员工餐厅食堂运作计划方案.docx

员工餐厅食堂运作计划方案1、指导思想员工饮食是员工在工作过程中的生活保障，我公司在经营本项目 期间，将以员工的身体健康和xxxxx有限公司的需要为本，尊重员工 的饮食习惯，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预 防为主，确保员工饮食卫生安全。2、服务模式（1）包配餐、包人工、包管理、包整洁、包餐厨垃圾处理。（2）如中标，则由我公司负责食堂人员的福利、劳保、工资、 住宿等的发放、日常管理及专业培训。（3）传统节日增加应节、传统菜品。（4）现场操作人员能保证正常沟通，身体健康状况良好，服务 态度好，且经过相关礼仪培训。（5）xxxxx有限公司有权对我公司的食品安全、环境卫生、消 防安全等进行抽查、监督、管理，对餐厅的菜品质量、味等进行不 定期的满意度调查，我方及时整改。（6）我公司保证按照食品安全工作流程制定良好的操作规范， 严格执行食品安全工作标准。（7）合理编配食谱，制作职工早、中、晚三餐，确保所提供的 餐食及菜肴品种进行多样化调剂，并交由xxxxx有限公司审核。（8）做好节假日期间各项值班、临时安排等用餐服务需求。（9）以厉行节约为前提，在保证食品安全、优质的基础上节约成本。（10 ）我方接受xxxxx有限公司每天对食品卫生所进行的监控并 实行留餐制度，每餐样品保存期为48小时，以便xxxxx有限公司进 行卫生检验。如果样品卫生检验不合格，我方负责由此产生的全部费 用。3、食堂管理（1）我公司将在xxxxx有限公司的领导下，严格执行各项规章 制度，满足职工用餐需求，不对外营业。（2）供餐时间： 早餐（07： 15-09： 15）； 午餐（11： -12： 30）：a. 固定套餐，标准每份13元，内含一大荤、一小荤、两素菜、 水果，大荤二选一，小荤二选一，素菜二，免费提供米饭和汤。b. 特色窗：面食类，标准每份13元，浇头精致、清爽（对标 市面营业面馆），不与饭菜窗重复，或根据招标人要求安排。c. 小厨房：根据需要配备桌菜。（新后勤楼建成后）d. 自助餐：提供精致类餐品供选择。（新后勤楼建成后） 晚餐（17： -18： 30）、夜宵（0： -01： 15）：标准及要求 与午餐一致，每份13元。（3）饭菜加工。每餐饭菜在就餐前20分钟准备好。整个加工过 程由厨师长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜注意保热、保洁。（4）餐后清洗、清理与打扫。餐后，项目负责人组织分工，对 餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行 打扫、冲洗；对剩余饭菜进行处理。（5）每周进行一次厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境 的大扫除。每月底对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存 物品清单及数量；每月底进行当月成本核算和帐务整理。4、服务人员及卫生管理（1）工作人员使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致；（2）工作人员有良好的卫生习惯:不留长指甲、戴戒指上岗，工 作时穿工作服、戴工作帽、佩戴透气罩，工作前用洗手液洗手；（3）进入操作间前严格按规程进行洗手消毒，由专人经常对洗 手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带各 种饰品；（4）工服保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、 开线；工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线;（5）所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方 可上岗，必要时接受临时抽检；（6）严禁一切人员在操作间内吃食物（质检员除外）、吸烟、随 地吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老蟑螂和 其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离。（7）餐饮用具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。 消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”；（8）食品存放实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离;（9）工作人员如有事请假，必须另行人员安排顶岗，不得随意 停餐；如出现发烧、咳嗽、流行性感冒等有碍于卫生的症状时，应立 即脱离工作岗位，找人顶岗；（10）厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每 周彻底大扫除一次；（11）食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经 常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污；（12）食堂的灶台、抽油烟机、工作台、物品架等应洁净，无油 垢和污垢、异味；（13）各种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，摆 放整齐，清洁卫生，呈现本色；（14）剩余的饭菜应尽可能放置在冷藏柜里，但放置时间不能超 过24小时；（15）食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥， 避免霉变；（16）严禁使用过期或变质的原材料和食品；（17）大宗物料（米、面、油、盐、调料等）须从正规供应商处采 购；（18）每餐菜品留样、备检。5、设备及安全管理（1）爱护、爱惜食堂内所配备的一切设备、餐具；（2）放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿；（3）需要更换设备，应由食堂主管及厨师签字按公司流程提出 申请，对更换的旧设备，由公司行政、财务部共同进行残值处理；（4）做好安全工作 使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止机械操作事故 发生； 严禁随带无关人员进入厨房、储藏室；易燃、易爆物品要严格 按规定放置，消防设施不准随意乱动，杜绝各类意外事故的发生； 食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、炉膛 火情、燃气开关、餐饮设备等； 管理人员要经常督促、检查，切实做好防盗工作。6、投诉管理就餐职工对就餐伙食、厨师工作、卫生有意见或建议都可以进行 途径投诉，我公司管理行政人事部根据所投诉的内容进行调查，并进 行改善，员工投诉属实内容作业厨房工作人员年度考核的依据之一, 对于厨房工作、管理人员经常被投诉的，行政人事部会依此作出相关 处理。7、精细化管理方案7.1注重细节管理，强化精细化管理理念精细化管理指精密、细致的管理，即用精心的态度实施细致的管 理过程，以获取精品的结果。精细化是一种意识、一种观念，是一种 认真的态度、一种精益求精的文化。食堂各级管理人员立足本职工作， 树立全局观念，从我做起，用精细化管理理念贯穿整个工作中，培养 出具有良好的精细化管理工作作风、良好操作规范的员工队伍，提高 员工食堂管理的规范化和精细化水平，不断提升管理层次与服务水平。7.2加强制度建设，确保精细化管理到位我公司已通过ISO:91质量管理体系和ISO:22OOO食品安全管 理体系认证，我公司结合员工食堂现场操作情况，建立起员工食堂 现场操作务实、良好操作规范卫生标准操作程序、膳食产品HACCP 计划等多套科学的管理文件。这些制度涵盖了从食堂经理、食堂班 组到全体员工的岗位责任、职权范围、以及监督、检查和考核措施等 内容，使每一岗位、各类人员、各种事情都有章可循，做到“谁分管 的谁负责”、“谁的班组谁负责”、“谁的岗位谁负责”。7.3细化工作流程确保操作过程精细化我公司坚持通过细分岗位职能、细化分解工作、细化管理制度的 各个环节，在每一个操作细节上精益求精、力争最佳。我们制定的食堂管理工作各项流程和运行方式，保证频繁复杂的 食堂管理能够有条不紊，以此提高食堂管理的效率、效益和服务质量。 在操作过程中，制定食堂菜品质量标准，确保菜品价格、品种、荤素 搭配量化。员工食堂严格贯彻执行ISO： 91质量管理体系&和ISO： 220食品安全管理体系，并结合食堂现场操作，制定出相应的管理 体系。（1）标签标识，指示明确。操作间内所有设备上方都张贴有安 全操作规范，用简洁的语言记录了操作步骤和设备责任人；物资存 放中生食、熟食、蔬菜事先分类、分架、分筐等，如蔬菜初加工用蓝 色筐子，净菜用浅绿色筐子（或白色）；凉菜间、小吃间规定用白色 方形塑料菜墩，蔬菜细加工间为白色圆形的，肉食加工间为蓝色圆形 的，水产品为绿色圆形的塑料菜墩，便于更好的识别。（2）场地、设备、物品，加工场所要整齐、清洁。脏的环境会 影响产品质量，使安全事故防不胜防，因此，结合食堂、餐厅工作实 际，制定餐厅卫生检查分级管理标准，通过细心的监督检查、整 改以及纠正预防措施，提高卫生程度，使工作场地保持最佳状态，创 建一个整洁、舒畅的工作环境。（3）用标准化的要求体现精细化的管理，精细化管理要求每一 个过程都有标准并严格按标准操作。确定标准后，员工进行岗前培训， 尽可能将操作误差降为零，有了这些标准不仅可以提高工作效率又可 以提高服务质量。（4）针对社会广泛关注的食品添加剂使用，我们将制定相应措 施，配备刻度计量杯，按“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、 专人登记、专柜保存）要求使用和管理，并对员工进行专题培训，确 保使用标准化、规范化，并进行对外公示，及时消除就餐职工疑虑。（5）细化药物的规范管理。对中心使用药物的种类、使用剂量、 施药范围、存储环境、领用程序及空瓶管理等都做出严格规定，并对 人员进行整个操作流程的专业培训，真正做到了专人管理、专人领用、 专人施药、专人记录。（6）做好食堂现场重要过程的精细化管理工作。在食品原料采 购、验收、贮存、加工、售卖过程中合理设立关键控制点（CCP），有 效的区分高危产品、关键控制点、重要加工过程。如：1）肉、禽类 在冷藏过程中，因贮存不当会造成细菌大量繁殖，致使肉、禽类变质， 食用变质后的肉品会对人体造成身体伤害，食堂、餐厅冷冻温度TC 以下；冷藏温度保持04C，冷藏时间不超过48小时，根据冰箱显 示器的温度，员工上班、下班前如实记录。2）食堂豆浆熬煮过程中 在完全熬透的情况下会产生胰蛋白酶抑制剂，所以豆浆首次沸腾后应 将火力调小，保持沸腾时间15min以上。3）食品添加剂的用量多少， 将会对终消费者的身休健康带来影响，因此在添加剂的使用时严格按 照GB27602011标准限量使用，使用时统一用精确度为0.01g的电 子称称量，并记录。7.4推行精细化管理，提高服务水平为了实现精细化服务，我们将始终贯彻精细化管理理念，以提高 管理水平和服务质量为出发点，在服务内容、服务方式等方面着手细 节，致力于提升饮食服务品牌形象。