食堂卫生管理控制方案.docx

食堂卫生管理控制方案
1食品卫生
1.1食品卫生标准
（1）要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离， 食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
（2）食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物 混入食品。
（3）隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。
（4）各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。
（5）坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关”、
“四定”、“四勤”，杜绝发生食品中毒。
（6）冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要 经常更新。
（7）所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后 均应放置在指定位置。
（8）坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。
每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。
（9）禁止私人使用客用品。
（10）冷菜间制成品保持新鲜。
（11）对提供客人的饭菜，均应48小时留样备查。
（12）罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原 包装储存。
1.2食品卫生管理
（1）管理职责
1）项目经理全面负责餐厅的卫生管理工作。
2）厨师长负责做好对后厨的卫生管理工作。
3）厨师长负责本厨房的日常管理。
4）厨师长负责检查与记录厨房卫生状况。
5）后厨各档具体负责各档卫生的日常管理。
（2）原材料的卫生管理
1）从原材料的采购进货开始，必须从遵守卫生法规、合法的商 业渠道和部门购货。
2）加强原材料验收的卫生检查，对购进有破损或伤残的原料要 加强卫生指标的查验。
3）原料的贮存要仔细区分性质和进货日期，严格分类存放，并 坚持先进先用的原则，保证贮存的质量和卫生。
4）厨房在正式领用原料时，要认真加以鉴别，防止过期或受污 染原料的使用。
1.3菜品生产过程中的卫生管理
1）加工：厨房加工从原料领用开始,鲜活原料验货接收后，要立 即给厨房进行加工，加工成品即刻送入冷藏库保存。冰冻原料领出库， 要采取科学、安全的方法进行解冻，解冻后迅速进行加工处理。罐头 的取用，开启时首先应清洁素面，再用专用开启刀打开，切忌使用其 他工具，避免金属或玻璃碎屑掉入，破碎的罐头不能取用。容易腐坏 的原料，要尽量缩短加工时间，大批量加工原料应逐步分批从冷藏库 中取出，以免最后加工的原料在自然环境中放置过久而降低质量，加 工后的成品应及时冷藏。
2）配餐：菜点配制需用专用的盛器，尽量缩短配菜的闲置时间。 配制后不能及时烹饪的要立即冷藏，需要时再取出，切不可长期放置 在厨房的高温环境中。
3）烹制：对原料烹制加热是决定食品卫生的重要环节，要充分 杀灭细菌，杀菌的关键是原料内部所达到的安全温度。另外，成品盛 装时餐具要洁净。
4）冷菜：冷菜的卫生工作尤为重要。因为对冷菜的装配都是在 成品的基础上进行的。首先在布局、设备、用具方面应同生料制作分 开；其次，切配时应使用专用的刀具、砧板和擦布，切忌生熟交叉使 用。同时，这些用具要定期消毒，装盘不宜过早，装盘后不能立即上 桌的，应用保鲜膜封好，并进行冷藏，生产中的剩余产品应及时收藏， 并尽早用完。
1.4生产设备的卫生管理
（1）调味料柜
1）打荷人员清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无 膨胀，把它们拿出来。
2）打荷人员用湿布擦洗柜内，如有污物，用清洗剂擦净。
3）打荷人员把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦 去尘土，固体调料如盐、味精、胡椒等，放在不锈钢盘中检查有无变 质、生虫。
4）标准：码放整齐，无杂物、清洁。
（2 ）配菜柜
1）配菜人员及时清除配菜台处一切杂物。
2）配菜人员用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、 污物等。
3）配菜人员保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经 常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。
4）配菜人员将原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中， 置冰箱保存。
5）标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、 无血迹、无水迹、无私人用品。
（3）炒锅
1）炒锅人员将锅用大火烧至要见红。
2）放入清水池中用凉水冲。
3）炒锅人员用刷子刷净锅内的黑糊渣。
4）标准：干净、没糊点，锅沿没黑灰。
（4）灶台
1）炒锅人员关掉所有的火。
2）在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火 周围。
3）炒锅人员用清水冲至灶台上没有泡沫，灶台靠墙的挡板、开 关处，及灶箱的油垢一并搞干净。
4）标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
（5）不锈钢器具
1）打荷人员将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用抹布擦洗油垢 和杂物。
2）打荷人员用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
3）标准：器具光亮，无油垢、水迹。
（6）调料架
1）打荷人员将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不 锈钢盘洗涤、擦干。
2）打荷人员把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并 擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。
3）移回原处，码放整齐。
4）标准：液态调料在操作台的前面，固态调料于液态调料后面，
遵从先湿后干远的原则，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
（7）化冻池
1）切配人员检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物。
2）切配人员用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净。
3）用清水冲净，干布擦干。
4）标准：干净，光亮，无油、杂物，海、禽、肉类分池化冻。
（8）冷冻冰箱
1）切配人员开门，清理出前日剩余原料。
2）切配人员用洗涤剂擦洗干净，密封皮条、排风。
3）切配人员清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
4）切配人员用清水擦干净所有原料。
5）切配人员把未用的原料重新更换保鲜纸。
6）切配人员按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码 放冰箱内，层次分明，不应堆放。
7）外部擦至无油、光亮。
8）标准：整齐、清洁，机器运转正常，风叶片干净，水产品和 禽类、肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味， 不得堆放，注意要放托盘，注意除霜。
（9）恒温冰箱
1）切配人员开冰箱门，将目前的剩余原料取出。
2）需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。
3）切配人员用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。
4）切配人员用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
5）切配人员擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。
6）切配人员将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半 成品放入冰箱，依次码放，不要堆放。
7）冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
8）标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运 转正常，风叶片干净，冰箱内无罐头制品和私人物品。
1）面点人员关好开关，等炉子凉下来。
2）炉膛内的脏物，面点人员用小刷子清扫干净。
3）面点人员用浸透了合成洗涤剂溶液的布去擦洗炉膛内壁。
4）面点人员用抹布擦洗外表。
5）标准：内膛外表干净，无污渍。
（11）蒸箱
1）面点人员关好蒸汽阀门。
2）取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。
3）面点人员用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
4）面点人员清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
5）标准：箱内干净，无杂物、油迹，开关阀门使用有效，不漏 气。
（12）不锈钢台
1）打荷人员用湿布沾洗涤剂擦洗。
2）打荷人员用清水反复擦洗上面各部位的尘土。
3）台面下部的架子和腿部一样用布擦干净。
4）标准：无水迹、污物、油污，光亮不粘垢。
（13）货车
1）洗碗间人员用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位。
2）标准：车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动灵活， 用前后要保洁。
（14）不锈钢柜子
1）取出柜内物品。
2）用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。
3）把要放的东西整理利落、干净，依次放入柜内。
4）把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再 用清水擦净后，用干布把柜外擦至光亮。
5）标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、 干爽。
（15）蔬菜筐
1）粗加工人员每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。
2）塑料筐干净，托盘干净。
（16）鸡蛋筐
1）打荷人员把生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍。
2）塑料筐干净。
3）托盘勤换无蛋汤。
4）标准：干净。
（17）墩子
1）切配人员每天将墩子放入池中，热水冲洗。
2）用大锅沸水煮20分钟。
（3）擦干后竖放，保持通风。
4）标准：墩面干净，平整，无霉迹，不得落地存放。
（18）刀具
1）切配人员将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。
2）用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。
3）标准：刀锋利，刀面无锈迹。
（19）水池
1）粗加工人员捡去里面杂物。
2）粗加工人员用洗涤剂水或去污粉刷洗。
3）粗加工人员用清水冲净，外部用干布擦干。
4）标准：无油迹、无异味。
2餐具、厨具卫生
（1）刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清 洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
（2）厨具和餐具要固定摆好。
3环境卫生
（1）要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水.
（2）储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂 物及个人物件，物品存放要离地、隔墙、分类。
（3）对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理， 预防细菌感染食物。
（4）对存放厨具、餐具的各个角落要经常抹洗。
4食堂工作人员个人卫生
4.1人员卫生要求及标准
（1）员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检；
（2）员工须保持个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工
作服，使自己保持良好的工作风貌;
（3）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，供餐时不得 随便取正在派发的食品自己食用；
（4）保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识 牌、工帽、罩，制作或接触食品前应用洗手液洗手；
（5）如发现员工染病，应暂停工作以免造成食物感染。
（6）个人卫生标准
1）做到符合卫生法标准，做到卫生“五四”制。即勤洗手、剪 指甲、勤理洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
2）上岗前和大小便后要洗手。
3）定期进行体格检查，凡有传染病，不能从事饮食服务工作。
4）经常检查督促，使个人卫生遵守制度。
5）详见“食品从业人员洗手消毒方法”。
4.2人员卫生管理制度
为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品 安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等 法律、法规及规章，制定本管理制度。
（1）餐厅工作人员要注意仪表，讲究个人卫生，常换衣服、理 发、剪指甲。
（2）上班期间要穿工作服，配戴健康证，配餐时需配戴工作帽、 罩。
（3）工作人员每年必须定期作体格检查，取得健康证后方可参
加食堂工作。
（4）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作 服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 专间操作人员还应戴罩。每名从业人员至少配备2套工作服。
（5）从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直 接入食品时，手部还应进行消毒。
（6）接触直接入食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
① 处理食物前；
② 上厕所后；
③ 处理生食物后；
④ 处理弄污的设备或饮食用具后；
⑤ 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
⑥ 处理动物或废物后；
⑦ 触摸耳朵、鼻子、头发、腔或身体其他部位后；
⑧ 从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务） 后。
（7）非接触直接入食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：
① 开始工作前；
② 上厕所后；
③ 处理弄污的设备或饮食用具后；
④ 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
⑤ 处理动物或废物后；
⑥ 从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。
（8）专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽
并佩戴罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双 手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（9）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入食品的从业 人员的工作服应每天更换。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
（10）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品 的行为。
（11）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员 卫生要求。
（12）所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个 人不得擅自改变工作服式样。
（13）工作服（包括衣、帽、罩）宜用白色或浅色布料制作， 专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
（14）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
4.3岗位卫生操作标准
（1）冷菜间卫生操作标准
1）冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具去消毒， 单独冷藏。
2）操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒 精棉球消毒。操作中手接触生原料后，切制冷荤熟食，冷菜前，手必 须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。详见“食品从业人员
洗手消毒方法”
3）原料不新鲜不加工，熟食卤菜当日使用当日加工，冷荤制作、 管藏要严格做到生熟分开，生熟工具（刀、砧、盆、秤、冰箱等） 严禁混用，避免交叉污染。
4）冷荤专用的刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒， 砧板定期用碱水进行刷洗、消毒。
5）盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净、消毒。
6）存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手要清洗干净，及时消毒。
7）生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱， 生吃冷菜洗净消毒后方可装盘。
8）冷荤熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热，出售的冷荤 食品必须每天化验，化验率不低于95%。
9）冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌。
10）冷盘装盘后，不交叉重叠存放。
11 ）保持冰箱内整洁，食品摆放整齐，冰箱定期进行洗刷、消毒。
12 ）个人生活用品及杂物不带入熟食专间，非冷菜间工作人员不 得进入冷菜厨房。
13）工作结束后做好工具，容器清洁及专用的清洁卫生。
（2）粗加工卫生操作标准
1）清洗加工食品先检查质量，腐烂变质、有毒有害食品不加工。
2）肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3）荤素食品分池清洁，洗过水产品的池子，冲刷干净后才能洗
肉类食品。
4）肉类清洗后，无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃。
5）蔬菜要摘、拣去杂草、浸泡、洗净后才能切配。
6）菜筐要保持干净、无污渍、无污物。
7）蔬菜库内保持干净、整洁、无异味，洗净的蔬菜与未洗的蔬 菜，分开摆放整齐，注意先进先出。
8）加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器、墙壁清 扫洗刷干净。刀具保持光亮、无锈、无油、无污物，水池保持干净无 油污、无异味、无污物，地面无油污和杂物、不滑、无水迹；墙面保 持光亮、无水渍、油泥、杂物，不粘手，下水道保持畅道、无异味。
（3）切配卫生操作标准
1）检查食品质量，不合格的食品不加工切配。
2）待用食品洗净，加工、切配过的食品、上浆过的食品及时放 入冰箱、冷库。
3）切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其它食品。
4）冰箱、冷库专人管理，保持清洁。经常检查食品质量。半成 品与其它原料分开存放，物品不能压在一起。
5）绞肉机、切片机用完后，将机件拆洗干净，机器内不留残余 物、无杂物、外表干净、无油、无血渍和其他脏东西、无异味。
6）不锈钢工作台、货架要洁净，地面无积水、洁净，墙面光亮 清洁，划分卫生责任区，每餐一清理，每天一自查。
7）配菜结束,地面、工具、用具、清洁干净,保持室内清洁卫生, 下水道畅道、无异味。
（4 ）灶台岗位卫生操作标准
1）检查食品质量，做到变质食品等不下锅、不蒸煮。
2）食品加热，防止里生外熟。
3）炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅、灶具等用具。
4）灶台抹布要每天保持干净整洁，打荷人员要勤洗抹布，注意 卫生。
5）每餐结束后，要保持用具、调料盒、灶上、灶下卫生整齐干 净，荷台上面洁净、无杂物、灶锅用具摆放整齐。
（5）面点岗位卫生操作标准
1）操作前做好台板、刀、擀面杖、棍棒等工具用具的清洗、消 毒。
2）操作时先熟知进出，做到台面分层。
3）加工时检查馅心、质量，发霉变质的不用，原料要先进先出。
4）添加剂按国家规定《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。
5）制作裱花蛋糕必须在有降温设施的专间内进行食用色素，只 限蛋糕装潢着色，每只裱花蛋糕都标明代号和生产日期。裱花布袋、 裱头等用具必须消毒后使用。
6）成品与半成品分开，生与熟分开，专用冰箱、食品橱、烤箱、 低托容器保持清洁，上盖下垫，做到防蝇、防尘、防污。
7）废弃物放入有盖的垃圾桶内，当餐废物，餐后清除。
8）保持地面、墙壁及各种设备电器的正常化，卫生干净，无尘
土。
9）及时对蒸汽锅、蒸笼、灶台擦洗、消毒。
10）面点、糕点、米饭等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前 必须加热蒸煮透彻，如有异味不得使用。
11）工作结束将刀、砧板、食品容器等用具洗刷干净。