营养食谱编制ppt课件.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2019/9/9,#,营养食谱的编制,1,田延河,一、膳食能量和产热营养素计算,1,、计算一人一餐蛋白质需要量,已知某初中学生的一天能量需要量为,2400,千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。（请保留一位小数）。,2,三餐能量安排：早：中：晚,=30%,：,40%,：,30%,三大产热营养素供能比例：,碳水化合物：,55%65%,脂肪：,20%30%,蛋白质：,10%14%,产热营养素的产热系数：,碳水化合物：,4kcal/d,脂肪：,9kcal/d,蛋白质：,4kcal/d,3,（,1,）确定午餐能量：,240040%=960kcal,（,2,）确定午餐蛋白质提供能量：,96014%=134.4kcal,（,3,）确定蛋白质摄入量：,134.4/4=33.6g,4,2,、计算一人一餐碳水化合物需要量。,18,岁的男性，身高,175cm,，体重,63kg,，每天需要能量,2600,千卡，蛋白质,80,克，脂肪产生的能量占总能量的,25%,，请计算晚餐所需碳水化合物的量。,5,（,1,）计算一日蛋白质产生的热量：,80,4=320,kcal,（,2,）计算一日脂肪所产生的热量：,2600,25%=650,kcal,（,3,）计算其全天碳水化合物提供的热量：,2600-320-650=1630,kcal,（,4,）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐的餐次比例为,30%,，则：,1630,30%=489,kcal,（,5,）计算碳水化合物摄入量：,489/4=122.3g,6,3,、计算一人一餐脂肪需要量,已知某高中学生的一天能量需要量为,2800,千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。,7,（,1,）确定晚餐的能量（假设占总能量,30%,）：,2800,30%=840,kcal,（,2,）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量,25%,）,840,25%=210kcal,（,3,）确定晚餐脂肪摄入量,210/9=23.3g,8,4,、计算一人每日所需能量,某男士就餐者,40,岁，身高,172cm,，体重,68kg,从事中等体力活动，求其每日所需能量。,9,根据,2000,年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，我国成年男性，中等体力劳动，全天热能需要量为,2700,千卡。,10,5,、,计算一人一日三餐的能量,女性，,35,岁，轻体力劳动者，求其一日三餐所需能量。,11,（,1,）第一步：根据,2000,年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，我国成年女性，轻体力劳动，全天热能需要量为,2100kcal,；,（,2,）第二步：三餐能量分配：,早餐：,210030%,630kcal,午餐：,210040%,840kcal,晚餐：,210030%,630kcal,12,请计算某高中男生一日三餐的脂肪需要量。,13,（,1,）第一步：根据,2000,年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，高中生为中等体力劳动者，建议全天能量需要量为,2700,；,（,2,）第二步：确定脂肪供给的能量：,270025%,675kcal,（,3,）第三步：确定脂肪的量：,675/9,75g,（,4,）第四步：确定脂肪三餐的量：,早餐：,7530%,22.5g,午餐：,7540%,30g,晚餐：,7530%,22.5g,14,6,、根据体重、体重计算能量,某健康女性，从事轻体力劳动，身高,170,厘米，体重,60,公斤，求其每日所需能量？,15,通常依据身高,-,体重计算人体营养状况,标准体重计算方法：根据成人的身高，计算其标准体重，公式为：标准体重（,kg,）,=,身高（,cm,）,-105,2025/5/23 周五,16,体型判断：,（实测体重,-,标准体重）,/,标准体重,100%,计算结果：小于,-20%,为严重瘦弱；,-10,-20%,为瘦弱；,10%,之间为正常体重；,10,20%,为过重；,大于,20%,为肥胖,2025/5/23 周五,17,人体,每日所需能量的计算,成年人劳动强度大致分为四级：,极轻体力劳动,坐着工作，,不需要十,分紧张肌,肉活动者。,轻体力劳动,站着工作伴有步行的，或坐着工作但有不特别紧张的肌肉活动的。,中等体力劳动,肌肉,活动较多或较为紧张者,。,重体力劳动,非机械化的农业劳动、炼钢、舞蹈、游泳、爬山、足球等。,成年人每日能量供给量（,kcal/kg,标准体重）,体型 体 力 活 动 量,极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动,消瘦,30 35 40 4045,正常,2025 30 35 40,肥胖,1520 2025 30 35,注：年龄超过,50,岁者，每增加,10,岁，比规定值酌减,10%,左右,全日能量供给量（,kcal,）,=,标准体重（,kg,）,单位标准体重能量需要量（,kcal/kg,）,二、编制方法,(4),计量单位及换算,质量单位及换算,质量可用克（,g,）、千克（,kg,）、毫克（,mg,）、微克（,g,）表示。,它们之间的换算关系是：,1kg=1000g;1g=1000mg;1mg=1000g,。,(4),计量单位及换算,能量单位及换算,能量（热量）的单位及换算可用兆焦（,MJ,）、千焦（,KJ,）、焦（,J,）表示。,其换算关系是,1MJ,1000kJ;1kJ=1000J,。目前人们习惯于使用千卡（大卡）、卡作为热量（能量）单位。千卡（大卡）与千焦（,kJ,）间的关系是：,1 kcal,4.184kJ,。,（,1,）标准体重：,170-105=65,（,kg,）,（,2,）营养状况评价：,体质指数（,BMI,）,60/,（,1.7,）,=20.8,体形为正常,26,（,3,）根据,成年人每日能量供给量,可知，轻体力劳动（正常），每日每公斤体重需能量为,30 kcal/kg,。,则：,65,（,kg,）,30,（,kcal/kg,）,=1950,（,kcal,）,该女士每日需要能量,1950 kcal,27,某中体力劳动者，身高,170cm,，体重,80kg,，求其每日所需能量。,答,：,标准体重,(kg)=,身高,(cm)-105,=170-105=65,（,kg,）,营养状况评价,(,实际体重,-,标准体重,)/,标准体重,100%,=,（,80-65,）,/65100%=23%,属肥胖,28,(3),由,成年人每日能量供给量,可知，中体力劳动（肥胖），每日每公斤体重需能量为,30 kcal/kg,则：,6530=1950(kcal),该劳动者每日所需能量为,1950 kcal,29,练习,1,：,某女性，身高,160cm,，体重,65kg,，请计算午餐脂肪的需要量。,30,（,1,）第一步：,计算标准体重,(kg)=160-105=55kg,（,2,）第二步：计算体重超重情况,(65-55)55=18%,（超重）,（,3,）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动，取低能量,25kcal/kg,全日总能量：,2555=1375kacl,（,4,）第四步：确定午餐能量,137540%,550kcal,31,（,5,）第五步：确定午餐脂肪供给的能量：,55025%,137.5kcal,；,（,6,）第六步：确定午餐脂肪的摄入量：,137.5/9,15.3,32,练习,2,.,50,岁的女性，身高,160cm,，体重,55kg,，每天需要能量,2000,千卡，每天碳水化合物摄入量为,300克,，脂肪产生的能量占总能量的,25%,，请计算午餐所需要蛋白质的量。,33,答：（,1,）第一步：计算每天碳水化合物产能量：,300g,4kcal/g,1200kca,；,（,2,）第二步：计算每天脂肪的产能量：,2000,25%,500kcal,；,（,3,）第三步：计算每天蛋白质的产能量：,2000-1200-500,300kcal,；,34,（,4,）确定每天蛋白质的摄入量：蛋白质的产能系数为,4kcal/g,300/4,75g,（,5,）确定午餐蛋白质的量：三餐分配：,30%,、,40%,、,30%,，,75g,40%,30g,35,二、计算一人一餐主副食带量食谱,1,、已知某初中生的晚餐需要碳水化合物,108,克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为其安排一日晚餐的主食带量食谱。,36,解法一：食物成分表法,（,1,）晚餐主食为玉米面窝头、米饭，共提供碳水化合物,108g,（,2,）查,食物成分表：每,100,克玉米面含碳水化合物,69.6,克，每,100,克粳米含碳水化合物,76.8,克。,（,3,）假设玉米面窝头和米饭摄入量一样：,108(69.6+76.8)=0.74,份,37,即晚餐可以吃,100,0.74=74g,的玉米面蒸的窝头和,74g,粳米煮的米饭。,晚餐主食带量食谱为：,玉米面窝头,1,两半 （含玉米面粉,75,克）,粳米饭,1,两半 （含粳米,75,克）,38,或者：假设米饭吃,2,两（,100g,），其余碳水化合物由玉米面提供，则：,100g,米饭提供碳水化合物为,76.8g,，,由玉米面提供碳水化合物为,108-76.8=31.2g,实际需要摄入玉米面为：,31.2,69.6/100=44.845g,即晚餐主食带量食谱为：,玉米面窝头,45g,（含玉米面粉,45,克）,粳米饭,100g,（含粳米,100,克）,39,解法二：等值交换份法,第一步：根据等值交换份，,1,份谷类食物是,25,克，含,20,克碳水化合物，则提供,108,克碳水化合物的谷物份数是：,10820=5.4,份,5.425=135,克,第二步：谷类的分配：,玉米面窝头,75g+,米饭,60g,或 玉米面窝头,80g+,米饭,55g,或,40,2,、,计算一人早餐主食带量食谱,50,岁中年女性，轻体力劳动者，身高,160cm,，体重,65kg,，蛋白质,55g,，脂肪产生的能量占总能量的,25%,，早餐吃,馒头,牛奶,鸡蛋，请为其安排早餐,主食,带量食谱。,41,（,1,）第一步：计算总能量,160-105=55kg,(65-55)55=18%,（,20%,，超重）,超重的轻体力劳动女性，能量需要量为,25kcal/kg,总能量：,2555=1375kcal,42,（,2,）第二步：计算每日碳水化合物供给的总量：,碳水化合物的能量：,1375,554,137525%,811.3kcal,碳水化合物的摄入量：,811.3/4,202.8g,（,3,）计算早餐碳化合物的摄入量：三餐分配,30%,、,40%,、,30%,早餐：,202.830%,61g,43,（,4,）确定早餐主食带量食谱：,查阅食物成分表：,早餐：每,100g,馒头含碳水化合物为,50.9g,，,100g,牛奶含碳水化合物为,5.0g,假设早餐喝,200g,牛奶，含碳水化合物,10g,；,则馒头的量为：,（,61-10,）,/50.9100,100g,早餐主食：馒头：,100g,，,牛奶：,200g,44,或者采用“食物交换份”法：,假设早餐喝,1,份牛奶，是,160g,，含碳水化合物,6g,，,则：馒头的摄入量为,(61-6)20,35,=96g100g,45,各类食品交换份的营养价值,组别 类别 每份重量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物,(g)(kcal)(g)(g)(g),谷薯组,谷薯类,25 90 2.0 20.0,蔬果组,蔬菜类,500 90 5.0 17.0,水果类,200 90 1.0 21.0,肉蛋组,大豆类,25 90 9.0 4.0 4.0,奶类,160 90 5.0 5.0 6.0,肉蛋类,50 90 9.0 6.0,供热组,硬果类,15 90 4.0 7.0 2.0,油脂类,10 90 10.0,46,3,、计算一人一餐副食带量食谱,已知某脑力劳动者晚餐需要蛋白质,27,克，晚餐时了一碗鸡丝汤面（面粉,40,克）和红糖窝头（玉米面,80,克，红糖,20,克），副食吃鸡胸肉,25,克、猪肉,20,克，其余吃豆腐。请为其设计一日晚餐副食带量食谱。,47,（,1,）首先查阅,食物成分表,，计算鸡丝面红糖窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质：,一碗鸡丝面，面粉,40g,11.2/100=,4.4,g,红糖窝头：,80,8.1/100=6.5g,25,克鸡脯肉：,25,19.4/100=,4.8,g,20,克猪肉：,20,20.3/100=4.1g,合计：,4.4+6.5+4.8+4.1=19.8,（克）,48,（,2,）其余由豆腐提供的蛋白质量为：,27-19.8=7.2,（克）,（,3,）已知每,100,克南豆腐含有,6.2,克蛋白质，则：,7.2,6.2,/100,=116,g120g,49,三、食谱编制,根据合理膳食、平衡膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。,50,营养配餐：就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。,一、理论依据,1,、中国居民膳食营养素参考摄 入量,(DRIs),平均需要量,(EAR),推荐摄入量,(RNI,适宜摄入量,(AI),可耐受最高摄入量,(UL),2,、中国居民膳食指南 平衡膳食宝塔,一般人群膳食指南,1.,食物多样，谷类为主，粗细搭配,2.,多吃蔬菜水果和薯类,3.,每天吃奶类、大豆或其制品,4.,常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,5.,减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,6.,食不过量，天天运动，保持健康体重,7.,三餐分配要合理，零食要适当,8.,每天足量饮水，合理选择饮料,9.,如饮酒应限量,10.,吃新鲜卫生的食物,54,55,3,、食物成分表,4,、营养平衡理论,营养配餐的十大平衡理论,主食与副食的平衡、酸碱平衡、荤与素的平衡、杂与精的平衡、饥与饱的平衡、食物冷与热的平衡、干与稀的平衡、食物寒、热、温、凉四性的平衡、动与静的平衡、情绪与食欲的平衡。,膳食中三种宏量营养素需要保持一,定,的比例,平衡,膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持,一定 的,比例,SFA,：,PUFA,：,MUFA,之间的平衡,5,、把握的原则,照顾饮食习惯，注意饭菜的口味,考虑季节和市场供应情况,兼顾经济条件,饮食,制度合理,食谱编制方法步骤,1,、首先根据用餐者的具体情况（性别、年龄、生理状况、劳动强度）和膳食营养素参考摄入量，确定能量和三大产热营养素的需要量；,2,、按照中国居民膳食指南和膳食宝塔的食物分配，选择一定量的主食和副食，再按照三餐的饮食习惯进行分配（食物成分表和等值交换份法）；,3,、按照选择的食物情况制成一日食谱；,60,4,、根据初步编制的食谱，计算出能量与各种营养素的摄入情况（利用食物成分表），然后与膳食参考摄入量进行比较，进行调整，一般能量摄入达到标准的,90,为正常，蛋白质摄入量达到标准的,80,为正常，其他营养素应该达到标准的,80,以上,。,5,、编制一日食谱后，可以根据实物交换份法进行同类互换，编制一周食谱。,61,食谱编制的目的,编制食谱是为了把,“,膳食营养素参考摄入量,”,（即,DRIs,）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。,62,食谱编制的原则,编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。,63,满足营养素及热能供给量,各营养素之间比例适宜,食物多样化,选用新鲜和清洁卫生的食物。,尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。,其他因素,及时更换调整食谱,64,食谱编制要以,中国居民膳食指南,和,膳食宝塔,为依据。,65,食谱编制内容,1,、食谱评价、改进；,2,、应用食物成分表法计算食谱,3,、应用等值交换份法计算食谱,66,食谱编制步骤,1,、首先根据用餐者的具体情况（性别、年龄、生理状况、劳动强度）和膳食营养素参考摄入量，确定能量和三大产热营养素的需要量；,2,、按照中国居民膳食指南和膳食宝塔的食物分配，选择一定量的主食和副食，再按照三餐的饮食习惯进行分配（食物成分表和等值交换份法）；,3,、按照选择的食物情况制成一日食谱；,，计算出能量和各种营养素的摄入情况，,67,4,、根据初步编制的食谱，计算出能量与各种营养素的摄入情况（利用食物成分表），然后与膳食参考摄入量进行比较，进行调整，使实际摄入量与参考摄入量之间的差异不超过,10%,；,5,、编制一日食谱后，可以根据实物交换份法进行同类互换，编制一周食谱。,68,（一）膳食计算与评价,某,65,岁老年女性的一日食谱如下：,早餐 鲜牛奶一杯（,200g,），馒头一个（小麦标准粉,100g,）,中餐 米饭（粳米，标,一,100g,），猪肉炒芹菜（猪腿肉,100g,，芹菜,250g,，酱油,10g,，大豆油,6g,，盐,2g,）,晚餐 米饭（粳米，标,一,100g,），生菜豆腐汤（生菜,100g,，豆腐,100g,，大豆油,6g,，盐,2g,），清蒸鲈鱼（,200g,）,69,试题要求：,（,1,）计算并回答该成人这一天的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（,DRIs,）？,（,2,）膳食组成是否合理？如何改进？,70,2025/5/23 周五,71,71,热能,kcal,蛋白质,(g),脂肪,(g),碳水化物,(g),钙,mg,铁,mg,锌,mg,VA,gRE,VB1,mg,VB2,mg,尼克酸,mg,VC,mg,摄入量,需要量,相对比,%,计算能量和营养素摄入量,72,类别,摄入量,(g),占总热能的百分比,%,标准（,%,）,蛋白质,10,14,脂肪,20,30,碳水化合物,55,65,总计,100,计算一日所得三大产热营养素产热比：,73,餐次,热卡,kcal,占总热能百分比（,%,）,标准（,%,）,早餐,30,午餐,40,晚餐,30,计算一日三餐热能分配比：,所食用食物的成分表（,100g,可食部含量）,74,2025/5/23 周五,75,（,1,）根据上述食谱，计算该对象一日能量及营养素摄入量,（,2,）评价膳食能量和各种营养素摄入量,76,蛋白质的摄入量偏高，能量、钙、铁的摄入量基本满足需要，维生素,A,、,B1,和,C,缺乏，尤以维生素,C,的缺乏最为明显。,（,3,）评价三大营养素的供能比例,摄入量（克）,占总热能的百分比（,%,）,标准,蛋白质,83.7,83.74/1691.3100%=19.8%,1014%,脂肪,42.6,42.69/1691.3100%=22.7%,2025%,碳水化合物,248.3,248.34/1691.3100%=58.7%,6070%,77,蛋白质供能比例偏高，碳水化合物的供能比例偏低。,（,4,）评价三餐能量分配比,78,基本合理，晚餐能量摄入量略高，早餐和午餐略低。,（,5,）评价优质蛋白质所占比例,优质蛋白质所占比例,=,（动物蛋白,+,豆类蛋白）,/,总蛋白质,=,（,6+17.9+8.1+21.6,）,/83.7100%=64.0%,，大于,30%,，故优质蛋白质摄入量充足。,79,（,6,）根据上述评价结果提出膳食建议。,1,）增加主食摄入量，以提高碳水化合物摄入，以及一些粗粮和全麦类食品，以补充,VB1,；,2,）增加绿色蔬菜和水果摄入，补充,VC,的不足；,VA,不足通过摄入动物肝脏、全血等食品以纠正；,3,）调整三餐能量分配，增加早餐和午餐的量，减少晚餐量。,80,（二）用食物成分计算法制定食谱,1,、编制,4,岁幼童,1,日三餐带量食谱,81,（,1,）查表求出一日需要能量与能量分配：,从,“,膳食营养素参考摄入量,”,中找出岁女童能量供给量为,5.9MJ,（,1400kcal,），,三大产热营养素供能分别为：,碳水化合物：,140057%=798kcal,脂肪：,140028%=392kcal,蛋白质：,140015%=210kcal,82,（,2,）计算碳水化合物、蛋白质、脂肪的供给量,碳水化合物：,7984=199.5g,脂肪：,3929=43.6g,蛋白质：,2104=52.5 g,83,确定产热营养素的食物分配,碳水化合物：,牛奶,+,蔬菜,+,水果,+,谷类,蛋白质：,牛奶,+,鸡蛋,+,蔬菜,+,谷类,+,瘦肉类,脂肪：,牛奶,+,鸡蛋,+,瘦肉,+,食用油,（也可以不计算，直接按照每天,2530g,计）,84,（,3,）按照下表计算食谱中常用食物的用量,85,按饮食习惯先计算部分习惯常用食物的营养成分,食 物,能量（,kcal,）,蛋白质（,g,）,脂肪（,g,）,碳水化合物（,g,）,250ml,牛奶,250,61%,=,152.5,250,3%,=7.5,250,3.2%,=8,250,3.4%,=8.5,鸡蛋,1,个,50g,50,138%,=69,50,12.7%,=6.3,50,9%,=4.5,蔬菜,350g,3.5,350,4%,=14,水果,150g,(,苹果,),150,10%,=15,合计,221.5,17.3,12.5,27.5,2025/5/23 周五,86,第二步：剩余的碳水化合物由谷类提供：,199.5-27.5=172g,谷类的平均碳水化合物含量为,75%,计算,则谷类的摄入量为：,17275%=229.3g,230g,提供蛋白质量为：,2308%=18.4g,87,第三步：剩余的蛋白质由肉类提供,52.5-17.3-18.4=16.3g,假设该幼童吃,50,g,鱼，则提供蛋白质量为,5018.6%=9.3g,其余蛋白质由猪肉提供，为,16.3-9.3=8g,，需要猪肉量为：,713%=,53.8g,55g,2025/5/23 周五,88,第四步：计算剩余油脂的用量,鱼肉和猪肉提供的脂肪量为：,503.4%+5528%=17g,则油脂需要量为,43.6-12.5-17=14g,89,计算汇总表,食物,用量,(g),蛋白质（,g,）,脂肪（,g,）,碳水化合物（,g,）,牛奶,250,250,3.0%A,=7.5,250,3.2%A,=8,250,3.4%A,=8.5,鸡蛋,50,50,12.7%A,=6.3,50,9%A,=,4.5,蔬菜,350,3.5,350,4%A,=14,水果,150,150,10%A,=15,谷类,(2),230,(3),230,8%A,=18.4,(1),199.5-(8.5+14+15)=172,瘦肉类,(2),鱼,50g,瘦肉,55,(1),52.5-(7.5+6.3+3.5+18.4)=16.3,(3),17,食用油,(2),14g,(1),43.6-(8+5+17)=13.6,2025/5/23 周五,90,4,岁女童粗配,食谱,2025/5/23 周五,91,餐次,饭菜名称,食物名称,食物数量（,g,）,餐次,饭菜名称,食物名称,食物数量（,g,）,早餐,(800,),花卷,富强粉,55,午点,(1430,),牛奶,125,食油,3,饼干,20,牛奶,125,晚餐,(1730,),饺子,瘦猪肉,30,早点,(1000,),蛋糕,面粉,20,韭菜,150,鸡蛋,7,鸡蛋,13,食油,3,标准面粉,75,午餐,(1130,),米饭,中熟米,60,食油,4,肉末蒸蛋,瘦猪肉,25,苹果,50,鸡蛋,40,红烧鱼,鱼,50,白菜汤,大白菜,200,鸡油,4,柑橘,100,调整食谱：根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较，如果不在,80,100,之间，则进行调整，直至符合要求。,编制一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编制成一周食谱。,92,2,、中等体力活动的,30,岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱,（,1,）查出热能供给量：,30,岁中体力劳动成年男性热能供给量为,2700kcal,。,93,（,2,）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为,15%,；脂肪供热比为,25%,；碳水化合物供热比为,60%,计。,蛋白质,=270015%4=101,（,g,）,脂肪,=270025%9=75,（,g,）,碳水化合物,=270060%4=405,（,g,）,94,（,3,）计算三种产能营养素每餐需要量,早餐：蛋白质,101g30,30g,脂肪,75g30,23g,碳水化合物,405g30,122g,95,午餐：蛋白质,101g40,40g,脂肪,75g40,30g,碳水化合物,405g40,162g,晚餐：蛋白质,101g30,30g,脂肪,75g30,23g,碳水化合物,405g30,122g,96,（,4,）分别计算三餐的主、副食用量,以早餐为例：,主食：早餐中应含有碳水化合物,122g,，查食物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为,75%,，因此，早餐所需主食重量为：,122g/75,162g,主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米,50g,）馒头（面粉,100g,）,97,副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。,早餐,副食计算步骤如下：,1,）计算主食中含有的蛋白质重量,小米,50g9%+,面粉,100g10.3%=15g,2,）,需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量,30,15,15g,3,）安排鸡蛋,1,个（,60g,）其它由豆制品提供,98,4,）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量,鸡蛋的蛋白质含量：,60g 87,12.7,7g,需豆制品提供蛋白质量：,15g,7g,8g,如选择豆腐干则需 ：,8/15.8,=50g,5,）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。,例如该早餐可选择芹菜或韭菜,100g,炒豆腐干。,99,6,）确定纯热能食物的量。,油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，用需摄入的脂肪量减去各类食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。,23-,60 87,9%-,503.6%,=13.6g,即由油脂提供,14g,脂肪,100,午餐：午餐中应含有碳水化合物,162g,，午餐所需主食重量为：,162g/75,216g,午餐选择米饭，,216g,粳米提供蛋白质：,2168%=17.3g,由副食提供的蛋白质为：,40-17.3=22.7g,如午餐吃瘦猪肉，蛋白质含量为,20.3%,，,则瘦猪肉食用量为：,22.720.3%=111.8110g,101,午餐食谱：米饭（粳米,216g,）,芹菜炒肉（猪肉,110g,，芹菜,150g,）,西红柿青菜汤（西红柿,50g,，青菜,50g,）,同样方法计算晚餐。,102,（三）食物交换份法,将常用食品分为四个组共九类（见下表）。每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为,90kcal,，即,377kJ,），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。,103,各类食品交换份的营养价值,104,组别,类别,每份重量,(g),热能,(kcal),蛋白质,(g),脂肪,(g),碳水化合物,(g),主要营养素,谷薯组,谷薯类,25,90,2.0,20.0,碳水化物、,膳食纤维,蔬果组,蔬菜类,500,90,5.0,17.0,无机盐、维生素、膳食纤维,水果类,200,90,1.0,21.0,肉蛋组,大豆类,25,90,9.0,4.0,4.0,蛋白质,奶类,160,90,5.0,5.0,6.0,肉蛋类,50,90,9.0,6.0,供热组,硬果类,15,90,4.0,7.0,2.0,脂肪,油脂类,10,90,10.0,纯糖类,20,90,20.0,碳水化物,配食谱时，等能量的食品可以进行交换，一般是同类食品进行交换。在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调油使用量。,105,等值谷薯类食品交换表,106,分类,重量（,g,）,食品,糕点,20,饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等,米,25,大米、小米、糯米、薏米、米粉,面,25,面粉、干挂面、龙须面、通心粉、油条、油饼,杂粮,25,高梁、玉米、燕麦、荞麦、莜麦,杂豆,25,绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆,面食,35,馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼、切面,鲜品,100,马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米,200,鲜玉米（中个带棒心）,其他熟食,75,燕米饭、煮熟的面条,豆类食物互换表,(,相当于,40g,大豆的豆类食物,),重量,(g),重量,(g),重量,(g),重量,(g),大豆,(,黄豆,),40,豆腐干、熏干、豆腐泡,80,腐竹,35,素肝尖、素鸡、素火腿,80,豆粉,40,素什锦,100,青豆、黑豆,40,北豆腐,120160,膨化豆粕,(,大豆蛋白,),40,南豆腐,200240,蚕豆,(,炸、烤,),50,豆浆,640800,豌豆、绿豆、芸豆,65,豆奶、酸豆奶,600640,豇豆、红小豆,70,內脂豆腐,(,盒装,),280,五香豆豉、千张、豆腐丝,(,油,),70,107,等值奶类食品交换表,108,重量（,g,）,食品（市品）,20,全脂奶粉、低脂奶粉,25,脱脂奶粉、奶酪,160,牛奶、羊奶、酸奶（,125,）,109,110,等值水果类食品交换表,111,重量（,g,）,食品（市品）,500,西瓜、芒果、梨,250,橙、柑、橘、柚、李子、苹果、桃、枇杷、葡萄、猕猴桃、草莓、菠萝、杏、柿子,150,香蕉、山楂、荔枝,100,鲜枣,112,不同热能所需的各组食品交换份数,113,热能（,kcal,）,交换份,谷薯组,蔬果组,肉蛋组,供热组,1200,13.5,8,2,1.5,2,1400,16,10,2,2,2,1600,18,12,2,2,2,1800,20.5,14,2,2.5,2,2000,22.5,15,2,2.5,3,2200,25,17,2,3,3,2400,27,19,2,3,3,2600,29.5,20,2,4,3.5,2800,32,22,2,4.5,3.5,3000,34,24,2,4.5,3.5,1,、采用食物交换份法为,20,岁男大学生编制食谱。,114,（,1,）确定热能供给量：每天需要,2400kcal,；,（,2,）,计算三大产热营养素的供给量：,碳水化合物占总能量,60%,，,240062%4=372g,脂肪：,240026%9=70g,蛋白质：,240012%4=72g,115,（,3,）,第三步：计算各种食物的摄入量,其中，每天,鲜奶,250g,，换算为交换份为,250160=1.5,个交换份,蔬菜,500,克，,1,个交换份；,水果,250g,，,1,个交换份,由,奶类,和,蔬菜,、,水果,提供的碳水化合物为：,6g1.5,+,17,+,21,=47g,谷物：由谷物提供的碳水化合物量为,372-47=325g,已知每份谷物提供碳水化合物,20g,，则谷物的交换份数为：,32520=16,份,谷物量为：,25g16=400g,116,由,鲜奶,、,蔬果,和,谷物,提供的蛋白质量为：,5g1.5+6+216.3=46g,其余蛋白质由肉蛋提供，需要量为,84-46=38g,已知,1,交换份肉蛋提供蛋白质,9g,，则需要肉蛋类：,389=4.2 4,份,其中蛋类,1,份，约,50g,（约,1,个）,肉类,3,份，其中,2,份猪肉,100g,，,1,份草鱼,80g,117,油脂类,（烹调油和坚果类）用量,：,（可以不计算）,脂肪总量为,70g,，鲜奶和肉蛋提供的脂肪为,51.5+64=31.5,则有油脂类提供的量脂肪量为：,70-31.5=38.5g,已知,1,交换份油脂类食物提供脂肪,10g,，,38.510=4,份，其中,1,份坚果,25g,葵花籽，,3,份烹调油,，,1,交换份烹调油为,10g,，则需要烹调油为,103=30g,118,提供,2400kcal,能量的饮食各餐食物交换份分配,食品类别,早餐,(,份,),中餐,(,份,),晚餐,(,份,),合计,(,份,),谷薯类,5,6,5,16,蔬菜,0.5,0.5,1,水果,0.5,0.5,1,瘦肉蛋、鱼,1,2,1,4,乳类,1,1,油脂,1,1.5,1.5,4,合计 份）,8,10,9,27,119,早餐：,馒头,(,5,份：,面粉,125g),、牛奶,(,1,份：,160g),、煎鸡蛋,(,鸡,蛋,1,份,、,50g,，烹调油,1,份,，,10g,）,午餐：,米饭,(,6,份,大米,：,150g),，猪肉烧胡萝卜,(,瘦肉,1,份：,50g,、,1/4,份,胡萝卜：,100g),，清蒸鱼（草鱼,1,份,，,80g,）炒卷心菜,(,1/4,份,卷心菜：,125g),，苹果,(,0.5,份,：,100g),，植物油,(,1.5,份,：,15g),，盐,3g,晚餐：,米饭,(,5,份：,大米,125g),，牛肉炒菜心,(,牛肉,1,份,：,50g,、,1/4,份,菜心：,125g),，芦笋炒蘑菇,(,1/4,份：,芦笋,100g,、蘑菇,25g),，葡萄,(,0.5,份,：,100g),，植物油,(,1,份,：,10g),，葵花籽（,0.5,份，,15g,），盐,3g,120,算法,2,，根据下表进行能量分配,121,热能（,kcal,）,交换份,谷薯组,蔬果组,肉蛋组,供热组,1200,13.5,8,2,1.5,2,1400,16,10,2,2,2,1600,18,12,2,2,2,1800,20.5,14,2,2.5,2,2000,22.5,15,2,2.5,3,2200,25,17,2,3,3,2400,27,19,2,3,3,2600,29.5,20,2,4,3.5,2800,32,22,2,4.5,3.5,3000,34,24,2,4.5,3.5,考试不建议采用,每天能量：,2400kcal(1,个交换份数能量为,90kcal),交换份数（前表）：,240090=27,份，其中谷类,19,份，蔬果类,2,份，肉蛋类,3,份，供热食品,3,份。,122,提供,2400kcal,能量的饮食各餐食物交换份分配,123,食品类别,早餐,(,份,),中餐,(,份,),晚餐,(,份,),合计,(,份,),谷薯类,5,8,6,19,蔬菜,0.5,0.5,1,水果,0.5,0.5,1,瘦肉蛋、鱼,1,1,1,3,乳类,1,1,油脂,1,1,2,合计 份）,7,11,9,27,谷类：,19,份,(2519=475g),蔬果类：,2,份,(,蔬菜,500g,、水果,200g),肉蛋类：,3,份,(,瘦肉,100g,、鸡蛋一只,50g),牛奶：,1,份,(160g),植物油：,2,份,(20g),124,食谱安排方法，同前。,125,2,、中等体力活动的,30,岁成年男性,（,1,）查出热能供给量：,30,岁中体力劳动成年男性热能供给量为,2700kcal,。,（,2,）计算出一日三餐的能量需要量,早 餐：,270030%=810,（,kcal,）,午 餐：,270040%=1080,（,kcal,）,晚 餐：,270030%=810,（,kcal,）,126,（,3,）,计算三餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量,早、晚餐,蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量,蛋 白 质：,810 12%4=24.3,（,g,）,脂 肪：,810 28%9=25.2,（,g,）,碳水化合物：,810 60%4=121.5,（,g,）,午餐,蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量 蛋 白质：,1080 12%4=3