食堂卫生管理方案.docx

食堂卫生管理方案
1、产品卫生
1.1食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上 岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂。
1.2食堂采购的原料食品要保证新鲜卫生，当天购进当天食用， 不得购买未经有关部门检验的肉类、病死、毒死或死因不明的畜禽、 水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料，各种食品调料要符合卫 生要求，防止过期变质；存放食品原料要做到离地、离墙，干湿物品 不得同室存放。
1.3食堂食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。
1.4厨房要分台、分池地操作，避免交叉污染，蔬菜类要按一拣、 二浸、三洗、四切的顺序操作。
1.5厨房处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证 食用安全，以防止中毒。
1.6厨房加工好的熟食品要妥善保管，如存放过时要重新回炉加 热处理才能食用。
1.7食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。生熟食 品要分冰箱存放、以防熟制食品受到污染。
1.8销售直接入的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使 用无毒、清洁的售货工具。
1.9销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日
期和保存期限（或保质期）等。
1.10厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、 死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜 果，遇到品质问题及时报告主管。
1.11在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下， 必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板 上。
1.12瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡 时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。
1.13瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀， 并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切， 下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。
1.14切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占 板要按照生熟分开放置于规定位置。
2、人员卫生
2.1食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训， 取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健康检 查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随 身携带，以备查验；厨房工作人员需体检合格后才能上岗。
2.2加强对工作人员的培训，加强个人卫生管理，掌握各种工作 流程。
2.3工作人员要按要求戴帽子、手套、罩、围裙上岗。
2.4工作人员要文明礼貌，服务态度好，工作效率高。
2.5坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被
褥；勤换洗工作服；
标准洗手方法

掌心对掌心搓擦手指交错，掌心对手背搓擦手指交错.掌心对掌心搓擦

两手互握互搓指背拇指在掌中转动提擦指尖在掌山中搓擦
2.6上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒 指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；
2.7工作前、处理食品原料后或接触直接入食品之前都应当用 流动清水洗手；
2.8操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪 指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。
2.9食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语 言，态度和蔼可亲、服务周到细致。
2.10食堂应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、 老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。
2.11餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。
消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。
2.12食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔 离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。
2.13食堂从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生 的症状时，应立即脱离工作岗位。
2.14保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫， 保持整洁，每周彻底大扫除一次。
3、厨房卫生
3.1厨房清洁要设岗位责任制，所有日常用餐具每天在工作后都 必须进行消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁， 在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。
3.2厨房所有厨具在使用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保 底、面、边三面清洁和干净，切生、熟食品的砧板要分开使用。
3.3洗菜池、洗肉池、洗餐具池要分开使用。
3.4厨房炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净 整洁。
3.5厨房的下水道要每日进行清洁，彻底消除菜渣等杂物，以保 证排水畅通无阻及消除异味。
3.6食堂要消除卫生死角，定期灭鼠、蟑螂、苍蝇等。
3.7食堂仓库物品要摆放整齐、保持室内空气流通，以防止物品 发霉变质。
4、餐厅卫生管理
4.1食堂内环境卫生要达到“六无、六亮”、无“六害”；
（1）“六无”：
无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味；
（2）“六亮”：
玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净明亮；
（3）无“六害”：
无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无臭虫害。
4.2食堂用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍、地面无 垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。
4.3废弃物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水源及地面； 废弃物应在每次供餐结束后及时清除，消除后的容器应及时清洗，必 要时进行消毒。
4.4食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的 容器内，定期按照国家有关规定要求进行处理。
4.5污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
4.6应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不 能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。
4.7杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品中、食品接 触面及包装材料，使用后应将所有设备，工具及容器彻底清洗。
4.8食堂的门窗、墙壁、风扇、空调、灯管等要定期清洗，要定
期清洁与维修通风、排污设备，以确保运转正常。
4.9每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到无苍蝇、 蟑螂、蚂蚁等。
5、垃圾处理方案
为了保持厨房的卫生，厨房员工必须及时处理厨房垃圾。厨房垃 圾的处理方法如下：处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内 衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破 碎餐具），分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶 或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑 螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下：
5.1下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢 出。
5.2下角料宜每日处理。
5.3下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁。
5.4下角料保留予养猪户时，可用离心、脱水法，将下角料分离为
固态与液态物，液态物让政府指定单位运走，固态物则用塑胶袋包裹 装好，至垃圾处理站。