餐饮服务许可审查规范.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮服务许可审查,xxx,市场监督管理局,2016,年,3,月,25,日,提 纲,一、许可核查,二、食品经营许可分类,三、相关定义,四、许可核查基本要求,五、现场核查内容,六、现场核查结果判定准则,七、具体核查,一、许可核查,（一）分为：,1,、申请材料的书面审查；,2,、,经营地点的现场核查。,一、许可核查,（,二）核查流程：,1,、书面申请许可办证窗口,资料核查合格,（申请材料齐全，符合法定形式）受理,2,、现场核查,（,执法人员,不得少于2名，,按申请经营项目分别核查；,填写现场核查表，制作现场核查记录）,（核查细则第六条）,二、食品经营许可分类,（一）按业态分,1,、食品销售经营者。,2,、餐饮服务经营者。,3,、单位食堂。,二、食品经营许可分类,1,、食品销售经营者,包括,:,食品批发商、商场超市、食杂店、便利店、食品贸易商、食品自动售货销售商、网络食品销售商、集中交易市场食品销售者、其他食品销售经营者。,二、食品经营许可分类,2,、餐饮服务经营者包括：,特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、中央厨房、集体用餐配送单位。,二、食品经营许可分类,3,、单位食堂包括：,学校食堂、托幼机构食堂、机关企事业单位食堂、工地食堂、养老机构食堂、其他食堂。,二、食品经营许可分类,（二）按经营项目,1.预包装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）。,2.散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）。申请散装熟食销售的，应当在散装食品销售项目后以“散装熟食”标注。,3.特殊食品销售（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品）。,二、食品经营许可分类,（二）按经营项目,4.其他类食品销售（应当报国家食品药品监督管理总局批准后执行，并按品种明确标注）。,5.热食类食品制售。,6.冷食类食品制售。,7.生食类食品制售。,二、食品经营许可分类,（二）按经营项目,8.糕点类食品制售（需标注含或不含裱花蛋糕）。,9.自制饮品制售,（不含使用压力容器制作饮品、不含自酿白酒）。,10.其他类食品制售。,三、相关定义,（一）,餐饮服务：,指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。,（二）,餐馆：,指有固定经营场所，通过即时加工、制作、销售食品，并直接向消费者提供服务性劳动的经营场所。,三、相关定义,（三）,非食品处理区：,指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。,（四）,食品处理区：,指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。,三、相关定义,（五）,冷食类食品：,指经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括,冷菜、冷荤、熟食、卤味、腌菜、生食瓜果蔬菜等,。,三、相关定义,（六）,热食类食品：,指食品原料经粗加工、切配并,经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作,，在一定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等；,三、相关定义,（七）特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000以上（不含3000），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。,（,100,桌以上）,（八）大型餐馆：,指加工经营场所使用面积在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位数在2501000座（不含250座，含1000座）的餐馆。,（,25-100,桌）,三、相关定义,（九）中型餐馆：,指加工经营场所使用面积在150500（不含150，含500），或者就餐座位数在75250座（不含75座，含250座）的餐馆。,（,7-25,桌）,（十）小型餐馆：,指加工经营场所使用面积在150以下（含150），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。,（,7,桌以下）,三,、相关定义,（十一）快餐店：,指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。,（十二）小吃店：,指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。,（十三）饮品店：,指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。,三,、相关定义,（十四）单位食堂：,指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。,（十五）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的企业。,三、相关定义,（十六）生食类食品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。（常见生鱼片）,（十七,）糕点类食品：,指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，含裱花蛋糕等。,（十八）,自制饮品：,指经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等。（饮品店）,四、许可核查基本要求,（一）选址：,食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。,四、许可核查基本要求,（二）人员核查：,法人,/,负责人基本情况、食品安全管理人员、从业人员健康证、培训情况、工作服等。,四、许可核查基本要求,（三）制度：,10,个,从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等,。,五、现场审查内容,1.,选址；2,.,场所设置和布局；3.粗,加工场所；4,.,切配烹饪场所；5,.,餐,用具清洗消毒场所；6,.,食品处理区,地面与排水；7,.,食品处理区墙壁、,门窗；8,.,食品处理区天花板；9.洗,手消毒设施；,五、现场审查内容,10.设备、工具和容器；11.用水；12.采光照明设；,13.废弃物暂存设施；14.库房和食品贮存场所；15.专用操作区域；16.专间；17.更衣室；18.厕所。,六、现场核查结果判定准则,1.,中型：,共56项，其中关键项23项，重点项20项，一般项13项。*表示关键项，*为重点项，*为一般项。,关键项允许不符合数,重点项和一般项允许不符合数,0,项,中型以上餐饮：重点项和一般项不符合总数,10,项，其中重点项不符合数,3,项,六、现场核查结果判定准则,2.,小型,：共30项，其中关键项11项，重点项12项，一般项7项。*表示关键项，*为重点项，*为一般项。,关键项允许不符合数,重点项和一般项允许不符合数,0,项,小型餐饮：重点项和一般项不符合总数,6,项，其中重点项不符合数,2,项,六、现场核查结果判定准则,3.,单位食堂：,共56项，其中关键项23项，重点项20项，一般项13项。*表示关键项，*为重点项，*为一般项。,关键项允许不符合数,重点项和一般项允许不符合数,0,项,单位食堂：重点项和一般项不符合总数,10,项，其中重点项不符合数,3,项,七、具体审查,（一）选址,选择地势干燥、有给排水条件和电,力供应的地区，不得设在易受到污染的,区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场,（站）、旱厕等污染源25m以上。,（关键项）,七,、具体审查,（二）,场所设置、布局、分隔和面积,（生进熟出）,1.,有相应的通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设备设施。（重点项）,2.,进行冷食类食品、生食水产品配制、裱花操作，设置相应操作专间。,（关键项）,3.,制作自制饮品、备餐、冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的，设置相应的专用操作区域。,（关键项）,七,、具体审查,（二）,场所设置、布局、分隔和面积,4.,各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染,（重点项）,5.,用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置,。,（关键项）,七,、具体审查,（二）,场所设置、布局、分隔和面积,6.,加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。,（重点项）,7.,设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。（重点项）,拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积,500,以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间,七,、具体审查,（二）,场所设置、布局、分隔和面积,食品处理区与就餐场所面积之比：,150500,(不含150，,含500)，面积12.2，切配烹饪场所面积食品处理,区面积50%，凉菜间面积食品处理区面积10%，且5,5003000(,不含500，含3000)：面12.5，切配,烹饪场所面积食品处理区面积50%，凉菜间面积食品处,理区面积10%；,3000,，面积13.0，切配烹饪场所面,积食品处理区面积50%，凉菜间面积食品处理区面积,10%。,三、场所设置、布局、分隔和面积,七,、具体审查,（三,),粗,加工场所,1.粗加工面积与生产经营规模相适应，区域相对独立。,经营面积150以上须设独立粗加工场所。,（中型）,（重点项）,2.,粗（初）加工操作场所分别设动物性食品、,植物性食品、水产品三类食品原料的清洗水池，,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各,类水池以明显标识标明其用途。,（关键项）,七,、具体审查,（四）,切配烹饪场所,1.,切配烹饪面积与生产经营规模相适应，,区域,相对独立。,（重点项）,2.,烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上,部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，,过滤器便于清洗和更换。（一般项）,3.,烹调场所配备调温装置。（一般项）,七,、具体审查,（五）餐用具清洗消毒场所,1.,具备餐用具清洗消毒场所，面积与其生产经营规模相适应。,使用一次性餐具且单纯经营自制饮品项目的，可不设专用清洗消毒场所。,（关键项）,2.,配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用，大小和数量能满足需要,。（重点项）,工用具清洗池标识齐全,七,、具体审查,（五）餐用具清洗消毒场所,3.,采用化学消毒的，设有3个专用水池。采用热力等物理消毒方式的，可适当调整水池数量。各类水池以明显标识标明其用途。,(,关键项）,4.设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，利于防尘、清洁。,（重点项）,六、具体审查,（五）餐用具清洗消毒场所,1.,具备餐用具清洗消毒场所，面积与其生产经营规模相适应。使用一次性餐具且单纯经营自制饮品项目的，可不设专用清洗消毒场所。,（关键项）,2.,配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用，大小和数量能满足需要。（重点项）,七,、具体审核,（六）,食品处理区地面与排水,1.,地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、,耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等所,的地面易于清洗、防滑，并有排水系。,（重点项,）,2.,地面和排水沟有排水坡度，不易积水。,（一般项）,七,、具体审核,（七）食品处理区墙壁、门窗,1.,墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料。（重点项）,2.,门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。（重点项）,七,、具体审核,（八）食品处理区天花板,1.,天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修。（重点）,2.,食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。（一般）,3.,水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落。,（一般）学校食堂,七,、具体审核,（九）洗手消毒设施,1.,食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。（重点项）,2,。洗手设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，并有洗手消毒方法标识。（一般项）,七,、具体审核,（十）设备、工具和容器,直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应当符合食品安全的相关标准或要求。（重点项）,生、熟容器有标识,七,、具体审核,（十一）,用水,用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。,（关键项）,七,、具体审核,（十二）采光照明设,加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。,（一般项）,七,、具体审核,（十三）废弃物暂存设施,1.,食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。（一般项）,2.废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。,（一般项）,七,、具体审核,（十四）库房和食品贮存场所,1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。,（关键项）,2.,库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能够做到隔墙离地,10,公分，以利空气流通及物品搬运。（重点项）,七,、具体审核,（十四）库房和食品贮存场所,3.冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。,（关键项）,4.除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。,（一般项）,5.冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。,（一般项）,冰箱标识,七,、具体审核,（十五）专用操作区域,1.制作,自制饮品,、,冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的、备餐，,设置相应的专用操作区域。,（关键项）,2.至少设置1个清洗消毒水池。,（关键项）,3.专用操作区域与其他场所设置物理隔断，防止人员交叉、物品混用。,（关键项）,七,、具体审核,（十五）专用操作区域,4.废弃物容器盖子应为非手动开启式；排水不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。,（重点项）,5.需要冷藏的食品应设有专用冷藏设施。,（关键项）,七,、具体审核,（十六）专间,1.,专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。,（关键项）,2.,专间面积应食品处理区面积的10%。（重点项）,3.冷食类专间面积应根据加工食品品种和数量相适应，,凉菜间,面积食品处理区面积10%，,且5,（关键项）,七,、具体审核,（十六）专间,4.裱花专间面积应与加工食品品种和数量相适应，不小于5。,（关键项）,5.生食水产品专间面积应与加工食品品种和数量相适应，不小于5。,（关键项）,6.操作场所必须与其他场所设隔断，隔断高度要求从地面到天花板（或吊顶），且与天花板（或吊顶）紧密衔接,。,（关键项）,七,、具体审核,（十六）专间,7.应设置独立的空调设施和配备环境温度计。需要冷藏的食品应设有专用冷藏设施。,（关键项）,8.设置可开闭式食品传递窗口,（,50,公分）,，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗；门应能自动关闭；,（重点项）,七,、具体审核,（十六）专间,9.废弃物容器盖子为非手动开启式；排水不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。,（关键项）,10.至少设置1个水池。,（关键项）,11.设置空气消毒设施。,（重点项）,七,、具体审核,12.,专间内设符合,餐饮服务食品安全,操作规范,要求的空调设施（,专间内温,度应不高于,25,）,、空气消毒设施,（,按功率不小于,1.5W,m3,设置,）,、,工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设,专用冷藏设施。（关键项）,七,、具体审核,（十七）更衣室,更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。（一般项）,七,、具体审核,（十八）厕所,1.,厕所不设在食品处理区,（关键项）,2.厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手、消毒、烘干设施。,（一般项）,谢谢大家！,水平有限请大家指正！,