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标 题,第一章,第一节,第一段,*,本幻灯片资料仅供参考，不能作为科学依据，如有不当之处，请参考专业资料。谢谢,标 题,第一章,第一节,第一段,*,本幻灯片资料仅供参考，不能作为科学依据，如有不当之处，请参考专业资料。谢谢,饮料微生物知识,第1页,1,内容,微生物概论,饮料中微生物,影响微生物生长原因,微生物试验方法,审核中发觉问题,第2页,2,微生物概论,什么是微生物,饮料中微生物,起源、种类、对饮料影响,影响微生物生长原因,怎样控制微生物污染,第3页,3,什么是微生物,极微小生物体总称,(,Microorganism),概念:形体微小,结构简单,用肉眼难以看到,必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清低等微小生物统称.,特点:体积小,结构简单,代谢旺盛,繁殖快速,易于变异,分布广泛.,分类:可分三大类,非细胞型微生物:如病毒,原核细胞型微生物:如,细菌,衣原体,支原体,放线菌等,真核细胞型微生物:如,真菌,原生生物,第4页,4,什么是微生物,特点,“短”,个体微小,：（100,C,第21页,21,霉菌分生孢子,Penicillium,青霉,第22页,22,霉菌破坏性,霉菌：孢子在一些关节点可进入产品,原料,:,尤其是热带水果：菠萝，西番莲子，,.,空包装,:,生产时清洁，但在运输，储存时受到污染,盖子,:,生产时清洁，可能在工厂内受到环境污染,在灌装、封口周围空气,:,产品暴露时潜在污染点,冷却水,:,再循环利用时污染,第23页,23,在储存和加工时容器污染,第24页,24,霉菌在饮料中生长,第25页,25,photo,第26页,26,第27页,27,第28页,28,第29页,29,酵 母,通常是单细胞,个体比细菌大,截留孔径,0.8um,第30页,30,酵母,酵母在自然界中处处存在,酵母被用来制作面包，啤酒，葡萄酒和许多有用产品,当酵母在人们不希望它存在地方生长，它将改变产品特征，破坏产品：,产生气体,造成胀包,即使是少许酵母也能影响饮料风味,若有适宜环境，酵母在管道，垫圈和阀门中快速生长,不耐热,第31页,31,Saccharomyces,酿酒酵母,第32页,32,第33页,33,Contamination photo,第34页,34,其 他 微 生 物,寄生虫：在水中存在,Amoeba,变形虫,Cryptosporidium,隐孢子菌,水处理系统多重障碍可去除,病毒,:,极其微小(0.020.3,um)，,需借助,电镜观察,分子生物，没有细胞结构,经过患病人员和动物传染,无耐热型，消毒剂也易灭活病毒,不在饮料中生长微生物，所以不是破坏饮料原因,第35页,35,影响微生物生长原因,外部原因,温度,氧气,相对湿度,内部原因,水分活度,pH,营养要求,抑制剂,第36页,36,温 度,每种微生物只能在一定范围生长,微生物生长有最适、最低和最高温度,依据最适生长温度分三类,嗜热菌 45,嗜温菌 2045,嗜冷菌 62,Brix),霉菌,第41页,41,pH,每种微生物都有一定,pH,生存范围,大多数细菌,最适,pH,为6.57.5，,生存范围为,pH,410,致病菌不能在,pH,4.6以下生长繁殖,霉菌和酵母,最适,pH,为56，,生存范围为,pH,1.510,大多数软饮料,pH,(4),不适合细菌生长,第42页,42,Product classification,(according to pH),High acid product,Low acid product,Low acid teas,Milk,Tea+milk,Coffee+milk,Flavoured milk,Ice Tea,Sport drinks,Apple juice,Orange juice,CSD,0,1,2,3,4,5,6,7,8,pH,第43页,43,Product contaminants,(microorganism that can grow in high or low acid products),in high acid:,yeast,moulds,lactobacillus,(effect on health are limited),in low acid:,wide range of bacteria,(heavy effect on health),pH ranges for Microbial Growth,Escherichia coli,Lactobacillus spec.,Staphylococcus spec.,Lactococcus lactis,Molds,Yeast,0,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,pH,第44页,44,营 养 成 分,食物残渣可提供各种营养,水分,碳源,氮源,维生素（生长因子）,矿物质,经过有效清洗消毒程序控制,第45页,45,抑菌剂抑制微生物生长和繁殖,一些公认为安全食品防腐剂,抑 制 剂,饮料防腐剂,最大允许量,抑制微生物,苯甲酸（盐）,0.1%,酵母和霉菌,山梨酸（盐）,0.2%,霉菌,对羟基苯甲酸酯,0.1%,酵母和霉菌,第46页,46,微生物试验方法,显微技术,染色技术,灭菌和消毒,培养基制备,取样,无菌操作,培养,计数,第47页,47,光 学 显 微 镜,结构,光学放大系统,机械装置,使用方法,固定,调光粗调微调,低倍高倍油镜,保养,第48页,48,染 色,单染色法,涂片,固定染色水洗干燥,复染色法,制片固定染色媒染脱色,复染水洗干燥,第49页,49,革兰氏阳性杆菌,第50页,50,革兰氏阳性葡萄球菌,第51页,51,革兰氏阴性杆菌,第52页,52,培养基制备,购置,选择质量好培养基，,注意保质期,，,统计收货期,贮存,30以下，避光，最长三年，在保质期内使用,制备,准确称取各组分，一次完成，不要中止,混合后，煮沸1分钟，充分溶解,分装，装量75%容积,灭菌，按配制说明灭菌，不要超时，预防过热,4以下存放,第53页,53,取 样,准备工作,取样工具：消毒，灭菌,一次性无菌取样袋,取样标签,样品存放容器：清洁，干燥,取样,采样均匀,防止污染,第54页,54,取 样,样品标识，保留和运输,标识准确，牢靠,及时保留常温冷暗或0-5,安全运输,第55页,55,无菌操作,工作区域准备,独立无菌室或超净台,紫外灯消毒台面、地面,门窗关闭，防止扬尘,用70%乙醇消毒台面,第56页,56,无菌操作,人员,穿洁净试验服，露出手臂,热水皂液洗手；70%乙醇消毒手和手臂,操作,靠近火焰上半球操作,全部器具接触培养物部分必须无菌,注意防止微生物污染,第57页,57,培 养,倒置培养,适当温度,细菌：35,霉菌、酵母：28,大肠菌群：35,保持一定湿度,培养箱中置一杯水,第58页,58,培 养,定时查看，并做统计,细菌总数：培养二十四小时、72小时计数,霉菌和酵母：2天、3天、4天、,5天时计数,大肠杆菌：二十四小时后出现金属光泽,第59页,59,计 数,计数场所洁净，明亮,擦净培养皿底部,可借助放大镜观察,有霉菌生长平皿不可打开皿盖,每块平皿上最正确数量为30300,若无菌生长，则统计为300，则可估读数,第60页,60,饮料微生物检测方法,膜过滤法,标准平板计数法,显微直接计数法,平板接触法,棉拭法,快速微生物检测法,第61页,61,膜过滤法,何种情况下使用,能够过滤样品,样品含菌量相对较少300,cfu/ml,可富集微生物，更灵敏,使用对照,每一系列测试最少需2个对照：,空气；设备及水,第62页,62,膜过滤法,培养皿准备,加1.8,ml,液体培养基，浸湿纸垫,在培养皿上编号做样品标识,过滤设备消毒灭菌,121，15分钟,一次性无菌滤膜（直径47,mm）,0.45,：,细菌总数和大肠杆菌,0.8,：,霉菌和酵母,第63页,63,膜过滤法,抽滤系统,真空泵,缓冲瓶,集液瓶,三联（六联）抽滤器,抽滤,液体抽完后，空抽时间不超出30秒,可用20,ml,水冲洗，不可用洗瓶冲,连接抽滤系统,真空泵,缓冲瓶,集液瓶,抽滤器,抽滤,液体抽完后，空抽时间不超出30秒,可用20,ml,水冲洗，不可用洗瓶冲,第64页,64,膜过滤法,培养,在吸收垫上培养,在琼脂平板上,计数,直接显微计数,培养后计数,第65页,65,膜过滤法,第66页,66,标准平板计数法,何种情况下使用,难过滤样品，滤过体积2,ml,含果肉果汁和果汁饮料,空白对照,每一系列测试最少需1个对照,培养基准备,在沸水中融化，置47,2 水浴中,第67页,67,标准平板计数法,步骤,在无菌培养皿中加2,ml,样品,在培养皿中倒入1618,ml,培养基,注意瓶口不要触及皿盖,小心混匀样品和培养基,水平放置凝固后，倒置培养,计数,第68页,68,显微直接计数法,无需培养，最快分析方法,用于糖微生物评定,计数结果偏高,不分死活细胞，均被计数,食品颗粒与细胞不易区分,第69页,69,显微直接计数法,步骤,确定膜过滤面积和视野面积,样品溶液准备,过滤样品,染色,镜检计数,第70页,70,平板接触法,表面卫生监测,光滑、坚硬、无孔隙表面,传送带、墙壁、地面,评定清洗消毒效果,仅适合用于微生物较分散表面,选取市售无菌平板,Hycon,平板(25,cm,2,),比,RODAC,平板面积大,第71页,71,平板接触法,步骤,选择采样点，并作统计,在平板后面作对应统计,小心除去平板上塑料膜，让琼脂表面与待检表面接触,轻微用力压实平板,盖上皿盖，倒置培养,计数,第72页,72,棉 拭 法,无法使用平板接触法表面,柔软、不平整、不规则表面,材料,无菌棉签,装有没有菌水小试管,可选取市售产品,Millipore swab kits,第73页,73,棉 拭 法,步骤,选择采样点，并作统计,在试管上作对应统计,取出无菌棉签，在无菌水中浸湿棉花,在待检表面擦拭，并注意擦拭孔缝,第74页,74,棉 拭 法,步骤,在试管中折断棉签,塞上试管塞，猛烈震荡试管,采取膜过滤法或平板法分析,应在一小时内完成,第75页,75,快速微生物检测法,ATP,分析系统,ATP,生物荧光检测计数法,直接荧光膜技术,第76页,76,审核中发觉问题,开盖：,是否采取正确方法？,电烙铁,培养箱温度校正,显示温度与实际温度相差,2,o,C,培养箱温度统计,第77页,77,操作流程示意,A.,普通市售电烙铁及搁架,B.,用酒精棉对瓶盖消毒,C.,用热电烙铁头对准瓶盖中心穿,刺一个小孔,让空气缓缓 进入,D.,旋开取出瓶盖,第78页,78,审核中发觉问题,培养基是否过期？,过期培养基还能使用吗？,使用期控制，建立文档统计,水样、擦拭样品存放时间？,1,小时内做完,特殊情况：,4,o,C,24,小时,第79页,79,审核中发觉问题,GLP,（良好试验室规范）,微生物试验室不能有多孔材料如：布套、木质凳子、柜子,缓冲间不是储备室,保持无菌室整齐,专用拖鞋、试验服,第80页,80,THANKS,！,第81页,81,
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