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中级营养配餐员复习试题含答案
1. （）是为人民服务和集体主义精神的具体表现，是社会主义职业道德一切基本规范的基础。
A、爱岗敬业（正确答案）
B、诚实守信
C、服务群众
D、奉献社会
2. 神经系统除由（）供能外，不能利用其他物质供应能量。
A、果糖
B、糖原
C、糖脂
D、葡萄糖（正确答案）
3. 当工作中遇到困难时，下列说法不对的是（）。
A、向经验丰富的同行请教
B、跟亲近的人诉说，以寻求他们的帮助
C、偷偷剽窃他人的成果（正确答案）
D、争取上级领导的帮助
4. 一般来说，学生的日常活动属于（）活动。
A、极轻体力（正确答案）
B、轻体力
C、中体力
D、重体力
5. 寒性、凉性的食物，适宜（）的人。
A、寒证或阴气不足
B、寒证或阴气旺盛
C、热证或阳气旺盛（正确答案）
D、热证或阴气不足
6. 柑橘中含有丰富的维生素和有机酸，是（）、胡萝卜素和钾的丰富来源。
A、维生素C（正确答案）
B、维生素D
C、维生素B1
D、维生素K
7. 韭菜含有较多的（），对促进肠壁蠕动，防止大便干燥，预防结肠癌均有好处。
A、粗纤维（正确答案）
B、维生素C
C、碳水化合物
D、维生素D
8. 物质代谢过程中（）不可以直接被人体吸收利用或排出。
A、水
B、矿物质
C、维生素（正确答案）
D、蛋白质
9. 葡萄酒属于（）。
A、勾兑酒
B、配制酒
C、发酵酒（正确答案）
D、蒸馏酒
10. （）是茶叶生物碱中含量最多的，一般含量为2%~4%。
A、可可碱
B、茶叶碱
C、咖啡因（正确答案）
。、花青素
11. 沟通是指信息从（）到接收者的传递和理解的过程。
A、领导
B、同事
C、传递着
D、发送者（正确答案）
12. 中医学理论认为，五味入，各有所走，各有所病。其中（）禁甘，肺病禁苦。
A、肝病
8、心病
C、脾病
D、肾病（正确答案）
13. 烹制前将原料用盐、酱油、料酒、糖等调味品调拌或腌渍，这种调味方法称为（）。
A、辅助调味
B、正式调味
C、腌渍调味（正确答案）
D、基本调味
14. 违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额（）倍下罚款。
A、二倍以上
B、三倍以上
C、五倍以上（正确答案）
D、六倍以上
15. 推荐我国成年人每天吃蔬菜（），最好深色蔬菜约占一半。
A、1g~3g
B、2g~4g
C、3g~5g（正确答案）
D、4g~6g
16. 18根茎类蔬菜中硒含量相对较高，其中（）最高。
A、芋艿
B、洋葱
。、大蒜
。、山药（正确答案）
17. 制作五香脱骨扒鸡，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香气，这种增香方式被称为（）。
A、酶促生香
B、生物合成
C、微生物作用生香
D、人工加香（正确答案）
18. 优质酱油的总氮含量多在（）之间；氨基酸态氮1 >0.7%o
A、0.5%~0.8%
B、0.8%~1.1%
C、1.1%~1.3%
D、1.3%~1.8%（正确答案）
19. 某人从事轻体力活动，身高175cm，体重55kg,每日单位标准体重能量需要量为35kcal/kg,则他一日能量需要量为（）。
A、1925kcal
B、2450kcal（正确答案）
C、21kcal
D、22kcal
20. 牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在（）左右，含氮物的5%为非蛋白氮。
A、3.0%（正确答案）
B、3.5%
C、3.7%
D、4.0%
21. 有些鱼含有丰富的（），对防治甲状腺肿大有好处。
A、硒
B、铁
C、锌
D、碘（正确答案）
22. 传统营养学认为香蕉性味（），有清热润肺、健脾开胃、降压之功。
A、辛、温
B、辛、凉
C、甘、温（正确答案）
D、甘、凉
23. 菠菜经过水焯后，可除去较多的（），有利于钙、铁在体内的吸收。
A、维生素C
B、维素D
C、草酸（正确答案）
D、叶酸
24. 经常食用（），尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。
A、韭菜（正确答案）
B、芹菜
C、油菜
D、圆白菜
25. “五香肉干”有一定的硬度和较强的耐咀嚼性，这是（）产生的影响。
入、色彩味觉
B、化学味觉
。、心理味觉
D、物理味觉（正确答案）
26. 类的内脏中（）蛋白量较高。
A、肝（正确答案）
B"
C、肾
D、肫
27. 一类的（）和加工方法又可分为不同的亚类。
A、特点
B、名称
C、属性（正确答案）
D、产地
28. 坚果类食物每食物交换份的脂肪为（）。
A、4g（正确答案）
B、5g
C、6g
D、7g
29. 大豆类食物每食物交换份的蛋白质为（）。
A、lg
B、5g
C、2g
D、9g（正确答案）
30. 苦瓜的医用价值高，其性味（），入心、脾、胃经。
A、苦、寒（正确答案）
B、苦、温
C、甘、温
D、辛、寒
31. 谷类的碳水化合物主要集中在（）的淀粉细胞中。
A、谷皮
B、胚乳（正确答案）
C、谷胚
D、糊粉层
32. 海带、紫菜等中还含丰富的（），每1g海带（干）中碘含量可达36mg。
A、铁
B、镁
C、硒
D、碘（正确答案）
33. （）是血浆中的主要阳离子，占阳离子总量的90%以上。
A、钾
B、钙
C、钠（正确答案）
D、镁
34. （）菜时原料外面裹上了一层糊状物，糊状物受热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的损失。
A、爆
B、^（正确答案）
C、炖
D、烧
35. 运动强度是以功能的（）来表示的，包含一份相对于个体运动水平的度量。
A、强度（正确答案）
B、力量
C、当量
D、百分数
36. 就餐对象的调查应用的主要手段包括看、问、听、（）。
A、写
B、记（正确答案）
C、读
D、讲
37. 用以评估个体适宜营养素摄入水平的参考值是（）。
A、AI
B、EAR
C、UL
D、RNI （正确答案）
38. 烟熏和泡制的鱼、肉、咸菜中含有较高的（）致癌物质，易导致癌症的发生。
A、二甲胺
B、氧化二甲胺
C、硝酸胺
D、亚硝胺类（正确答案）
39. （）中所含多巴胺，能扩张血管，改善血液循环。
入、山药（正确答案）
8、大蒜
"大葱
D、洋葱
40. 水果类食物每食物交换份的碳水化合物为（）。
A、15g
B、50g
C、17g
D、21g（正确答案）
41. （）除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。
A、豆类
B、谷类
C、奶类（正确答案）
D、蔬菜
42. 在烹调菜肴时若不慎将菜肴调得过咸，可添加适量糖来进行减味调整，这是味觉的（）。
A、转化现象
B、对比现象
C、相消现象
D、相乘现象（正确答案）
43. 切牛肉肉丝时，应使刀与牛肉的肌肉纤维方向成（）直角横切。
A、直角横切（正确答案）
B、钝角斜切
C、平角顺切
D、夹角顶刀切
44. 袁枚“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生辉”的精辟论断，体现了中国菜肴（）的特点。
A、用料广泛
B、讲究盛器（正确答案）
C、配料严谨
D、严格
45. “鲫鱼豆腐”用鲫鱼与豆腐搭配，使营养素搭配更为合理。它采用是配菜原则是（）。
A、韧配韧
B、软配软
C、脆配脆
D、嫩配嫩（正确答案）
46. 禽肉脂肪含有较多的（），熔点低，易于消化吸收。
A、亚麻酸
B、亚油酸（正确答案）
"花生四烯酸
D、油酸
47. 除亚油酸外，人类营养中最重要的必需脂肪酸还有（）。
入、花生四烯酸
B、赖氨酸
C、亚麻酸（正确答案）
D、精氨酸
48. （）是构成细胞的原料，参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些酶的合成。
A、铁（正确答案）
B、锌
C、铜
D、硒
49. （）是常用的就餐对象调查方法，它包括个别访谈、电话访谈、召开座谈会。
A、网络调研
B、社区调查
C、问卷调查
D、访谈调查（正确答案）
50. 下列哪种蔬菜不是根菜类蔬菜（）。
入、山药
B、萝卜
C、牛蒡（正确答案）
D、生姜
51. （）是食物中不易被光破坏的维生素。
入、核黄素
B、维生素A
C、维生素C
D、维生素D（正确答案）
52. 查食物成分表可知，芥蓝的可食部的数值表示为90，则260克该食物的可食部质量为（）.
A、150 克
B、234克（正确答案）
C、250 克
D、289 克
53. 某人每日需要24kcal的能量，则早餐中蛋白质应提供（）能量。
A、180kcal
B、432kcal
C、108kcal（正确答案）
D、576kcal
54. 职业道德是社会道德体系的重要组成部分，它的社会作用表现在（）。
A、妨碍从业人员与服务对象间的关系
B、有助于提高全社会的道德水平（正确答案）
C、是社会精神文明建设的基础性工程
D、影响着公共生活的秩序、文明礼貌
55. 大蒜素具有降低（）的作用，因而配合香肠、肉类等动物性食物食用，效果更佳。
A、血脂
8、血色素
C、亚硝胺（正确答案）
D、血糖
56. 肉蛋类食物每食物交换份的脂肪为（）。
A、4g
B、5g（正确答案）
C、6g
D、7g
57. 书面沟通包括备忘录、信件、组织内发行的期刊、布告栏及其他任何传递书面文字或（）的手段。
A、信息
B、记录
C、话语
D、符号（正确答案）
58. （）也称砍，主要用于带骨的或坚硬的原料。
A、斩
B、劈（正确答案）
C、切
D、片
59. 黄瓜蒂味苦，含（），能激发人体免疫功能，起抗肿瘤作用，故肿瘤病人可食用，有一定治疗价值。
A、葫芦素（正确答案）
B、多巴胺
C、磺胺素
。、核黄素
60. 干辣椒里所含的维生素B，要超过其它蔬菜的（）。
A、3~5 倍
B、4~6 倍
C、5~8 倍
D、6~10倍（正确答案）
61. 食物中蛋白质的互补作用，必须是同时摄入，或是在（）以内分别摄入的食物才能有效。
A、1h
B、3 h
C、4h（正确答案）
D、5h
62. 谷薯类食物每食物交换份的碳水化合物为（）。
A、150g
B、50g
C、1g
D、20g（正确答案）
63. 一般以“（）”面点为南味面点的代表。
A、广式（正确答案）
B、苏式
C、沪式
D、闽式
64. 一般西式面点的馅心原料主要是用果酱、奶油、牛奶、（）等。
入、核桃仁
B、巧克力（正确答案）
C、松子
D、椰蓉
65. 若人体（）摄入不足，会表现出多种缺乏症，常见的有角炎、舌炎、阴囊炎和脂溢性皮炎等。
A、维生素C
B、维生素B
C、维生素B2（正确答案）
D、维生素D
66. 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、（）之间各种关系的行为规范的总和。
A、个人与法
B、个人与自然（正确答案）
C、个人与道德
D、个人与职业
67. 膳食中盐的摄入量过高与（）的患病率密切相关。
A、脂肪肝
B、糖尿病
C、高血压（正确答案）
D、高血脂
68. （）是一种药食兼用的植物，也是传统补品。
A、苦瓜
B、藕
"山药（正确答案）
D、香菇
69. 缺乏（）时会造成垂体机能不全，甲状腺生长不良。
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E（正确答案）
70. 鲜黄花菜中的（）是有毒性成分，食入后可引起中毒。
A、胰蛋白酶抑制剂
B、皂素
C、秋水仙碱（正确答案）
D、龙葵素
71. 镇江香醋优质（）和黄酒糟为主要原料，采用固态分层发酵工艺酿制而成。
A、红薯
B、高粱
C、糯米（正确答案）
。、大豆
72. 含糖量小于4mg/的葡萄酒被称为（）。
A、干白葡萄酒
B、干葡萄酒（正确答案）
C、半干葡萄酒
D、甜葡萄酒
73. 沙门氏菌引起的食物中毒属于（）食物中毒。
A、物理性
B、化学性
C、病毒性
D、细菌性（正确答案）
74. 鱼类中的碳水化合物含量普遍较低，甚至（）中不含碳水化合物。
A、鲢鱼（正确答案）
B、草鱼
C、鲤鱼
D、鳙鱼
75. 幼儿缺（）会影响生长发育，造成思维迟钝，智力低下或痴呆。
A、锌
B、铁
C、硒
D、碘（正确答案）
76. 人体需要的能量，来自食物中的三大产能营养素，其中约（）以上转变成维持体温的能量。
A、40%（正确答案）
B、50%
C、60%
D、70%
77. 药酒、滋补酒都属于（）。
A、勾兑酒
B、配制酒（正确答案）
C、发酵酒
D、蒸馏酒
78. （）中含有的一系列酶，具有分解及促进碳水化合物、蛋白质、脂肪三大类物质的消化作用。
A、唾液
8、胃液
C、胆汁
D、胰液（正确答案）
79. 虾皮含钙量特别高，可使血压下降，并能预防脑血栓、脑溢血等疾病，是补钙的最好食品之一。
对
错（正确答案）
80. 蛋白质在体内完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌酐等含氮化合物，通过尿液排出“体外。
对
错（正确答案）
81. 米分为籼米、粳米两类。籼米黏性小，出饭率高。粳米质地硬，出饭率低。
对（正确答案）
错
82. 食品中有毒、有害物质对人体的危害包括生物性危害、化学性危害、物理性危害。
对
错（正确答案）
83. 一般制作猪肉馅时，通常选用黏性大、吸水力强的颈背肉。
对
错（正确答案）
84. 海参的种类繁多，我国沿海有60余种，常见品种有刺参（灰参）、梅花
参、方刺参、大乌参等。
对
错（正确答案）
85. 在大豆中还含有大豆皂甙，可降低血液中胆固醇含量。
对（正确答案）
错
86. 东北人喜欢吃炖菜，如“猪肉炖粉条” “小鸡炖蘑菇”等。
对（正确答案）
错
87. 钾主要在胃被吸收，经体内代谢利用后从尿道和汗腺排出。
对
错（正确答案）
88. 阶段性是职业道德的特点之一。
对
错（正确答案）
89. 羊主要有绵羊和山羊两种，一般绵羊肉膻味较浓，山羊肉膻味较小。
对
错（正确答案）
90. 食物交换份法是将已计算好的、所含营养素类似的常用食品进行互换，灵活地组织营养平衡的餐食的配餐方法。
对（正确答案）
错
91. 天津人爱吃煎饼果子、贴饽饽熬小鱼，喜食海味，鱼虾。
对
错（正确答案）
92. 职业道德是职业特点在职业活动中的具体化。
对
错（正确答案）
93. 干豆类及制品的食物类编号是“02”。
对
错（正确答案）
94. 沟通时，要学会分析听话者，要了解听话者的需求、类型和个性。
对（正确答案）
错
95. 三大产能营养素的相互关系，也体现在蛋白质对碳水化合物的节省作用。
对
错（正确答案）