食品微生物学ppt.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,食品微生物学ppt,食品微生物学ppt,第1页,第十二章、微生物与食品安全性,微生物污染食品而危害健康最易发生，而且较为多见。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。,食品微生物学ppt,第2页,第二节 细菌性食物中毒,一,.,食物中毒概述,食物中毒概念,食品卫生国家标准,GBl493894,食物中毒诊疗标准及技术处理总则,对食物中毒给予了界定。,食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质食品或者把有毒有害物质看成食品摄入后出现非传染性,(,不属于传染病,),急性、亚急性疾病。,食品微生物学ppt,第3页,第二节 细菌性食物中毒,食物中毒特点,食物中毒常呈集体性暴发，其种类很多，病因也很复杂，普通含有以下共同特点：,潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。,病人都有大致相同临床表现。,发病和吃某种有毒食品相关。凡进食这种有毒食品人大都发病，未进食该种有毒食品人不发病。,发病和食物有显著关系，一旦停顿食用这种有毒食品，发病马上停顿。,发病率高，人与人之间不直接传染。,食品微生物学ppt,第4页,第二节 细菌性食物中毒,食物中毒分类,食物中毒各种多样，其分类有按食品中所含病因种类而分类者；有按食物中毒发病机理而分类者；也有按症状异同而分类者。最常见分类方法是按病原物质分类，将食物中毒分为五类。,食品微生物学ppt,第5页,第二节 细菌性食物中毒,细菌性食物中毒。,指因摄入细菌性有毒食品引发急性或亚急性疾病。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见一类，通常有显著季节性，多发生于气候酷热季节，普通以,5,10,月份最多。发病率较高，但病死率普通较低。,真菌性食物中毒。,指食入被真菌及其毒素污染食物而引发食物中毒。有一定地域性，如霉变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌繁殖、产毒最适温度不一样而异。发病率较高，病死率因真菌种类不一样而异。,动物性食物中毒。,指摄入动物性有毒食品引发食物中毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种类不一样而异，有一定地域性。如河豚鱼中毒常见于海河交界地域，病死率高。,食品微生物学ppt,第6页,第二节 细菌性食物中毒,植物性食物中毒。,摄入植物性中毒食品引发食物中毒。如毒蕈、发芽马铃薯、木薯等引发中毒。季节性、地域性比较显著，多散在发生，发病率、病死率因引发中毒食品种类不一样而异。,化学性食物中毒。,摄入化学性有毒食品引发食物中毒。季节性、地域性均不显著。发病率、病死率普通都比较高。如农药、亚硝酸盐中毒等。,葡萄球菌食物中毒,葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。葡萄球菌食物中毒是因为进食含有一个或各种含葡萄球菌肠毒素食物所引发。即使当前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生耐热核酸酶葡萄球菌也能产生肠毒素，但普通认为引发食物中毒肠毒素产生与产生凝固酶和核酸酶,(,耐热核酸酶,),金黄色葡萄球菌相关。,食品微生物学ppt,第7页,第二节 细菌性食物中毒,1.,病原菌。,革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，触酶阳性，氧化酶阴性，无运动力。,2.,分类。,葡萄球菌属于微球菌科葡萄球菌属,(Staphylococcus),。,1996,年，已经归类于葡萄球菌属菌种有,31,种，其中与食品相关菌种列出,18,个种和亚种中，仅有,6,种为凝固酶阳性。凝固酶阳性葡萄球菌是与食品相关主要菌种。,3.,肠毒素。,金黄色葡萄球菌可产生各种毒素和酶，故致病性强。多年汇报表明，,50,以上金黄色葡萄球菌菌株在试验室条件下能够产生肠毒素，而且一个菌株能够产生两种或两种以上肠毒素，能产生肠毒素菌株凝固酶试验常呈阳性。肠毒素是结构相同一组可溶性蛋白质，分子量,26000,34000u,，耐热，抗酸，能经受,l00 30min,或胃蛋白酶水解。,食品微生物学ppt,第8页,第二节 细菌性食物中毒,4.,食物中毒症状及发生原因,食物中毒症状。,主要症状为急性胃肠炎症状。,中毒发生原因。,葡萄球菌食物中毒是因为产生肠毒素葡萄球菌污染了食品，在较高温度下大量繁殖，适宜,pH,和适合食品条件下产生了肠毒素，吃了这么食品就能够发生中毒,。,5.,引发中毒食品及污染路径,引发葡萄球菌肠毒素中毒食品种类很多，主要为肉、奶、鱼、蛋类及其制品等动物性食品，含淀粉较多糕、凉拌切粉、剩大米饭和米酒等也曾引发过中毒。我国报道以奶和奶制品以及用奶制作冷饮,(,冰激凌、冰棍,),和奶油糕点等最为常见。多年，由熟鸡、鸭制品污染引发中毒增多。,食品微生物学ppt,第9页,第二节 细菌性食物中毒,6.,预防办法,葡萄球菌肠毒素食物中毒预防包含预防葡萄球菌污染和预防其肠毒素形成两方面。,预防葡萄球菌污染食物。,预防葡萄球菌对奶污染。在低温、通风良好条件下贮藏食物不但预防葡萄球菌生长繁殖，亦是预防毒素形成主要条件。所以，食物应冷藏或置阴凉通风地方，,其放置时间亦不应超出,6h,，尤其是气温较高夏、秋季节。食前还应彻底加热。,食品微生物学ppt,第10页,第二节 细菌性食物中毒,沙门氏菌食物中毒,1.,病原,沙门氏菌属,(Salmonella),是一大群在血清学上相关革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动需氧或兼性厌氧短杆菌。,2.,食物中毒症状及发生原因,食物中毒症状。,沙门氏菌食物中毒有各种多样中毒表现。普通可分为五种类型：胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型最为多见，类伤寒型、类感冒型偶可见到，但多数病人还是以不经典形式出现。,食品微生物学ppt,第11页,第二节 细菌性食物中毒,中毒发生原因。,大多数沙门氏菌属食物中毒，是活菌对沙门氏菌肠黏膜侵袭造成感染型中毒。当前，最少能够必定一些如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌除引发感染型中毒外，所产生肠毒素在造成食物中毒发生中亦起主要作用。所以，沙门氏菌食物中毒可能含有细菌侵入和肠毒素二者混合型中毒特征。引发中毒食品及污染路径。,预防办法,沙门氏菌预防办法亦即细菌性食物中毒预防办法，主要抓住三个步骤。,预防食品被沙门氏菌污染。,加强对食品生产企业卫生监督及家畜、家禽宰前和宰后兽医卫生检验，并按相关要求进行处理。屠宰时，要尤其注意预防肉尸受到胃肠内容物、皮毛、容器等污染。,控制食品中沙门氏菌繁殖。沙门氏菌繁殖最适温度是,37,，但在,20,以上就能大量繁殖。所以，低温贮存食品是预防食物中毒一项主要办法。在食品工业、食品销售网店、集体食堂均应有冷藏设备，并按照食品低温保藏卫生要求贮藏食品。,食品微生物学ppt,第12页,第二节 细菌性食物中毒,适当浓度食盐也可控制沙门氏菌繁殖。肉、鱼等可加食盐保留，以控制沙门氏菌繁殖。,彻底杀死沙门氏菌。对沙门氏菌污染食品进行彻底加热灭菌，是预防沙门氏菌食物中毒关键办法。加热灭菌效果取决于许多原因，如加热方法、食品被污染程度、食品体积大小。,食品微生物学ppt,第13页,第二节 细菌性食物中毒,大肠埃希氏菌食物中毒,1.,病原,埃希氏菌属,(Escherichia),俗称大肠杆菌属。本属细菌均为革兰氏阴性、两端钝圆短杆菌，绝大多数菌株有周身鞭毛，能运动，周身还有菌毛，无芽孢，一些菌株有荚膜，为需氧或兼性厌氧菌。,2.,食物中毒症状及发生原因,食品微生物学ppt,第14页,第二节 细菌性食物中毒,食物中毒症状。,水样腹泻、腹痛，脱水，发烧，电解质失衡；引发急性胃肠炎；引发菌；腹部痉挛性疼痛和短时间自限性发烧、呕吐，严重腹痛和便血等。,中毒发生原因。同沙门氏菌。,3.,引发中毒食品及污染路径,引发中毒食品基础与沙门氏菌相同。,食品微生物学ppt,第15页,第二节 细菌性食物中毒,4.,预防办法,预防办法与沙门氏菌食物中毒基础相同。,副溶血性弧菌食物中毒,1.,病原,副溶血性弧菌,(Vibrio parahaemolyticus),是一个嗜盐菌，革兰氏阴性、无芽孢兼性厌氧性杆菌，屡呈多形性。菌体偏端有鞭毛一根，活泼。在有盐情况下生长，在无盐情况下不能生长。,食品微生物学ppt,第16页,第二节 细菌性食物中毒,2.,食物中毒症状及发生原因,食物中毒症状。,潜伏期普通,11,18h,，短者为,4,6h,，长者,32h,。潜伏期短者病情较重。副溶血性弧菌引发食物中毒，其前驱症状为上腹部疼痛，亦有少数患者是以发烧、腹泻、呕吐开始，继之出现其它症状。,食品微生物学ppt,第17页,第二节 细菌性食物中毒,发生原因。,副溶血性弧菌食物中毒可由大量活菌侵入造成、毒素引发以及二者混合作用所致。副溶血性弧菌繁殖速度很快，受副溶血性弧菌污染食物，在较高温度下存放，食前不加热,(,生吃,),，或加热不彻底,(,如海蜇、海蟹、黄泥螺、毛蚶等,),，或熟制品受到带菌者、带菌生食品，带菌容器及工具等污染。,食品微生物学ppt,第18页,第二节 细菌性食物中毒,3.,引发中毒食品及污染路径,引发中毒食物主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、螃蟹、虾、贝、海蜇等为多；其次如咸菜、熟肉类、禽肉及禽蛋、蔬菜等。在肉、禽类食品中，腌制品约占半数。,4.,预防办法,副溶血性弧菌食物中毒预防和沙门氏菌食物中毒基础相同，,食品微生物学ppt,第19页,第二节 细菌性食物中毒,尤其要注意抓好控制繁殖和杀灭病原菌。对水产品烹调要格外注意，应煮熟煮透，切勿生吃。因为副溶血性弧菌对酸抵抗力较弱，可用食醋拌渍。,肉毒梭菌食物中毒,1.,病原,肉毒梭菌,(C.botulinum),属于厌氧性梭状芽孢杆菌属,(Clostridium),，为革兰氏阳性粗大杆菌，两端钝圆，无荚膜，周身有,4,8,根鞭毛，能运动。,食品微生物学ppt,第20页,第二节 细菌性食物中毒,2.,食物中毒症状及发生原因,食物中毒症状。,潜伏期比其它细菌食物中毒潜伏期长。普通,12,48h,，短者,5,6h,，长者,8,10d,或更长。潜伏期越短，病死率越高；潜伏期长，病情进展迟缓。,我国肉毒梭菌食物中毒中毒表现出现次序含有一定规律性。最初为头晕、无力，随即出现眼肌麻痹症状；,食品微生物学ppt,第21页,第二节 细菌性食物中毒,继之张口、伸舌困难；进而发展为吞咽困难；最终出现呼吸肌麻痹等。,中毒发生原因。,食物中肉毒梭菌主要起源于带菌土壤、尘埃及粪便。,3.,引发中毒食品及污染路径,中毒食品种类往往同饮食习惯、膳食组成和制作工艺相关。,食品微生物学ppt,第22页,第二节 细菌性食物中毒,但绝大多数为家庭自制低盐浓度并经厌氧条件加工食品或发酵食品，以及厌氧条件下保留肉类制品。,4.,预防办法,在食品加工过程中，应该使用新鲜原料，防止泥土污染；加工前仔细地洗去泥土；加工时应烧熟煮透。,生产罐头食品等真空食品时，必须严格执行,罐头厂卫生规范,(GB8950-88),，装罐后要彻底灭菌。在贮藏过程中有产气膨胀罐头时，不能食用。,食品微生物学ppt,第23页,第二节 细菌性食物中毒,加工后食品应防止再污染和在较高温度下或缺氧条件下存放，应放在通风和凉快地方保留。,肉毒梭菌不耐热，对可疑食品应作加热处理，加热温度普通为,100,，,10,20min,可使各型毒素破坏。,其它细菌性食物中毒,其它细菌性食物中毒病因物质、特征、中毒食品、污染源、预防办法。,食品微生物学ppt,第24页,第三节 真菌性食物中毒,真菌性食物中毒主要是指真菌毒素食物中毒。,一,.,霉菌产毒特点,霉菌产毒仅限于少数产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一个别菌株产毒。产毒菌株产毒能力还表现出可变性和易变性。产毒菌株经过累代培养能够完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下，也会出现产毒能力。,食品微生物学ppt,第25页,第三节 真菌性食物中毒,在实际工作中，应随时考虑这种相正确概念。,二,.,主要产毒霉菌,一个霉菌并非全部菌株都能产生毒素，所以确切地说产毒霉菌是指已经发觉含有产毒菌株一些霉菌。已知产毒菌现有以下一些属种：,曲霉属,(AspergiUus),曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。,食品微生物学ppt,第26页,第三节 真菌性食物中毒,青霉属,(Penicillium),青霉分布广泛，种类很多，经常存在于土壤和粮食及果、蔬上。有些种含有很高经济价值，能产生各种酶及有机酸。另首先，青霉可引发水果、蔬菜、谷物及食品腐败变质，有种及菌株同时还可产生毒素。,食品微生物学ppt,第27页,第三节 真菌性食物中毒,镰刀菌属,(Fusarium),镰刀菌属包含种很多，其中大个别是植物病原菌，并能产生毒素。如禾谷镰刀菌,(F.graminearum),、三线镰刀菌,(F.trincintum),、玉米赤霉、梨孢镰刀菌,(F.po,交链孢霉属,(Alternaria),菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子梗较短，单生或成丛，大多不分枝。,食品微生物学ppt,第28页,第三节 真菌性食物中毒,分生孢子梗顶端生长分生孢子，其形状大小不定，形态为桑葚状，也有椭圆形和卵圆形，其上有纵横隔膜、顶端延长成喙状，多细胞。孢子褐色，常数个连接成链。还未发觉有性世代。,交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引发果、蔬腐败变质，产生毒素。,其它菌属,粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等。,食品微生物学ppt,第29页,第三节 真菌性食物中毒,三,.,主要霉菌毒素,黄曲霉毒素,黄曲霉毒素是一个强烈肝脏毒，对肝脏有特殊亲和性，并有致癌作用。中毒症状分为三种类型：,急性和亚急性中毒。,短时间摄入黄曲霉毒素量较大，快速造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆管增生，在几天或几十天死亡。,食品微生物学ppt,第30页,第三节 真菌性食物中毒,慢性中毒。,连续摄入一定量黄曲霉毒素，使肝脏出现慢性损伤，生长迟缓、体重减轻，肝功效降低，出现肝硬化。在几周或几十周后死亡。,致癌性。,试验证实许多动物小剂量重复摄入或大剂量一次摄入皆能引发癌症，主要是肝癌。,黄变米毒素,食品微生物学ppt,第31页,第三节 真菌性食物中毒,黄变米是,20,世纪,40,年代日本在大米中发觉。这种米因为被真菌污染而呈黄色，故称黄变米。能够造成大米黄变真菌主要是青霉属中一些种。这些菌株侵染大米后产生毒性代谢产物，统称黄变米毒素。黄变米毒素可分为三大类：,黄绿青霉毒素。,食品微生物学ppt,第32页,第三节 真菌性食物中毒,该毒素不溶于水，加热至,270,失去毒性；为神经毒，毒性强，中毒特征为中枢神经麻痹，进而心脏及全身麻痹，最终呼吸停顿而死亡。,橘青霉毒素。,毒素难溶于水，为一个肾脏毒，可造成试验动物肾脏肿大，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。,食品微生物学ppt,第33页,第三节 真菌性食物中毒,岛青霉毒素。,岛青霉污染大米后形成岛青霉黄变米，米粒呈黄褐色溃疡性病斑。同时，含有岛青霉产生毒素，包含黄天精、环氯肽、岛青霉素、红天精。前两种毒素都是肝脏毒，急性中毒可造成动物发生肝萎缩现象；慢性中毒发生肝纤维化、肝硬化或肝肿瘤，可造成大白鼠肝癌。,食品微生物学ppt,第34页,第三节 真菌性食物中毒,三,.,常见真菌毒素中毒症,黄曲霉毒素中毒,黄曲霉毒素毒性非常强，属于剧毒毒物，毒性比氰化钾大,10,倍，为砒霜,68,倍。其中以,B1,毒性最大。它急性损伤主要在肝脏。肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生。假如连续摄入，会造成慢性中毒。它症状是使动物生长出现障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，促使肝功效发生改变，肝脏组织学发生改变，,食品微生物学ppt,第35页,第三节 真菌性食物中毒,食物利用率下降，发育迟缓，不孕或产仔少等。不一样动物对黄曲霉毒素敏感性有一定差异。,黄变米中毒,黄变米中毒是指大家因食用“黄变米”而引发食物中毒。稻谷因为霉菌污染，而使米粒变黄，这类变质米称为“黄变米”。米粒变黄是霉菌代谢产物所致。这些代谢产物经过试验证实，,食品微生物学ppt,第36页,第三节 真菌性食物中毒,不但对生物含有毒性，而且还能引发试验动物发生肝癌，所以，日益引发大家重视。,四,.,真菌性食物中毒预防与控制,真菌性食物中毒预防与控制主要是指预防和控制霉菌造成危害。要从去除污染源,(,预防霉菌生长与产毒,),和除去霉菌毒素两个方面做工作。,防霉,食品微生物学ppt,第37页,第三节 真菌性食物中毒,霉菌产毒需要五个条件：产毒菌株、适当基质、水分、温度和通风情况。在自然条件下，要想完全杜绝霉菌污染是不可能，关键是要预防和降低霉菌污染。最主要防霉办法有：,1.,降低食品,(,原料,),中水分,(,控制适当,Aw),和控制空气相对湿度。,控制水分和湿度，保持食品和贮藏场所干燥，做好食品贮藏地防湿、防潮，,食品微生物学ppt,第38页,第三节 真菌性食物中毒,要求相对湿度不超出,65,70,，控制温差，预防结露，粮食及食品可在阳光下晾晒、风干、烘干或加吸湿剂、密封。,2.,降低食品表面环境氧浓度，即气调防霉。,控制气体成份以预防霉菌生长和毒素产生。通常采取除氧或加入二氧化碳、氮等气体，利用密封技术控制和调整储备环境中气体成份，,食品微生物学ppt,第39页,第三节 真菌性食物中毒,在食品储备工作中已广泛应用。,3.,降低食品贮存温度，即低温防霉。,把食品储备温度控制在霉菌生长适宜温度以下从而抑菌防霉，冷藏食品温度界限应在,4,以下方为安全。,4.,采取防霉剂，即化学防霉。,使用防霉化学药剂，有熏蒸剂如溴甲烷、二氯乙烷、环氧乙烷，有拌合剂如有机酸、漂白粉、多氧霉素。,食品微生物学ppt,第40页,第三节 真菌性食物中毒,环氯乙烷熏蒸用于粮食防霉效果很好。食品中加入,0.1,山梨酸防霉效果很好。,去毒,一类包含用物理筛选法、溶剂提取法、吸附法和生物法除去毒素，称之为除去法；另一类用物理或化学药品方法使毒素活性破坏，称之为灭活法。用此法时，应注意所用化学药品等不能在原食品中有残留，或破坏原有食品营养素等。,食品微生物学ppt,第41页,第三节食品卫生微生物学指标,食品微生物学ppt,第42页,食品卫生是指为确保食品安全性和适用性，在食物链全部阶段必须采取一切条件和办法。即食品在原料生产、加工或制造直至最终消费各个阶段都必须是安全、符合卫生和有益健康。食品不能含有营养成份以外、人为添加、污染或天然固有有毒、有害物质或杂质。,食品微生物学ppt,第43页,食品中有害原因和污染源主要包含各种性质食品污染物，不适当食品添加剂、动植物中天然毒素和食品加工、贮藏中可能产生有毒、有害物质。其中微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍现象，是最为关注卫生问题。,食品微生物学ppt,第44页,一、主要检测指标,当前，食品卫生标准中微生物指标普通分为细菌总数、大肠菌群和致病菌等。,(,一,),细菌总数,细菌总数是指在牛肉膏蛋白胨琼脂培养基上长出菌落数，平皿菌落计数法测定食品中活菌数，普通以,1g,或,lml,食品所含细菌数来表示。,食品微生物学ppt,第45页,细菌总数食品卫生意义,首先作为食品被污染，即清洁状态标志；,另首先能够用来预测食品可能存放期限。食品中细菌数较多，将加速食品腐败变质，甚至可引发食用者不良反应,食品微生物学ppt,第46页,(,二,),大肠菌群,大肠菌群,系指一群在,37,，经,24h,能发酵乳糖，并产酸产气，需氧或兼性厌氧生长革兰氏阴性无芽孢杆菌。其中包含有大肠杆菌，产气杆菌和一些中间类型细菌。这群细苗能在含有胆盐培养基上生长。,食品微生物学ppt,第47页,因为大肠菌群都是直接或间接来自人与温血动物粪便，来自粪便以外极为罕见。所以，大肠菌群作为食品卫生标准意义在于，它是较为理想粪便污染指示菌群，另外，肠道致病菌如沙门氏菌属和志贺氏菌属等，对食品安全性威胁很大经常检验致病菌有一定困难。而食品中大肠菌群轻易检出来，肠道致病菌与大肠菌群起源相同，而且在普通条件下大肠菌群在外环境中生存时间也与主要肠道致病菌一致所以大肠菌群另一主要食品卫生意义是作为肠道致病菌污染食品指示菌,食品微生物学ppt,第48页,(,三,),致病菌,致病菌,系指肠道致病菌、致病性球菌、沙门氏菌等。,食品中不允许有致病菌存在，这是食品卫生质量指标中必不可少标准之一。,另外，有些致病菌能产生毒素，毒素检验也是一项不容忽略指标，因为有时当菌体死亡后，毒素还继续存在。毒素检验普通以动物试验法，确定其最小致死量、半数致死量等指标。总之，病原微生物及其代谢产物检验都属致病菌检验内容。,食品微生物学ppt,第49页,二、常见食品微生物标准,请参见国家标准,食品微生物学ppt,第50页,