餐饮管理：冷菜总监巡店日常（全流程 SOP）.docx

冷菜总监巡店日常（全流程 SOP）
一、巡店时间轴（以正餐店为例）
时段
核心目标
耗时
必查项（标★为红线项）
10:00-11:30 餐前
备餐合规性、隐患排查
90 分钟
★冷菜间温度、★生熟工具分色、酱汁保质期
17:00-19:00 餐中
出品稳定性、流程流畅度
120 分钟
出菜时效、摆盘标准化、客诉响应
21:30-22:30 餐后
收尾规范、次日预计划
60 分钟
垃圾清运、冰箱封存、原料预加工记录

二、餐前巡店：5 大核心检查（附标准）
▶ 1. 环境与设备（安全底线）

检查项
标准
问题案例及整改
★冷菜间温度
专间≤25℃（温度计上墙，每 2 小时记录）
夏季空调故障→立即报修，临时用冰排降温
紫外线消毒
每餐开餐前 30 分钟消毒（记录时长≥30 分钟）
消毒灯未开→追究前班责任，补消毒
工具分色管理
生（红）/ 熟（蓝）砧板、刀具分柜存放
混放→贴警示标签，纳入员工考核
水池标识
洗手池（绿）、洗杯池（蓝）、污池（灰）
混用→张贴流程图，早会实操培训

▶ 2. 原料与加工（防变质核心）

检查项
标准
必查动作
★刺身类原料
冰鲜保存（0-4℃），到货后 2 小时内改刀
摸鱼生盘温度＞5℃→退货并追责供应商
预制凉菜（如卤味）
标注加工时间（精确到小时），4 小时内未用完需冷藏
10:00 加工的凤爪未贴时间→当场销毁
酱汁 / 调料
当日调制，冷藏≤24 小时（例：3.17 日 10:00 调制的油醋汁，3.18 日 10:00 前废弃）
发现过期酱汁→追溯责任人，扣绩效

▶ 3. 人员操作（细节控）

检查项
违规行为及处罚
优化建议
手部清洁
未戴一次性手套接触冷菜→罚款 50 元
配置感应式洗手液，每小时抽检手部
头发 / 首饰
长发未盘起、戴戒指→立即整改，计入晨检记录
冷菜间入口设仪容镜 + 发网盒
操作动线
拿取生食后未洗手直接处理熟食→停岗培训
地面贴黄线区分生熟操作区

三、餐中巡店：3 大效率战场
▶ 1. 出品标准化（品质生命线）

菜品
检查点
案例：夫妻肺片（问题→整改）
分量
称重 ±5g（例：280g±5g）
实际 260g→调整切片厚度，培训刀工
摆盘
香菜点缀 3 根（±1 根）
随意撒放→定制摆盘模具，拍照留样
温度
凉菜中心温度≤10℃（红外枪检测）
夏季室温高→出品前冷藏 10 分钟
▶ 2. 出菜时效（影响翻台率）
场景
标准时效
卡点解决方案
高峰期叫单
冷菜≤3 分钟出餐
预拌 3 种基础酱汁（麻辣 / 酸辣 / 酱香），减少现调时间
宴席批量出菜
每桌间隔≤15 秒
提前分餐摆盘，用保温冰台暂存

▶ 3. 客诉响应（口碑急救）

客诉类型
现场处理 SOP
后续改进
异物（头发 / 塑料）
1 分钟内道歉，3 分钟换菜，赠送甜品
加强员工帽佩戴检查，增加菜品二次筛检
口味过咸
5 分钟内确认问题，免单并记录原因
建立酱汁咸度标尺（如：100g 水 + 5g 盐为基准）
四、餐后巡店：3 大收尾关键
▶ 1. 原料封存（防交叉污染）

操作项
标准
错误示范→正确做法
剩余刺身
独立密封盒 + 冰袋，贴 “已开封” 标签
直接裸露存放→当天销毁，培训封存流程
预制蔬菜
沥干水分后冷藏（防滋生细菌）
带水存放→追责切配，配置沥水筐
▶ 2. 设备清洁（次日隐患预防）
设备
清洁标准
工具推荐
保鲜冰箱
清空→断电→75% 酒精擦拭→通风 30 分钟
纳米海绵（无残留）
制冰机
每周除垢（柠檬酸溶液循环）
张贴清洁日历，责任人签字
▶ 3. 次日预计划（降本增效）

项目
记录内容
案例：3.18 日预加工单
原料预估
根据前日销量 ×1.2（例：卤味前日卖 80 份→备 96 份）
周末预估 + 20%，避免缺货 / 浪费
人员排班
标注重点岗位（如刺身岗需 2 人）
新员工跟岗老员工，避免单点故障

五、巡店工具包（提升专业性）
1. 随身四件套：
o 红外测温枪（测食材 / 环境温度）
o 食品级手套（随时抽查手部接触）
o 秒表（测出品时效）
o 巡店记录本（红笔标隐患，蓝笔写优化）
2. 数字化助手：
o 企业微信拍照打卡（定位冷菜间，自动生成巡店轨迹）
o 腾讯文档共享《问题整改追踪表》（责任人和完成时间可视化）
3. 培训案例库：
o 收集高频问题（如 “三文鱼变色”），制作《冷菜常见问题 100 问》
o 每月评选 “巡店最佳改善案例”（例：用矿泉水瓶冻冰替代冰沙，成本降 30%）
六、实战口诀（便于执行）
“三摸二看一闻”：
· 摸：食材温度、设备表面（是否冷凝水）、员工手部（是否冰凉→未戴手套）
· 看：标签时间、工具颜色、员工动作（是否交叉污染）
· 闻：酱汁 / 卤汤是否发酸（变质预警）
“三及时” 原则：
· 及时记录（问题不过岗）
· 及时整改（小问题当场解决，大问题 2 小时内方案）
· 及时培训（共性问题纳入早会实操）
七、月度复盘（数据驱动）

指标
健康值
3 月数据（示例）
改善动作
冷菜投诉率
≤0.5%/ 万单
1.2%
增加菜品二次检查岗
原料损耗率
≤3%
5%
推行 “按单领料” 制度
出餐超时率
≤2%
4%
优化凉菜预加工动线

案例：某连锁日料店冷菜总监通过巡店发现 “北极贝解冻后变色率高”，追溯发现供应商运输温度超标，果断更换供应商，损耗率从 8% 降至 2%，客户差评减少 60%。