农村集体聚餐培训讲义经典版.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,豫政食安办201438号,鹤壁市食品药品监督管理局淇滨区分局,解读人：王东晖,关于加强农村集体聚餐食品安全管理工作的指导意见,文件解读,1、什么是农村集体聚餐,2、当前存在的主要问题,3、存在的主要风险点,4、农村集体聚餐管理组织,5、举办前应该怎么做,6、如何选择聚餐厨师,7、厨师等如何保持个人卫生,8、聚餐场所环境的要求,9、聚餐设施设备的要求,10、如何采购和贮存食品,11、加工制作的要求,12、如何进行留样,13、怎样判断是否中毒,14、发生食物中毒后怎么办,15、发生食物中毒的后果,一、什么是农村集体聚餐,农村集体聚餐是指农村（含城乡结合部）居民因婚嫁、丧葬、寿辰、升学、生子、建房等事宜，在非经营性场所举办的各种集体性聚餐活动。主要有三种形式：(1)流动餐桌（主家采购原材料、流动厨师提供棚、桌椅、碗筷等）(2)家庭自办；(3)饭店等餐饮服务单位送餐。,二、当前农村集体聚餐存在的主要问题有哪些？,（一）存在食品安全隐患。农村群众食品安全意识普遍不强，农村聚餐均为家宴举办方监时邀请厨师或亲朋好友负责宴席的办理，加工制作程序简单，食品加工制作人员没有经过健康体检和正规培训，操作不规范，极大增加了食品安全隐患。,二、当前农村集体聚餐存在的主要问题有哪些？,（二）承办宴席能力不足。由于农村宴席桌数较多，为了满足使用需要，必须提前制作食品，存放条件有限，容易导致食物变质，受污染等。同时聚餐时人员结构复杂，极易造成传染病的传播和食品安全事故的发生。,二、当前农村集体聚餐存在的主要问题有哪些？,（三）加工场所条件简陋。自办宴席场所大都选择在农户庭院，加工和就餐场所没有防护措施，缺少冷藏、保温、清洗、消毒等设施，加工工具生熟不分，存在交叉污染隐患。,二、当前农村集体聚餐存在的主要问题有哪些？,（四）原料进货渠道复杂。由于经济条件及食品安全意识差的原因，农村宴席在原料进货上优先考虑价格，采购食品时不按规定进行索证索票，导致一些假劣食品流向了农村家庭宴席餐桌。,二、当前农村集体聚餐存在的主要问题有哪些？,（五）农村集体聚餐缺乏有效的管理。农村集体聚餐属于农民自主、自发的就餐行为，也是一种具有中国特色的民俗文化，各户之间的条件差异很大，聚餐形式也因地、因人而异。国家没有明确的法规要求，没有强制性措施，涉及的监管部门人力有限，管理难度大。还有一部分群众有错误认识，对接受农村聚餐管理有抵触情绪。,三、农村集体聚餐存在的风险点有哪些？,（一）原料采购带来的风险。蔬菜农药残留超标，有毒有害物质，假劣食品原料，过期食品，不合格食品，禁止使用的所谓,“,食品添加剂,”,。上游产品蕴含的风险，最容易在餐饮环节集中爆发，酿成食品安全事故。,三、农村集体聚餐存在的风险点有哪些？,（二）操作过程带来的风险。加工能力与就餐人数之间的矛盾非常突出，容易导致操作过程杂乱无章，原料、菜品乱堆乱放，生熟不分导致交叉污染，储存不当导致病菌繁殖，加热不彻底，菜品中混入异物，有害昆虫污染菜品等。,三、农村集体聚餐存在的风险点有哪些？,（三）操作人员带来的风险。操作人员带病上岗，操作过程不规范等。特别是大多数农村集体聚餐活动的举办时间、地点均不确定，厨师、帮工、服务人员多是亲朋好友中的,“,烹饪能手,”“,热心人,”,帮忙，随机性、随意性极大，风险难以控制。,三、农村集体聚餐存在的风险点有哪些？,（四）就餐人员蕴含的风险。农村集体聚餐活动，少则五六十人，多则四五百人，有的甚至连续几天时间，人员方面，上至七八十岁的老人，下到两三岁的小朋友，每个人耐受力差别很大，特别是对老人、儿童来说，稍有不慎就容易导致食物中毒。,四、农村集体聚餐管理网络组织结构是什么？,区政府,食安办,食药,监局,乡镇协管站,乡镇协管站,乡镇协管站,乡镇协管站,村,信,息,员,村,信,息,员,村,信,息,员,村,信,息,员,村,信,息,员,村,信,息,员,村,信,息,员,村,信,息,员,01,填写：,农村集体聚餐备案登记表,02,签订：,农村集体聚餐食品安全承诺书,03,报告：,向本村（社区）食品安全信息员及时、如实报告聚餐基本情况。,04,接受指导：,主动接受食品安全信息员、协管员或监督员的食品安全技术指导。,五、举办农村集体聚餐活动前应该怎么做，如何报告备案？,六、如何选择农村集体聚餐厨师？,（一）,要选择经过食品安全知识培训，经过乡镇政府（办事处）备案的厨师，查看厨师的培训和备案证明。,（二）,要选择身体健康、适合从事餐饮工作的厨师，查看是不是有体检合格证明，是不是患有痢疾、伤寒、甲型（戊型）病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。,（三）,不能选择被食品药品监管部门、乡镇（办事处）列入,“,黑名单,”,的厨师。,一个合格的厨师，需要熟练掌握食品安全知识，并按照规范进行操作，才能替您把好食品安全关。,1,2,3,七、农村聚餐厨师和帮厨人员应如何保持个人卫生？,（一）,工作前、处理食品原料后、便后用肥皂（洗手液）及流动清水洗手。,（二）,穿戴洁净的工作衣、帽，并发头发置于帽内。,（三）,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,1,2,3,（四）,不得在食品加工场所内吸烟和饮食。,4,1,5,4,2,3,食品加工场所应远离垃圾堆、禽畜圈养地及其他污染源（如旱厕）25米以上。,食品加工场所应清洁卫生，饮用水源符合要求。,食品加工场所应有必要的防蝇、防鼠、防尘设施。,食品加工场所应防止鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。,食品加工场所应禁止存放农药、化肥、鼠药，防止误食误用，防止他人投毒。,场所,要求,八、对农村集体聚餐场所环境有什么要求？,01,配备洗手消毒设施，如专用洗手池（盆）、肥皂、消毒液、专用干净毛巾（干手纸）,02,配备肉、菜、水产品专用清洗盆、刀具、成放容器，分开使用，避免加工时交叉污染，增加食品安全隐患,。,03,配备两个以上的菜墩、刀具、容器具，最好分别贴上红色和绿色标志或使用,“,生,”“,熟,”,标注，做到生熟分开，防止厨师用错。,04,配备餐用具清洗、消毒、保洁设施，做到,“,一洗二冲三消毒四保洁,”,，建议餐前用开水煮沸消毒，禁止重复使用一次性餐用具。,九、对农村集体聚餐设施设备有什么要求？,十、农村集体聚餐如何采购贮存食品及食品原料？,购买食品及食品原料，要认真查验质量证明，索要相关票证，猪肉应验看检验检疫合格印章，预包装食品应查看生产许可证、生产日期、保质期等关键信息。,食品原料、半成品、成品应分开存放，不得生熟混放，避免交叉污染。,采购的食品原应有专人看管，防止他人投毒。容易变质的食品应冷藏或冷冻保存。,1,2,3,购买蔬菜时应注意农药残留问题。,4,（一）加工制作时选用的食品原料应新鲜、干净，不得使用腐烂、霉变、生虫、有毒有害、病死禽畜肉及鱼类、超过保质期或其他感性状异常的食品原料。,（四）需加热食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70度；烹调后至食用超过2个小时的食品，应当高于60度或低于10度条件下存放，并注意、防蝇、防尘。,（五）尽量不食用四季豆、白果、豆浆、鲜黄花等，必须烧熟煮透。,（六）隔餐、隔夜的熟制品再次食用时应加热煮透。,（三）半成品、成品容器不得直接放于地面，可采用木板等制作简易备餐板，将半成品、成品置于上面，离地存放，不得叠放。,（二)肉、菜、水产品应分类清洗。清洗蔬菜时，应利用水洗、浸泡（20-30分钟），开水焯等方法去除农药残留和杂质。蛋应对外壳清洗。,（七）不提倡食用凉菜，如需用，必须严格控制温度、卫生、工具等专，现做现吃。,十一、对农村集体聚餐加工制作有什么要求？,十二、农村集体聚餐应如何进行食品留样？,每餐食用的高风险食品（如凉菜）应按品种分别存于清洗消毒后的密闭专用容器内，在0-5度条件下存放48小时，每种食品留样不少于100克，留样尽量使用单独的冰箱。,1,有共同的就餐史,有类似症状,较短时间发生,一般人与人之间不传染,1,2,3,4,十三、怎样判断是否发生了食物中毒？,及时将患者送往就近医院,及时向当地的信息员、食药和卫计部门报告,保护好现场和留样,1,2,3,十四、发生食物中毒后怎么办？,十五、发生食物中毒有什么后果？,对举办农村集体聚餐造成食物中毒或者其它食源性疾患的，或者给他人造成损害的，有关责任人应当依法承担民事赔偿责任，情节严重的依法追究刑事责任。,鹤壁市食品药品监督管理局淇滨区分局,谢谢大家,