常用香料常识及调香基础理论.docx

一、香料组成结构

香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的；

（1）——主香剂：是富裕特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓；

（2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用；

（3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙；

（4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。

二、食品调香步骤

1).确定所要的香型作为目标；
2).选择符合香型的香料； 
3).将单体香料按一定的比例，试制调和香料的主香剂；
4).主香符合要求后，加入头香部分的单体香料； 
5).加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁美妙； 
6).加入定香剂，以维持香气的扩散性和持续性；
7).放置一段时间，进行熟化！

三、常用出香味的香料（16种）　　

A：香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、烟桂、陈皮、甘菘、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草；　　
B：去血腥异臭（6种）：白芷、草寇、积壳、木香、三奈、良姜；
C：去土腥（4种）：红蔻、白蔻、山楂、毛桃；
D：代替白糖（1种）：甘草、
E：出回味（2种）：毕波、当归；
F：上红色（2种）：红栀子、红曲米、糖色(火锅不用这些，全用辣椒提)；
G：上本色、黑色（2种）：多放丁香、木香；
香料的互补关系

（草果—玉果） （八角—五加皮） （茴香—千里香） 
（香砂仁—香籽） （陈皮—烟桂） （香果—丁香）（良姜—白芷）

四、相关禁忌

1).牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可。

2).鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱！

3).牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；

羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；
鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻；
猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；

4).对牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；
猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；
羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；
鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆眍、香菜等
赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%

5).豆蔻用量过大会产生涩味和苦味；月桂过量也有苦味；香菜过量有化妆品的味道；芹菜、百里香、芥末过量会有草药味；

6）有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。