食品安全冰块的卫生.ppt

2014/11/4,食品安全案例PPT汇报,食品安全-冰块的卫生,当今中国食品安全,四大武林高手,东“鞋”,烂皮鞋,西“毒”毒胶囊,南“地”地沟油,北“钙”三鹿奶粉,食品安全 新闻回放,食 用 冰 块,食用,冰块,请在此处输入您的文本，或者复制您的文本粘贴到此处,请在此处输入您的文本，或者复制您的文本粘贴到此处,请在此处输入您的文本，或者复制您的文本粘贴到此处,请在此处输入您的文本，或者复制您的文本粘贴到此处,三大快餐店,安全隐患,食用冰块,1,食用冰块相关社会材料,2,食用冰块的制作过程及其卫生标准,3,食用冰块的检测及科学调查报告,4,案例分析及探讨,5,建议及改进方法,汇 报 内 容,食用冰块的用途范围主要是酒吧，咖啡馆，奶茶店，公司或者个人聚会用的比较多，还有工厂里的高精密机器降温,。,工业用冰主要用途范围工厂企业、超市学校、科学实验、煤矿井下降温、混凝土拌和、水电站、核电站、冰蓄冷工程及室内滑雪场等行业,。,水产用冰主要用途范围广泛应用于海洋渔业、海鲜,保鲜，例如海鲜冰块保鲜、蔬菜碎冰保鲜、野生菌,运输冰块保鲜,。,冰块的运用范围,什么是食用冰块？,食用冰块（Edible Ice）,以饮用水为原料，经灭菌、注模、冻结、脱模、包装等工艺制成的,冷冻饮品,马桶水VS食用冰块,这里所谓“马桶水”不是指冲马桶后的脏水，而是马桶水箱里存的水，即人们日常生活用的自来水,混有洁厕灵的马桶中自来水实质上是稀释的盐酸溶液，菌落值低是常事。称不可食用的盐酸溶液比食用冰块更“卫生”是不科学的,社会材料,。,”,“,材料一,：南京东路步行街 冰块肉串混放冰柜,记者在步行街上发现一家同时经营刨冰和烧烤的摊位上，伙计把开封的和没开封的冰块都放在冷柜的最上面，冰块的旁边还存放着袋装的香肠、鸡翅等肉类食物，一些有色方便袋也杂乱地和冰块混放在一起由于冰块不是一次性全部用完的，已开封的冰块，很容易和同放冷柜中的肉类窜味,，食用冰卫生质量堪忧。,材料二：,人民广场等处 大多食用冰未标“QS”,记者走访了人民广场附近的几家规模较小的刨冰店，他们使用的冰块都是从外面买来的。记者看到，有些冰块的外包装上有厂家，有一些外包装上则无任何字迹，大多的冰块外包装上没有“QS”标识。一位冷饮店的工作人员称，从没注意过外包装上有无“QS”标识。记者从冷饮店店员处获知，人民广场周围的刨冰店所用的冰大多来自同一家公司,小饭店多冰箱自制冰块,相比冷饮店购买食用冰或者自行用食用制冰机制作冰块的情况，多数小饭店对于冰块的制作和存放，问题则更加严重,。,记者在七莘路附近，从几家饭店服务人员处了解到，他们的冰块多数是冰箱自制。“很多饭店自己做的冰都是直接用自来水做的。,在金沙江路一单位的食堂内，记者看到盛放冰块的碟子略微发黄。冰块每天就餐时放在这里，需要冰块的人就自行添加。当被问到冰块是怎么生产时，该工作人员表示不太清楚，并拒绝了记者要求参观厨房的要求。,。,”,“,据了解，在茶风暴、街客、肯德基等店内，食用冰都是用自己购买的制冰机自制的，最初的水源是纯净水。但这种“纯净水”也属于自制，即通过在自来水上加上“水管家”过滤，再把过滤的水输入制冰机里，通过紫外线杀菌等四道工序，制作好的冰块再单独存放,。,对于这样的“纯净水”制作的食用冰，也有顾客表示质疑。“我还是觉得这样不够卫生，纯净水最初用的都是自来水，虽然经过过滤，杂质可能没有了，但是水管家过滤的水是否就能等同于纯净水？”记者也在一家冷饮店内看到，伙计将通过“水管家”过滤的自来水当作纯净水，直接添加在果汁中，引起了一位顾客的质疑。,连锁店制冰水料受质疑,食用冰的制作过程,原料,灭菌,注模,冻结,脱模,包装,入库,冷,藏,出厂,我国制定了SB/T10017-1999“食用冰”标准。,国际上早已开始使用ISO8262-2-2005“食用冰制品和冰配制食品”标准。,现今国家卫生标准规定食用冰块菌落总数应小于100cfu/g，大肠菌群不得超过6MPN/100g,食用冰块的,卫生,标准,中华人民共和国国内,贸易行业标准,国家对食用冰要求还是很严格的，食用冰已经归入“QS”,（企业食品安全许可）标准目录，制作食用冰的标准是非常严谨的。,制作过程中要对水进行多次过滤、消毒处理，制冰的工人进入消毒后的工作间时要进行消毒、换鞋、更衣、戴帽等一系列准备。在存储和运输上，必须按照规定的程序，避免食用冰受到污染。,食用冰达到标准后，由国家质检部门检测后颁发QS认定证书方可出售。,“QS”标准的要求,食用冰标准之国内外比较,FAO/WHO食品法典,与我国冷冻饮品国家标准的差异,定义,早期我国行业标准指的“食用冰块”是真正意义上的冰块由饮用水经冷却制得，之后国标修改后才将食用冰列入冷冻饮品中。法典中的食用冰直接外延至冷冻饮品，其标准与冷冻饮品是相等的。,微生物学比较,法典中对微生物学指标控制相对较宽松,我国标准比较严，在菌落总数数值方面，法典中分两类食 用冰和冰混合物，两类相差不多；国家标准分五类，由于种类的不同要相差好几个数量级。,法典中对大肠菌群控制比我国宽松得多，它的最高允许为每克中大肠菌群数不超过100个，我国则为100ml中不得超过6个。（这可能牵涉到指示菌确定适用范围等问题）。,法典中致病菌以沙门氏菌为代。因为沙门氏菌在许多国家都占细菌性食物中毒的首位，国标冷冻饮 品中的致病菌是指 肠道致病菌和致病性球菌一般检恻 做沙门氏菌志贺 氏菌溶血性链球菌，金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、溶血性链球菌生存力很差，实际工作中很难检测出。,法典中对微生物指标是否合格有两种判定,：,依据5个被检样品菌落总数之和、大肠菌群数之和,，,或是3个或5个样品中检测的每个样品菌落总数或大肠菌群数,，,沙门氏菌任意10个样品不得检出。,国家标准只有一种判定,：,依据被检样品不合格一般即判定同一批号的该种产品为不合格。,法典中考虑到了被检样品的代表性,，,而我国只强调被检样品在讨论整批产品质量时仅以一个被检样品的,检,测结果为依据,，,以统计学观点似不合适。,从上述,几个简单的,比较来看,：,我国的标准与国际标准存在许多差异,，,我国的标准主要面向,政,府部门考虑,，,是监督管理的操作方便,，,对产品定义过死分类却又太粗,。,法典中的标准则是,面向消费者的,，,它考虑的是在保证食品卫生的基础上,，如何,引导使产品更丰富,。,食用冰块卫生标准指标要求,加工过程,卫生要求,包装,标志,贮存及运输,检测要求,原料要求,感官要求,理化指标,微生物指标,添加剂要求,指标,要求,菌落总数落,大肠菌群数,致贺菌,沙门氏菌,金黄色葡萄球菌,色泽,组织形态,滋味气味,杂质,贮存温度,小于等于,零下12,总砷,铅,铜,净含量,食用冰块的卫生检测,致 病 菌,其 他 菌,致贺菌,沙门氏菌,金黄色葡萄球菌,不 得 检 出,在国家冷冻饮品卫生标准中，,食用冰块细菌菌落总数参考标准,为100CFU/g,（即每克食用冰中的活菌个数）,1,采集,在食品检验中，采样是至关重要的,，,食品因其加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节等无不影响着卫生质量，因此必须周密处理所以卫生部发布的现行国标中食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验有严谨的采样操作步骤,2,采样,采样必须在无菌操作下进行；采样用具，如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪刀和开罐器等，必须是灭菌的；检样是冰块，就必须保持在冷冻状态，放在灭菌容器内保存,标题,冰块样品采集后，菌落总数检验按照,GB4789.2-,2010,食 品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定,标题,评价,03,大群菌群检验按照,GB/T4789.-2003,食品安全国家标准食卫微生物学检验大 肠菌群测 定,;,沙门菌检验按照,GB4789.4-2010,食品安全国家标准食品微 生物学检验沙门氏菌检验，志贺菌检验按照,GB4789.5-,2012,食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验，金黄色葡萄球菌检验,按,照,GB4789.10-2010,食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验,食用冰块按照 GB2759.1-2003 冷冻饮品卫生标准进行卫生学评价,自来水、净化水按照 GB5749-85生活饮用水卫生标准进行卫生学评价,检验标准,02,冰块采集,01,Step,Step,Step,北京市餐饮业食用冰块微生物污染水平调查,在北京市场抽检了,63,份餐饮业食用冰块样品，冰块独立分装在无菌采样袋中，2h内完成采样到检测的过程,。,按照国家标方法检测其中的,菌,落总数大肠,菌,群、沙门,菌,、志贺,菌,和金黄色葡萄球,菌,。,结果,63,份餐饮业食用冰块样品均未检出沙门,菌、,志贺,菌,和金黄色葡萄球菌等致病菌。连锁快餐店和咖啡店食用冰块的,菌,落总数大肠菌群等指示,菌,计数较低，部分饮品甜品店食用冰块,菌,落总数和大肠,菌,群较高,食用冰块样品的菌落总数检验结果,食用冰块样品的大肠菌群的检验结果,杭州市食用冰块微生物检测,结论,Conclusion,北京市检测的食用冰样品均是安全的。不会造成食源性疾病。部分饮品甜品 店用食用冰块指示菌较高，提示生产过程中可能存在微生物污染，需要严格执行卫生操作规范的程序,。,杭州市冰块检测结果，半数以上微生物指标超过国家标准，总合格率为44.1%。其中冰块菌落总数超标严重，合格率为44.1%，而大肠菌群合格率在65一92.3之间，平均为81.5,微,生 物 的 检 测 包 括 指 示 菌 和,致 病 菌。,菌落总数和大肠菌群属于指示菌,，,虽然不能直接用于食品的安全性,评估,，,但可以反映产品生产过程的卫生状况，也是我国食品安全监,管的手段之一。,食品中指示菌的存在尽管不表示存在内在的风险,，,却能够说明原材料或食物成分的品质不良、清洗不彻底、未煮熟、交叉污染以及温度和时间控制不当等操作问题,。,南宁市食用冰块细菌污染情况调查,随机抽检南宁市,138,家使用食用冰块的餐饮单位自制食用冰块,、,制作冰块的水源水及过滤水,按,冷冻饮品卫生标准(,GB2759.10-2003,)进行检验及评价,同时调查制冰机及周围环境卫生情况。,结果,:抽检,138,家餐饮单位的食用冰块,138,份,不合,格33份,合格率为 76.1%,原因为菌落总数和大肠菌群超标;抽检水源水23份,不合格 9 份,合格率 为 60.9%,原因为菌落总数和大肠菌群超标;全部样品未检出致病菌。,南宁市食用冰块菌落总数检测结果,结论,Conclusion,南宁市属亚热带气候,炎热时间长，食用冰块需求量大，其餐饮单位食用冰块存在细菌菌落总数合格率偏低的卫生质量问题。其食用冰块 卫生质量不容乐观。,究 其 原 因,源水的净化系统(净水器)没有起到净化作用,。多数,单位常年不更换过滤材料,细菌容易在其中生长繁殖,这样,不但达不到滤菌的净水作用,还可能成为细菌的污染源,。,用于制作食用冰块源水的二次供水受到细菌污染，不宜直接用作食用冰块的源水。城市二次供水受污染问题普遍存在。,食 用 冰 块 制 作 的 卫 生 学 调 查,对加工厂、,酒 吧,、宾馆和,日本料理店,用到的,食用冰块制作的卫生,情况，参照冷饮生产卫生规范,进行调查检验,对冰块制作单位逐户调查环境卫生,、原 料卫生,、,运输卫生,、,个人,卫,生,、,成品贮藏卫生和 销售卫生共六项内容,进行,检验,。,在每个单位上午生产时和晚上结束时各采集一份冰块样品，检验菌落总数、大肠菌群、致贺菌、沙门菌和溶血性链球菌等致病菌，并在培养分离时寻找其他致病菌。,食,用 冰,块 生,产 卫 生 状 况,合格率,食用冰块检验结果显示，112份样品中，有百分之九十多的是合格的，但有十一份产品不合格主要是因为菌落总数超标，有两份不合格样品检出绿脓杆菌，一份检出嗜水气单胞菌；,而生产厂家合格率为百分之百，宾馆饭店为百分之九十四，酒吧为百分之六十二点五。,调查结果,各地食用冰块的监测结果表明，食用冰块微生物合格率明显低于其它冷冻饮品的平均合格率(75)，而菌落总数超标尤为突出。,食用冰块菌落总数超标主要原因有以下二方面：,环境因素：制冰机的进水是直接从生活饮用水(自来水)输入，通过制冰机中的过滤器后冷冻成冰，冰块贮存在结冻室里，整个生产过程很容易造成污染。结冻室门经常要开启取冰，封闭不严，空气中的细菌随着尘埃、飞沫进入结冻室污染冰块；所有取冰夹都和冰块混放在一起，没有固定存放处，也未见有任何消毒措施，这一切大大地增加了细菌污染机会。,人为因素：存业者卫生意识薄弱,菌落总数在国际上通常是企业,用来进行生产过程的规范控制，,很少用来判定食物是否合格。,比如日本乳品生产规范要求清,洁区菌落总数,小,于30CFU指用,一定检测方法得到的测定值），,3050只能算准清洁区，如果,超过100就算严重污染不能进,行生产。,QS标冰，,成本过高,卫生意识差，利益所趋,制冰及储冰,过程不当,“脏,”,冰块,为何屡禁不止？,政府监管盲点,大部分餐饮企业自购制冰机自制冰块，制冰水源缺乏监督 过滤装置监督管控不到位，未及时更换过滤材料及消毒处理。使细菌繁殖，导致源水二次污染。,中小餐饮店的食用冰，多为小作坊利用碗盛自来水，放入冰柜冻结制得并非食用冰，制得冰块无包装，无保质期，相关部门无相关监管规定，卫生安全无保证,早期制定的食用冰行业推荐性标准SB/T10017-1999对于水来源的规定十分宽松，没有强制力，且只针对食用冰成品的各项指标，对于生产和流通中的多个环节缺乏相应的具体规定，包括对于食用冰的生产设备，食用冰的原料等，也没有具体的要求。后期GB2759.10-2003仍为强化改进,政府监管盲点,1,冰块每公斤一元，制冰机价位不合理；有条件购置制冰机的，则需要安装合格的过滤器，制冰成本过高,2,制作,Qs,食用冰的要求及技术规程严格,，原料水,达标工序繁多，后期消毒化验工序繁重，条件不,具备，相关部门不予办理QS合格手续,QS标冰，,成本过高,制冰及储冰,过程不当,食用冰块生产和使用现状,不当加工食品冰块场所环境卫生条件差、制作工具未经消毒,制冰机及其周边环境卫生,不符合卫生要求,制冰机内部装置未定期清洁消毒并更换，取冰铲无固定场所存放处且无任何消毒措施,盛装冰块的容器以及冰块暴 露在空气中时间较长，细菌容 易在其中生长繁殖,卫生意识差，利益所趋,工作人员不注意卫生人为造成的,二次污染,中小型餐饮业食用冰块多出自,“前店后厂”式的自制销售餐饮企业和作坊制冰厂，而制冰原料水是未经处理的生水，无定期清洁消毒制冰设备的的意识,标准规模化制冰成本颇高，小作,坊生产直接接自来水生产，每天 产冰五六百斤。相对于大厂家，小作坊的过滤装置简陋，成本低廉价格更低，因此小作坊的食用冰更受欢迎。但小作坊冰块只管销量不注重质量。,加大宣传力度,01,加强卫生管理,02,加强,食品安全监督,04,加强,从业人员培训,03,建议,为提高食用冰块卫生质量,，提出以下建议,监 管 要 求,制冰机的水源必须是符合GB2759要求的生活饮用水。,制冰机使用前(停机后)管道、结冰室、过滤器滤芯必须进行清洗、消毒；在连续运转一个月后也应进行清洗消毒。,取冰夹须用长柄，以免被手污染，取完后固定在洁净的容器里。存放的容器及取冰夹应每天消毒，取冰央不得和冰块混放。,服务员取冰前手一定要用肥皂加流水冲洗干净，戴好口罩。对以后增设制冰机单位或现有条件的单位要求专设制冰机房，安装空气消毒的紫外线灯。,重视食品从业人员健康体检及卫生知识培训工作。,制冰单位对食用冰块监测结果及时进行分析，一次不合格查找原因；二次不合格停机清洗、消毒，更换过滤器滤芯；三次不合格不得对外供应。,针对过滤水卫生质量,必须严格进行过滤水的消毒,对储存过滤水装置进行清洗和消毒,并及时更换滤芯;,加强对过滤水消毒或除菌方法的有效性分析;,注意周围环境中可能对过滤水造成二次污染的危险因素。与此同时,还要加强过滤水的关键控制点和危害性分析,进行经常性的动态监测,包括水源水、过滤出水、过滤装置、储水系统的微生物监测,及对过滤水水质有影响的其他因素(包括水压的稳定性、滤芯的过滤效率等)的对照分析,寻找并确定危害控制点,及时预警,以提高过滤水的卫生质量,保护饮用者的身体健康,。,食用冰块本身,相较于其他食品，,微生,物,生长营养条件,不具备,，,同时冰块自身温度较低,，,不适合,某些,微生物的,大量,生长繁殖,，故一般很少出现由食用冰块引起的食源性疾病。食用冰块是快速消耗食品，中小型餐饮自制自销，制作工序简易，大部分地区无专门规模化大型标准专制食用冰制冰厂，且贮藏运输成本较高需求量非常大，为适应市场需求，相关部门监管力度只能放松。,冰冻三尺，非一日之寒,食用冰块卫生问题已存在多年，为何不能引起重视,“脏,”,冰块,为何屡禁不止？,各位同学有什么看法,1,食用冰块国外现状,未谈论到,自我评价,2,知识点逻辑性不强，食用冰案例核心问题探讨过于浅显，PPT深度不够,2,知识点逻辑性不强，食用冰案例核心问题探讨过于浅显，PPT深度不够,标题,请老师和各位同学批评指证,Thank You！,