食品消防安全管理制度.docx

食品消防安全管理制度
消防安全教育、培训制度
1、每年以创办消防知识宣传栏、开展知识竞赛等多种形式，提高全体员工的 消防安全意识。
2、定期组织员工学习消防法规和各项规章制度，做到依法治火。
3、各部门应针对岗位特点进行消防安全教育培训。
4、对消防设施维护保养和使用人员应进行实地演示和培训。
5、对新员工进行岗前消防培训，经考试合格后方可上岗。
6、因工作需要员工换岗前必须进行再教育培训。
7、消控中心等特殊岗位要进行专业培训，经考试合格，持证上岗。
（二）防火巡查、检查制度
1、落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，落实巡查检查制度。
2、消防工作归管理职能部门每日对公司进行防火巡查。每月对单位进行一 次防火检查并复查追踪改善。
3、检查中发现火灾隐患，检查人员应填写防火检查记录，并按照规定，要求 有关人员在记录上签名。
4、检查部门应将检查情况及时通知受检部门，各部门负责人应每日消防安全 检查情况通知，若发现本单位存在火灾隐患，应及时整改。
5、对检查中发现的火灾隐患未按规定时间及时整改的，根据奖惩制度给予处 罚。
（三）安全疏散设施管理制度
1、单位应保持疏散通道、安全出畅通，严禁占用疏散通道，严禁在安全出 或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。
2、应按规范设置符合国家规定的消防安全疏散指示标志和应急照明设施。
3、应保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾 事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。
4、严禁在营业或工作期间将安全出上锁。
5、严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。
（四）消防控制中心管理制度
1、熟悉并掌握各类消防设施的使用性能，保证扑救火灾过程中操作有序、准 确迅速。
2、做好消防值班记录和交接班记录，处理消防报警电话。
3、按时交接班，做好值班记录、设备情况、事故处理等情况的交接手续。无 交接班手续，值班人员不得擅自离岗。
4、发现设备故障时，应及时报告，并通知有关部门及时修复。
5、非工作所需，不得使用消控中心内线电话，非消防控制中心值班人员禁止 进入值班室。
6、上班时间不准在消控中心抽烟、睡觉、看书报等，离岗应做好交接班手 续。
7、发现火灾时，迅速按灭火作战预案紧急处理，并拨打119电话通知公安消 防部门并报告部门主管。
（五）消防设施、器材维护管理制度
1、消防设施日常使用管理由专职管理员负责，专职管理员每日检查消防设施 的使用状况，保持设施整洁、卫生、完好。
2、消防设施及消防设备的技术性能的维修保养和定期技术检测由消防工作归 管理部门负责，设专职管理员每日按时检查了解消防设备的运行情况。查看运 行记录，听取值班人员意见，发现异常及时安排维修，使设备保持完好的技术状 态。
3、消防设施和消防设备定期测试：
(1) 烟、温感报警系统的测试由消防工作归管理部门负责组织实施，保安部 参加，每个烟、温感探头至少每年轮测一次。
(2) 消防水泵、喷淋水泵、水幕水泵每月试开泵一次，检查其是否完整好用。
(3) 正压送风、防排烟系统每半年检测一次。
(4) 室内消火栓、喷淋泄水测试每季度一次。
(5) 其它消防设备的测试，根据不同情况决定测试时间。
4、消防器材管理：
(1) 每年在冬防、夏防期间定期两次对灭火器进行普查换药。
(2) 派专人管理，定期巡查消防器材，保证处于完好状态。
(3) 对消防器材应经常检查，发现丢失、损坏应立即补充并上报领导。
(4) 各部门的消防器材由本部门管理，并指定专人负责。
(六) 火灾隐患整改制度
1、各部门对存在的火灾隐患应当及时予以消除。
2、在防火安全检查中，应对所发现的火灾隐患进行逐项登记，并将隐患情况 书面下发各部门限期整改，同时要做好隐患整改情况记录。
3、在火灾隐患未消除前，各部门应当落实防范措施，确保隐患整改期间的消 防安全，对确无能力解决的重大火灾隐患应当提出解决方案，及时向单位消防安 全责任人报告，并由单位上级主管部门或当地政府报告。
4、对公安消防机构责令限期改正的火灾隐患，应当在规定的期限内改正并写 出隐患整改的复函，报送公安消防机构。
(七) 用火、用电安全管理制度
1、用电安全管理：
(1) 严禁随意拉设电线，严禁超负荷用电。
(2) 电气线路、设备安装应由持证电工负责。
(3) 各部门下班后，该关闭的电源应予以关闭。
(4) 禁止私用电热棒、电炉等大功率电器。
食品消防安全管理制度(二)
一、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒 性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病 等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入食品的工作。
二、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。
三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识得 培训。
四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。
五、从业人员健康检查合格正不得涂改，过期、笔迹不清无效。
六、从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检 查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得 健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病 (包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安 全的疾病的人员，不得从事接触直接入食品的工作。
七、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病 症的，应立即脱离工作岗位
八、应建立从业人员健康档案。
食品安全管理人员制度
一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。
三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可 证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。
四、食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才 允许从事食品流通经营。
五、建立并执行从业人员健康管理制度。
六、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批 评和奖励，制止违法行为。
七、执行食品安全标准。
八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
食品安全自检自查与报告制度
一、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活 动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承 担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品 生产经营许可证。
二、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建 立本单位食品安全管理 机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管 理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖 罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整 改要求。
三、食品安全管理员须认真按照职责要求，贯彻落实管理人员和从业人 员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设 备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合 管理自查表》等进行相关记录，备查。
四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式 相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查 各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查 记录备查。
六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查 员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
七、食品安全管理 及食品安全管理员每周 次对各餐饮部位进行全面 现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进 意见，做好检查记录。
八、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关 规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。
九、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者 意见。
食品经营过程与控制制度
（一）食品采购
1. 制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。
2. 选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。
3. 签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出 现食品质量问题时的双方的责任和义务。
4. 索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、qs认证证书、商 标证明、进货 等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手 段建立供货商档案备查。
5. 对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行 检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。
6. 每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。
（二）食品储存
1. 因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设 立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。
2. 详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产 商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。
3. 按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生 产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭 味、污染不洁或超过保存期的食品。
4. 贮存直接入的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名 称、生产日期、保质期、生产者名称及 等内容。
5. 食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购 买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。
26.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况， 要立即进行清理。
7. 每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存 要求。
8. 变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一 起，以免造成污染。
（三）食品运输
1. 运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防 尘、防食品污染。
2. 在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。
3. 直接入的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入的食品堆 放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入的食 品受到污染。
（四）食品销售
1. 每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标 志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安 全。
2. 对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。
3. 用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。
4. 销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产 日期、保质期、生产经营者名称及 等内容。
5. 销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。
6. 销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。
（五）不合格食品退市
1. 食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或 接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登 记，并及时通知政府监管部门。
2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。
2. 在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理
消费者退货事宜。
3. 被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记 录，严禁再次流入市场。
4. 召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。
5. 不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部 门有明确要求的，按照政府部门 通知要求进行处置。
6. 政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全 法》等法律法规的规定及政府监管部门 通知要求执行。
7. 不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行 保管，以备查验
食品经营用设备、设施清洁消毒维修管理制度
一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程 合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
二、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、 照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和 废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐 场所（所有出入），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠 板，排水沟、排气、排油烟出入应有网眼孔径小于 mm的防鼠金属隔栅或网 罩；距地面 m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。
四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干 手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或 可自动关闭的开关，并宜提供温水。
五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮 湿和污浊空气。
六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安 全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺 要求必须使用除外）
必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入食品 的宜采用塑胶型切配板。
七、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻 等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使 用。
进货查验记录制度
一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立 食品进货查验记录制度，如实
记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及、进 货日期等内容。食品进货
查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品 经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明
文件，进行食品进货查验记录。
二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或 超期食品。
三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。
四、 禁止采购、霉变、生虫、不洁、混有异物或其他感官性状异 常、可能对人体健康造成危害的食品。
五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品 及其制品、酸败油脂、变质乳
及乳制品、包装严重 不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食
六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并 随时接受管理人员检查。
食品贮存管理制度
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根 据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办 法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、 防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物 品及个人生活用品。
二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除 外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不 同区域应有明显的标识。
三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检 查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定 期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要 求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动 物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保 质期、生产者名称及 等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
废弃物处置管理制度
一、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台帐管理工作；
二、将餐厨废弃物分类处置，做到日产日清；
三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入 公共厕所和生活垃圾收集设施；
四、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物 标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；
五、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处 置单位或个人处理；
六、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；
七、建立餐厨废弃物生产、收运、处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、 数量、方向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；
食品安全 应急处置方案
一、目的。对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好 食品安全处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主 动权，最大限度地减少食品安全事故造成的影响，特制定本方案。
二、定义。食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等源于食 物，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
三、责任
1、本单位负责人负责在第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食品安全 事故发生情况。
2、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责 对食品安全事故造成的食品安 全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。
3、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预 案，在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。
4、本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后负责配合执法人员对可 疑食品进行封存留样（每个品种留样量不少于 克，在冷藏条件下保存 个小 时）及现场控制等具体工作。
5、本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作，如出现食品安全事故 后配合政府相关各部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不安全食品和原 料。
四、工作程序
1、报告原则
每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品安全事故。
2、报告程序
发生食品安全事故时本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报，对于重大 的食品安全事故要立即向企业主要负责人报告，并在两小时内及时向当地卫生行 政部门和食品药品监督管理部门报告，任何部门或者个人不得对食品安全事故隐 瞒缓报，不得毁灭有关证据。
① 初次报告尽可能清除报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程 度、发病人数、人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及
、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施 及事故控制情况等。
② 阶段报告既要报告新发生的情况，也要对初级报告的情况进行补
充和修正，包括事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建 议。
3、食品安全事故处置
本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒的可疑食品， 原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继续使用和擅自销毁可 疑食品、原料；对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房灯可能的中毒现场 进行控制；在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。
五、责任追究
1、本单位负责人及各部门负责人必须保持每天 小时联络通畅，对无法联 络造成严重后果的要严肃追究责任。
2、本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一责任人，如事 故发生后，要及时要求实事求是上报，不得迟缓、漏报和瞒报，如因报告不实，
影响领导决策，影响事件处理的，要追究有关领导和责任人的责任。哪一级发生 迟报、漏报、瞒报造成严重后果的，要严肃查处。
食品消防安全管理制度（三）
一、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒 性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病 等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入食品的工作。
二、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。
三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识得 培训。
四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。
五、从业人员健康检查合格正不得涂改，过期、笔迹不清无效。
六、 从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检 查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得 健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病
（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安 全的疾病的人员，不得从事接触直接入食品的工作。
七、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病 症的，应立即脱离工作岗位
八、应建立从业人员健康档案。
食品安全管理人员制度
一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。
三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可 证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。
四、食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才 允许从事食品流通经营。
五、建立并执行从业人员健康管理制度。
六、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批 评和奖励，制止违法行为。
七、执行食品安全标准。
八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
食品安全自检自查与报告制度
一、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活 动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承 担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品 生产经营许可证。
二、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建 立本单位食品安全管理 机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管 理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖 罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整 改要求。
三、食品安全管理员须认真按照职责要求，贯彻落实管理人员和从业人 员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设 备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合 管理自查表》等进行相关记录，备查。
四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式 相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查 各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查 记录备查。
六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查 员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
七、食品安全管理 及食品安全管理员每周 次对各餐饮部位进行全面 现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进 意见，做好检查记录。
八、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关 规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。
九、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者 意见。
进货查验和查验记录制度
一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立 食品进货查验记录制度，如实
记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及、进 货日期等内容。食品进货
查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品 经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明
文件，进行食品进货查验记录。
二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或 超期食品。
三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。
四、禁止采购、霉变、生虫、不洁、混有异物或其他感官性状异 常、可能对人体健康造成危害的食品。
五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品 及其制品、酸败油脂、变质乳
及乳制品、包装严重 不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食
六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并 随时接受管理人员检查。
食品运输和贮存管理制度
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品运输和贮存管理，保障公众餐饮安 全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督 管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
食品运输制度
一、运输工具（包括车厢、船仓和各种容器等）应符合卫生要求。要根据产品 特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。
二、运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不 得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食
品。
三、生鲜食品的运输，应根据产品的质量和卫生要求，另行制定办法，由专 门的运输工具进行。
食品贮存制度
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、 防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物 品及个人生活用品。
二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除 外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不 同区域应有明显的标识。
三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检 查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定 期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要 求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动 物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保 质期、生产者名称及 等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
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食品安全 应急处置方案
一、目的。对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好 食品安全处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主 动权，最大限度地减少食品安全事故造成的影响，特制定本方案。
二、定义。食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等源于食 物，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
三、责任
1、本单位负责人负责在第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食品安全 事故发生情况。
2、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责 对食品安全事故造成的食品安 全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。
3、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预 案，在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。
4、本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后负责配合执法人员对可 疑食品进行封存留样（每个品种留样量不少于 克，在冷藏条件下保存 个小 时）及现场控制等具体工作。
5、本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作，如出现食品安全事故 后配合政府相关各部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不安全食品和原 料。
四、工作程序
1、报告原则
每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品安全事故。
2、报告程序
发生食品安全事故时本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报，对于重大 的食品安全事故要立即向企业主要负责人报告，并在两小时内及时向当地卫生行 政部门和食品药品监督管理部门报告，任何部门或者个人不得对食品安全事故隐 瞒缓报，不得毁灭有关证据。
① 初次报告尽可能清除报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程 度、发病人数、人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及
、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施 及事故控制情况等。
② 阶段报告既要报告新发生的情况，也要对初级报告的情况进行补
充和修正，包括事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建 议。
3、食品安全事故处置
本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒的可疑食品， 原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继续使用和擅自销毁可 疑食品、原料；对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房灯可能的中毒现场 进行控制；在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。
五、责任追究
1、本单位负责人及各部门负责人必须保持每天 小时联络通畅，对无法联 络造成严重后果的要严肃追究责任。
2、本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一责任人，如事 故发生后，要及时要求实事求是上报，不得迟缓、漏报和瞒报，如因报告不实， 影响领导决策，影响事件处理的，要追究有关领导和责任人的责任。哪一级发生 迟报、漏报、瞒报造成严重后果的，要严肃查处。
食品消防安全管理制度（四）
一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。
二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗， 杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。
三、食品卫生管理人员负责 本单位从业人员的健康检查工作，建立从业 人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督 管理。
四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生 疾病的，不得参加接触直接入食品的生产经营。
五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入食品的工作或采取特殊 的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻 溢液、发热、呕吐。
六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理 发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指 甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加 工、经营无关的事情。
七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖 励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依 法解除劳动合同。
八、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。
从业人员培训管理制度
1、从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查， 必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康 合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括 病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾 病的，不得从事接触直接入食品的工作。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症 的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方 可重新上岗。
3、应建立从业人员健康档案。
食品安全管理员制度
一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。
三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可 证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。
四、食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才 允许从事食品流通经营。
五、建立并执行从业人员健康管理制度。
六、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批 评和奖励，制止违法行为。
七、执行食品安全标准。
八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
食品安全 应急处置方案
一、食品卫生安全关系到广大消费者的生命健康和企业的生死存亡，为有效 预防、及时控制和消除餐饮消费环节突发事故的危害，为提高保障本企业食品卫 生安全和处置 的应急能力，依据相关法律法规和上级部门 应急预案，结 合本企业实际，制订该预案。
发广告、工作要求与工作职责：
1、提高认识，加强领导。各部门成员要以按照以人为本、安全第
一、统一领导、分级负责的指导原则，认真做好食品安全 的预防和应急 处置工作，确保消费者生命健康安全，维护消费者切身利益。
2、制定方案，提高应急能力。制定本农庄食品安全 预防和应急处理预 案，各部门成员结合实际，按照《应急预案》，加强应急演练，熟悉掌握分级报 告、人员救助、原因分析、责任追究等应急处置的具体工作，提高处置 的能 力和水平。
四、应急措施：
1、加强日常监测，根据就餐规律，密切注意就餐人员状况，如出现就餐人员 出现异常，相关人员应第一时间报告组长。
2、接报后应及时分析、评估和预警，对可能引发的重大食品安全事故，做到 早发现、早报告、早控制，根据实际情况相关成员按其分工，布置任务，在最短 时间内按预定方案执行。
3、发生食物中毒或可疑食物中毒时，立即停止食用可疑食物，并注意食品及 相关原材料、餐饮用具的留样工作。
餐饮服务食品加工操作专间管理制度
一、专间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用 工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）；其他人员不可随意进出；
二、专间工作人员应严格注意个人卫生，进入专间须在预进间穿戴整洁的工 作衣帽，并严格洗手消毒，工作时须戴罩和一次性手套；
三、专间工作人员须认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状 异常，立即撤换并作相应处理；
四、传递食品必须用专用的食品工具和容器，专用工具和容器须经消毒后方 可使用；
五、对食品进行切配前要打开紫外线灯对空气进行消毒 分钟，然后对切 配台进行擦拭消毒；
六、工作结束后，须清理专间卫生，操作台无油渍、污渍、残渍，地面卫生 清洁，对空气紫外线消毒 分钟；
七、食品安全管理员应定期对专间管理情况进行检查，做好检查记录，发现 问题提出整改意见，对督促落实。
食品经营用设备、设施清洁消毒维修管理制度
1、食品处理区应按照成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产 生交叉污染。
2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照 明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废 弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场 所（所有出入），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板， 排水沟、排气、排油烟出入应有网眼孔径小于 mm的防鼠金属隔栅或网罩； 距地面 m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手 设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可 自动关闭的开关，并宜提供温水。
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿 和污浊空气。
6、用于贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准， 无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须 使用除外）
废弃物处置管理制度
为规范餐厨废弃物处置管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、
《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及 规章，制定本管理制度。
一、与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协 议。
二、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。
三、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
四、