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农产品质量安全技术

中国是一个历史悠久的农业大国，农业在国民经济中占有重要的基础地位。自1949年新中国成立以来，尤其是经过改革开放20多年的迅速发展，农产品供给由长期短缺向总量基本平衡转移，农业结构有所优化，优质专用农产品不断增加，信息、生物等高新技术在农业中得到了越来越广泛的应用。但是，随着经济发展、科技水平和人民生活水平的不断提升，食品安全存在着一些前进中的薄弱环节，农产品从生产到消费、从土地到餐桌的整体链条中，不同程度地存在着质量安全和卫生隐患。一些地区的农业环境受到工业“三废〞和城市的废弃物污染，生产过程中化肥、农药、兽药、添加剂等使用不当，加工技术和工艺不合理、陈旧落后，导致部分食品有害物质残留超标，影响了人民的身体健康。而有机食品、绿色食品、无公害食品以其无公害、无污染、富有营养而独具魅力，成为当今世界食品消费的新潮流。发展以有机食品、绿色食品、无公害食品为代表的绿色事业，能较好地协调资源、环境、食物、健康之间的关系，减少和防止农药、兽药、化肥、饲料添加剂等农用化学品对环境的污染，确保人民身体健康，满足国内和国际市场的必需求，这是我国农业和食品工业生产方式的一场革命。
一、无公害农产品
〔一〕无公害农产品的概念
无公害农产品，是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格，获得认证证书并同意使用无公害农产品标志的未通过加工或者初加工的食用农产品。这个概念包涵有三层含义。
——无公害农产品必必需按照国家和行业标准生产，并且有毒有害物质残留量控制在质量安全同意范围内；
——必必需经过有关的无公害农产品认证机构的认定；
——指未通过加工或者初加工的食用农产品。
〔二〕无公害农产品的生产
无公害农产品生产技术是合格的环境保护技术和先进的生产技术的科学组合。无公害农产品生产程序一般包括以下几个方面：
1、基地环境选择技术  无公害农产品基地环境必必需经具有资质的检测机构检测，灌溉水〔畜禽饮用、加工用水〕、土壤、大气等符合国家无公害农产品生产环境质量要求，产地周边3公里内无污染源〔包括工矿和医院等污染源〕。蔬菜、茶叶、果品等产地应远离交通主干道100米以上，并集中连片。产品相对稳定，具有一定规模。粮油作物达2000亩以上，露地蔬菜〔含西甜瓜〕500亩以上，设施栽培200亩以上，茶、果300亩以上，食用菌1万平方米以上；蛋用家禽栏存2万羽以上，生猪年出栏5000头以上，奶牛栏存100头以上，羊栏存500头以上；水产品基地2000亩以上。无公害农产品产地应具有明确的责任主体，能确保按标准化组织生产，并有相对稳定的产销组织形式，要配备专门的技术和管理人员或依托专业技术服务机构，负责病虫测报、疫病防治、生产技术指导及环境检测、产品质量检测等工作。
2、无公害农产品生产技术  无公害农产品生产技术核心是无公害健康生产技术。主要包括，一是选用适宜于当地的高产、优质、抗病虫的农作物、畜禽、水产合格品种；二是农作物合理间套复种，培育壮苗，合理密植，提升农作物素养、科学养殖，提升畜禽鱼抗病能力；三是科学制定农作物肥水调理、农药使用和畜禽、水产饲料添加剂使用技术，最大程度地降低农业投入品的使用。
3、无公害农产品质量控制措施  按照无公害农产品生产技术标准或规程，制定符合当地实际状况的操作规范并组织生产。建立严格的农药、肥料、生产调节剂等农业投入品使用登记制度，建立生产过程台帐，规范使用和限用农药、兽药、饲料添加剂，严禁使用国家禁用、淘汰的农业投入品。建立环境质量动态监测点、病虫害推测预报点、动物疫病监测点和农产品快速监测点，对产地环境和上市前的农产品进行定期或不定期抽检。
4、无公害农产品收获、加工、包装、贮藏运输技术  无公害农产品加工基地四周50米内应无污染源，并执行加工操作全程无污染。无公害农产品的包装、贮藏运输要求符合规定标准，防止无公害农产品成品污染，确保无公害农产品最终质量。
〔三〕无公害农产品的标志管理
无公害农产品标志是加施于获得无公害农产品认证的产品或者其包装上的证实性标记。农业部和国家认证认可监督管理委员会对无公害农产品标志执行统一监督管理。凡获得无公害农产品认证证书的单位和个人，均可以向认证机构申请无公害农产品标志，并在证书规定的产品或者其包装上加施无公害农产品标志，用以证实产品符合无公害农产品标准。无公害农产品标志的印制工作由农业部和国家认监委考核合格的印制单位承当，其他任何单位和个人不得擅自印制。伪造、变造、盗用、冒用、买卖和转让无公害农产品标志的，按照国家有关法律法规的规定，予以行政处罚，构成犯罪的，依法追究其刑事责任。
二、绿色食品
〔一〕绿色食品概念
绿色食品从中国的国情出发，遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品分为A级绿色食品和AA级绿色食品。
A级绿色食品是指生产地的环境质量符合NY/T 391-2000《绿色食品  产地环境技术要求》，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。
AA级绿色食品是指生产产地的环境质量符合NY/T 391-2000《绿色食品  产地环境技术要求》，生产过程中不使用化学合成肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。
〔二〕绿色食品生产操作规程
绿色食品生产操作规程是绿色食品生产资料使用准则在一个物种上的细化和落实。
1、种植业生产操作规程
种植业的生产操作规程是指农作物的整地播种、施肥、浇水、喷药及收获等五个环节中必必需遵守的规定。其主要内容是：
——植保方面，农药的使用在种类、剂量、时间和残留量方面都必必需符合NY/T 393-2000《绿色食品  农药使用准则》；
——作物栽培方面，肥料的使用必必需符合NY/T 394-2000《绿色食品  肥料使用准则》，有机肥的施用量必必需达到保持或增加土壤有机质含量的程度；
——品种选育方面，选育尽可能适应当地土壤和气候条件，并对病虫草害有较强的抵抗力的高品质合格品种；
——在耕作制度方面，尽可能采纳生态学远离，保持物种的多阳性，减少化学物质的投入。
2、食品加工业绿色食品生产操作规程
其主要内容是：
——加工区环境卫生必必需达到绿色食品生产要求；
——加工用水必必需符合绿色食品加工用水标准；
——加工原料主要来源于绿色食品产地；
——加工所用设备及产品包装材料的选用必必需具备安全无污染；
——在食品加工过程中，食品添加剂的使用必必需符合NY/T 392-2000《绿色食品  食品添加剂使用准则》。
〔三〕绿色食品包装
1、食品包装的概念及基本要求
食品包装是指为了在食品流通过程中保护产品、方便储运、促进销售，按一定技术而采纳的容器、材料及辅助物的总称。是为了在达到上述目的而采纳容器、材料和辅助物的过程中施加一定的技术方法的操作活动。
食品包装的基本要求是：
——较长的保质期〔货架寿命〕
——不带来二次污染
——少损失原有营养及风味
——包装成本要低
——储藏运输方便、安全
——增加美感，引起食欲
2、绿色食品的包装标准
绿色食品包装标准正在制定。我国的包装工业起步较晚，在发展与环保问题上，现有传统的某些包装不利于环保。包装产品从原料、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程都应符合环境保护的要求，它包括节省资源、能量，减少、避免废弃物产生，易回收利用，再循环利用，可降解等具体要求和内容。也就是世界工业发达国家要求包装做到“3R〞、“1D〞〔Reduce减量化、Reuse重复使用、Recycle再循环和Degradable再降解〕原则。
〔四〕绿色食品的标志使用
绿色食品防伪标签对绿色食品具有保护和监控作用。防伪标签具有技术上的先进性、使用的专用性、价格的合理性，标签类型多样，可以满足不同的产品的包装。标准规定：
1、许可使用绿色食品标志的产品必必需加贴绿色食品标志防伪标签；
2、绿色食品标志防伪标签只能使用在同一编号的绿色食品产品上。非绿色食品或与绿色食品防伪标签编号不一致的绿色食品产品不得使用该标签；
3、绿色食品标志防伪标签应贴于食品标签或其包装正面的显著位置，不得掩盖原有绿标、编号等绿色食品的整体形象；
4、企业同一种产品贴用防伪标签的位置及外包装箱封箱用的大型标签的位置应固定，不得随意变化。
三、有机食品
〔一〕有机食品的概念
有机食品是指来自于有机农业生产体系，依据有机农业生产要求和相应的标准生产加工，并通过独立的有机食品认证机构认证，供人们食用的一切食品。有机农业生产体系是指一种完全不用人工合成的农〔兽〕药、肥料、生长调节剂和畜禽、水产饲料添加剂的农业生产体系，其核心是建立和恢复农业生态系统的生物多样性和良性循环，以维持农业的可持续发展。
〔二〕有机食品的生产
有机农业是一种完全不用化学合成的肥料、农〔兽〕药、生长调节剂、畜禽饲料添加剂等物质，也不使用基因工程生物及其产物的生产体系。其核心是建立和恢复农业生态系统的生物多样性和良性循环，以维持农业的可持续发展。在有机农业生产体系中，作物秸杆、畜禽粪肥、豆科作物、绿肥和经无害化处理的有机废弃物是土壤肥力的主要来源；作物轮作以及各种物理、生物和生态措施是控制杂草和病虫害的主要手段。有机农业生产体系的建立必需要有一个有机转换过程。
1、有机产品生产的基本要求：
——生产基地在最近三年内未使用过农药、化肥等违禁物质；
——种子或种苗来自于自然界，未通过基因工程技术改造过；
——生产基地应建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作和畜禽养殖计划；
——生产基地无水土流失、风蚀及其他环境问题；
——作物在收获、清洁、干燥、贮存和运输过程中应避免污染；
——从常规生产系统向有机生产转换通常必需要两年以上的时间，新开荒地、撂荒地必需至少经12个月的转换期才有可能获得颁证；
——在生产和流通过程中，必必需有完善的质量控制和跟踪检察体系，并有完整的生产和销售记录档案。
2、有机产品加工〔贸易〕的基本要求：
——必必需是来自已获得有机认证的产品和野生〔天然〕产品；
——已获得有机认证的原料在终产品中所占的比例不得少于95%；
——同意使用天然的调料、色素和香料等辅助原料和《OFDC有机认证标准中同意使用的物质》，不同意使用人工合成的添加剂；
——有机产品在生产、加工、贮存和运输的过程中应避免污染；
——加工〔贸易〕全过程必必需有完整的档案记录，包括相应的票据。
〔三〕有机食品的标志使用
获得国家环境保护总局有机食品发展中心〔OFDC〕有机认证的有机产品拥有一个专门的质量认证标志，该标志已经在国家工商行政管理局商标局注册。标志由两个同心圆、图案以及中英文文字组成。内圆表示太阳，其中的既象青菜又象绵羊头的图案泛指自然界的动植物；外圆表示地球。整个图案采纳绿色，象征着有机产品是真正无污染、符合健康要求的产品以及有机农业给人类带来了优美、清洁的生态环境。
凡符合《OFDC有机认证标准》的产品均可申请认证，经OFDC颁证委员会审核同意颁证后，授予该标志使用权。标志在使用时只能等比例扩展或缩小，不能变形和变色。
四、有机食品、绿色食品、无公害农产品异同
〔一〕有机食品、绿色食品和无公害农产品的共同特点
有机食品是一种纯天然、无污染、高品位的食品，是一种受到国际承认且流行的环保食品。
绿色食品是从中国的国情出发，结合世界先进的农业发展潮流而形成的富有中国特色的可持续农业产品。绿色食品包容着有机食品和可持续农业产品的特征。我国绿色食品分为A级和AA级两个级别，A级绿色食品为AA级绿色食品的过渡产品，不管是A级还是AA级绿色食品生产，均禁止使用基因工程技术。
无公害农产品也包容着有机食品、绿色食品和可持续农业产品的特征，无公害农产品是绿色食品的过渡产品，是依据中国现有生态条件和农业生产技术水平而提出的对面上的要求。
因此，有机食品、绿色食品和无公害农产品三者最显著的共同特点就是：它们都是以环保、安全、健康为目标的可持续食品，它代表着中国将来食品发展的方向。具体表现在以下四个方面：
——都使用标志标识；
——在生产过程中都必必需执行相应的技术规范；
——产地、产品都必必需经过法定机构的检测；
——生产的产品都必必需经过有关机构的认证。
〔二〕有机食品、绿色食品和无公害农产品的区别
1、产生的背景不同
有机食品的生产是国际环保主义运动展开的结果。发达国家农产品过剩，农业生产与生态环境恶化矛盾严重。因此，国际有关机构提出了农业生产回归自然的追求目标。我国有机食品、绿色食品的产生是20世纪80年代初期，基本解决了农产品的供求矛盾，政府开始重视农产品质量安全与环境问题的结果，目的是生产出环境合格、食用安全的产品。无公害农产品是在近几年，我国已解决农产品数量供必需矛盾后，出现了严重的农产品质量安全问题条件下提出的，它所追求的目标是实现农产品生产的质量安全。
2、标准规范不同
有机食品、绿色食品与无公害食品的显著区别是：有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等人工合成物质。而绿色食品、无公害食品则同意限量使用限定的化学合成物质。从这个意义上讲，有机食品比绿色、无公害食品的标准要求高、生产难度大。因此，有机食品被人们称为“纯而又纯〞的食品。
3、土壤肥力来源不同
在有机农业生产体系中，有机农产品生产的土壤肥力的主要来源包括没有污染的绿肥和作物残体、泥炭、蒿秆、海草和其他类似物质，以及经过处理的食物和林业副产品等。经过高温堆肥等方法处理后，没有虫害、寄生虫和传染病的人粪尿和畜禽粪便可作为有机肥料使用。
AA级绿色食品生产土壤肥力的主要来源包括堆肥、沤肥、厩肥、沼气肥、绿肥、作物秸杆肥、泥肥、饼肥等农家肥，AA级绿色食品生产资料肥料类产品，以及在上述肥料不能满足AA级绿色食品生产必需要的状况下，同意使用商品有机肥料、腐殖酸类肥料、微生物肥料、有机复合肥、无机〔矿质〕肥料、叶面肥料、有机无机肥〔半有机肥〕等商品肥料。
A级绿色食品生产土壤肥力的主要来源包括AA级绿色食品生产同意使用的肥料种类，A级绿色食品生产资料肥料类产品，以及在上述肥料不能满足A级绿色食品生产必需要的状况下，同意使用掺合肥〔有机氮与无机氮之比不超过1：1〕。这里的掺合肥是指在有机肥、微生物肥、无机〔矿质〕肥、腐殖酸肥中按一定比例掺入化肥〔硝态氮肥除外〕，并通过机械混合而成的肥料。
无公害农产品生产土壤肥力的主要来源包括上述有机食品、绿色食品〔包括AA级、A级〕生产同意使用的肥料种类，以及同意使用的其他肥料。禁止使用未通过国家或省级农业部门登记的化学或生物肥料。必必需按照平衡施肥技术，以优质有机肥为主。肥料施用结构中，有机肥所占比例不得低于1：1〔纯养分比较〕。
4、病虫草害防治手段不同
有机农产品生产中，病虫草害的主要防治手段包括作物轮作以及各种物理、生物和生态措施，如自然天敌平衡、生物防治、促进生物多样性等。
绿色食品生产中病虫草害的主要防治手段是在生产过程中不使用或限量使用限定的化学合成农药，积极采纳物理方法、生物防治技术及产品〔如BT及植物源类农药〕与栽培技术措施等。
无公害农产品生产中病虫害的主要防治手段是除有机食品、绿色食品生产中病虫草害的防治措施外，提倡生物防治和使用生化农药防治，使用高效、低毒、低残留农药，每种有机合成农药在一种作物的生长期内避免重复使用。