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,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢,*,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢,第1页,你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？,第2页,韩国泡菜相传是从我国传入，堪称韩国“第一菜”。,第3页,泡菜是一个以湿态发酵方式加工制成浸制品，为泡酸菜类一个。,特点：制作轻易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。,在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间都有自制泡菜习惯。当前较受欢迎是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，能够促进食欲，帮助消化与吸收。假如自己在家也做一些这么泡菜，做为天天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。不过,泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃,.,第4页,2,）种类：,在,无氧,条件下，将,葡萄糖分解成乳酸,。,乳酸杆菌惯用于制作酸奶。,异养厌氧型,乳酸链球菌,和,乳酸杆菌,广泛,，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道,C,6,H,12,O,6,2C,3,H,6,O,3,酶,+,能量,一、泡菜制作基础知识,1,、乳酸菌,1,）结构：,单细胞细菌,3,）分布：,4,）生殖：,二分裂,5,）代谢：,6,）原理：,第5页,1,）、性质：,2,）、作用：,为白色粉末，易溶于水。,食品添加剂,广泛,2,、亚硝酸盐,普通不危害健康,总量达 时会中毒，,达 时会死亡,5,）、标准：,残留在肉制品中不得超出,酱腌菜中不超出,奶粉中不得超出,0.3,0.5g,3g,30mg/kg,20mg/kg,2mg/kg,蔬菜中平均,咸菜,豆粉达,4mg/kg,7mg/k,10mg/kg,3,）、分布,，,4,）、影响：,以上,50,毫克,/,千克,第6页,在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？亚硝胺有何危害？,适宜,pH,、温度和一定微生物作用,动物试验表明，亚硝胺含有,致癌,作用，对动物含有,致畸,和,致突变,作用。,人类一些癌症与亚硝胺相关。,第7页,为何日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质蔬菜？,答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,为何含有抗生素牛奶不能发酵成酸奶？,因为酸奶制作依靠是乳酸菌发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌生长，所以含有抗生素牛奶不能发酵成酸奶。,第8页,二、试验设计,泡菜制作过程关键点：,水盐百分比,香辛料,怎样确保无氧环境？,修整、洗涤,晾晒、切分,原料加工,条状或片状,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,加入调味料,并装坛,发酵,成品,测亚硝酸含量,第9页,泡菜制作：,将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。,泡菜盐水按清水和盐为,质量比配制煮,沸冷,却备用。,预处理新鲜蔬菜装至 时放入,蒜瓣、生姜、香辛料,等佐料，并继续装至八成满。,倒入配制好盐水，使盐水,浸没全部菜料,。,盖上泡菜坛盖子，并用,密封发酵。以确保坛内为 环境。发酵时间受到,温度,影响。,半坛,41,无氧,水,第10页,测定亚硝酸盐含量原理,在 条件下，亚硝酸盐与,对氨基苯磺酸,发生重氮化反应后，再与,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,结合生成 溶液。将经过反应显色后待测样品与,标准液,比色，即可计算出样品中亚硝酸盐含量。,盐酸酸化,玫瑰红,亚硝酸钠标准显色液,浓度越高，颜色越深,第11页,用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝作用，空气中,21,是氧气，这是最简易造成无氧环境方法。这么，坛内可利用蔬菜中天然存在乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,为何泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成？,形成白膜是因为产膜酵母繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。,第12页,三、操作提醒,（,1,）泡菜坛选择,火,候,好,无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子,吻合好,第13页,（,2,）腌制条件,时间,、,温度,和,食盐用量,。,温度过高、食盐用量不足,10,、腌制时间过短，轻易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。,普通在腌制,10,天后，亚硝酸盐含量开始下降。,温度：28-32摄氏度 乳酸菌繁殖最适温度,第14页,泡菜制作流程：选料清洗切块盐渍漂洗腌制分装封罐、灭菌。,（,1,）泡菜在发酵期间，起主要作用微生物是,，发酵产物主要是,。,（,2,）依据微生物活动情况和发酵产物积累量，能够将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵早期指蔬菜刚入坛时，此时较为活跃微生物是,，发酵过程中有较多气泡产生，气泡中气体主要是,。发酵中期坛内缺氧状态形成，,开始活跃。发酵后期因为发酵产物大量积累，微生物活动受到抑制。,（,4,）下表是不一样食盐浓度泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数关系图：从上表能够看出影响泡菜中亚硝酸盐含量原因包含食盐浓度和发酵天数，经过分析上表你能得出什么结论？,泡菜在发酵早期，其亚硝酸盐含量,，在发酵到,时，其亚硝酸盐含量会到达一个最高值。,不一样,会影响泡菜中亚硝酸盐含量，过高或过低,对泡菜中亚硝酸盐含量都有不一样程度影响。,泡菜要在发酵时间到达,以后食用才比较适宜。,乳酸菌,乳酸,大肠杆菌和酵母菌,CO2,乳酸菌,一直上升,第,5 d,或第,7 d,食盐浓度,食盐浓度,11,天,第15页,亚硝酸盐含量测定,样品处理液制备,第16页,（,3,）、测定亚硝酸盐含量操作,1,）配置溶液,对氨基苯磺酸溶液：,称取,0.4,克对氨基苯磺酸，溶解于,100ml,体积分数为,20,盐酸中，避光保留,(4mg/ml),。,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液：,称取,0.2,克,N-1,萘基乙二胺盐酸盐，溶解于,100ml,水中，避光保留,(2mg/ml),。,亚硝酸钠溶液：,称取,0.10,克于硅胶干燥器中干燥,24,小时亚硝酸钠，用水溶解至,500ml,，再转移,5,ml,溶液至,200 ml,容量瓶，定容至,200ml,(5ug/ml),第17页,2,）制备标准显色液,用移液管吸收,0.20ml,、,0.40ml,、,0.60ml,、,0.80ml,、,1.00ml,、,1.50ml,亚硝酸钠溶液,，分别置于,50ml,比色管中，再取,1,支比色管作为,空白对照,。,并分别加入,2.0ml,对,氨基苯磺酸溶液,，混匀，静置,3,5,分钟,后，再分别加入,1.0ml,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,溶液，加蒸馏水至,50ml,，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色梯度改变。,提取剂：,分别称取,50,克,氯化镉、氯化钡,，溶解于,1000ml,蒸馏水中，用盐酸调整,pH,至,1,。,氢氧化铝乳液和,2.5mol/l,氢氧化钠溶液。,作用：增大亚硝酸钠溶解度,作用：作吸附剂，充分使滤液脱色,中和过多盐酸，营造碱性环境,第18页,亚硝酸钠,溶液,对氨基苯磺酸溶液,N-1-,萘基乙二胺盐酸盐,3,5,分钟,静置,2,）配制标准显色液基本步骤是,第19页,3,）制备样品处理液步骤是：,称取,0.4 kg,泡菜，粉碎榨汁，过滤得约,200mL,汁液。,取,100mL,汁液倒入,500mL,容量瓶，添加,200mL,蒸馏水,和,100mL,提取剂,，摇床振荡,1h,，再加,40mL,氢氧化钠溶液,，最终用 蒸馏水 定容到,500mL,并立刻,过滤,取得滤液。,将滤液,60mL,移入,100mL,容量瓶，用,氢氧化铝乳液,（吸附脱色）,定容后过滤，取得,无色透明,滤液。,取泡菜,榨汁,过滤,汁液,蒸馏水,加,氢氧化钠定容,氢氧化铝乳液,定容,+,第20页,（,4,）比色步骤是：,将,40mL,滤液移入,50mL,比色管中，并编号。,分别依次加入,2.0mL,对氨基苯磺酸溶液 和,1.0mL,N-1-,萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到,50mL,，混匀静置,15min,。,观察颜色改变，并与,标准显色液,比较，统计亚硝酸盐含量。,计算样品滤液（,40mL,）中亚硝酸盐含量。,计算公式是：,样品中亚硝酸盐含量（,mg,）,取样量（,40mL,滤液质量，,Kg,）,第21页,（,4,）比色,吸收,40ml,透明澄清滤液，转移到,50ml,比色管中，将比色管做好标识。按步骤,2,方法分别加入,对氨基苯磺酸溶液和,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至,50ml,，混匀，静置,15,分钟后，观察样品颜色改变，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近颜色，统计对应亚硝酸钠含量，并计算。每隔,2,天测一次，将结果统计下来。,第22页,年,1,月,4,日,（封坛前）,年,1,月,8,日,年,1,月,12,日,年,1,月,15,日,年,1,月,19,日,0.15,0.60,0.20,0.10,0.10,1,号坛,2,号坛,0.15,0.20,0.10,0.05,0.05,3,号坛,0.15,0.80,0.60,0.20,0.20,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变,第23页,4,、试验结果分析和讨论选录,三只泡菜坛中亚硝酸盐含量改变绝对数量即使不一样，但整体改变趋势却基本相同。,在腌制后,第五天,，三只泡菜坛中亚硝酸盐含量都到达最高峰,前,6,天内，亚硝酸盐含量就能够到达最高峰。,第,9,天后，亚硝酸盐含量开始有显著下降。,原因：因为泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于一些细菌繁殖（包含一些,硝酸盐还原菌,），这些细菌能够促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但伴随腌制时间延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定,抑制作,，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降。,第24页,亚硝酸盐含量,发酵时间（,d,）,（,1,）亚硝酸盐含量在第,6,天到达最高峰。,（,2,）亚硝酸盐含量升高原因是,蔬菜组织和细菌内,硝酸还原菌活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸,。,（,3,）亚硝酸盐含量降低原因是,蔬菜组织和细菌内,硝酸还原菌受到抑制，同时形成亚硝酸盐又被,分解，因而亚硝酸盐含量下降还原降低,第25页,课题结果评价,（一）泡菜腌制质量怎样,能够依据泡菜色泽和风味进行初步评定，还能够在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不一样时期泡菜坛中乳酸菌含量。,（二）亚硝酸盐含量测定,配制亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果怎样，是否与标准液浓度相吻合。假如不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，深入配制标准使用液。,（三）是否进行了及时细致观察与统计,在试验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行判定，比较不一样时期亚硝酸盐含量改变及其对泡菜质量影响。,第26页,基本知识,试验设计,乳酸菌发酵,定义,分类,分布,亚硝酸盐,操作提醒,泡菜坛选择,腌制条件,泡菜制作及亚硝盐检测,发酵原理,能从葡萄糖或乳糖发酵过程中产生乳酸细菌,乳酸杆菌 乳酸链球菌,葡萄糖,乳酸,国家标准,危害,泡菜制作,亚硝酸盐含量测定,时间、温度、食盐用量、微生物,测定亚硝酸盐含量操作,结果分析与评价,课堂小结,第27页,果酒,果醋,腐乳,泡菜,微生物,类型,原理,反应条件,检测方法,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，,兼性厌氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,无氧呼吸产生酒精,20,无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,有氧呼吸产生醋酸,3035,通入氧气,品尝、,pH,试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,15,18,接种，酒精含量控制在,12,左右,无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH,检测，亚硝酸盐检测方法,第28页,P12,练习,2.,答：果酒制作主要利用是酵母菌酒精发酵，果醋制作利用是醋酸菌将酒精转变为醋酸代谢，腐乳制作利用主要是毛霉分泌蛋白酶等酶类，泡菜制作利用是乳酸菌乳酸发酵。,传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定菌种提供了良好生存条件，最终发酵产物不是单一组分，而是成份复杂混合物。,第29页,细胞质遗传和细胞核遗传区分：,（1）细胞质和细胞核遗传物质都是DNA分子，不过其分布位置不一样。细胞核遗传遗传物质在,细胞核中染色体,上；细胞质中遗传物质在,细胞质中线粒体和叶绿体,中。,（2）细胞质和细胞核遗传都是经过配子，不过细胞核遗传雌雄配子核遗传物质相等，而细胞质遗传物质主要存在于,卵细胞,中；,（3）细胞核和细胞质性状表示都是经过体细胞进行。核遗传物质载体（染色体）有均分机制，遵照三大遗传定律；细胞质遗传物质（含有DNA细胞器如线粒体、叶绿体等）没有均分机制，是随机分配。,（4）细胞核遗传时，正反交相同，即子一代均表现显性亲本性状；细胞质遗传时，正反交不一样，子一代性状均与母本相同，即母系遗传。,第30页,二、有氧呼吸,第31页,线粒体,“,动力工厂,”,（有氧呼吸主要场所）,外膜,内膜,嵴,外膜、内膜、嵴、基质（含少许,DNA,和相关酶）,功效：,结构,:,有氧呼吸主要场所,（一）有氧呼吸,1,、有氧呼吸主要场所,-,线粒体,2,、有氧呼吸最常利用物质,-,葡萄糖,第32页,有氧,呼吸,第33页,第34页,4,有氧呼吸与无氧呼吸区分与联络,第35页,有氧呼吸,无氧呼吸,呼吸场所,是否需氧,分解产物,释放能量,主要在线粒体内,需氧分子参加,CO,2,和,H,2,O,较多能量,细胞质基质,不需氧分子参加,较少能量,1,第一阶段相同。,2,都是在酶催化下进行；,3,都有有机物分解和能量释放。,CO,2,和,C,2,H,5,OH,（酒精）,或,C,3,H,6,0,3,（乳酸）,相同：,不一样：,第36页,比较有氧呼吸与无氧呼吸中气体改变,C,6,H,12,O,6,+6H,2,O+6O,2,6CO,2,+12H,2,O+,能量,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH,（酒精）,+,2CO,2,+,少能量,1,、有氧呼吸特点：吸收,O,2,=,放出,CO,2,2,、无氧呼吸特点：不吸收,O,2,可产生,CO,2,3,、有氧呼吸与无氧呼吸同时存在时：,吸收,O,2,放出,CO,2,酶,酶,第37页,
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