食堂服务区域内卫生、保洁方案.docx

食堂服务区域内卫生、保洁方案
1、人员卫生
（1）食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，取得 体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健康检查，取得 健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携带，以备 查验；
（2）坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤 换洗工作服；
（3）上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳 环、项链、吊坠等首饰、挂饰；
（4）工作前、处理食品原料后或接触直接入食品之前都应当用流动清 水洗手；
（5）操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、 掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。
（6）食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态 度和蔼可亲、服务周到细致。
（7）食堂应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、 苍蝇和其他害虫及孳生条件。
（8）餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序 必须坚持“一洗、二清、三消毒”。
（9）食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食 物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。
(10 )食堂从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状 时，应立即脱离工作岗位。
(11)保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫，保持整 洁，每周彻底大扫除一次。
2、食品卫生
食品原料一入库一粗加工一切配T副食烹调加工、主食面食加工 T洗刷消毒
(1) 食品库房的卫生要求
对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，登记的内容包括 品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。要掌 握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间，发现腐烂 变质，超过保质期的禁止加工使用。原料必须分别储存在分类的库房 内，分类上架，离地离墙，禁止乱堆乱放。库房内应保持清洁，空气 流通，防止潮湿，避免食物变质及被污染。食品库房严禁存放任何有 毒、有害物品以及与食品加工无关的物品。库房内要保证无鼠、无虫、 无蝇、无尘及其他不清洁的物品。米、面应勤搬动、勤检查，粮食不 得直接接触地面，避免受潮、发霉。食品库房内不得存放有毒有害物 品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。冰箱卫生要求：冰箱要 保持清洁、定期除霜，注意不要将冰箱塞得太满，要留有空隙，否则 会影响冷藏效果。成品与食品原料不能放于同一冰箱内。
(2) 粗加工的卫生要求
粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工 序。食品粗加工应有固定的场所，与厨房、食堂有定间距。加工场所 的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定的坡度， 下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应 符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场应有三个以上水池，做到荤 素食品分池清洗。洗涤拖布等清洁用品的水池要与清洗食品的分开。
粗加工间内应设有带盖垃圾桶。垃圾及时清除。蔬菜应按照一拣、二 洗、三切的顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部 分，再进行清洗，清洗后的蔬菜不应放置过夜。
（3）切配卫生
切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩 干后竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾 干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用， 每次使用后应洗刷干净，用前消毒。在切配时要注意食品的质量，发 现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品 要剔出。
（4）副食烹调加工卫生要求
A、防止交叉污染：加工用的容器、工具应标上生熟标记，严防 交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器内，切忌把烹调后的熟食品 盛放在原来盛生食品的容器内，这样引起的食物中毒安全很多。
B、不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。
C、要烧熟煮透：饭菜烧煮要根据各种食品的具体情况，决定加 工时间，要保证烧熟煮透。如加工大块肉类时要注意上下翻动，要保 证中心温度达80°C以上。
D、注意加工方法：食品在烹调加工过程中如方法不当会产生有 害物质，影响食品安全，食用油在炸制使用过程中不能超过三次以上 的使用，不然会产生致癌物质，因此要经常更换炸制食品用油，做到 不能超过规定的范围，减少油中有害物质含量。
（5）主食面点加工的卫生要求
面点加工常用的原料有面粉、糖、油、蛋、奶、馅类食品等，这 些原料要求必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无变质。因肉馅在搅 拌过程中产生机械热，搅拌后接触空气面积增大，加上肉汁渗出，绞 肉机不洁净等因素，使得肉馅容易变质，应随用随加工。
（6）配餐及销售卫生要求
配餐间应安有紫外线消毒灯，非工作期间对环境进行消毒。食堂 工作人员在配餐及销售前要进行二次更衣，穿戴清洁的工作服、帽、 罩，洗手后戴一次性手套，方可进行配餐工作。
（7）洗刷消毒的卫生要求
洗刷消毒是食品加工过程防止污染的主要措施之一。洗刷的目的 是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭致病微生物。 在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、双手、蔬菜等。为保证 洗刷效果应使用流动水。
消毒方法主要分为物理方法和化学方法两大类。
A物理方法：煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后 保持2分钟以上。蒸气消毒；把物品放入蒸箱内，使用时间过长。
B化学方案消毒液使用一段时间后，有效氯被消耗，应随时更换 消毒液。消毒作用时间短。作用时间必须保持5分钟以上，不能仅在 消毒液里过一下就取出来。消毒物品露出液面。露出部分将得不到消 毒。消毒后未能把消毒液冲洗干净，以致使用餐、蔬菜有异味。消毒 剂质量不过关，有效氯含量低。酒精：75%的酒精用于双手和其他表 面的擦拭消毒。95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。
C洗碗机：使用洗碗机消毒一般水温应控制85%以上，冲洗消毒 时间应在40秒以上。
3、环境卫生
一、食堂环境卫生管理制度
1、认真执行《食品安全法》，建立自身卫生管理组织，制订本单 位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作，做到有制度、有检 查、有落实。实施“五常法”卫生管理。
2、食品生产经营场地必须有符合卫生，有生产经营活动相适应 的场所，布局合理。
食品原料、成品仓库必须专用，保持通风、干燥、防蝇、防尘、 防鼠、防潮，货物隔墙离地、分类上架存放。
3、食品生产经营场所必须保持内外环境整洁，必须配备专用的 有足够容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水畅通，无积水、 无污水、无蚊蝇孳生地。防蝇、防尘、防鼠设施齐全，并勤灭蚊、蝇、 鼠、蟑螂等“四害”。
4、加工经营场所：包括⑴.食品处理区、⑵.非食品处理区和⑶. 就餐区。
⑴食品处理区：指食品的粗加工、专间、主厨房和前餐区场所， 为清洁操作区。清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较 高的操作场所，包括专间、备餐场所。
⑵非食品处理区：食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域， 为准清洁操作区。准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作 场所，包括库房、餐用具保洁场所。
⑶就餐区：指供职工就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、
门厅、大堂休息厅等辅助就餐的场所。
场所划分：
专间：指处理或短时间存放直接入食品的专用操作间，包括水 果间等。
主厨房场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炸、 烤、烘及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入食 品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原辅料的场所。
二、食堂内环境卫生要达到“六无、六亮”、无“六害”；
① “六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异 味；
② “六亮”：玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净明 亮；
③ 无“六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无 臭虫害。
就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、 灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、 拖洗2 — 3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。
三、废弃物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水源及地面；废 弃物应在每次供餐结束后及时清除，消除后的容器应及时清洗，必要 时进行消毒。
四、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器 内，定期按照国家有关规定要求进行处理。
五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在 食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。
六、杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品中、食品接触面 及包装材料，使用后应将所有设备，工具及容器彻底清洗。
七、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
八、主厨房卫生管理制度
1、实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料
须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。
2、当餐所用原辅料当餐加工、尽量用完。未用完的或易腐败变 质原辅料，加工后须及时冷藏保管。
3、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料 直接送入加工使用。
4、食物须分池清洗，专案切配。装食物的容器应分开固定使用， 并有明显标识。
5、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。
6、保持加工间整洁，加工的废弃物应及时清运，做到地面、地 沟，无积水、无异味。
九、餐用具卫生管理制度
1、洗涤后的所用餐具须全部达到卫生检验标准。
2、保洁柜不得存放个人物品。
3、消毒柜须开启正常使用。
4、洗碗机的清洗温度不得低于摄氏80度。
5、每日清理残剩的食物泔脚桶，桶内清洁、无异味。
6、回收间必须整洁，无杂物异物。严禁存放洗涤、化学与食物 无关的用品。
十、食品库房卫生管理制度
1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要 求、食品无合格卫生检验报告书、供货票据者，不得入库。
2、坚持出入库登记和先进先出库原则。
3、各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖， 标识清楚。食品添加剂须专柜保管。
4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料， 对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。
5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。
6、冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。
7、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品。
4、垃圾处理方案
为了保持厨房的卫生，厨房员工必须及时处理厨房垃圾。厨房垃圾的处 理方法如下：
处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分 为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分别投入各类之垃 圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放 于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如 下：
（1）下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。
（2）下角料宜每日处理。
（3）下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁。
（4）下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态与液 态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑胶袋包裹装好，至垃圾处理站。