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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2007/3/20,#,中国饮食文化概论,第一章 导 论,学习目标,掌握饮食文化的含义；,了解中国饮食文化的理论基础；,熟悉中国饮食文化的特性；,理解中国饮食文化的特色；,认识中国饮食文化的意义。,第一节 饮食文化的含义,饮食文化的基本含义,中国饮食文化的基本定义,食物类别,食物加工,中国古代饮食文化的基本思想,第二节 中国饮食文化的四大基础理论,食医合一,食医合一的历史渊源,食医制度的出现,饮食养生,本味主张,味的发展,味的含义,孔孟食道,孔子的饮食思想和原则,孔子的食物生产实践,孟子的饮食思想,第三节 中国饮食文化的五大特征,食物原料选取的广泛性,进食心理选择的丰富性,菜肴制作方法的灵活性,区域风格的历史传承性,各区域间文化的通融性,第四节 中国饮食文化的五大特色,饮食结构,食物制作,食物器皿,营养保健,饮食审美,第二章 中国饮食文化的发展历史,学习目标,掌握中国各历史时期的饮食文化；,了解中国饮食文化的变迁史；,熟悉中国饮食文化的区域性；,理解饮食文化圈的含义；,认识中国饮食文化区域性形成的历史背景。,第一节 中国饮食文化的演变,中国饮食文化的孕育期,中国饮食文化的雏形期,中国饮食文化的定型期,中国饮食文化的发展期,中国饮食文化的交融期,中国饮食文化的持续发展期,中国饮食文化的繁荣期,中国饮食文化的鼎盛期,中国饮食文化的转型期,第二节 中国饮食文化的区域性,菜系说,八大菜系,粤菜,川菜,鲁菜,苏菜（淮扬菜）,浙菜,闽菜,湘菜,徽菜,各菜系的发展历程,饮食文化圈,东北地区饮食文化圈,京津地区饮食文化圈,中北地区饮食文化圈,西北地区饮食文化圈,黄河中游地区饮食文化圈,黄河下游地区饮食文化圈,长江中游地区饮食文化圈,长江下游地区饮食文化圈,东南地区饮食文化圈,西南地区饮食文化圈,青藏高原地区饮食文化圈,素食文化圈,第三节 中国饮食文化区域性的形成,主要菜系形成的历史背景,封建社会农业开发和经济重心的南移,封建社会后期商品经济的发展,气候、生态环境和风俗习惯的影响,地区、民族、中外之间交流的加强,饮食文化圈形成的历史背景,地域差异的影响,政治、经济与饮食科技的发展,民族、信仰与饮食习俗的独特,第三章 中国烹调文化,学习目标,了解中国的烹调文化；,掌握中国烹调文化的起源；,把握中国烹调文化的发展脉络。,第一节 中国烹调文化的起源,中国烹调文化的内涵,中国烹调文化的初步形成,从茹毛饮血到用火熟食,调味及初步烹饪条件的形成,盐的发明,调和五味,食用谷物,井、臼、灶的出现,古代烹调方式的演变,煮烹,石烹,陶烹,先秦时期的烹饪,青铜器时代的烹饪,烹饪条件,名厨,筵席和宴会,烹饪原料,诗经记录的各种原料,周礼记载的一些原料,周代八珍及其烹饪技术,汉南北朝的烹饪,烹饪原料的增加,西域引进的烹饪原料,豆腐的发明,油料、饼食、素食的产生,植物油料,饼食,佛教及素食,第二节 中国烹调文化的形成与发展,远古阶段,中期阶段,物质文化进步的表现,精神文化进步的表现,繁荣阶段,现代阶段,第三节 中国烹调文化的特色,中国烹调文化的基本特点,历史漫长，继承完整，传统悠久，结构稳定,重食,重养,重味,重利,重理,涉及领域广，内涵博大精深，层面丰富多彩,民族特色鲜明，兼容量大，融合力强，生命力旺盛,中国烹调文化的艺术性,味觉艺术,筵席艺术,中国烹调文化的科学性,五味调和的美食观,养生食治的营养观,第四章 中国茶文化,学习目标,掌握茶和茶文化的起源；,了解饮茶的发源；,熟悉茶文化的发展；,理解茶叶的分类；,认识中国茶道。,第一节 茶史溯源,茶的起源,茶文化的起源,饮茶的起源,神农说,西周说,秦汉说,六朝说,达摩禅定,孙皓以茶代酒,王肃茗饮,饮茶的起因,祭品说,药物说,食物说,同步说,第二节 茶文化的发展,三国以前的茶文化启蒙,晋代、南北朝的茶文化萌芽,唐代茶文化的形成,宋代茶文化的兴盛,明清茶文化的普及,明清茶叶生产的发展,茶类的新发展,生产加工技术的不断完善,品类的多样化,明清茶文化的发展,品饮方式的艺术性,追求饮茶器具之美,茶馆的普及,现代茶文化的发展,茶文化的传播,秦汉：巴蜀是中国茶业的摇篮,三国两晋：长江中游茶业发展壮大,唐代：长江中下游地区成为茶叶生产和技术中心,宋代：茶业重心由东向南移,第三节 中国茶叶的种类,茶叶的分类,按茶叶的颜色分类,绿茶,白茶,黄茶,青茶,黑茶,红茶,再加工茶类,按茶叶的发酵程度分类,发酵茶（学名：绿茶类）,半发酵茶（学名：青茶类）,全发酵茶（学名：红茶类）,后发酵茶（学名：黑茶类）,按茶叶的焙火程度分类,按采茶的季节分类,按茶叶的萎凋程度分类,中国名茶,西湖龙井,洞庭碧螺春,太平猴魁,黄山毛峰,六安瓜片,君山银针,安溪铁观音,凤凰水仙,祁门红茶,信阳毛尖,第五章 中国酒文化,学习目标,掌握酿酒的起源；,了解中国酒的分类；,熟悉中华名酒。,第一节 饮酒溯源,酒的起源,关于酿酒的传说,仪狄造酒说,杜康造酒说,考古资料对酿酒起源的佐证,裴李岗文化时期（公元前,5600,前,4900,年）和河姆渡文化时期（公元前,4800,前,500,年）,磁山文化时期,三星堆遗址,山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬,现代学者对酿酒起源的看法,酒是天然产物,果酒和乳酒,第一代饮料酒,谷物酿酒始于农耕时代,第二节 中国酒的分类,中国白酒的分类,按酒精含量分类,按含糖量分类,按制造方法分类,按商品类型分类,按生产原料分类,按酿造用曲分类,按香型分类,中国黄酒的分类,按原料和酒曲分类,按生产方法分类,按含糖量分类,中国葡萄酒的分类,白葡萄酒,红葡萄酒,玫瑰红酒,香槟气泡酒,加强葡萄酒,第三节 中华名酒,茅台酒,汾酒,泸州老窖,西凤酒,五粮液酒,古井贡酒,全兴大曲,董酒,剑南春酒,洋河大曲,郎酒,宋河粮液,第六章 中国饮食文化礼仪与习俗,学习目标,掌握中国古代饮食文化基本礼仪；,了解中国现代饮食文化基本礼仪；,熟悉中国饮食文化习俗；,理解中国主要的节日食俗；,认识宗教信仰食俗。,第一节 中国饮食文化礼仪,中国古代饮食文化礼仪,进食之礼,宴饮之礼,待客之礼,中国现代饮食文化礼仪,餐桌礼仪,用餐惯例,正餐上菜程序及餐桌摆设,中餐的出菜顺序,餐桌的摆设,第二节 中国饮食文化习俗,传统节日食,春节食俗,元宵节食俗,元宵节食俗,寒食节、清明节食俗,端午节食俗,中秋节食俗,重阳节食俗,腊八节食俗,宗教信仰食俗,佛教食俗,道教食俗,重视服食辟谷,提倡不食荤腥,注重饮食疗疾,第七章 中国饮食文化与医学,学习目标,掌握药食同源的概念；,熟悉中国饮食养生文化；,理解中医食疗；,认识饮食与健康的关系。,第一节 饮食养生文化,药食同源,中国饮食养生,合理调配,谨和五味,粗细结合,荤素搭配,寒热适宜,饮食有节,饮食以时,饥饱适度,饮食宜忌,饮食所宜,饮食所忌,三因制宜,因人制宜,因时制宜,因地制宜,第二节 中医食疗,中医食疗的起源与发展,中医食疗的理论基础,中医对人体基本构成和生理功能的认识,中医对疾病的基本认识,中医气血津液学说,气,血,津液,中医食疗的实践指导,辨症施食，适当忌口,均衡膳食，荤素搭配,饮食节制，饥饱有度,食品多样，防止偏食,辨清虚实，择时调补,第三节 现代饮食健康,饮食与健康的关系,常见饮食误区,科学的饮食标准,食物多样，谷类为主,多吃蔬菜、水果和薯类,常吃奶类、豆类或其制品,经常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉和荤油,食量与体力活动要平衡，保持适宜体重,膳食宜清淡少盐,饮酒应限量,食物应清洁、卫生、不变质,第八章 中国饮食文化与旅游,学习目标,掌握中国饮食文化旅游资源的主要内容；,了解中国饮食文化旅游资源的美学特征；,熟悉饮食文化与旅游的关系；,理解饮食文化旅游资源的功能。,第一节 中国饮食文化旅游资源,中国饮食文化旅游资源的主要内容,烹饪文化,茶文化,酒文化,饮食民俗,中国饮食文化旅游资源的美学特征,烹饪技艺美,原料的广泛性,烹调技法的多样性,菜品审美与营养的搭配性,就餐环境美,饮食器具美,饮食礼仪美,诗文美,菜名美,巧用比喻的菜名,源于诗文的菜名,充满趣味的菜名,联想丰富的菜名,第二节 中国饮食文化旅游资源的开发,饮食文化与旅游的关系,饮食文化旅游资源的功能,满足旅游者口腹之欲,满足旅游者求新、求异和好奇的心理,满足旅游者的文化需要,作为旅游购物品增加当地收入,饮食文化旅游资源的开发原则,加大政府扶持力度,突出当地文化特色,优化组合饮食与旅游,发掘古今特色产业,第九章 当代饮食消费文化,学习目标,掌握饮食消费文化的概念；,了解饮食消费文化的研究方向；,熟悉饮食消费行为；,理解全球化语境中的中国饮食消费文化特征；,认识全球化语境中的当下饮食消费文化批判。,第一节 饮食消费文化概述,饮食消费文化的概念,关于饮食消费文化的研究,饮食消费结构研究,饮食消费行为与引导研究,饮食消费心理与感官研究,新饮食和特殊饮食消费研究,第二节 饮食消费行为,饮食消费者的生理因素,饮食消费者的心理因素,气质因素,性格因素,能力因素,饮食消费者的经济因素,饮食消费者的社会因素,传统习俗,宗教信仰,地理环境,社会文化,第三节 全球化语境中的中国饮食消费文化,当前中国饮食消费文化特征,空前的丰盛性,膨胀的求新性,危险的整体性,当下饮食消费文化批判,关于“浪费”的批判,关于“盲目”的批判,关于“殖民”的批判,第十章 中西方饮食文化差异与发展,。学习目标,掌握中西方饮食文化的差异；熟悉中国饮食文化的发展趋势；理解未来食品餐饮的发展方向,第一节 中西方饮食文化差异,饮食要义差异,直白性与隐含性,营养性与美味性,饮食烹饪差异,分别性与和合性,规范性与随意性,饮食习惯差异,饮食方式差异,独占性与共享性,个人性与集体性,第二节 西方饮食文化发展,西方饮食文化概述,西方饮食文化的历史,世界餐饮文化的发展趋势,第三节 中国饮食文化发展趋势,中国食品餐饮的发展趋势,未来食品餐饮的发展方向,“速”：用时迅速,“璞”：食物返璞归真,“养”：食物要营养保健,“清”：口味清淡,“奇”：异域他乡的奇食,“乐”：吃的快乐,
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