食品工艺学1序言.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,关于食品工艺学,课程,食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的,学位课程,专业课程中的,专业基础课,为本科学生今后进一步学习各类食品的加工技术知识和毕业后从事食品相关工作打下,专业基础,本课程教学内容,第一章 绪论 1学时,第二章 食品的脱水 8学时,第三章 食品的热处理和杀菌 8学时,第四章 食品冷冻 8学时,第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 4学时,第六章 食品的化学保藏 2学时,第七章 食品的辐射保藏 2学时,第八章 食品加工工艺 自学+食品工艺学II,本课程,教材,及,课程网页,食品工艺学,夏文水主编,“十五”国家级规划教材,中国轻工业出版社，,2007.1,2.,食品工艺学,国家精品课程网页,绪论,食品的概念,食品加工工艺,食品工业及其发展趋势,食品工艺学的研究内容和范围,第一节 食品的概念,食物与食品,食品的功能,食品的特性,食品管理,一、食物与食品,食物是人们为保证人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能而摄入体内的营养物质，也是保持体温和进行体力活动的能量来源。,食品经过加工制作的食物统称为食品，尤指具有一定规模的集约化加工。,食品的分类,按原料种类分 农业,按保藏方法分 工业、科研,按加工方法分 工业,按产品特点分 商业,按消费对象分 商业,按原料种类分,果蔬制品,肉禽制品,乳制品,谷物制品,水产制品,按保藏方法分类,干藏类,冷冻类,罐头类,腌渍类,辐射制品,发酵制品,烟熏制品,按加工方法分,焙烤制品,饮料,糖果,罐头制品,挤压制品,速冻制品（绿芦笋）,干制品,发酵制品,按产品特点分,方便食品,工程食品,（模拟食品）,快餐食品,休闲食品,功能食品,（保健食品）,微波食品,旅游食品,特膳食品,按消费对象分,妇女,航空航天,老人,学龄儿童,婴儿,军用,运动员,野外科考,二、食品的功能,营养功能,感官功能,保健功能,1、营养功能,富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维；,为消费者的生存提供营养和能量；,第一功能，,吃饱,。,2、感官功能,满足消费者在视觉、触觉、味觉、听觉上的需要：,外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度,质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆,风味：气味-香臭，各色特征气味,味道-甜酸苦辣咸鲜麻涩,第二功能，吃好。,3、保健功能,调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用；,第三功能,，是在前两个功能达到后,新发展的功能。,三、食品的特性,安全性：无毒、无害、卫生；,方便性：在食用、使用、运输过程中；,保藏性：有一定的货架寿命。,后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品,四、食品管理,普通食品,特殊膳食用食品,保健食品,食品与功能的关系,1、普通食品,有营养功能或感官功能；或兼有营养和感官两者功能,生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准,由县级以上卫生行政部门管理监督,2、特殊膳食用食品,为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品,可提高营养素含量或补加某种营养素,在外包装上标示其能量和营养素含量的水平和适用人群,不得声称有治病作用,管理与普通食品相似,3、保健食品,适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品,我国确定现在有27项保健功能,有相应的法规管理，由,国家食品药品监督管理局,审批,4、食品与功能关系图,第二节 食品加工工艺,食品加工,食品工艺,一、食品加工,食品加工概念,食品加工目的,食品加工历史,1、食品加工概念,将食用原料转变成半成品产品（食品）的,过程,劳,力，设备，能量，科学知识,加工由若干个单元操作构成,预处理：清洗，拣选，去皮,精深处理：加热，干燥，冷却冷冻，分离，蒸发,配方：营养，调味，调色，调质，防腐,包装：内包装，外包装,食品加工的几个重要概念：,增加热能并升高温度,去除热能或降低温度,去除水分或降低水分含量,利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征,2、食品加工目的,满足消费者要求,延长食品保藏期,增加食品安全性,提高食品附加值,3、食品加工的历史,1795年，法国用热空气干燥食品,1842年，商业化冷冻鱼专利,十七世纪，西班牙盐制鱼,1810年，法国阿培尔发明罐头杀菌技术,诗经：周原膴膴，堇荼如饴,楚辞：粔敉蜜饵，有餦餭兮,孔子受肉干作为学费,贾思勰齐民要术记录多种食物加工方法,李时珍本草纲目记录多种食疗药材,二、食品工艺,将原料,加工,成半成品或成品的,方法,选择的单元操作的种类及次序（,工序）,各单元操作的工作参数（温度、压力、时间等）,工艺的多样性、变化性、复杂性和创新性,原料或产品不同，工艺也相应变化,工艺决定产品的质量,工艺合理,设备先进,操作和管,理到位,食品工艺流程举例,速冻豌豆,蔬菜浓汤罐头,浓缩橙汁,消毒乳,土豆脆片,浓缩橙汁工艺流程图,第三节 食品工业及其发展趋势,一、食品工业,食品工业的组成,食品工业的特征,二、食品工业的发展趋势,三、我国食品工业的概况,2008,年全国食品工业产值,4.14,万亿元，为全国第二，仅次于,IT,产业,2009,年，,4.9,万亿元。,整节自学,第四节 食品工艺学的研究内容和范围,食品工艺学定义,研究内容和范围简介,一、食品工艺学定义,根据,技术上先进、经济上合理,的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门,应用科学,应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化。,二、研究内容和范围,研究食品的加工保藏方法,研究食品质量要素及加工的影响,创造新型食品,研究食品资源的开发与利用,研究加工过程,（一）根据食物原料特性，研究食品的加工保藏,食品原料特性,引起食品变质的原因,食品保藏的途径,1、食品原料特性,有生命活动,活体组织中的生化反应仍继续进行,季节性和地区性,土壤环境，气候，生长期，收获期,复杂性,成分多，物态和体系多,易腐性,含水量大，营养成分丰富，伤呼吸,原料按易腐程度分类,极易腐败原料,（1天2周）,肉类，大多数水果，部分蔬菜,采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质,中等腐败性原料,（2周2月）,柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜,不易腐败原料,（28月）,粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等,2、引起食品(原料)变质的原因,微生物,腐败变质的主要原因,酶,动植物组织的龄期,成熟、后熟,呼吸、蒸腾和失水,化学物理作用,热、冷、水分、氧气、光、pH,3、食品保藏途径,无菌原理,灭菌：高温，辐射；灭酶：高温,抑菌原,理,低温，干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂,发酵原理,利用有益菌的代谢产物抑制有害菌,生机原理,用低温、气调等技术，维持果蔬原料的最低生命活动,（二）研究食品质量要素 和加工对食品质量的影响,食品的质量要素,加工对食品质量的影响,影响食品质量变化的因素,1、食品的质量要素,食品的质量：构成食品特征及可接受性的要素，如口感、外观、营养价值等。,外观,感官质量,质构,风味,食品质量,营养质量,卫生质量,耐储藏性,食品质量标准,食品质量标准以量化的方式对各质量要素作了限定,感官指标：外观、色泽、风味,理化指标：营养素及化学成分含量,卫生指标：微生物数量、重金属含量、农药残留量,保藏期：以天、月、年计的保质时间,2、加工对食品质量的影响,加工对食品质量的负面影响,加热影响风味，改变色泽，破坏营养成分,干燥影响质构和食用方便性（奶粉需冲调）,加工对食品质量的正面影响,产生令人愉悦的特征风味，色泽和质构,如腌制品、焙烤制品等,3、影响食品质量变化的因素,质量要素在加工中随时间的变化用一级化学反应方程式表示,ln c/c,0,=-kt,可知质量随着时间在不断地变化,温度,对速率常数 k 的影响可用阿累尼乌斯方程式表示,ln k=(-E/RT)+ln A,可知温度越高，变化越快,（三）创造新型食品,食品应该根据消费者的需求变化而不断改进,从产品的外观、色泽、口味、营养等改变，以适应特定人群的需要,加强或组合营养成分，增加功能性成分,优化感官特征,改善方,便性、保藏性,变化包装形式,食品创造,食品工业还是一个,创造性行业,加工+设计+发现,创造,大规模现代技术生产,配方设计、形状设计、包装设计,新资源、新功能的发现和开发,（四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径,合理利用现有食物资源,副产物的综合利用，如虾壳，苹果皮，米糠,加大对新食物资源的开发,海生、野生动植物，如螺旋藻，昆虫,生物技术产物，如真菌肉,食品资源开发与环境保护并重,优良的环境生产高质量的食品原料,采用环保技术，保证可持续发展,（五）研究食品加工或制造过程，实现食品工业化生产的 合理化、科学化和现代化,科学选用工艺技术,合理选用加工设备,实施食品质量管理体系,1、科学选用工艺技术,食品制造技术,生物技术，膜分离技术等,食品保藏技术,超高压杀菌技术，辐射杀菌技术等,食品监控技术,聚酶链反应，生物传感器等,2、合理选用加工设备,设备是工艺的保证,新设备不断推出,机械化、自动化、现代化,3、实施食品质量管理体系,HACCP 危害分析与关键质量控制点体系,GMP 良好的生产操作规范体系,TQM 全面质量管理体系,ISO9000国际产品质量认证体系,思考题,食品有哪些功能和特性？,食品加工、工艺的概念。,食品原料有哪些特点？,食品的质量要素主要有哪些？,常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？,谈谈食品工艺学研究的内容和范围。,