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食堂经营承包服务计划、实施方案
1、整体服务方案
（1 ）指导思想
员工食堂是员工在工作过程中的生活保障。我公司在饮食安全卫 生的前提下，以低利润水平与高质量服务为准则，由专业营养师编制 出合理营养的食谱菜单，并由专业的大厨进行加工制作。最后会通过 已通过专业培训的服务员送达到每一个在食堂进餐的单位员工的手 中。在不增加成本费用，不增加员工的基础上，增加花色品种，增加 服务项目，提高饭餐质量，提高服务质量。
（2）经理理念
（1）现代化、科学化、系统化的食堂管理体系
我公司在成功引进食品安全、质量管理、环境管理、职业健康管 理四维认证体系的基础上，结合项目特点和自身特点，逐步引进最先 进最严格的食堂运营理念。
（2）菜肴精品化、味家常化的供餐技术
针对服务对象的特点特性，进行制综合营养配餐方案，并根据季 节变化推出时令美食。
（3）严格完善的食品安全控制
严格按照食品卫生法，把控原材料采购、物流、制作、配膳等各 个环节，形成了我公司独自的食品安全控制流程。我公司自创业至今， 未发生过重大安全事故。
（4）快速的反应机制
我公司制定了能源中断应急预案、设备故障应急预案、食品安全 应急预案、自然灾害应急预案等等各项预案，以应对各种突发状况， 确保项目顺利开展。针对各类突发事件及顾客投诉，我公司郑重承诺:
① 设立24小时服务热线；
② 常规问题当场解决；
③ 一般性问题24小时之内解决；
④ 复杂性问题72小时之内解决。
（3）经营定位
我公司已充分认识职工食堂餐饮所具有的公益性特点，我公司将 坚持以服务就餐职工为核心，靠优质的服务、靠不断翻新饭菜品种花 样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可，薄利多销为基本原则；听从甲 方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》，严 格操作规程。保证让就餐职工满意。
食堂是在职工生活和工作过程中的生活保障，在保证食品及就餐 过程中安全、卫生、舒适的前提下，以高质快捷的服务，在xx分行 的领导和监督下，服务好职工生活是我公司所追求的目标。
2、供餐内容
（1）供餐内容概述
（1）供餐时间：早餐：7:-7:50;午餐：12:-13:30;晚餐： 18:-19: （冬季），18:30-19:30（夏季）。根据需要在双休日及 法定节假日期间正常供餐。
（2）工作餐注意营养搭配、合理调剂，做好主副食及菜品花色 搭配，保证饭菜质量，确保职工餐饮安全卫生。
（3）菜品供应：所有面点、菜品、汤粥类自行加工，每日午餐 菜品不低于4-6个品类，早、晚餐菜品不低于4类。
（4）行方提供餐厅所有房屋及餐厅设备。我公司按照饮食行业 法律法规及餐厅服务业务特点和需要，承担为行方餐饮服务相关事宜， 具体负责饭菜制作、餐厅管理、用餐服务、餐饮场所卫生清洁、垃圾 清运和相关工作。
（2）营养配餐方案
（1）配餐原则：多样搭配、粗细搭配、荤素兼备、干稀适度、 易于消化、卫生安全；警惕营养过剩，避免营养不足。
（2）配餐标准：配餐食谱由专业营养师配备，平衡膳食，各类 食物的营养价值，天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的 摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的35-40%，满足 人体发育所需的各种营养素，力争达到营养全面平衡。改善骨骼代谢， 增加骨、钙、铁水平，使血铁、血钙、血色素和骨密度的增长速度高 于平均水平。
(3) 避免生成有害物质或影响营养素的吸收。
选择好食物后，在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几 种做法：
① 避免过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激胃，但 油炸类食品位于十大垃圾食品之首，是心、血管疾病的元凶，又含有多 种致癌物。此外，这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超 标，引起单纯性肥胖。
② 避免过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品，容易增加肾 的负担，伤害肠胃黏膜，引发溃疡和发炎。
③ 避免较多的供应加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和 显色作用的物质，含有亚硝酸盐，它是致癌的重要物质之一。此外加 工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏，不利于吸收。
④ 避免提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大，能保证 热量供应，但也含有大量磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿 物质，因此应尽量避免摄人此类饮料。
⑤ 避免将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3，4-苯 芘 类，该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性，脂肪 含量过高。
⑥ 降低加工过程中的损失。
如淘米的次数不宜过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食 时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。
3、设备设施管理
（1）设施设备日常维护
1.1食堂设备登记管理
（1）公司对食堂的每一台（套）设备进行分类、编号及登记。
（2）公司会定期对单位食堂所管辖的机械设备进行检查和盘点。
（3）食堂设备如出现故障要及时的上报维修，食堂设备如需报 废必须经设备主管部门审核后履行报废手续。
1.2设备使用管理
（1）实行定人定机使用制，设备使用人负责设备日常维护及清 理，却保无“跑、冒、滴、漏、灯长明”等现象的发生。
（2）用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工具与容器，应 有明显的区分标识。
（3）操作着需了解设备的情况及使用方法，严禁违章操作，严 禁带电清理，严禁在设备使用过程中离岗。
（4）设备使用前工作人员必须进行点检并记录。
（5）异常发生时应立即停机并悬挂警示标识，迅速将异常情况 逐级上报等待专业维修人员。
（6）设备使用完后，应及时进行清洁与防护。
1.3设备卫生管理
（1）设备润滑部位应采用适当的润滑剂，防止污染食物。
（2）设备使用后必须及时清洗、消毒、分类存放。
（3）使用前对设备的清洁情况进行检查，确认干净无污染后方
可使用。
（4）设备卫生清理原则，谁使用谁负责。
1.4设备保养
（1）负责设备维护保养的员工每天按设备点检表对设备点检和 保养，以保证设备正常运行。
（2）设备实行班次交接制度，使用者发现问题应立即向上级主 管反应，做应急处理，故障排除后方能使用。
（3）公司应加强厨房设备的使用管理，爱惜采购方提供的设施 设备，如发生认为损坏，由公诉按价赔偿。
1.5消毒设备使用
在餐厅设专门的房间安装紫外线消毒灯，对工作服进行每日消毒;
应对餐具及与食物接触的工具进行消毒，并确保达到规定消毒温 度和时间（不少于45分钟且试纸显示合格），每次消毒完毕必须如 实填写消毒记录。
1.6刀具使用
（1）正确使用刀具，握牢刀柄，以防掉落或割伤，严禁手持刀 具胡乱挥舞或打闹，拒绝不良习惯与刀法。
（2）刀具要根据处理食品的生熟，半成品，进行分类并且定点 定位摆放；
（3）刀具在使用前后都应该保持清洁、无锈、无污。
1.7设备操作要领
（1）厨房使用的设备应该编制设备操作要领书，并要求能够支
持实际操作。
（2 ）操作要领书应该注明该设备存在的危险因素，并重点标注。
（3）操作要领书应放置在现场周围，便于查阅。
（2）餐具的清洗消毒措施
（1）设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、 保。
（2）洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，严格 按照“除残渣一一碱水（或餐洗净）一一清水冲一一热力消一一保洁” 的顺序操作。药物消毒增加 道清水冲的程序。
（3）每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
（4）清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关 卫生标准和要求。餐具；消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面 光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将 其放入保洁柜密闭保存、备用。
（5）盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
（6）洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶， 做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
（7）定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。
（3）清洗消毒管理制度
（1）食具清洗消毒工序合理，严格按照“一洗、二刷、三冲、 四消毒”的制度操作。
（2）有专人负责保管消毒剂，并定期查验消毒剂的有效期。
（3）食品加工器械用后及时清洗，并有保洁措施。
（4）容器、用具生熟分开放置和使用，并有明显识别标记。
（5）专用餐具清洗消毒，消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专 用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或 保洁间应当定期清洗，保持洁净;无杂物，无蟑螂老鼠活动的痕迹。 保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应 清洗消毒或保洁柜内。
（6）食具消毒应达到规定的药物浓度、时间和温度。
（7）己消毒与未消毒的餐具应分开存放，并在存放柜上有明显 标记。
（8）餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无 异味。化学（药物）消毒；食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无 不溶性附着物。
（9）洗涮消毒要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容 积，不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光洁、采用不锈 钢板或瓷砖，下水道要畅通，污物要用加盖容器盛装，当日消毒。
（10）清洗、消毒人员应严格按操作程序进行消毒，并接受监督 部门检查和群众的监督。
4、卫生保洁服务方案
（1）餐厅卫生管理方案
1.1餐厅环境卫生管理标准
（1）食堂整体环境整洁，物品摆放有序；
（2）所有规章制度、标识上墙；
（3）地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；
（4）水池、地沟清洁、畅通；
（5）房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；
（6）防虫蝇、防虫设施齐全并完好。
1.2保持餐厅内外环境整洁，配备专用的有足够容量的密垃圾容 器、泔水盛放容器。上、下水畅通，无积水、无污水、无蚊蝇孳生地。 防蝇、防尘、防鼠设施齐全，并勤灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等“四害”。
1.3配备消毒后的餐饮具供就餐职工使用，未经消毒的餐饮具不 得摆台上桌。
1.4及时做好台面清洁消毒工作。
1.5端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛 巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过餐饮具及时撤回，并揩净台 面。
1.6工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁 卫生。
（2）餐厅“三防”设备管理制度
（1）门：与外界相通的门装30厘米高金属防鼠挡板（金属门除 外)，且离地的门缝小0.6厘米。厨房与店堂之间的门、点心间门、 烧腊间门要装自动关闭门或自动关闭纱门，或装风帘机。
(2) 窗和排风机：生产加工场所的所有窗门和排风要装不 锈钢窗纱。与外界相通的下水道装防鼠栅栏。
(3) 灭蝇灯：所有生产加工场所和大厅、房间均需按1瓦/平 方米的要求装设灭蝇灯。
(3) 餐厨垃圾处理
(1 )餐厨废弃物的处置应交给经相关部门许可或备案的餐厨废 弃物收运、处置单位或个人，并签订处置协议；
(2) 安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；
(3) 将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；
(4) 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公 共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；
(5) 餐厨废弃物的容器应当密闭，整洁完好，并有明显标识；
(6) 不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；
(7) 建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废 弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理 及环保部部门报告；
(8) 企业负责人应适时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对 置行为负责。