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中式面点师中级理论知识考试题及答案
1. 竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。
A、劳动生产率（正确答案）
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模
2. 成本可以综合反映企业的（）。
A、生产质量
B、管理质量（正确答案）
C、销售质量
D、经营水平
3. 姜中的挥发油所不含的成分为（）。
A、姜醇
B、姜酸（正确答案）
C、姜烯
D、姜酚
4. 采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。
A、1°C
B、90°C（正确答案）
C、80C
D、70C
5. 在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。
A、厚、大的（正确答案）
B、圆形的
C、方形的
D、薄、小的
6. 某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A、原料成本15元
B、价格75元（正确答案）
C、成本毛利率40%
D、成本率150%
7. 生奶的抑菌作用在0°C时可保持48小时，（）可保持3小时。
A、30°C（正确答案）
B、20C
C、10C
D、5C
8. 干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸钙
B、碳酸氢钙
C、碳酸氢钾
D、碳酸氢钠（正确答案）
9. 叠在操作时的要求是每次折叠要（）。
A、清晰、平整（正确答案）
B、压实、擀紧
C、完整无缺
D、形象美观
10. 一般烤炉内的温度可在（）之间调节。
A、80〜120C
B、1〜140C
C、140〜3C（正确答案）
D、2〜3C
11. 肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。
A、加料部位
B、传动部位（正确答案）
C、电源
D、托盘部位
12. 选择一组紫色的具体联想（）。
入、大海、太阳
B、秋叶、天空
C、柠檬、葡萄
D、T香花、茄子（正确答案）
13. （）是以善恶为评价标准。
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德（正确答案）
14. 为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。
A、氧化剂
B、驱虫剂
C、拮抗剂（正确答案）
D、防腐剂
15. 蟑螂在气温（）时最活跃。
A、8〜12°C
B、14〜22C
C、18〜24C
D、24〜32C（正确答案）
16. 调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。
A、折叠均匀
B、揉搓均匀
C、搅拌均匀
D、搓擦均匀（正确答案）
17. 选择一组正确的句子（）。
A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米5克、豆沙馅4克、芝麻250克（正
确答案）
B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米2克、豆沙馅4克、芝麻250克
C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米5克、豆沙馅1克、芝麻250克
D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米5克、豆沙馅4克、芝麻6克
18. 净料单位成本计算的基本条件有（）。
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条（正确答案）
19. 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电（正确答案）
D、跨步触电
20. 蛋类蛋白质含量约为（）。
A、3%〜5%
B、7%〜10%
C、13%〜15%（正确答案）
D、17%〜19%
21. 微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和（）引起的。
A、温度
B、湿度
C、酵母菌（正确答案）
D、酸碱度
22. 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有（）即可。
A、光泽
B、出油
C、黏性（正确答案）
D、弹性
23. 物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的（）。
A、蛋香味（正确答案）
8、花香味
C、面香味
D、咸鲜味
24. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素（正确答案）
25. 中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。
A、蔬果类
B、油脂类（正确答案）
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
26. 制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。
A、从上至下卷好
B、从下至上卷好
C、由两头卷到中间相接（正确答案）
D、由左至右卷好
27. 制作三杖饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细丝，（）。
A、用沸水淖
B、用热水浸泡
C、用温水浸泡
D、用冷水浸泡（正确答案）
28. 在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本（正确答案）
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
29. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
入、社会生活
8、社会关系
C、职业守则
D、职业关系（正确答案）
30. 制作5克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉2克，白糖（），香草粉少许，果酱2克。
A、50
B、2 （正确答案）
C、4
D、5
31. 烤制黄桥烧饼的炉温为（）。
A、150°C
B、160°C
C、220C（正确答案）
D、180C
32. 茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖（）克、板油75克、清水适量。
A、50
B、1
C、150
D、5 （正确答案）
33. 炭疽杆菌不耐热，60C时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
A、1°C
B、120°C
C、140C（正确答案）
D、160C
34. 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。
A、泡达粉溶液
B、面肥溶液（正确答案）
C、糖溶液
D、小苏打溶液
35. 餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。
A、定价系数（正确答案）
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
36. 对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。
A、是构成甲状腺素的原料（正确答案）
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
37. 大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。
A、炖豆腐（正确答案）
B、煮黄豆
C、炒豆芽
D、煮豆浆
38. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。
A、节约体内蛋白质的消耗
B、促进维生素的吸收（正确答案）
C、抗生酮作用
D、构成修补和更新机体组织
39. （）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克
B、1克（正确答案）
C、10 克
D、1 克
40. 再烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了使成品（）。
入、色泽洁白
B、味酥香
C、金黄发亮（正确答案）
D、感更好
41. 制好的素菜包在（）的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、35°C左右、25分钟
B、28°C左右、10分钟（正确答案）
C、18C左右、10分钟
D、20C左右、60分钟
42. 家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、（）。
A、皮厚馅嫩，味鲜咸香
B、皮薄鲜嫩，味甜香
C、皮薄鲜嫩，味鲜咸香（正确答案）
D、皮薄馅硬，味鲜咸香
43. 煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），数次加少量冷水
A、用手勺背不断搅动
B、用手勺背快速搅动
C、用铲子快速搅动
D、用手勺背轻轻推动（正确答案）
44. 选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）
A、固定的食物载体（正确答案）
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
45. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂（正确答案）
46. 饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以掺适量的紫米、小米等。
A、粳米
B、籼米
C、小站稻
D、糯米（正确答案）
47. 糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60%〜80%，粳米占
20%〜40 %比例混合调制。
47.糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60%〜80%，粳米占20%〜40 %比例混合调制。
A、形状
B、味
C、质量（正确答案）
。、色泽
48. 制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。
A、一定要长
B、不宜过长（正确答案）
C、越长越好
D、要短
49. 调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。
A、圆形
B、长方形（正确答案）
C、条形
D、三角形
50. 制作豆沙馅的原料有：红小豆5克、白糖（）克、糖玫瑰50克、花
生油150克。
A、1
B、2
C、3
D、5 （正确答案）
51. 按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。
入、大指、中指
B、食指、中指、无名指（正确答案）
C、中指、小指
D、食指、无名指
52. 调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。
A、糖
B、鸡蛋
"大油
D、发酵粉（正确答案）
53. 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢（正确答案）
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血
54. 植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（）。
A、很高
B、较高
C、较低（正确答案）
D、极低
55. 炸制像生雪梨，生油应烧到150〜160C时，将果坯放入油锅中，炸至
（）包
A、洁白
B、浅黄
C、金黄（正确答案）
D、棕红
56. 鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。
A、副溶血性弧菌
8、大肠杆菌
C、沙门氏菌（正确答案）
D、葡萄球菌
57. 制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）t成熟t成型。
A、调制糕浆t抽打蛋液
B、抽打蛋液t调制糕浆（正确答案）
C、抽打蛋液7加入白糖
D、调制糕浆^加入黄油
58. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。
A、毛利率
B、成本率
C、出材率（正确答案）
D、损耗率
59. 生化膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生（）反应，制成面坯的。
A、物理
B、生物化学（正确答案）
C、化学
D、溶解
60. 制作豆类面坯，去皮过罗时可（）。
A、多加些冷水
B、多加些热水
C、适当加少量水（正确答案）
D、多加些温水