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公司食堂管理制度及食品安全操作
为强化对公司食堂的管理，规范食堂管理工作，提升服务质量及安全可靠的后勤确保，我司依据《食品安全法》和《职工食堂食品安全管理办法》等法律法规相关规定，特制订以下公司食堂管理制度。本制度规定适用于公司全体员工及食堂工作人员。
一、员工食堂管理制度
1、行政主要负责人为食堂食品安全管理第一责任人；单位第一责任人对本单位食堂安全管理负总责，签订食品安全承诺书。
2、食堂要有立足为员工提供优质服务的思想，有健全的规章制度，包括人事管理、工作规范、安全防患、卫生确保、文明服务、价格管理等制度。
3、建立健全的各项管理制度，如食品安全日常管理、检查和考核制度，采购管理制度和食品安全突发事件应急处置制度等。
4、食品从业人员须持健康证上岗，每年对食堂从业人员进行食品安全培训和健康验证工作。
5、食堂应确保伙食质量稳定不下降，正餐要有汤水供应，做到有荤有素，营养搭配科学，花式品种要求常常变幻。
6、食堂从业人员要强化服务意识，端正服务态度，语言文明，表情温柔。因饭菜质量、卫生原因发生的员工投诉，食堂方面要虚心接受，不得与员工发生争吵。
7、行政人事部按照自己的使命积极展开工作，对食堂各方面的工作进行不定期监督检查，随时接受员工的投诉和建议，及时反馈到食堂，催促落实，真正起到管理与协调的作用。
8、食堂工作人员要主动配合公司的检查、监督，提升服务质量。
9、餐厅要内外坚持环境卫生，并张贴文明就餐公约，做到每一餐一清扫，每一天一清洗。
10、食用工具每班用后应洗净、消毒、坚持洁净。公共餐具应做到“一冲、二刷、三洗、四消毒、五保管〞。发现设备损坏时及时上报修理。
11、生熟食品不能存放同柜和同层冰箱内，加工和盛装生、熟食品的工具、用具、容器要分开，并且有显然标志。
12、贮存食品应做到防蝇、防虫、防鼠、防潮、防霉、防腐。
13、盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防〔防火、防盗、防毒〕〞工作。
14、食堂设备和材料要有专人负责管理，存放要整齐有序，每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和工具，随时坚持工作场地和设施的整洁。食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，不得有过期变质食品。
15、食堂从业人员要讲究卫生，养成优良的卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗换工作服。
16、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，应调离食品操作岗位。
一、食品安全管理流程
1、食品采购管理流程
1〕制定食品采购计划，确定采购食品的品种、品牌、规格、数量等相关计划安排。
2〕选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证实，确保食品的来源合法。
3〕索取食品的相关资料。向供货商索要食品的相关许可证、营业执照、检验检疫合格证和发票证实材料等，具体记录每一批次的进货状况台帐，并建立供货商档案备查。
4〕采购食品添加剂必需符合《食品添加剂使用卫生标准》。
5〕对食品进行查验。对供货商提供的商品进行检验并做好具体的记录，经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。
2、食品安全储存规定
1〕设立食品储存仓库。经验收合格的物资应分类进行储存，必需冷藏、冷冻物品及时放入冰箱冷藏或冷冻，其他物品放入仓库储存。
2〕具体记录食品入库信息。食品入库要具体记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、供货商名称、联系 等信息。
3〕按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、摆放整齐、标识存放。存放食品添加剂，必需做到专柜定位存放，不得与产品原料或有毒有害物质混放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或者超过储存期的食品。
4〕冷藏食品必需标记生、熟、半成品，并分柜存放，冷藏柜应定期清洗，坚持清洁、无异味。
5〕仓库要坚持通风、阴凉、干燥，物品摆放应分类存放，有物品名称标志，每周对仓库检查一次，确保库房通风优良，干净整洁，符合食品储存要求。
6〕仓库由食堂管理人员保管并负责物资的出入库管理，每月进行库存盘点，发现过期及变质食品，要按规定销毁，并有销毁记录。
3、食物原材料加工处理流程
1〕食品加工前要认真检查待加工的食品和原料。
2〕待加工的食品原料要洗净，蔬菜类、禽畜肉类和水产品类要分开洗涤，防止交叉感染。
3〕禽蛋在使用前要对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
4〕烹饪食品必需烧熟、煮透。剩余食品(温度低于60%，高于10%条件下)存放时间超过两小时，必需确认食品未变质，再经充分加热后方可食用。
5〕冷冻熟食品应彻底解冻，再经充分加热后方可食用，其中心温度不低于70°C。
6〕使用过程中对食品添加剂应进行严格控制，在领用时要严格控制数量。
7〕对剩余食品做好登记记录。
4、餐厨废弃物处理流程
餐厨废弃物执行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶，由环卫工人回收处置。
5、食品添加剂的使用管理制度
为强化食品添加剂卫生管理，防止食品污染，保护消费者身体健康，依据国家《食品卫生法》、《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告单中的食品添加剂新品种制定本办法。本规定适用于本公司使用的食品添加剂检验、存放和使用。
1〕验收：食品添加剂在进厂时必需提供卫生许可证、营业执照复印件、产品检验合格证实。注：无营业执照、卫生许可证及产品检验合格证实的食品添加剂一律拒收。
2〕标识：食品添加剂必需有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号、或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当标识上给予警示性标示〞。
3〕检验人员严格按规定进行检验，进口的食品添加剂必需符合《食品添加剂使用卫生标准》。注：超出《食品添加剂使用卫生标准》的非食用添加剂及复合食品添加剂一律拒收。
4〕使用：在使用过程中对食品添加剂应进行严格控制，在领用时，要严格按领料单的数量进行领取。在配制过程中要执行一人称量一人监督，避免在使用过程中造成使用错误。单规定的品种及其使用范围、使用量或严于该标准的状态下使用。
5〕存放：存放食品添加剂，必需做到专柜、专架，定位存放，不得与产品原料或有毒有害物质混放。
三、食堂日常卫生检查表