养生之道-健康指南-营养基础学-蛋白质.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,.,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,蛋白质,(protein),2,构成各种,重要生理物质,1,组织,构成成分,瘦体组织,*,酶 抗体 激素等,3,供能,约,16.7 kJ,(4.0 kcal)/g,一、体内蛋白质功能,lean tissue,一、,蛋白质代谢,功能,正常人体内,Pro,约为,16-19%,蛋白质,分解,合成,动态平衡,组织,Pro,不断,更新 修复,每天约,3%,的,Pro,被更新,肠道 骨髓,Pro,更新速度较快,一切生命的物质基础,图 正常人体内的蛋白质代谢概况,（一）氨基酸和肽,蛋白质由,20,种氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的大分子。,（二）必需氨基酸,EAA,（,essential amino acid,）,人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称,EAA.,优质蛋白和参考蛋白：,当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高，这种蛋白质成为优质蛋白质。,其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中作为参考蛋白（,reference protein,）。,（三）,氨基酸模式,*,（,amino acid pattern,，,AAP,）,Pro,中各种,EAA,的构成比例。,它是将该,Pro,中的色氨酸含量设为,1,再分计算其它,EAA,与色氨酸的相应比值，而得到的一系列,比值,*,。,限制氨基酸,（,limiting amino acid LAA,）,食物,Pro,中某一,/,几种,EAA,比值较低，会导致其他,EAA,在体内不能被充分利用，导致该,Pro,的营养价值降低,这一,/,几种,EAA,就称为该,Pro,的,LAA,比值最低的称为,第一,LAA,.,桶板模型,赖,动物性,Pro,（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆,Pro,的,AAP,与人体的较接近,(,优质,Pro),其中鸡蛋,Pro,常作为参考蛋白质。,植物性,Pro,往往缺少,赖,AA,、蛋,AA,、苏,AA,和色,AA,。,(,营养价值,较低,),增加,protein,生物学价值的方法,互补,The complementary action of protein(combined rice and beans,milk and wheat cereal,and corn and beans),加工,Processing,加热,Heat treatment,发酵,Fermentation,三、蛋白质的,消化、吸收和代谢,Protein,胃蛋白酶,3m,18m,成熟,胰蛋白酶,1m,成熟,食物单纯蛋白质,胃蛋白酶,示、胨、多肽,（小肠）,胰蛋白酶、氨基肽酶、,胰糜蛋白酶 羧基肽酶,（内肽酶）（外肽酶）,-,氨基酸 寡肽,+,二肽,（刷状缘）寡肽酶、氨基肽酶、,二肽酶,-,氨基酸,营养物质的吸收：,小肠是营养物质吸收的主要场所,：,图 小肠的构造与吸收表面积,表 几种食物的蛋白质真消化率（,%,）,食物,真消化吸收率,食物,真消化吸收率,鸡 蛋,973,燕 麦,867,牛 肉,953,小 米,79,肉 鱼,943,大 豆 粉,867,面粉,(,精,),964,菜 豆,78,大 米,884,花 生 酱,88,玉 米,856,中国混合膳,96,吴坤主编营养与食品卫生学,M,第,5,版，北京：人民卫生出版社，,2003,，,8,，,p15,生大豆,60%,熟豆浆,85%/,豆腐,90-96%,返回,动物性,Pro,消化吸收率一般高于植物性,Pro,消化率,常用食物蛋白质的生物学价值,蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价,全鸡蛋,94,大 米,77,生黄豆,57,鸡蛋黄,90,小 麦,67,熟黄豆,64,鸡蛋白,83,玉 米,60,豆 腐,65,牛 奶,90,小 米,57,绿 豆,58,鱼,83,高 粱,56,花 生,59,牛 肉,76,白 菜,76,猪 肉,74,表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式,氨基酸,人群,(mg/kg,蛋白质,),食物,(mg/g,蛋白质,),1yr,2-5yr,10-12yr,成人,鸡蛋,牛奶,牛肉,组氨酸,26,19,19,16,22,27,34,异亮氨酸,46,28,28,13,54,47,48,亮氨酸,93,66,44,19,86,95,81,赖氨酸,66,58,44,16,70,78,89,蛋氨酸,+,半胱氨酸,42,25,22,17,57,33,40,苯丙氨酸,+,酪氨酸,72,63,22,19,93,102,80,苏氨酸,43,34,28,9,47,44,46,缬氨酸,55,35,25,13,66,64,50,色氨酸,17,11,9,5,17,14,12,总计,460,339,241,127,512,504,479,摘自,WHO Technical Report Series 724,，,p12,，,1985,3,蛋白质功效比值,(protein efficiency ratio,，,PER),用处于生长阶段的幼年动物，其体重增加和摄入,Pro,量的比值,常用作婴幼儿食品中,Pro,营养价值评价,PER,（,%,）,=,动物体重增加（,g,）,摄入食物,Pro,（,g,）,蛋白质,-,热能,营养不良,（,protein-energy malnutrition,，,PEM,）,好发人群,病因,继发性,原发性,消耗 排泄,摄入不足,Pro E,不足,儿童,一、病因,（一）食物摄入不足,1,、食物缺乏,2,、长期低蛋白质、低能量,（,1,）母乳不足，代乳品选择不恰当。,（,2,）骤然断奶。,（,3,）辅食添加不及时，不恰当。,（,4,）不良的饮食习惯。,（二）需要量增多,1,、生长发育快速阶段。,2,、急、慢性传染病的恢复期,（如伤寒、麻 疹、肝炎等）。,3,、双胎、早产儿。,（三）消耗增加,1,、胃肠道疾病,2,、其他疾病：肠瘘、开放性创伤、慢性失血、溃疡渗出、腹泻、呕吐等。,消化吸收障碍,（,1,）消化系统解剖异常：如唇裂、腭裂、幽门梗阻、肠旋转不良等。,（,2,）消化系统功能异常：如迁延性腹泻、过敏性肠炎、肠吸收不良综合征等。,3,临床表现,混合型,消瘦型,(Marasmus),E-Pro,均不足,E,基本满足,Pro,严重不足,浮肿型,(Kwashiorkor),又称为恶性营养不良,二、临床表现和分型,（一）水肿型营养不良（,kwashiorkor,）,1,）多见于,4,个月,-5,岁的小儿。,2,）轻者仅有下肢水肿，重者,上肢、腹部及颜面等水肿,3,）血清白蛋白低于,30g/L,。,4,）体重在标准体重,60%-80%,。,5,）腹泻，常伴突发性感染，,生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。,（二）干瘦型营养不良,（,marasmus,）,主要是能量严重摄入不足所致,。,主要表现,1,）病人体重低于标准体重的,60%,，体温低于正常；,2,）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗,力下降，容,易感染其他,疾病而死亡,3,）病人肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，皮下脂肪减少，近消失。消失顺序：,腹部 躯干 臀部 四肢 面部,4,）对外界刺激反应淡漠或易激惹，记忆力减退，注意力不集中，精神、神经发育落后。,5,）常见腹泻，如伴胃肠道感染，症状加重，腹壁薄，可见到肠蠕动或摸到大便包块。,（三）混合型营养不良,marasmus-,kwashiorkor,临床表现介于二者之间。病人体重低于标准体重的,60%,，有水肿。,主要表现：,皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。,生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染,混合型,食物来源及供给量,良好来源,主要来源,粮谷类食品,(,米、面,),优质,Pro,（动物、大豆）,推荐摄入量,（,recommended nutrient intake,，,RNI,）,每天,0.8g/kg,体重,我国以植物性食物为主，,RNI,在,1.0-1.2g/kgbw,Pro,摄入占膳食总热能,10-15%,胶原蛋白是骨中骨、肉中肉、肤中肤,细胞构成人体的,组织器官,胶原蛋白就是细胞的,连接,与支架和支撑,是细胞的,保护,是细胞的,重要营养,可以增强组织的,强韧性,和,延展性,促进,伤口愈合,与,组织修复,提高,免疫力,抑制癌细胞,活化细胞,保护强化,内脏功能,止血,活化关节、骨质，,留住钙,防止皮肤老化、,去皱,胶原蛋白是人体的支架与支撑,胶原蛋白占整个皮肤干重的,7080%,占真皮层,85%,以上,占骨骼有机物的,7080%,，占软骨、肌腱、韧带,95%,以上,胶原蛋白虽然不是肌肉组织的重要组成物质，但胶原蛋白与肌肉生长有着密切关系。对于处于生长阶段的青少年来说，补充胶原蛋白能够促进生长激素分泌以及肌肉生,人体中的胶原蛋白,人体衰老的过程就是胶原蛋白流失的过程！,外貌的衰老只是表象，其实您的一切生理机能都在快速衰老！,胶原蛋白与皮肤,胶原蛋白占,皮肤干重的,70%,真皮层的,80-85%,真皮结缔组织,95%,胶原蛋白与皮肤,保 湿,胶原蛋白富含亲水性的,天然保水因子，有效锁水。,胶原蛋白与骨骼,18%,胶原蛋白,80%,磷酸钙,警,惕,身,高,下,降,胶原蛋白维持形体美,胶原蛋白与骨骼,眼角膜有,70%,是胶原蛋白,角膜有,200-500,层胶原蛋白,巩膜,90%,胶原蛋白,胶原蛋白与眼睛,胶原蛋白是头发、,指甲的营养库,控制头发的粗细、弹性、,柔软度和湿润度,控制指甲的光洁度、,韧性和健康,胶原蛋白与头发、指甲,胶原蛋白与乳房,乳房的结缔组织、悬韧带软骨组织和血管都会因胶原蛋白而富有弹性,没有胶原蛋白胃肠,功能,根本,不,能,存在,缺少胶原蛋白，胃会,下垂,缺少胶原蛋白，,肝,会,硬化,缺少胶原蛋白，皮肤会干涩无光、,褶皱,、无弹性,缺少胶原蛋白，血管开始,硬化,缺少胶原蛋白，心肌缺少弹性，心脏,疲劳无力,胶原蛋白与脏腑器官,胶原蛋白提高脏腑器官功能，从根本解决年轻问题！,儿童脑发育和视力的保护神,儿童发育需要大量的胶原蛋白,胶原蛋白含有两种促进儿童发育的半必须氨基酸,怎样获得人体需要的胶原蛋白,100g,鲍鱼中含胶原蛋白,0.42g,，分子量为,134,万道尔顿，人体吸收率为,16.5%,，而要满足每天,5g,相当于要吃,70,只鲍鱼,100g,鱼翅（干品）中含胶原蛋白,2.5g,，分子量为,130,万道尔顿，人体吸收率为,19%,，而要满足每天,5G,的量相当于要吃,53,碗鱼翅捞饭,100g,燕窝（干品）中含胶原蛋白,1.9g,，分子量为,56,万道尔顿，人体吸收率为,21%,，而要满足每天,5g,的量相当,于要吃,413,碗燕窝,Q2,1,、片剂,2,、胶囊,3,、口服液,4,、针剂注射,5,、纯粉,Q1,目前,补充胶原蛋白的,五种方式,小结,(,一,),掌握内容,蛋白质的生理功能,1,、人体组织构成成分,2,、构成生理活性物质,3,、供给能量,EAA,；,AA,模式,限制,AA,Pro,营养学评价,1.,人体不能合成，必须从食物中获取（,8,，,9,）,2.EAA,的构成比例,1.,含量相对较低的,EAA,2.,混合食用,依据,：,1,、含量；,2,、消化、吸收；,3,、利用的程度,指标：,来源及供给量,营养不良及评价,Pro,互补作用,占总热能,10-15%,谢 谢,