆菌 ；大肠杆菌鉴定中最常用的生化鉴定试验是 糖发酵 试验。
30．单细胞微生物生长曲线可分为 延滞期 、 指数期 、 稳定期 和 衰亡期 四个阶段。
32. 属于微生物生长因子的物质主要有 牛肉膏 、 酵母膏 等。
33．革兰氏染色法是将细菌先用 结晶紫 初染，再用 碘液 媒染，后经过 95%乙醇 处理，最后再用 沙黄【 番红】 复染。
34．半固体培养基中，琼脂使用浓度为 0.2%—0.5% ；固体培养基中，琼脂使用浓度为 2.0% 。
35．病毒的主要化学组成是 蛋白质 和 核酸 。
36．霉菌或酵母菌的计数结果以菌落形成单位表示，称重取样以 个/ml 为单位报告，体积取样以 cfu/cm3 为单位报告。
37．在平板培养基的菌苔上，被噬菌体侵染后形成的一个个空斑称为 噬菌斑 。
38．进行湿热灭菌的方法有 巴斯德消毒法 、 煮沸消毒法 、 间歇灭菌法 等。
39．控制微生物生长的物理方法主要有： 温度 、 渗透压 、 超声波 等。
41．菌种的保藏方法一般常用的方法有 斜面低温保藏法 、 液体石蜡保藏法 、 挂纸保藏法 等。
42. 肉毒梭菌引起的食物中毒属于 毒素 型食物中毒。
43．大肠菌群可作为食品粪便污染和 肠道治病菌污染 的指示菌。
45．在食品检验中，所采集的样品必须有代表性，根据采样量的大小可分为 大样 、 中样 ， 小样 。
46．大多数普通细菌中发现的三种基本形态为 球状 、 杆状 、 螺旋状 。
47．微生物双名法两个组成部分是 属名 、 种的形容词 。
二、选择题（只有一个答案）
1．细菌的生长繁殖方式为（ A ）。
A.有性繁殖 B. 产生孢子 C. 菌丝 D .二等分裂法
2．玻璃器皿采用干热法灭菌时下面做法不正确的是（ A ）。
A.灭菌器皿放在恒温箱中排列整齐密实
B.开通电源和箱顶通气口，至100℃时关上通气口
C.在160－170℃温度下保温2－3h
D.切断电源冷却至60℃时取出灭菌物品
3．（ C ）为细菌的基本结构。
A.鞭毛 B.芽孢 C.核质 D.荚膜
4．病毒个体微小，测量病毒大小的单位是（ C ）。
A. mm B. cm C. nm D.µm
5．细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（　D 　）的标志。　
A.食品中的菌数　 B.食品中细菌种类　　C.食品等级　　 D.食品清洁状态
6. 半固体培养基中，琼脂使用浓度为（ B ）。
A. 0 B .0.3-0.5% C . 1.5-2.0% D . 5%
7.噬菌体属于病毒类别中的（ A ）。
A .微生物病毒 B. 昆虫病毒 C .植物病毒 D. 动物病毒
8. （ B ）属于真菌。
A.大肠杆菌 B. 青霉菌 C. 沙门氏菌 D. 放线菌
9. 以下不同类群的微生物中，非细胞形态的微生物是（ D ）。
A.放线菌 B.细菌 C.霉菌 D.病毒
10.为缩短细菌培养的延迟期,接种时菌种的菌龄应选择在（ B ）的菌种。
A. 潜伏期 B. 对数生长期 C. 稳定期 D. 衰亡期
11. 水产品中细菌总数的测定一般多以（A ）表示。
A. 菌落总数 B、 细菌个数 C. 细菌指数
12. 荚膜是（ A ）。
A．细菌细胞壁外的黏胶状物质 B.酵母菌细胞壁外的黏胶状物质 C．位于细菌细胞壁内
D．位于酵母菌细胞壁内
13.下列物质属于生长因子的是（ D ）。
A.葡萄糖 B.蛋白胨 C.NaCl D.维生素
14. 硝化细菌属于（C ）型的微生物。
A.光能自养 B.光能异养 C.化能自养 D.化能异养
15. 用牛肉膏作培养基能为微生物提供 （ D ）。
Ａ. C 源 Ｂ. N 源 Ｃ.生长因子 Ｄ.A,B,C 都提供
16.在肉眼条件下，可用（ B ）方法判断鞭毛的有无。
Ａ.电镜直接观察 Ｂ.半固体直接穿刺法 Ｃ.革兰氏染色法
17. 下列（ B）法适用于病毒的分离。
A.细胞或动物接种和传代 B.超速离心 C.透析 D.过滤
18. 紫外线辐射主要作用于微生物的（ C）。
Ａ.糖类 Ｂ.酶类 Ｃ.核酸 Ｄ.细胞壁
19. 群体细胞数目达到最大的时期是（ B ）。
Ａ.延滞期 Ｂ.指数期 Ｃ.稳定期 Ｄ.衰亡期
20. 下列方法中测定样品中微生物活菌数量的合适方法是（ A ）。
A．平板菌落计数法 B.比浊法 C.血球计数板法 D.称干重法
21. 细菌的鞭毛比菌毛（ D ）。
A.短 B.硬 C.细 D.少
22. 出于控制微生物的目的，灭菌一词指的是（C ）。
A．除去病原微生物 B．降低微生物的数量 C．消灭所有的生物 D．只消灭体表的微生物
23. 最适细菌生长的培养基为( D)。
A．马铃薯培养基 B.高氏一号培养基 C.马铃薯蔗糖培养基 D.牛肉膏蛋白胨培养基
24. 在肉眼条件下，可用（ A）方法判断细菌有无鞭毛。
A. 光学高倍显微镜直接观察 B. 半固体直接穿刺法 C. 斜面固体培养基
25. 下列微生物中，能通过细菌滤器的是（ A ）。
A．细菌 B．酵母菌 C．病毒 D．霉菌
26. 对固体、半固体和液体培养基通常采用的灭菌方法是( A )。
A.常规加压灭菌法 B.巴氏消毒法 C.干热灭菌法 D.加消毒剂
27. 芽孢决定了细菌的（ D ）特性。
A．抗吞噬 B．细菌在体内的扩散能力 C．细菌的产毒性 D．细菌的耐热性
28．下列微生物中，不能在人工合成培养基上生成的是（ C ）。
A. 细菌 B.放线菌 C.病毒 D.酵母菌
29. 在污水、废水分析中，大肠埃希氏菌作为（A ）。
A．水中粪便污染指标 B．平板计数的常规生物 C．水中固氮菌数量指示
30. 下面（ A ）代表着从小到大、依次体积增加的微生物系列。
A．真菌、病毒、细菌 B．病毒、细菌、真菌
C．原生动物、真菌、立克次氏体 D．单胞藻、病毒、原生动物
31. 杀灭细菌芽孢最常用和最有效的方法是（ E ）。
A.紫外线照射 B.煮沸5min C.巴氏消毒法 D.流通蒸气灭菌法 E.高压蒸气灭菌法
32. 间歇灭菌过程需要下列所有条件，除了（ D ）之外。
A．蒸汽温度100℃ B．每平方英寸10磅压力 C．30分钟时间 D．连续三天的处理
34. 某些酵母菌上下两细胞连接处呈细腰状，该结构通常称为（ C ）。
A.有隔菌丝 B.无隔菌丝 C.假菌丝
35.下列水体中微生物存在数量最多的是（ B ）。
A.池塘水 B.海洋中部 C.大湖中心 D.地下水
36. 大多数普通细菌中发现的三种基本形态为（ C ）。
A．三角形、方块形和长方形 B．六角形、二十面体和螺旋线
C．球状、螺旋状和杆状 D．立方形、丝状体和长菱形
37.疯牛病的病原体是（ B ）。
A.类病毒 B.朊病毒 C.拟病毒 D.蛭弧菌
38. 革兰氏染色结果判断，革兰氏阳性菌染成( B ) 颜色。
A.菌体染成红色 B.菌体染成紫色 C.菌体染成兰色 D.菌体染成黄色
39.青霉素是从（ B ）微生物中提取的。
A. 放线菌 B. 真菌 C.酵母菌
40. 下列有关细菌菌落特征的错误的描述是 （ C ）
A.细菌菌落特征和细菌的种类有关 B.细菌菌落特征和培养条件有关
C.细菌落常见四周具有辐射状菌丝 D.典型细菌落直径一般为1-3mm
41. 细菌芽孢是（ B ）。
A .繁殖体 B .营养体 C .休眠体
42. 直接显微镜计数法用来测定下面所有微生物群体的数目，除（D ）之外。
Ａ. 酵母菌 Ｂ.霉菌孢子 Ｃ. 乳酸菌 Ｄ.病毒
43. 在配制培养基的过程不一定添加的营养要素是（ C ）。
Ａ.碳源 Ｂ.氮源 Ｃ.生长因子 Ｄ.无机盐
44.平板划线分离法需要下面所有的物品，除了（D ）之外。
Ａ.接种环 Ｂ.琼脂培养基平板 Ｃ.细菌的培养物 Ｄ.电泳仪
45. 微生物双名法两个组成部分是（C ）。
A．目名和科名 B．科名和属名 C．属名和种的形容词 D．属名和多样化的词
46.病毒缺乏（B ）。
Ａ.增殖能力 Ｂ.独立代谢的酶体系 Ｃ.核酸 Ｄ.蛋白质
47．能够利用利用现成有机物中碳源和能源生长的细菌叫（ D ）型细菌。
A．光能自养 B．化能自养 C．光能异养 D．化能异养
48. 噬菌体是一种感染（ B ）的病毒。
Ａ.酵母菌 Ｂ.霉菌 Ｃ.放线菌和细菌 Ｄ.原生动物
49. 为了观察大肠杆菌群发酵乳糖而产酸产气现象，在培养基中加（ C ）为pH值指示剂。
A. 溴甲酚紫 B. 亚甲基蓝 C. 孔雀石绿 D. 番红
50. 微生物纯培养过程中,通常在（ B ）可以获得最多代谢产物。
A．延滞期　 B．对数期 C．稳定期末期 D．衰亡期
51. 真菌界中发现的两个类群生物是（ B ）。
A．病毒和酵母菌 B．酵母菌和霉菌 C．霉菌和细菌 D．细菌和原生动物
53. 欲将微生物分离纯化，采用的方法有以下几种，除（A ）之外。
A.斜面划线 B. 平板稀释 C. 平板划线 D. 系列稀释
54. 群体细胞数目达到最大的时期是（ B ）。
A.延滞期 B.指数期 C.稳定期 D.衰亡期
55．选择性培养基中加入的抑制剂一般是（ A）。
A. 染色剂 B.抗生素 C.缓冲剂 D.螯合剂
56．微生物在固体斜面培养基上生长的群体称（C）。
A. 菌落 B. 菌苔 C. 菌膜 D. 凝絮
57. 微生物的出芽繁殖过程（ D ）发生。
A．主要在病毒中 B在形成分支的细菌中 C．只在原生动物中 D．在酵母菌中
58. 膜滤器可以用于检测水中的细菌，因为（ C ）。
A．它可杀死不需要的细菌 B．它为细菌发育提供氮源营养
C．在它上面进行细菌过滤 D．可以用它除去水中的氯
59. 大肠菌群包括肠杆菌科的（　B 　）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（　B 　）。
A.埃希菌属、黄杆属　　　　　B.埃希菌属、克雷伯菌属　
C.克雷伯菌属、假单胞菌　　 　D.沙雷菌、埃希菌属
61.下列微生物器官耐温顺序为（ D ）。
A. 营养体＞孢子＞芽孢 B. 芽孢＞孢子＞营养体
C. 孢子＞营养体＞芽孢 D. 芽孢＞营养体＞孢子
62. 病毒对（ C）不敏感。
A. 高温 B. 紫外线 C. 抗生素 D. 干扰素
63. 生活用水通常用氯气或漂白粉消毒，原理是氯气或漂白粉（A）。
A、氧化微生物细胞物质 B、增加水的渗透压以抑制微生物活动
C、能抑制微生物的呼吸作用 D、起到表面活性剂的作用，抑制细菌的繁殖
64．下列微生物能通过细菌滤器的是（ A ）。
A.细菌 B.酵母菌 C.病毒 D.霉菌
65. 实验室常用的培养细菌的培养基是（ A ）。
A.牛肉膏蛋白胨培养基 B.马铃薯培养基
C.高氏一号培养基 D.麦芽汁培养基
66.高压蒸汽灭菌,常用的温度和时间为（C ）。
A. 70-80℃,30分钟 B. 121℃,30分钟 C. 160-170℃,2小时 D. 100℃,30分钟
67. 检查 （ C ）的细菌总数可以判断水、食品是否被粪便污染。
A．葡萄球菌 B．链球菌 C．大肠杆菌 D．枯草芽孢杆菌
68.杀灭芽胞最常用和最有效的方法是（ E ）。
A.紫外线照射 B.煮沸5min C.巴氏消毒法 D.流通蒸气灭菌法 E.高压蒸气灭菌法
69. 芽孢决定了细菌的哪一种特性（ D ）。
A. 抗吞噬 B. 细菌在体内的扩散能力 C. 细菌的产毒性 D. 细菌的耐热性
70.在肉眼条件下，可用（ A ）方法判断鞭毛的有无。
A. 电镜直接观察 B. 半固体直接穿刺法 C. 鞭毛特殊染色法 D. 悬滴法
71.深层穿刺接种细菌到试管固体培养基中( D )。
A. 增加氧气 B. 提供厌氧条件 C. 除去代谢废物 D. 增加营养物质
72.弧菌主要分布于（ C ）
A.空气 B.土壤 C.水 D.人体肠道 E.动物体肠道
73.干热法常用于（C ）。
Ａ. 琼脂培养基 Ｂ.实验室服装 Ｃ.移液管 Ｄ. 生理盐水溶液
74.下列水体中微生物数量最少是（ A ）。
A.近海海水 B.河水 C.湖水 D.长期降雨的后期水
76．判断灭菌是否彻底主要依据是（ D ）。
A.菌体蛋白是否破坏 B.细菌内毒素是否失活
C.真菌胞子是否完全杀死 D.所有孢子是否彻底杀灭
77.为缩短细菌培养的延迟期,菌龄应控制在（ B ）。
A.潜伏期 B.对数生长期 C.稳定期 D.衰亡期
78. 关于紫外线，说法错误的是（ D ）。
A.其杀菌作用与波长有关 B.可损坏细菌的DNA构型
C.265-266nm杀菌作用最强 D.其穿透力弱，故对人体无损害
E.紫外线适用空气和物体表面的消毒
79.直接显微镜计数法用来测定下面所有微生物群体的数目，除（ D ）之外。
Ａ.原生动物 Ｂ.真菌孢子 Ｃ.细菌 Ｄ.病毒
80.纯培养是其中（ B ）的培养物。
Ａ.只有一种微生物 Ｂ.只有细菌生长所需的一种营养物
Ｃ.没有代谢废物 Ｄ.除主要微生物外只有一种微生物
81. 牛奶常用的消毒法为（ A ）。
Ａ.巴斯德消毒法 Ｂ. 煮沸消毒法 Ｃ. 间歇灭菌法 Ｄ.加压蒸汽灭菌法
83. 对金属制品和玻璃器皿通常采用的灭菌方法是（ A ）。
A.干热灭菌 B.灼烧 C.消毒剂浸泡 D.紫外线照射
84.病毒粒子中的一种结构是来自寄主细胞膜的，它是（ A ） 。
A.包膜 B.刺突 C.衣壳 D.核心
85. 一般不适用于食品加工车间的消毒剂是（A ）。
A.漂白粉 B.甲醛 C.高锰酸钾 D.二氧化氯
86.．下列有关细菌菌落特征的描述错误的是 （C ）。
A.细菌菌落特征和细菌的种类有关 B.细菌菌落特征和培养条件有关
C.细菌落常见四周具有辐射状菌丝 D.典型细菌落直径一般为1~3mm
87. 罐头食品进行致病菌检验时选择的参考菌为 （ D ）。
A.沙门氏菌 B.副溶血性弧菌 C.金黄葡萄球菌 D. 耐热性芽孢菌
88. 水产品加工车间消毒可选用（ B）方法。
A．甲醛+高锰酸钾熏蒸 B．紫外线照射 C．喷洒来苏儿 D．冷冻消毒
89. 所有下列成分均是病毒可能有的，除了( D )之外。
A.蛋白质的衣壳 B.核酸的基因组 C.类似膜的包膜 D.带有酶的细胞质
90．对脂肪分解能力很强的微生物是（ A ）。
A.黄曲霉菌 B.酵母菌 C.变形杆菌 D.副溶血弧菌
91. 大肠菌群可作为食品粪便污染、（ C ）的指示菌。　　　　　　　　　　
A.杂菌　　B.酵母菌　　C.肠道致病菌　　 D.霉菌
92. 副溶血弧菌所致细菌性食物中毒的主要污染食品来自（B ）。
A.家畜肉类 B.海产品 C.奶制品 D.禽肉

三、判断题（每题0.5分）
1. 实验室常用的培养细菌的培养基是马铃薯培养基。（ X ）
2. 微生物在液体培养基上生长的群体称菌膜（ O）。
3. 当动物机体内抗体量降低后，再接触该抗原，抗体量会快速上升。（ X ）
4. 测空气中的微生物的方法通常采用稀释平板法。（ X ）
5. 琼脂在培养基中的作用是碳源。（X ）
6. 微生物的个体计数法无法区分活菌与死菌 （ O ）。
7. 有荚膜细菌在固体培养基上的菌落表现出为光滑型的典型特征。（ O ）
8. 一般显微镜直接计数法比稀释平板涂布法测定出的菌数多。（ X ）
9. 培养基中某些成分，如动物组织抽提液、血清和某些维生素等的灭菌可采用过滤方法除菌。(O )
10. 带致病微生物的培养物应先高压灭菌，然后倒去培养物，再进行洗涤。 （X ）
11. 细菌总数测定一般平板琼脂培养基测定。（ X ）
12. 细菌芽孢是繁殖体。（O ）
13. 细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为食品清洁状态的标志。（ O ）
14. 微生物能在干旱环境中存活是因为没有染色体 （ X ）。
15. 细菌革兰氏染色，若脱色过度则会造成革兰氏染色反应的假阴性。（ O）
16. 在肉眼条件下，可用半固体直接穿刺法方法判断细菌有无鞭毛。（ O ）
17. “细菌菌相”指的是共存于食品中细菌细胞的大小及相对数量的构成。（X ）
18. 最适合放线菌生长的培养基为高氏一号培养基。（ O ）
19. 细菌平板接种制备好后，放入恒温箱培养，需倒置。（ O ）
20. 工业上能够用豆饼、花生饼之类的物质作为氮源 。（ O ）
21. 有些兼性厌氧性菌抗热能力强，可以在密封良好的罐头里生长。（O ）
22. 大肠杆菌能进行产氧的光合作用。 （ X ）
23. 化能异养微生物的碳源就是它的能源。（ X ）
24. 真病毒是一大类只含有核酸和蛋白质两种成分的病毒。（ O ）
25. 为了使微生物生长旺盛，培养基中营养物质的浓度越高越好。（X ）
26. 乳酸发酵后的牛奶可保存相对较长的时间，这种乳酸菌与其它牛奶腐败菌之间构成了一种特异性的拮抗关系。（ X）
27. 使用高压锅灭菌时，打开排气阀的目的是为排尽锅内有害气体 。（ X ）
28. 刺突是病毒包膜表面的糖蛋白突起。（ O ）
29. 食品中的细菌菌落总数通常是指每克或每毫升样品的细菌数目，但不考虑种类。（ O ）
30. 鲜牛奶的巴斯德消毒法，加热的温度和时间为62.8℃、30min（ O ）。
31. 出芽繁殖的过程发生在形成分支的细菌中。（ O ）
32. CFU/ml表示为单位体积中的细菌数量。（ X ）
33. 观察细菌的运动性可以用采用悬滴法。（ O ）
35. 革兰氏染色、染色结果判断，革兰氏阴性菌是红色。（ O ）
36. 病毒具有独立代谢的酶体系。（X ）
37. 朊病毒是只含有侵染性蛋白质的病毒。( O )
38. 加压蒸汽灭菌时，灭菌时间从压力开始升高时算起的。( X )
39. 间歇灭菌过程需要连续三天的处理。（ X ）
40. 测水中的微生物数量的方法通常采用滤膜培养法。（ O）
41. 可以用浊度计的比浊法来计算微生物的活菌数。（ O ）
42. 可用高倍显微镜观察细菌细胞的有无鞭毛。（ X ）
43. 细菌平板接种制备好后，放入恒温箱培养，需倒置。（ O ）
44. 链霉菌和毛霉都呈丝状生长，所以它们都属于真菌中的霉菌。（ X ）
45. 沙门氏菌属于真菌类。（ ）
46. 大肠杆菌发酵产气现象可从德汉氏小管有无气泡来观察。（O ）
47. 在废水分析中，大肠埃希氏菌作为水中粪便污染的指标。（ O ）
48. 琼脂在培养基中的作用是碳源。（ ）
49. 噬菌体属于动物性病毒。（ X）
50. 实验室常用的培养细菌的培养基是马铃薯培养基。（ X ）
51. 细菌培养基中使用酵母膏主要为微生物提供生长因子。（ O ）
52. 所有细菌都能形成芽孢。（ X）
53. 所有微生物的生活都需要氧气。（ X）
54. “灭菌”和“消毒”具有相同的含义，均指杀灭物体上的一切微生物。（ X ）
55. 酚类药剂通常用于玻璃器皿的消毒。（ ）
56. 细菌芽孢的生成是细菌繁殖的表现。 （ X ）
58. 分批培养时，细菌首先经历一个适应期，此期间细胞处于代谢活动的低潮，所以细胞数目并不增加。（ X ）
59. 细菌培养基中使用酵母膏主要为微生物提供生长因子。（O ）
60. 碳氮比是指培养基中碳源物质的重量与氮源物质重量之比。（ O ）
61. 半固体培养基常用来观察微生物的运动特征。（ X ）
62. 微生物浓缩测定法主要应用于检测数量很少的待检样品。（ O ）
63. 血球计数板计数的单位面积是0.1mm3，最后结果必须换算为0.1ml样品的细胞数量。（ X ）
67. 玻璃器皿洗涤后即可放入电热烘箱灭菌。（ X ）
68. 紫光波杀菌最强的波长范围250-280nm。（ O ）
69. 微生物双名法两个组成部分是科名和属名。（ X ）
70. 革兰氏染色法可用方法判断鞭毛的有无。（ X ）
71. 称为微好氧菌的那些细菌能在低浓度氧中生长。（ O ）
72. 海产品进行病原菌检验时，选择的参考菌为沙门氏菌。（X）
74. 荚膜要用特殊染色法才能观察结构。（O ）
75．紫外线辐射主要作用于微生物的核酸。（ O ）
76. 罐头食品中的厌氧性芽孢杆菌有如副溶血弧菌。（ O ）
四、 填表答题
1.比较细菌的营养细胞与芽孢的特点

营养细胞
芽 孢
抗热性
低
高
抗辐射能力
低
高
抗化学药剂和抗酸
低
高
染色可能性
可染
只有特殊方法可染
溶菌酶作用
敏感
不敏感

2. 对下列物品或环境进行消毒灭菌，分别采用哪些方法？写出灭菌条件。

消毒或灭菌方法名称
消毒或灭菌条件（写出数据或药品浓度）
移液管
干热灭菌
160～170℃，1～2h
洗净的培养皿
干热灭菌
160～170℃，1～2h
肉汤蛋白胨固体培养基
高压蒸汽灭菌
120～121℃10min
实验台桌面
辐射
紫外线，265nm，30W、不少于30min
无菌室空气
辐射、药物熏蒸
紫外线辐射、福尔马林
洗净的试管
干热灭菌
160～170℃，1～2h
洗净的三角烧瓶
干热灭菌
160～170℃，1～2h
无菌接种箱
辐射、药物熏蒸
紫外线辐射、福尔马林
衣 物
高压蒸汽灭菌
120～121℃10min
无菌水制作
高压蒸汽灭菌
120～121℃10min
接种针
高热
火焰灭菌，酒精灯外焰
明胶培养基
高压蒸汽灭菌
120～121℃10min
皮肤
药物
氧化剂（高锰酸钾）、70%酒精
果汁
巴氏灭菌
70℃15min
带培养物的试管
高压蒸汽灭菌
120～121℃10min
带培养物的培养皿
高压蒸汽灭菌
120～121℃10min
胶质离心管
辐射
紫外线，265nm，30W、不少于30min
塑料瓶
辐射
紫外线，265nm，30W、不少于30min
玻璃纸
辐射
紫外线，265nm，30W、不少于30min

3.比较细菌与病毒。

细 菌
病毒
微生物测量单位
um
nm
能否通过细菌过滤器
能
不能
观察工具（仪器）
光学显微镜
电子显微镜
有无细胞结构
有
无
培养方法（宿主需否）
不需要
需要宿主（或组织）
对抗生素的敏感性
敏感
不敏感

4.引起以下食品变质的微生物类群是什么？为什么？
食品
引起该食品变质
的微生物类群
原因分析
消毒牛奶
细菌
因细菌表面积大，生长速度最快
真空包装的蜜饯产品
酵母菌
在高渗情况下，Aw〈0.85〉，兼在厌氧的酵母菌可以活
面粉
干霉菌
因干性霉菌可以分解淀粉，引起面粉发霉；Aw小
充CO2 不足的碳酸饮料
酵母菌
PH=4呈酸性，霉菌酵母菌可以生长，但CO2 抑制了细菌的生长
杀菌不足的肉类罐头

芽孢未杀死

五、填图
1》青霉：1】.分生孢子2.】分生小梗3】.葡萄假根 2》曲霉. 4】.顶囊
3》鞭毛：1】.偏端单生 2】,偏端丛生3，】两端单生4】.周生型
4》病毒粒子,（1）包膜 (2) 刺突 (3) 衣壳 (4) 核酸

5】根霉；1)葡萄枝2）假根3）孢子囊
6】1)双球菌2.四联球菌3.八叠球菌4.弧菌5.链球菌

六、简答题
1. 列表比较放线菌菌落与霉菌菌落形态特征的差异。

细胞结构
群体特征
繁殖方式
放线菌
单细胞多核原核生物，革兰氏染色显阳性，细胞壁的成分主要为肽聚糖，细胞呈丝状分枝，形成基内菌丝，气生菌丝
干燥、不透明、表面呈致密的丝绒状，上有一层彩色“干粉”难挑起，菌落正反面颜色不一致
多数进行孢子繁殖，少数以基内菌丝分裂，形成孢子状细胞进行繁殖
霉菌
由菌丝构成，直径3-10μm，与酵母菌细胞类似，细胞壁主要有几丁质构成，少数含有维生素
菌落的形态较大，质地疏松，外观干燥，不透明，呈现或松或紧的蛛网状、绒毛状、棉絮状，与培养基结合紧密，不易挑起
气生菌丝转化成各种子实体，子实体上或里面产生无性或有性孢子，进行繁殖。

2. 列出微生物检验室所需要的仪器和设备。要求写出14项以上。
答：恒温培养箱、冰箱、电热烘箱、恒温水浴锅、电子天平、均质器、振荡器、移
液枪、高压蒸汽灭菌锅、培养皿、试管、移液管、三角烧瓶、pH计、离心机、显微镜、
盖玻片、载玻片、血球计数板、真空泵、接种针、烧杯等
3. 用流程图说明细菌总数检验程序

。
4.何谓细菌总数？测定细菌总数有什么意义？采用什么测定方法？
答：细菌总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得的1ml(g)检样中所含的细菌菌落总数。细菌菌落总数可判定食品被污染的程度，也可以用以观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行正确的卫生学评价提供依据。细菌总数的测定一般采用国际标准规定的平板菌落计数法。
5. 什么是菌落？观察细菌菌落时，主要需要注意哪些形态特征？除菌落之外，鉴定细菌菌种的主要依据还有哪些？
1】菌落是以母细胞为中心的一个肉眼可见的、有一定形态构造的子细胞群。菌落大
小、形状、边缘、隆起、光泽、质地、颜色等。
2】荚膜、芽孢、鞭毛等也是分类鉴定的主要依据
6. 比较微生物显微镜直接计数法和平板菌落计数法的优缺点？
显微镜直接计数法的优点是直观、快速，但死活菌不分，而且由于其是选择其中一个区域来计数，存在一定的误差。
平板计数能有效地检出活菌，但是时间长，受到培养基及培养条件等系列因素的影响。
7. 水产品采样和送检中主要要注意什么问题？

8.试绘图说明单细胞微生物的生长曲线，并指明第三个时期的特点，及如何利用微生物的生长规律来指导工业生产？

⑴生长曲线分为延滞期、指数期、稳定期和衰亡期四个时期。
⑵稳定期的特点是细胞死亡数与增长数平衡，积累、合成代谢产物，菌体产量最高。
(3)生产上常需要缩短延滞期，延长稳定期。缩短延滞期措施：a以对数期种龄菌种接种。b增大接种量。c营养条件适宜。d通过遗传学方法改变种的遗传特性使迟缓期缩短；延长稳定期措施：生产上常通过补充营养物质（补料）或取走代谢产物、调节pH、调节温度、对好氧菌增加通气、搅拌或振荡等措施延长稳定生长期。

9.试分别说明下列食品保藏的原理：①汽水；②腌咸鱼；③蜜饯；④肉罐头。
汽水：高浓度的CO2防需氧性细菌和霉菌；
腌咸鱼：高盐造成高渗透压、低Aw；
蜜饯：高糖造成高渗透压、低Aw；
肉罐头：厌氧抑制好氧微生物生长。
控制有害微生物生长有哪些方法，写出利用热力灭菌时的灭菌条件。
包括灭菌、消毒、防腐和化疗。灭菌和消毒的方法有物理因素灭菌，包括紫外线、可见光、辐射、高温、过滤等；化学因素有使用有机化合物如醇类、酸类、醛类、表面活性剂，无机物如重金属、卤化物、氧化剂，染色剂如结晶紫以及其它化学治疗剂如抗生素等。
干热灭菌：烘箱内热空气灭菌（160℃，2小时）或火焰灼烧干热灭菌。
湿热灭菌法：巴氏消毒法：60—85℃15秒至30分钟；煮沸消毒法：100℃，数分钟；
间歇灭菌法：100℃灭菌8小时，搁置过夜，再100℃灭菌8小时；
常规加压蒸汽灭菌法：121℃，半小时；连续加压蒸汽灭菌法：135℃—140℃，5—15秒。

10.什么是内源性污染和外源性污染？
答：作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成是食物污染称为内源性污染；食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、动物、机械设备及用具等而使食物发生微生物污染的情况称为外源性污染。
11.什么是大肠菌群？检测食品中大肠菌群的意义是什么？
答：大肠菌群是指一群需氧和兼性厌氧、在37℃、培养24h能发酵乳糖、产酸、产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。主要包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属等。大肠菌群是我国和许多国家用来评价食品卫生质量的指标菌，检测食品是否被粪便污染、是否被肠道致病菌污染。