餐饮部各部门简介.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮部各部简介,讲解：刘文宏,中餐厅,餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足客人饮食需求的场所。,餐厅必须具备,3,个基本条件，即固定的场所；提供食品、饮料和服务；以盈利为经营目的。其中，食品、饮料是基础，优质服务是保证，优质服务是保证,餐厅的主要职能,按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同时根据客人的个性需求提供针对性服务,扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售服务，保证餐厅的经济效益,加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本,作，加强餐厅设备管理,及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养,说一说餐厅主要职能？,中餐厅编制,包房及宴会厅,设置岗位,主管,领班,迎宾员,服务员,收银员,保洁员,说一说你在哪？,各岗位职责,主管岗位职责,1,、了解当餐的预定情况，明确工作内容。,2,、检查餐前的准备工作及传菜员的服务用品是否齐备。,3,、开餐中带领传菜员按服务标准，服务程序及时准确地为客人上菜。,4,、及时将前台客人用餐情况向厨房报告，将厨房的缺菜情况传达至前台。,5,、做好传菜人员的在岗培训工作。,6,、餐后做好交接班，检查所负责区域内的设备、设施及卫生状况。,7,、监督饭菜质量，对有质量问题的成品，有权暂停服务，并及时汇报。,8,、检查点菜时间，督促、调节上菜速度。,9,、开餐中根据客人就餐情况及时调整传菜员的内部分工和补位。,领班岗位职责,1,、对自己严格要求，起到带头作用，对上级分配的任务按质、按量、按时完成，对下属热心帮助，耐心辅导，搞好现场培训指导。,2,、检查员工的仪表、仪态，抓好员工纪律、服务态度，掌握本班员工的思想动态和业务能力。,3,、熟悉菜单、酒水单，积极推销当日特别介绍，领导本班员工做好餐前准备工作，分项检查，发现问题，及时纠正。,4,、掌握当天预定工作，做好工作安排，开餐后注意观察客人用餐情况，随时满足客人的用餐要求，遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务。,5,、检查餐厅设备、设施的运转状况以及门、电器开关等情况，做好安全和节电工作。,6,、组织好班前班后会，做好交接班，填写工作日志。,7,、做好本班员工的考勤工作。,说一说主管职责,?,领班职责,?,迎宾,（,1,）着装整齐，清洁，守时，站立于咨客台前，彬彬有礼服从指挥,（,2,）负责做好咨客的准备工作，区域内的清洁卫生工作。,（,3,）了解当日的订餐情况，以便水、随时安排,（,4,）负责礼貌的将所有到餐 厅用餐的客人整理安排就坐。,（,5,）搞好区域环境卫生，门口印象是客人对酒店的第一印象,（,6,）掌握宾客用餐人数桌数等，餐厅业务情况并作好记录。,（,7,）必须与顾客、上级、同事建立良好的关系。,（,8,）在餐厅满坐时必须安排好侯餐的客人。,（,9,）将顾客满意的送出餐厅，并向宾客道歉道别。,（,10,）不相识的宾客，千万不能并桌，如所选的座位客人不满意，应帮宾客选取桌位直到满意为止。,（,11,）积极配合领班，经理、临时安排下来的各项工作。,各岗位职责,描述迎宾职责？,各岗位职责,餐厅服务员岗位职责,1,、服从上级管理，认真完成上级交给的各项工作任务。,2,、严格执行部门的工作制度，按照部门的服务标准、操作规范和服务程序为客人服务。,3,、熟悉菜单、酒单，积极地向客人进行推销。,4,、头脑灵活，反映敏捷，随时满足客人的服务需求。,5,、了解酒店的服务设施及价格，全方位为客人服务。,6,、积极参加培训和训练，不断提高服务技能和技巧，提高服务质量。,7,、做好区域内的环境卫生工作。,8,、热爱集体，搞好团结，树立团队精神，协助其它员工做好服务工作,传菜员岗位职责,1,、服从上级管理，严格按照酒店制定的服务标准，操作规范和服务程序为客人提供优质服务。,2,、仔细审阅菜单，严格按照上菜程序、准确及时将菜品从厨房端送至客人餐桌上，上菜时注意托盘要托稳，汤汁不洒，取菜时不托不压，注意做到“五不取”,3,、行动敏捷，头脑清晰。,4,、搞好个人卫生，餐后做好收尾工作及环境卫生。,5,、积极参加培训、努力学习不断提高自身服务技能、技巧。,6,、协助服务员撤回脏餐具。,说一说服务员岗位职责？,传菜员岗位职责？,收银员,1,）自觉遵守财务制度做好餐厅收款结算工作；,2,）负责吧台区域的清洁卫生及各个设施的维护、保养、管理保护好吧台的一切物品，不允许丢失、损坏；,3,）班前应检查备用金、文具、帐单、是否备齐及时向财务领取。准备菜单、发票、餐巾纸等吧台用品；,4,）做好每天上班备用金帐单，文具，发票的交接，发现问题及时向财务汇报。,5,）正确熟练的使用收银电脑，熟悉菜单，酒水，及饮品的代码，号码，以使快捷熟练的输入菜品等代码。为结帐作准备,6,）掌握各种结帐方式，如现金、支票、信誉卡、结帐,7,）每天下班时，将本班的现金、信用卡收入帐完整的填写锁入保险桂，第二天,10,点以前交给出纳，当面点清，营业款，完善相关手续。,8,）准确掌握菜单和酒水的价格，熟悉有关业务技能，能鉴别假币,9,）收银结帐时做到准确无误，做到操作快捷，不跑单不漏单。不错帐，认真关切执行财务制度,10,）对客人作到耐心，周到，客人对帐有疑问时要细心，解释。,说一说收银员职责,收银员,11,）不得在吧台内打闹，接打私人电话。,12,）下班前应打印报表，交于财务。,13,）做好电话订餐工作，作好记录，通知有关人员及部门，认真执行,订餐管理制度,14,）每天整理并统计好烟、酒水、饮料的销售及损耗情况，认真填写,营业情况表,和,烟、酒水销售情况表,，做到帐目清晰，准确，每月做好月销售报表,15,）定期对吧台物品进行清理盘查及酒水的清洁。,16,）熟悉大厅区域和台号，预防未结帐情况的发生。,17,）随时保证吧台物品摆放整齐，台面无杂物。,18,）负责展示柜的清洁保养，如有损坏立即报主管处理,19,）管理好吧台电话，认真执行,电话管理制度,保洁员,岗位描述：,在领班的领导下，负责店堂前厅及卫生间等公共区域的清洁卫生，为顾客提供良好、整洁的就餐环境。,岗位职责：,1,）负责店堂前厅及卫生间等公共区域的清洁卫生；,2,）负责店堂内花木的维护保养；,3,）营业过程中协助服务员进行清洁收尾工作；,厨房,厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点等产品的加工制作。,主要职能为：,根据客人需求，为其提供安全、卫生、精美可口的菜肴,加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支,对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售,厨房编制,行政总厨,粤菜系,湘菜系,川菜系,凉菜间,凉菜间,西餐房,面点房,粗加工,洗洁工,宴会部,宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部主要负责各类宴会及重大活动的组织实施，主要职能包括,:,宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等或活动的预定，提高宴会厅的利用率,负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的策划、组织、协调和实施等项工作，向客人提供尽善尽美的服务,从各环节着手控制成本与费用，增加效益,管事部,管事部是保证餐饮部正常运转的后勤保障部门，负责提供餐饮部所需的餐具用品，清洁餐具、厨具以及后台区域卫生等。根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品等,主要职能包括：,负责银器及及其设备的清洁与维护保养,负责收集和处理垃圾,负责区域卫生,控制餐具的消耗及各种费用,采购部,采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。,主要职能包括：,及时做好食品原材料的采购工作，保证餐饮部所需原料供应,负责餐饮原料的验收与保管工作,做好采购价格控制及仓库存货控制工作,西餐厅,西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等,说一说,西餐的,服务,方式,法式服务,传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务,注重服务程序和礼节礼貌,法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比较低,俄式服务,俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法,讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目,服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间,俄式服务使用大量的银器，并且服务员将菜肴分给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资相对较大,美式服务,美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台,美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅,在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上,你会英语么？,英式服务,英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人,家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢,综合式服务,综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式,不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切的联系,客用餐具,餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、,甜品刀等,匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜,品匙,餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、,蜗牛叉、生蚝叉等,杯 ：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白,葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等,盘 ：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等,说说客用餐具？,服务用具,勺类用具：长柄汤勺；色拉服务匙,刀类用具：服务用鱼刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割,用刀,叉类用具：服务用鱼叉；切割用叉；色拉服务叉,装盛用具：蔬菜斗,(,又称沙司斗,),；盅，有果酱盅、,蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等,特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、,钳和叉，坚果捏碎器等,说说服务用具？,餐桌服务用品,洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具,芥末盅：专门用来装调味品芥末的。,胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。,其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等,说说餐桌服务用品？,头盘（开胃品）,一般有冷盘和热头盘之分,汤,大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等,4,类,副菜,通常水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜,主菜,肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排,蔬菜类菜肴,可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌,甜品,西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等,咖啡或茶,饮咖啡一般要加糖和淡奶油，红茶配糖、柠檬和奶,欢迎各位学员的参与,谢谢！,