食品质量保证措施及质量控制方案.docx

食品质量保证措施及质量控制方案（一）食品原料采购标准及质量控制食品原料采购要严格遵循采购卫生要求，严把食品采购关，并科 学、合理地储存食品，要确保食品及原料进货渠道可靠、规范，确保 食品的质量和卫生。凡购买的物品不符合规定要求的，一律由采购人 员负责退货或承担由此带来的经济损失。造成严重后果的，要承担相 应的法律责任。食品质量把握的第一道关就是采购环节。1、制定食品原料采购规格标准如果食堂要提供高质量的食品成品，就必须使用高质量的食品原 料。制定食品原料采购的规格标准，是保证餐饮成品质量的有效措施。（1）制定采购规格标准食品采购规格标准是根据食堂的特殊需要，对所要采购的各种原 料做除的详细具体规定，如原料产地、等级、性能、规格、数量、色 泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。当然，食堂不可 能也没有必要为所有原料都制定采购规格标准，但对肉类、禽类、水 产类原料及某些重要的蔬菜、水果、乳品类原料都应制定采购规格标 准。一方面是由于这些原料的质量对餐饮成品的质量起着决定性作用， 另一方面是因为这些原料的成本很高，因此在采购时必须严加控制。（2）制定标准时的注意事项1）制定采购规格标准时应审慎小心，要仔细分析菜单、食谱。既要符合各种才是制作的需要，也要考虑市场实际供应情况;2）般要求厨师长、食品验收员和采购人员一起研究决定，力 求把规格标准定得实用可行；3）规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避免实用模棱两 可的词语如“一般”、“较好”等，以免引起误解。（3）食品原料采购规格标准的好处1）迫使管理者通过仔细思考和研究，预先确定食堂所需各种食 品原料的具体质量要求，以防止采购员盲目或不恰当地采购；2）把采购规格标准分发给有关货源单位，能使供货商掌握食堂 的质量要求，避免产生误解和不必要的损失；3）使用采购规格标准，就不必在每次订货时向供货商重复解释 原料的质量要求，从而节省时间，提高工作效率；4）将一种原料的规格标准分发给几个供货商，有利于引起供货 商之间的竞争，使食堂有机会选择最优价格；5）食品原料采购规格标准是原料验收的重要依据之一，用以严 格控制原料质量。2、食品原料采购验收原则（1）必须按照食品营养与卫生的基本要求选料；（2）必须按照食品不同的质量要求选择原料；（3）必须按照原料本身的性质选料；3、食品原料品质的基本要求和标准（1）食品原料品质的基本要求首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。（2）品质鉴定的依据和标准根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定饿的基本要求，对品 质鉴定的依据和标准主要有以下几点： 嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说 明已变质。 视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品 质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的 好坏。 味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、 如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 触觉检验:触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的， 接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好 坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的 理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛 测定等。4、常用食材鉴定标准（1）蔬菜鉴定标准1）蔬菜的分类按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜 类、花菜类和食用菌类等；2）蔬菜的检验蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度，收获的最佳期，品种的优 越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验；3）具体瓜果类检验标准大白菜：新鲜洁白，表面无黑色斑点，里面无烂心、无开花、坏 叶不超过3片；白萝卜：表皮光洁，无黑心、无空心，小的不低于0。5斤，大 的不超过3斤；青笋：新鲜、通体均称，无竹节、无乱尾、无空心，叶片不能超 过长度的1/3；尖椒：无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青，长度不短于10公 分；圆椒：无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青；红椒：无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不烂，长不能太小；包菜：1。5斤以上，无黄叶、虫叶、结实无烂心；蒜苔：长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸， 没有冻伤（中间抽看，防冻烂红萝卜：直径2公分、长度1公寸，大而均匀、色泽鲜艳；豆角：新鲜、长度40公分左右，长而结实，折断为实心、无虫；花菜：直径1公寸，洁白而无黑点斑点，箱装则防冻烂；西兰花：表面蓓蕾平展，无开花现象，无异味臭味，外表如有潮 表色则证明已变质;青瓜：长而直、带刺、折断为实心、无籽，两头大小一致；节瓜：大小合适，鲜嫩带毛，指甲掐进有水冒出；粉葛：灰白色，有木质感、结实、外表无凸出枝节；蒲瓜：油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老；冬瓜：个小、结实、无松软感，检查表皮，防烂；京包菜：个小、结实、呈圆椎状，味甜、无黄叶、虫叶；玉米棒：个大，粒满，老嫩适中，防虫咬；南瓜：金黄色、红心、表皮如有指头大小黑块，则已变质；生姜：个大、金黄色、无芽、黑色则烂，白色则嫩；丝瓜：头尾粗细较均匀，拿起有弹力，欲断；西芹：嫩绿色折断无筋，无烂心；进西芹则棵大、杆长、节稀。土豆：大而圆滑、无泥土、无发芽；茄瓜：长、直、嫩、折断洁白无籽；西红柿：红而不软，硬而不青。4）禽类 家畜肉类的品质检验家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的，常用感官检验 方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定 肉的新鲜程度。外观：新鲜肉色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不粘， 肉的液体透明；硬度：新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，用手按后能迅速恢复原状；气味：新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味；脂肪：新鲜肉的脂肪分布均匀，没有酸败味和臭味，并保持原有 色泽。 家畜内脏的品质检验标准肝：新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性；腰：新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿；肠：新鲜的肠，色泽发白、黏液多；心：新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出，组织坚韧、富有弹 性、外表有光泽；肚：新鲜的肚呈浅黄色，有光泽、黏液多、质地坚实、有弹性。 家禽的品质检验标准家禽的品质检验，主要是对新鲜度进行检验，一般根据家禽体外 部特征变化，以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪 状况等方面判别品质好坏：嘴部：新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味；眼部：新鲜家禽的眼部，眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；皮肤：皮肤呈淡白色，表面干燥，具有该家禽特有的气味； 脂肪：新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味； 肌肉：新鲜家离的肌肉结实而有弹性，有特殊香味；5）禽蛋类外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽；透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮， 蛋黄轮廓完整清晰，无斑点；嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味；摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜 蛋。5）鱼类/海虾类等产品质量鉴定标准 鲜鱼类鲜鱼类质量的好坏主要通过感官来鉴别，其主要方法有：眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽 浑浊不清，呈微蓝色；锶：鲜鱼锶紧闭锶片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼锶 发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢；鳞：新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不 新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松弛， 并有大片脱落现象。 虾类活虾的质量一般从其外形、色泽和肉质三方面进行鉴别：外表：新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜 的虾尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度；色泽：新鲜的虾皮壳发亮，呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原 色变为红色或灰紫色;肉质：新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛；死虾的质量鉴别：死虾应选择体型完整，外壳透明光亮，体表呈 青白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬实而有韧性，须足无损皤 足卷体，体表无污秽黏附，无异常气味的生虾为好。虾仁的鉴别标准：市场上出售的虾仁必须冰冻，而保持其新鲜程 度，选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁，好的虾仁 应是肉质清洁、完整，呈淡青色或乳白色，坏的虾仁则肉体不整洁、 组织松软、色泽变红，具有酸臭味；虾米：优质虾米外观整洁，呈淡黄色而有光泽肉、质紧密坚硬、 无异味，而劣质虾米往往表面潮湿、暗淡、无光泽为灰白色或灰褐色， 肉质稣松或有霉味。6）干货类的品质检验 干货类制品的分类按传统的分类方法可分为：山珍类、海味类和一般干料类；按原 料的性质可分为动物性干料，植物性干料两大类；根据干货制品的生 长环境和性质分类即分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性 陆生干料、菌类和陆生藻类等六大类，动物性陆生干料，植物性陆生 干料，菌类和陆生藻类六大类； 检验干货制品的重要标准对于干货制品的品质检验必须根据其基本共同点，以及它们必须 具备的基本要求，作为鉴别干货制品的质量标准：干爽、不霉烂，是衡量干货制品的重要标准；整齐、均匀、完整。无虫蛀，无杂质，保持应有的色泽。 几种主要干货制品的质量标准肉皮：脆，质量均匀为好，反之则为次之，如已发霉，并有哈刺 味，即已变质；作为干肉皮，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮无 残余肥膘，无虫蛀、干爽，敲击时响声清脆。玉兰片：玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密，体 长不超过10-17cm的为最好，肉蒲节疏，纤维多而粗老的质量较差;黄花菜：又名金针菜；干燥，有清香味，菜色黄亮，身条长而粗 壮，条杆粗细均匀者为佳。黑木耳：黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲， 内厚黑，富于光泽，体干不霉，无杂质和碎者为优，反之则差；银耳：银耳又称白木耳，以朵大、色洁白、有光泽、无杂质、根 小、干度足、完整者为佳品，朵小、色黄、根大、无光泽、散碎者次 之；黄黑色者质量最次，依上述标准可将银耳分为上中下三等。质量 好的银耳，根部易酥烂，食之柔软，质量次则概况大而发硬；香茹：根据采收季节和形状不同，香菇又分为花菇、厚菇、薄菇 和菇丁四类，基中以花菇质量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁质量 最差。花菇：朵小柄短，呈半球状，菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹、 肉厚、菌盖色泽淡黑，菇底褶，通过加工呈淡黄色、身干、质嫩、有 芳香气味者为质好好香菇。厚菇：形状如伞，顶面无花纹，呈黑色并略有光泽、质嫩、肉厚、 朵稍大、质量稍次。薄菇：形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色，菌褐白 色，菌柄稍高，浅咖啡色，基部稍带红色或红褐色，质量比花菇厚， 菇差，味淡。菇丁:是指未充分发育的香菇，个小直径在2cm以下，味淡质差。腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三级品之分。一级品： 色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块。二级品：颜色较一级品灰黄， 干燥无碎块。三级品：颜色更灰黄、无光泽、易碎筋韧性差；粉丝：质量好的粉丝，粉条细长，白净，晶莹透明、丝条均匀、 整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光 泽；蹄筋：猪蹄筋的质量首先从蹄盘抽取的部位区别，后蹄筋体长而 圆、粗壮、光滑的品质好。前蹄筋体短而扁，品质较差，保管完好的 蹄筋应呈白色、无杂质、干且硬度高；干贝：上等干贝粒大完整、黄色干燥、肉质饱满、肉丝清晰，粗 且有特殊香气。粒小、碎破、色淡无光泽者较次、破碎、发黑发霉的 为变质品；觥鱼：市场上常见的觥鱼有椭圆形和长方形，选购时应注意：体 干、体形完整，光亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚者为优。体型 部分卷曲，尾部和背部红中透暗，两侧有微红点，体小而宽，肉薄者为次品；海蛰：海蛰是出水母加式制成，选购时应注意色泽，以乳白色或 淡黄色、气味清新、质厚均匀、个体完整、块大、无血黑（体肉红皮） 有光泽的为上品，带有膜状血衣的为次品。海参：检验标准主要是以体型的大小，肉质的厚薄及体内有无沙 粒来鉴别；体型大、肉质厚、体内无沙者为上品；体形小、肉质薄、 原体没剖开，体内不沙粒者较差；紫菜：紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长 方块形，散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。7）定型包装类食品的检验标准凡是带有包装的食品，其质量卫生标准除符合国家规定的质量卫 生标准外，还应包括以下方面： 包装类食品必须包装整洁、完美； 包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产厂家、生产 地址； 包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。(二)食材贮存质量控制1、食品的贮存要求贮存食品可分为常温库和冷库，冷库包括高温冷库(0-10C )和 低温冷库(一般在T8C以下)：(1 )对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，包括品名、 供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等；(2) 贮存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、 蟑螂，通风良好。(3) 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放；(4) 做成标牌，挂在食品货架上，掌握食品进出的动态情况；(5) 做到先进先出，尽量缩短贮存时间；(6) 定期检查、处理变质或超过保质期限的食品，处理前必须 与正常食品分开存放并有明显标记，以防继续食用；(7) 常温库要注意防鼠、防潮。封闭式库应有机械通风装置， 防止食品发霉和生虫；(8) 冷库内要保持清洁，及时除霜；(9) 直接入的食品与食品原料要分库冷藏；(10 )食品库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，特别是外观与食品相似的有毒、有害物品。2、食品储存制度（1）食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物 质。专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库 时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、 数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库 时间的先后分类存放感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全 食品暂存专柜，并有记录本。（2）食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防 止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括 冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作， 定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场 所。（3）食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最 底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分 类贮存，并有明显标识。（三）食品运输过程中的管理1、搬运要求（1）使用与产品特性相适应的容器和搬运工具，防止产品损坏 和变质。（2）对搬运工具进行适当的维护保养。（3）防止超高搬运，以免物品坠落砸伤员工。（4）搬运中，注意保护产品标识，防止丢掉或被擦掉。（5）对搬运人员进行必要的培训，以熟悉搬运要求。2、交付配送员送货时，坚持做到合理堆放，规格正确，不遗漏数量，不 搞野蛮运输和装卸。运输工具应具有防雨防尘设施，并符合卫生要求。运输作业要防止污染，不能与有毒有害的物品混装、混运。运输车辆卫生标准：运输车辆底板平坦、洁净，无泥沙、灰尘、 铁锈、水渍和油渍等，车厢内无异物，无异味。在运输过程中，司机应注意道路状况，避免急停、急拐和颠簸路 面对产品造成的损坏，并及时注意天气的变化，对产品进行防尘、防 雨、防晒管理。