科学配餐与食谱制定.ppt

,*,单击此处编辑母版标题样式,.,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,科学配餐与食谱制定,运用平衡膳食的理论，合理选择、搭配各种食物原料，使就餐者能获得所需要的各种营养素，达到营养素的供给量标准，并分配到各餐中,根据原料营养素的分布特点，合理选择烹调方法，以促进人体对食物的消化吸收,1,.,科学配餐与食谱制定,【要求】,首先要掌握就餐者的年龄、性别、劳动强度、经济条件、膳食习惯等；,市场的供应、原料的种类、价格等；,了解当地与食物有关疾病的流行情况，其食物来源、食物消费、烹饪及加工等都应作详细的了解。,2,.,科学配餐与食谱制定,【方法】,计算法,食品交换份法,计算机食谱纺制法,3,.,营养配餐基本常识,对于成年人，中学生、青年人，以及一部分身体健康的老年人来说各类食物的摄入量可以根据“中国居民平衡膳食宝塔”中的数据进行制定。,4,.,5,.,营养配餐基本常识,【,一般情况,】,早 餐：主食，一到两种；,牛奶和/（或）鸡蛋,蔬菜/（或）加豆制品（凉拌）,注意点：蛋白质的供给；,蔬菜的供给；,注意胃容量，水分含量不宜太多,6,.,营养配餐基本常识,中餐：,主食：一到两种；,副食：荤菜，畜禽类,蔬菜+荤菜或豆制品,蔬菜：一到两种,汤,7,.,营养配餐基本常识,晚餐：,主食：一到两种；,副食：荤菜：以鱼、虾为主,蔬菜+荤菜或豆制品,蔬菜一到两种,汤,晚餐尽量清淡,8,.,营养配餐基本常识,【,步骤,】,1,、明确能量及各种营养素的每日需要量,2、根据配餐原则，确定主食的摄入量,3、根据配餐原则，确定副食的摄入量,4、根据配餐原则，确定蔬菜及水果的摄入量,5、分配至一日三餐中,9,.,脑力劳动者的配餐,脑力劳动者的,营养需要特点,：,1脑力劳动者的能量消耗低于体力劳动者；,2脑力劳动者用眼、用脑过度。,3脑力劳动者易患的疾病主要是：高血压、高血脂、高血糖、便秘、肥胖等,10,.,脑力劳动者的配餐,脑力劳动者的,配餐要求与特点,：,1控制能量的摄入：食物选择应尽量选择低脂、低糖；,2选择具有健脑功能的食物，如坚果类、鱼类、虾等；,11,.,脑力劳动者的配餐,3副食选择高蛋白质、低脂肪的食物，如鱼类、禽类、乳类等，尽量减少畜类的摄入；减少胆固醇含量高食物的摄入，鸡蛋的摄入应每周不超过4只；,4主食选择复合碳水化合物的食物，每周吃三、四次的杂粮；尽量减少精制糖摄入；,12,.,脑力劳动者的配餐,5注意,B,族维生素的补充，多选择菇类、鱼类等食物；脑力劳动者用眼过度，也要注意选择维生素,A,及,B-,胡萝卜素含量高的食物，如每周吃一次小动物的肝脏或多吃黄绿色的蔬菜水果。,6为预防便的发生，脑力劳动者每天蔬菜水果的摄入量不低于500-600克。,13,.,例 题,设计教师一日食谱，并进行营养分析。,仔细阅读内容及要求,步 骤,1、明确能量及各种营养素的每日需要量,2、根据配餐原则，确定主食的摄入量,3、根据配餐原则，确定副食的摄入量,4、根据配餐原则，确定蔬菜及水果的摄入量,5、分配至一日三餐中,14,.,COPY P67,二张表,15,.,餐次 食物名称 原料组成 重量（克）烹调方法 备 注,早餐 牛奶 牛奶 220,金银卷 面粉 80 蒸,增加粗粮,，,玉米面 20,蛋白质互,补作用,柿椒拌干丝 柿椒 20 凉拌,优质蛋白质,豆腐干 40,加醋少许，,麻油 3,保护维生素,C,脑力劳动者一日食谱,16,.,餐次 食物名称 原料组成 重量（克）烹调方法 备 注,中餐 米饭 大米 100 煮,清蒸鱼 鳊鱼 80 蒸,加醋少许增,葱、姜 加钙的溶解,素三丁,鲜香菇 40 炒,增加维生素,胡萝卜 40,增加膳食纤维,鲜笋 40,烹调用 10,虾皮紫菜青菜汤 虾皮 2 煮,增加钙、碘,紫菜 2,青菜 100,烹调用 2,水果 桔子 100,17,.,餐次 食物名称 原料组成 重量（克）烹调方法 备 注,晚餐 米粉 大米 70 煮,红豆粥 红豆 10 煮,保存维生素,B1,大米 15,避免加碱,麻婆豆腐 豆腐 50 烧,猪肉 30,笋 30,香菇 30,烹饪用油 5,芝麻菠菜 菠菜 100 凉拌,菠菜焯水,芝麻 10,去除草酸,麻 油 3,水果 猕猴桃 100,18,.,一日营养素供给情况分析,营养素含量,食物种类 重量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量 钙 维生素,C,合计,供给量标准,实际供给量占标准,%,19,.,20,.,作 业,一脑力劳动者，女性，,30,岁，身高165,cm，,体重55,kg，,根据她的劳动与生理特点，,1说明在食谱设计中的注意点。,2设计一日带量食谱,21,.,幼儿的营养配餐,幼儿的营养需要特点：,1幼儿消化系统的发育不完善，因此，在食物的选择要尽量选择易消化吸收的食物，如选择鱼、虾、仔鸡肉等作为蛋白质的来源；蔬菜尽量选择嫩的茎、叶；,22,.,幼儿的营养配餐,2幼儿生长发育的速度比较快，对钙、铁等营养素的需要量比较高，因此，每天要喝牛奶，一周要有一至二次小动物的肝脏供应；,23,.,3幼儿的胃容量比较小，一日三餐不能满足其需要，最好是每日加餐二至三次，加餐的量应控制在占正餐能量的10-15%；选择全价食物，不能将纯热能食物，如巧克力、膨化食品等作为副餐；,幼儿的营养配餐,24,.,幼儿的营养配餐,4,.,对幼儿食物的烹调，要注意多采用炖、煮、蒸、煨等烹调方法，尽量减少炸、煎、烤、腌等，减少脂肪过多摄入,5,.,食物制作要体现幼儿的的心理特点，多样化、不重复、进餐环境和餐具儿童化，以增加幼儿的食欲。,25,.,幼儿的营养配餐,步骤：,1、明确能量及各种营养素的每日需要量。,2、根据配餐原则，确定主食的摄入量,3、根据配餐原则，确定副食的摄入量,4、根据配餐原则，确定蔬菜及水果摄入量,5、根据幼儿生理特点，确定副餐的次数、食物种类,6,、分配至一日三餐及副餐中,26,.,27,.,作 业,一男性幼儿，4岁，,1 说明幼儿食谱制定的要求与特点,2 设计一日午餐及午后加餐食谱。,28,.,中小学生营养餐配制,中小学生营养需要的特点：,1,.,中小学生，特别是小学高年级和中学生，生长发育的速度比较快，因此，营养素与能量的需要不亚于成年人，甚至高于成年人，例如能量、蛋白质、钙、铁、维生素,C,等；,29,.,中小学生营养餐配制,2中小学生三餐热能量分配比30%,;35-40%;30-35%.,应特别注意早餐的能量和营养素供应；但一般情况下，早上的时间比较紧张，所以最好有一次课间加餐；学习紧张，晚上睡觉的时间也比较晚，最好还有一次晚间加餐；加餐的量要注意不超过正餐的10%-15%；加餐的食物最好是全价食物，而不能是纯热能性食物；,30,.,中小学生营养餐配制,3中小学生身高发育速度比较快，需要大量的钙和维生素,D,的供给，因此，除每天要饮用牛奶外，最好还要每周有三次补钙的食物供给，如骨头汤、鱼汤等，注意补钙食物的烹调方法；,31,.,中小学生营养餐配制,4中小学生易出现缺铁性贫血，应注意增加补铁的食物，如动物的肝脏（每周二次，同时也能获得维生素,A,和,D）；,或红色瘦肉；每周注意2-3次海产品；,32,.,中小学生营养餐配制,5注意蔬菜和水果的供给，蔬菜供给时要注意红黄色蔬菜与绿色蔬菜的选择；水果供给应时要注意新鲜、应时，不要选用贮存时间过长的水果。,6注意烹调方法，多样化，避免单一；少用或不用炸、烤等烹调方法。,33,.,中小学生营养餐配制,步骤：,1、明确能量及各种营养素的每日需要量。,2、根据配餐原则，确定主食的摄入量,3、根据配餐原则，确定副食的摄入量,4、根据配餐原则，确定蔬菜及水果的摄入量,5、根据儿童生理特点，确定副餐的次数、食物种类,6、分配至一日三餐及副餐中,34,.,35,.,36,.,37,.,38,.,作 业,一大学生，女性，20岁，身高165,cm，,体重52,Kg，,1根据她的生理特点设计一日带量食谱。,2.根据你所制定的食谱，对其中餐的营养素供给情况进行分析，并讨论能否达到平衡膳食的要求，如不符合要求，请提出改进意见。,39,.,老年人的营养配餐,老年人的营养需要,1老年人随着年龄的增加，机体能量的需要量下降，大多数营养素的需要量也下降，在制定食谱时，要注意食物的供给量,2蛋白质的供给应要选用优质蛋白质；以鱼类蛋白质和豆类制品为主,40,.,老年人的营养配餐,3脂肪的供给不宜过多，特别是要注意减少动物脂肪的摄入，烹调用油以植物油为主，每天不超过40克,4每天食用一定数量的粗粮，杂粮，与精制粮混合食用,41,.,老年人的营养配餐,5每天饮用牛奶，增加钙的供给；或豆浆,6减少胆固醇含量高的食物的供给，鸡蛋的供给量以每周不超过4只为原则,7降低食盐的摄入量，每项天食盐的使用量不超过7克，同时少吃腌制食品，如咸鱼、肉、酱菜等,42,.,老年人的营养配餐,8老年人也可以适当加餐，而不一定要拘泥于一日三餐；可以选用水果作为加餐食物,9老年人每天蔬菜水果摄入量不应低于500至600克,10老年人的食物烹调应以煮、煨、炖、炒等为主，不应过硬，尽量软、烂；不宜食用炸、烤等食物,43,.,44,.,45,.,46,.,一老年男性，65岁，身高175,cm，,体重70,Kg，,1根据他的生理特点设计一日带量食谱。,2根据你所制定的食谱，对其晚餐的营养素供给情况进行分析，并讨论能否达到平衡膳食的要求，如不符合要求，请提出改进意见。,47,.,蛋白质互补食物的制作,1,.,原料：各种谷类和植物的种籽，如大米、大豆、红豆、绿豆、花生等，一起煮稀饭，可以起到蛋白质互补的作用，提高植物蛋白质的营养价值；大米中的限制性氨基酸为赖氨酸，其它植物种籽中赖氨酸的含量丰富；,2.,原料：面粉、肉类、蔬菜等，做成菜肉包、水饺、馄饨，肉类丰富的赖氨酸也可以弥补赖氨酸的不足，提高面粉的蛋白质营养价值；,48,.,补钙的食物,1,.,原料：肉骨头，烹调方法：煮汤。煮汤时，适量加些醋，再小火慢慢炖，可以增加骨头中钙溶解到汤中；,2,.,原料：排骨，烹调方法：糖醋排骨。加醋可以增加排骨中钙的溶解，增加补钙的效果；糖醋味，还能增加食欲。也可用蕃茄酱，做茄汁排骨，红黄色及酸甜味最能增加食欲；,49,.,补钙的食物,3,.,原料：鱼，与排骨及骨头汤相似。,4,.,原料：小虾，油炸后，做成糖醋虾，连虾皮一起食用，增加钙的供给。,5,.,酸奶。,注意：,最好能增加维生素,D,的供给，如动物的肝脏、肾脏等。少饮浓茶，与笋、菠菜等一起食用时，将前面两种蔬菜焯水。,50,.,补铁食物,原料：动物肝脏，红色肌肉、血液等。,烹调加工时，注意搭配一些维生素,C,含量高的食物。维生素,C,有增加铁消化吸收的作用。,51,.,补充维生素,A,和,D,的食物,1,.,原料：动物的肝脏。动物的肝脏维生素,A,和,D,的营养价值很高，但同时肝脏也是解毒器官，为了减少食用肝脏可能带来的副作用，最好选择小动物的肝脏，如仔鸡、鹌鹑肝等。维生素,A,和,D,易氧化，烹调时尽量不要切成薄片，可以用卤的方法。,52,.,补充维生素,A,和,D,的食物,2,.,原料：红黄色或深绿色蔬菜，如胡萝卜、韭菜等。注意,B-,胡萝卜素的消化吸收，需要借助于脂肪，因此，这类蔬菜最好用油炒后再食用，可以增加其消化吸收。,53,.,补充维生素,C,的食物,原料：新鲜的蔬菜水果。蔬菜中以辣椒、新陈代谢旺盛的叶、茎、花的维生素,C,含量最为丰富，但烹调时要注意：,水果中维生素,C,含量高的食物主要有柑桔类、枣类、猕猴桃等。,54,.,补充维生素,C,的食物,先洗后切、避免浸泡时间过长；切配时不要过细、过碎，以免维生素,C,被氧化；烹调的时间不宜过长，特别是不宜采用炖、煮、煨等小火时间长的烹调方法，而用大火快炒比较好；也可以用凉抖的方法，并可以加醋，酸性环境的利于维生素,C,的保存，特别要注意的是，不能加碱，在碱性环境下，维生素,C,特别不稳定。,55,.,补充维生素,B1,的食物,原料：谷类、杂粮、粗粮等。,注意不能加碱烹调。,增加食欲的颜色；红黄色；,增加食欲的味：酸甜味,56,.,每一种营养素的作用,滚瓜烂熟，,并归纳类似与区别之处，便于记忆。,如：维生素分两大类：,1,、水溶性：,V,B,，,V,C,；,2,、脂溶性：,V,A,，,V,E,，,V,D,，,V,K,；,其特点：水溶性：效果快，易丢失，,脂溶性：能储存，效果慢；,又可记忆为：,1,、调节型：,V,B,族（辅酶，激活）,2,、清理型：,V,A,，,V,E,，,V,C,：抗氧化剂，清理，抗癌,纽崔莱营养培训,57,.,而抗氧化剂,V,A,，,V,C,，,V,E,的不同之处,V,A,：微细血管，粘膜组织为主：眼，鼻，咽，肺，子宫，卵巢，真皮层毛囊；,V,C,：广泛分布于血液，皮肤等每一个器官组织（均有水），美白功效；,V,E,：维生素之王，保护,V,A,，,V,C,，保护细胞膜，心脏，血管，生殖系统，广泛发挥功效，激活细胞新陈代谢，又称青春素。,58,.,蛋白质与矿物质,：,相同之处：,构成人体的主要材料，蛋白质可促进矿物质吸收：身高发育，骨胳强壮，肌肉强健；,区别：,蛋白质：是最基本的材料，构成细胞的唯一来源；同时又是很多酶，激素，抗体的唯一来源。,矿物质：,1,，镇痛，安神；,2,，信息传送，神经反应；,3,，肌肉放松调节。,59,.,深海鱼油,1.,清理体内脂肪，降低血液稠粘度,(V,E,，,V,C,）,2.,增加血管弹性；（,V,E,，,V,C,，蛋白质）,3.,改善脑神经的灵敏度；（,V,B,，钙）,4.,改善眼部神经的功能；（,V,A,，,V,B,，钙）,主要针对心脑血管疾病及降脂肪需求。,60,.,铁质叶酸片,主要功能,改善贫血,纤维素片,主要功能,1.,保护受损的胃粘膜，肠粘膜，对这些组织的炎症，溃疡，保护修复十分有益；,2.,减缓血醣吸收：对于糖尿病，减肥；,3.,降低胆固醇；,4.,防止便秘，防止结肠癌，直肠癌。,61,.,在不断学习的基础上，掌握常见疾病与营养素的关系：,例：眼睛：,V,A,，,V,B,，钙镁片，蛋白质；,大脑神经：,V,B,，钙镁片，深海鱼油；,失眠，头痛：,V,B,，钙镁片，,V,C,，深海鱼油，铁质叶酸片：,皮肤光滑，白净：,1,，解决便秘；,2,，蛋白质，,V,B,，,V,C,，,V,A,，钙镁片，,V,E,；,心脑血管疾病：,深海鱼油，,V,E,，,V,C,，钙镁片，蛋白质；,62,.,骨骼疾病：蛋白质，钙镁片适当,V,A,，,V,C,，,V,E,；,减肥：纤维素片，深海鱼油，,V,B,，蛋白质；,便秘：纤维素片，蛋白质，钙镁片，水，,V,B,，,V,C,；,肿瘤，癌症：,V,A,，,V,E,，,V,C,，蛋白质；,内分泌失调：,V,B,，钙镁片，蛋白质；,糖尿病：纤维素片，,V,B,，,V,E,，,V,C,，钙镁片，蛋白质；,呼吸系统：,V,A,，,V,C,，,V,E,，蛋白质；,胃，消化：,V,B,，蛋白质；,肝：,V,A,，,V,E,，,V,C,，,V,B,，蛋白质,63,.,正常儿童：,多宝营养片，钙镁片，蛋白质；,正常成人保健：,V,E,，,V,C,，,V,B,，各,1,粒,/,天，蛋白质,12,勺,/,天，,V,A,：,0.5,粒,/,天，钙镁片：,23,粒,/,天；,孕妇：,V,B,：,3,粒,/,天，铁质叶酸片：,3,粒,/,天；,钙镁片：,34,粒,/,天；,V,E,：,12,粒,/,天；,深海鱼油：,2,粒,/,天；蛋白质：,23,勺,/,天；,正常人保健：,V,B,，钙镁片，蛋白质，适量的,V,E,，,V,C,。,64,.,纽崔莱营养顾问,1.,历史悠久，世界权威,2.,为世界各国优秀运动员指定营养品（,NBA,，宇航员，奥运会）,3.,天然萃取精华，非化学合成,4.,不含激素，色素，防腐剂,5.,由世界顶级的,100,多位科学家共同开发,(,高科技结晶,),6.,销售额到,2000,年已雄居中国营养品的首位；,7.,食用，携带方便,65,.,