食堂经营安全生产管理方案.docx

食堂经营安全生产管理方案
1、消防安全管理措施
（1 ）防火巡查
1）餐饮中心的操作间等部位应当根据不同的防火需要，配备不 同灭火要求的灭火器材，如：灭火毯、灭火器。
2）餐饮中心设立消防安全管理人员，每日对餐饮中心、内重点防火 部位进行巡查。
3）每班次对重点部位进行巡查。
4）重点岗位的工作人员，每日对防火安全情况检查一次。
5）餐饮中心消防管理人员24小时在餐饮中心内巡视，发现火情 及时报警和扑救。
6）制止一切违反消防安全规定的行为。
7）巡查中发现问题及时报告,认真作好巡查记录。
8）根据《人员密集场所消防安全管理》（GA654-26）第7.9.2.7 条规定“旅馆、餐饮场所、医院、学校等厨房的烟道应至少每季度清 洗一次”；操作间的集烟罩和烟道入处1米范围内，应当每日进行 清洗，清理应当做好记录。
（2）消防安全检查
1）项目负责人要定期组织人员对全餐饮中心进行安全防火检查， 并作好检查记录。
2）针对防火安全存在的问题,适时开展消防安全专项检查，对查 出的问题,制定整改计划，限期整改。
（3）防火安全检查的主要内容有：
1）防火安全的宣传教育情况；
2）防火安全管理制度的执行情况；
3）电源线路、电器设备安全情况；
4）烟道清洗情况；
5）消防设备、消防器材的维护保养情况；
6）消防通道是否畅通；
7）火灾隐患是否得到及时整改等；
（3）消防安全教育
1）餐饮中心消防安全管理机构，认真组织餐饮中心员工学习宣 传国家、省、市的消防法律法规和甲方的有关规定，增强餐饮中心员 工的消防安全意识。
2）及时传达贯彻消防部门的会议精神，落实实施。
3）宣传和落实餐饮中心、消防目标责任制，进一步明确责任，增 强责任感。
4）防火责任人和消防安全管理员应经常向工作人员进行消防知 识的宣传。
5）利用多种形式进行消防安全教育。
6）新员工要进行岗前消防安全育。
7）培训内容应当包括但不限于以下内容：
1）消防基础知识；
2）厨房火灾危险性；
3）厨房火灾预防；
4）紧急应对措施；
5）厨房火灾隐患自查及整改措施。
（4）消防设施管理制度
1）餐饮中心的消防设施由餐饮中心进行管理。
2）餐饮中心的消防设施，由专人加以维护保养，不得随意挪动， 严禁任何人、非火警使用院内消防设施。
3）严禁在消防通道上搭建违章建筑。
4）消防通道应急灯应每月检查一次，保持良好状态。
5）确保区域之间的疏散通道、安全出畅通无阻。
6）严禁改变、损坏防火门锁具的结构。
（5）消防器材维护保养制度
1）餐饮中心负责本区域消防器材的维修、保养及更换。
2）餐饮中心对消防器材实行统一配置，根据消防要求，按照部 位的特点配置相应种类的消防设备的正常使用。
3）餐饮中心的消防器材，放在显著固定位置，不得随意挪动， 并做到员工都会使用。
4）根据灭火器的种类、性能、及时换药，充气、保持完好有效。
（6）消防安全管理机构的任务：
1）贯彻消防工作的方针、政策、法令、规章及上级有关消防工 作的指示精神。
2）制定防火工作计划，布置、总结防火工作。
3）研究重大火险隐患的整改。
4 ）监督、检查防火工作。
5）对违反消防法规行为的人，及时进行批评教育，并按有关规 定给予处罚。对工作突出的应给予奖励。
2、厨房消防安全管理
（1）安全用电
1）厨房区域配电箱须装在厨房入墙面，并与蒸炉、油锅、灶 台、水池保持1米以上距离，且配电箱底边距地面高度米之 间；
2）厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识，箱 门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹；
3）厨房墙插必须加装防水罩，严禁使用移动插线板；
4）餐饮商户内需24小时持续供电设备如：冰箱、冰柜等，须单 设专用供电回路，单独控制。严禁使用多项插座，严禁其它用电设备 共用该路电源或插座供电；
5）厨房安全用电检查，每月进行1次，每季度进行1次热成像 仪电气安全检查。安全用电检查应包括但不限于以下内容：断路器、 开关负荷、开关发热、接地情况、漏电保护器、布线规范（横平竖直）、 虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行 为。
（2）灭火器配置及管理
1）厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具符合相应要求的
4KGABC灭火器，放在灭火器箱内距地面高度不得小于15cm,安放位
置固定并设明显标识、方便取用；
2）厨房区域内灭火器的检查，每月不得少于两次。检查应包括 但不限于内容：外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、 遮挡等。
（3）灭火毯配置及管理
1）厨房区域内，灭火毯须配置规格不小于1.2米xl.2米，必 须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识，且每个灶台应 配置不少于一张灭火毯；
2）厨房内工作人员必须熟悉使用方法，每名员工每年要进行一 次灭火毯实操演练；
3）厨房灭火毯检查，每月不少于两次，检查内容包括但不限于： 损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等。
（4）挡火板、油烟、油烟管道配置及管理
1）须使用阶梯式挡火板，挡火板之间必须达到无间隙拼接；油 烟开不得大于油烟罩内平面面积的30%；开位置应位于油烟较 大灶台的侧上方；油烟罩长度超过3米，须设2个油烟，油烟间 距不大于2米；
2）厨房挡火板必须每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油 烟上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存；
3）油烟管道须建立清洗计划；排油烟管道每季度不少于1次清 洗；当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油，须增加清洗频次、专项 突击清洗、采用技术改造等解决方案；
4）建立油烟管道清洗档案，每月归档一次清洗记录。油烟清洗 档案应包括但不限于以下内容：油烟管道清洗合同、清洗单位资质、 清洗前后对比照片（照片须显示拍摄时间）、验收记录、清洗收据或 发票影印件等。
（5）喷淋设施配置及管理
1）厨房区域内喷淋设施已按照相关设计进行了统一安装。如进 行二次装修，需对喷淋设施实施改造的，须重新向当地消防部门及商 管公司申请，并按审核通过的设计图纸进行改造；
2）厨房区域内喷淋设施的日常检查。检查的内容应包括但不限 于：喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不 足、喷淋管网上拴挂物品或管线等。
（6）安全出、疏散标识、应急照明配置及管理
1）安全出
① 厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米，必 须设置不少于2个安全出，2个安全出间距不少于5米；安全出 疏散门开启方向应向外；
② 安全出日常检查的内容应包括但不限于：安全出标识常亮、 疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等。
2）疏散标识
① 厨房疏散标识（含安全出标识）应使用接入消防电源的灯光
型疏散指示标志，如使用蓄电型的疏散指示标志，须每3个月充放电 一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池，蓄电型疏散指示标志 应处于常充电状态，疏散指示标志必须保持常亮；
② 厨房疏散标识日常检查内容应包括但不限于：标识设置明显、
常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标识清洁、无破损等。
3）应急照明
① 如使用蓄电型应急照明，须每隔3个月充放电一次，当放电时
间小于30分钟时应更换电池；蓄电型应急照明应处于常充电状态；
② 应急照明的日常检查内容应包括但不限于：蓄电型应急照明处
于充电状态、无破损、无脱落等。
3、消防安全应急管理
（1）具体措施：
员工在遇到发生火情时，不要惊慌失措，要冷静、沉着，语音清 晰地将火情发生的区域、地点、火势大小、告知相关上级领导。
1）行动措施
① 火灾现场的第一发现人就近用灭火器材阻止火势蔓延。
② 当发生火警时，主管人员须立即赶赴现场查看，确认发生火灾 后，应立即通知消防控制中心。
③ 待消防中心接到火灾确认信息后，应立即通知突发事件应急处 置小组成员到达现场安排开展疏散、灭火、救援工作。
④ 控制、疏散闲杂人员，指派专人组织人员疏散，让人员不要惊 慌有秩序地安全撤离，同时引领消防人员进入火灾现场。
⑤ 把火情的具体位置，燃烧物品是什么，燃烧范围大小及火势走 向，起火原因，有无人员被困，有无贵重物品等祥细情况报指挥小组。
2）行动原则
① 先救人后救火，尽量避免人员伤亡。
② 首先疏散易燃易爆物品，以避免火势扩大。
③ 对疏散出来的人员逐一进行清点，一个也不能漏掉。
3）现场指挥者要求
① 由最早赶到现场的最高职务者担任灭火指挥员并将火情通报 给指挥小组，灭火指挥员职务由高到低排列顺序为：总经理、经理、 各区域主管。
② 总指挥者根据火势的大小，火情性质进行分工，指挥各组进行 灭火，控制火势，疏散人员，抢救物资，做好警卫警戒工作等。
③ 总指挥员如预料或确定火灾不能自行扑灭，应立即指示向火警 台“ 119”报警。
4）其他人员：
① 未接到撤退指令，不得离开各自岗位。
② 保持镇静，不得奔跑或有惊扰他人的任何举动。
（2）医疗救护程序：
1）一旦发生人员烧伤、砸伤、窒息等事故，立即将受伤人员移 至安全、阴凉区域，进行现场包扎，对窒息人员进行人工呼吸等方法 进行抢救。
2）在现场抢救的同时，应向医院求援（电话：120），请专业医 疗救护单位进行救护。
（3）扑救初起火灾的程序和措施
一旦发生火灾，在初起阶段应按以下应急程序实施：
1）报警。做到“报警早，损失小”，迅速将事故险情上报给办公 室，并拨打火警“ 119”报警；
2）疏散。现场负责人要迅速组织员工撤离，并将客人疏散到安 全区域；
3）迅速查明火情，调查起火原因，起火部位，燃烧物质，火场 内有无易爆物资、有毒物资，有无被困人员、有电等，如电器、电路 着火，应立即切断电源；
4）合理部署灭火力量。应将主要力量部署在火势蔓延区，控制 火势发展；
5）合理使用灭火器材。如在现场消防设施完好，消防器材充足， 保证人员安全的情况下，应采取灭火、降温、撤走现场易燃易爆物资 等有效措施，积极进行自救；
6）积极救人是首要任务，力争最大限度的减小人员伤亡；
7）抢救物资：最大限度的减小集体和个人的财产损失；
8）根据险情，通知可能受到威胁的单位和人员撤离危险区，清 除现场障碍物，拓宽灭火现场，积极清障；
9）配合消防队灭火。
（4）火警后绪工作
1）指挥员安排有关人员搞好现场警卫工作，保护好现场，防止
死灰复燃及现场遭受破坏。
2）各岗位负责人协助进行现场勘察，以及各项调查处理，补充、
恢复消防设施、设备。
3）部门进行人员集结，清点部门人员有无缺少。
（5）应急工作要求
1）一切行动听指挥，做到令行禁止、协调一致，严禁发生人为 的技术规范伤害和伤亡。
2）全体员工要提高安全意识，熟悉此预案的任务和职责。
4、食堂消防安全培训
（1）培训目的
为保障公司员工的人身及公司财产安全，也为了加强厨房员工对 火灾的防患意识及能力，公司本着“安全生产、人人有责”的宗旨， 进行消防安全培训。
（2）培训时间：每季度举行一次
（3）培训地点：食堂
（4）培训人员：项目部全体员工
（5）培训内容：
1、常见的厨房火灾
1）油锅起火
2）油污引发火灾
3）电器火灾
4）煤气泄漏引发火灾
2、厨房起火的原因
1）燃料多，厨房是使用明火进行作业的场所，所用的燃料一般 有液化石油气、煤气、天燃气、炭等，若操作不当，很容易引起泄漏、 燃烧、爆炸。
2）油烟重，厨房长年与煤炭、气火打交道，场所环境一般比较 潮湿，在这种条件下，燃料燃烧过程中产生的不均匀燃烧物及油气蒸 发产生的油烟很容易聚集下来，形成一定厚度的可燃物油层和粉层附 着在墙壁、烟道和抽油烟机的表面，若不及时清洗，就有引起油烟火 灾的可能。
3）电器线路隐患大。厨房的使用空间一般都比较紧凑，各种大 型厨房设备种类繁多，用火用电设备集中，相互连接，错乱的各种电 线、电缆、插排，极易虚接、打火。
4）用油不当会起火。厨房用油大致分为两种，一是燃料用油， 二是食用油。燃料用油指柴油、煤油，大型宾馆和饭店主要用柴油。 柴油的燃点较低，在使用过程中，因调火、放置不当等原因很容易引 起火灾。有的地方将柴油放置在烟道旁，烟道起火时就会同时引发柴 油起火。食用油主要指油锅烹调食物用的油，因油温过高起火或操作 不当使热油溅出油锅碰到火源引起油锅起火是常有的现象，如扑救不 当就会引发火灾。
3、厨房火灾常用的扑救办法
1）冷却法：采取措施将燃烧物的温度降至着火点以下，使燃烧 停止。如用水灭火，水能吸收大量热量，使燃烧温度降低，从而使火 灾熄灭。
2）窒息法：消除燃烧条件中的助燃物，使燃烧停止，其常用的 措施有：对失火场所喷射水蒸气、二氧化碳灭火剂等，使其氧浓度降 低;用不然或难燃材料捂盖燃烧物等。如封闭着火的空间，用湿棉被、 湿麻袋等捂盖已着火物质。
3）隔离法：将可燃物与着火源隔离开来，使可燃物失去火源后 自行熄灭。如将未着火物质搬迁转移到安全处；用沙土等阻截流散的 燃烧液体。
4）化学抑制法：指通过干扰抑制游离基，中断燃烧的链反映。 如往着火物上直接喷射气体、干粉等灭火剂，覆盖火焰，中断燃烧。
注：不能用水扑救的火灾
1、电器起火，首先要切断电源。在无法断电的情况下千万不能 用水或泡沫扑救，因为水和泡沫都能导电。应选用二氧化碳、干粉灭 火器或干沙土进行扑救，而且要与电器设备和电线保持2米以上的距 离.
2、油锅起火，油锅起火时，千万不能用水浇。因为水遇到热油 会形成“炸锅”，使油火到处飞溅。扑救方法是迅速将切好的冷菜沿 边倒入锅内，火就自动熄灭了。另一种方法是用锅盖或能遮住油锅的 大块湿布遮盖到起火的油锅上，使燃烧的油火接触不到空气缺氧而自 熄。
3、燃料油、油漆起火，燃料油或油漆起火千万不能用水浇，应 用泡沫、干粉或洁净气体灭火器或沙土进行扑救。
4、灭火器
1）灭火器的种类
a、干粉灭火器，适用于扑救石油、石油产品、油漆、有机溶剂 和电器设备火灾。
b、泡沫灭火器，适用于扑灭油类及一般物质的初起火灾。
仇二氧化碳灭火器，适用于扑救6伏以下的带电电器、贵重 物品、设备、图书资料、仪表仪器等场所的初起火灾，以及一般可燃 液体的火灾。
2）灭火器的使用方法（干粉灭火器）
使用前，先把灭火器上下颠倒几次，使筒内干粉松动，用手握住 灭火器的提把，在距离燃烧物5米左右的地方，拔出保险销。一手握 住开启压把，另一手握住喷射喇叭筒，喷嘴对准火源。喷射时，应采 取由近而远、由外而里的方法。另外要注意：
a、灭火时，人应站在上风处，不能使粉末沾染到皮肤。
b、注意不要将灭火器的盖与底对着人体，防止弹出伤人。
c、不要与水同时喷射在一起，以免影响灭火效果。
5、厨房防火注意事项
1）液化石油管道及阀门气密性必须好，引火塑胶导管要经常检 查，使用前要细闻、细看，不要盲目点火。安全、可靠的检查燃气漏 气的方法：用软毛刷或毛笔蘸肥皂水涂抹，发现肥皂水连续起泡的地 方即为漏气部位；严禁用直接划火柴的方法来检查漏气部位。
2）点燃炉灶或使用时，应将炉灶周围的易燃可燃物品移开，或 用阻燃物隔开。
3）煨、炖汤时，应有人看管，汤不宜太满，在汤沸腾时要降低 炉温或将锅盖打开，防止外溢。
4）油炸食品时，油不要放太满，锅要放平稳，炸出的食品不要 急于包装。用油锅时，人不能离开。如果油温过高起火时，不要惊慌， 可用锅盖迅速盖上（锅盖不能从上而下垂直盖上，以免火苗向四周扩 散，应将锅盖平推盖上），隔绝空气灭火，同时将油锅平稳端离炉火， 待其冷却后才能打开锅盖；千万注意不可向着火的油锅内倒水灭火。
5）燃气泄漏时的紧急处理办法：闻到强烈的刺鼻味道时，应首 先关闭厨房内的燃气进气阀门，熄灭火源；立即打开门窗，进行通风 换气；不能开关电灯、排风扇、使用电话机及其他电气设备，防止电 火花引起爆炸；
6）使用液化石油气的注意事项：不准倒灌钢瓶，严禁将钢瓶卧 放使用；不准在漏气时，使用任何明火和电器，严禁倾倒残液；不准 将气瓶靠近火源、热源，严禁用火、蒸汽等对气瓶加温；不准在使用 时人离开，严禁将气瓶放在卧室内使用；应将气瓶放到阳光照射不到 的地方或采取措施遮蔽阳光。
（6）总结
学校食堂消防安全管理不仅仅关系到客户单位的财产和利益，也 和每一位工作人员的生命安全、切身利益息息相关。我们应该把消防 安全作为头等大事来抓，做到“安全第一、预防为主”加强消防安全 知识培训，提高防范意识。
5、人员安全保障方案
（1）安全使用设备措施
1）使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操 作，严格按设备操作流程。严禁多人同时操作；设备只能全停止后， 才能进行下一步工作。
2）清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置。
3）厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存 放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人， 带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀必须向外。
4）使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心、使用，注意 不要碰撞，或其他原因损坏。
5）正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应 及时报修，未修好前做明显标记提醒他人。
6）保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。
7）严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物。
8）过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严 禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。
9）严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。
10）严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀虫 时要注意食品的保护以免发生意外事故。
11）使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确 保安全，使用炉灶时必须做到不离人。
12）每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后 关气谁签名确认，提高责任心。
13）各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既 确保用具使用寿命，又确保人身安全。
14）冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪 柜的温度。
（2）安全用电管理制度
1）工作人员要掌握安全用电的相关知识，熟悉蒸箱、电饼铛、 烤箱等电器的操作程序，严格按照用电安全程序来操作。
2）饭堂应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量 不得超过额定负荷；每周检查电气、拉线、电缆、电源等有无老化、 破损、漏电现象，若发生安全隐患及时报告贵司及公司进行维修。
3）任何人不得改变线路，不得私自安装和乱拉电线，用电设备 必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设备及电气线路过载、 过热及引起短路；
4）凡能碰触到的设备导电部分，均应采取相应的防护措施，严 禁用湿手触摸开关、电缆及其他所有电气设备，以防触电；
5）食堂电气开关箱内不准放置杂物，并注意定期检查漏电保护 开关，以确保灵活可靠；
6）由于电气设备、用电线路起火而发生火灾，应先切断电源， 然后用干粉或四氯化碳灭火器灭火，活用沙子灭火，严禁用水直接灭
火；
7）禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路及消防疏散 通道。
8）对因工作懈怠、玩忽职守造成事故的将严肃追究责任人责任。
6、食堂设施设备安全管理及操作规范
食堂厨房设备的管理，关系到员工的人身安全和职工正常进餐， 我公司在此制定了一份有效的《食堂设备安全管理制度》-主要包括 蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。
（1）蒸气设备（包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等）
1）确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人不得使 用。
2）凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。
3）随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报 告餐厅经理。
4）保持设备清洁，保证食品卫生。
（2）加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等）
1）责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。
2）操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作帽 内，机器没停稳前不得将手伸入机内。
3）开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。
4）按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。
（3）冷冻类设备（冰箱，冰柜等）
1）冰箱不得存放私人物品。
2）冰箱由专人负责，他人不得使用。
3）食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食 品分开存放；食物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不透；要做到先进 先出，要经常检查，防止食物变质。
4）注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库（箱）内无腥臭 味。
5）每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度，若发现异 常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责 任。
十四种厨房设备的操作规范：
一、在使用机械设备、电器设备前，必须检查其是否完好，并严 格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问 题时，首先要切断电源，所有人员离开危险的环境，请专业的维修人 员检查并处理。
二、机械设备、电器必须确定专人使用与保养，使用人员必须熟 知正确使用方法，做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀 部位，使用后，必须在切断电源的状态下，由指定专人负责机械的 卫生和保养工作。
三、每天工作结束收尾后，值班人员同有关负责人必须逐一对机 械、水、电、气等的开关阀门，以及各个门、窗、通道进行检查，消 除各种不安全因素，并作详细的记录。
1. 馒头机安全操作规范
1）馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操作。
2）开机前须检查以下项目，并确认无误后，方可投入使用。
A.电源线路，接地线等安装符合要求，且完好无损，无破损漏电 现象。B.机器周围地面无打滑现象，防护罩稳固无松动。C.机器面斗 内及转动部位无任何障碍物。
3）操作机器时，操作人员的精神要保持高度集中，并应注意以 下几点：A.不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部位。B.严禁操作 时打闹嬉笑。
C.要坚守岗位，机器运转时，不准离开机器，并应注意观察机器 运转情况，发现问题及时停车断开电源，请机修人员检修。
4）使用后及时拉开电源，并清除各部位残面，盖好围布，以备 后用。
2. 电炸锅安全操作规范
1）使用前，首先检查其电源线路，开关及接地线是否完好无损， 确认无误码后方可投入使用。
2）使用时，应注意先将锅内擦干净，然后再往锅内注入适量的 油，最后再接通电源，以免发生烧毁电热管等事故。
3）往锅内注入的油不可过多，以低于锅沿五公分以下为宜，以 防止发生油溢、油溅等事故。
4）操作者要根据所炸食品不同，按规定适当调节油温，严禁超 温使用。
5）操作时，操作者要精神集中，不可擅离岗位，严禁在工作时 打闹说笑或与操作无关的事。
6）工作结束时，要先关闭电源，再将锅内的油清理干净，在清 理电炸锅时严禁用水冲刷。
3. 电饼铛安全操作规范
1）使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完好无损，确
认无误后方可入使用。
2）要保持铛体清洁干净，但严禁用水冲洗。
3）饼铛不要放置潮湿的地方，要远离电闸盘、电插座。
4）使用过程中如绿灯长时不灭，说明设备出现故障，需请专业 人员检查修理。
5）使用完毕，除关掉机上开关外，还需断开总电源，以免发生 意外。
4. 电冰箱操作规范
1）电冰箱要由专人管理。
2）要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护 罩是否完好无损和齐全可靠。
3）一旦发现电冰箱有异常音响或现象时，应立即断开其电源， 并请机修人员检修，等故障排除后，方可投入运行，严禁带故障运行。
4）遇有停电时，要及时关闭电源，等来电15分钟后方可合闸启 动冰箱。
5）操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。
6）要经常保持电冰箱的内外清洁卫生，无残渣、厚霜。
5. 和面机安全操作规范
1）和面机必须由专人负责保养与操作。
2）使用和面机前，首先要认真检查机器各部件，电源线路、开
关、接地等是否完好无损，各防护罩是否齐全，并对机器上需注油处 加油后，进行试运行，无异常现象后方可投入使用。
3）和面机严禁超负荷运行，和面量不准超过机器的额定和面量。
4）机器运转时，必须盖好面斗子，严禁无盖运转，严禁将手臂 伸
入和面机的面斗内，进行入料、出料等项操作时，必须在停机关 闭总电源状况下进行。
5）遇有机器运转不正常或有异常音响时，应立即停机并切断电 源，请机修人员检修，等其故障排除后，方可投入运行。
6）机器运转时，操作者要坚守岗位，不准擅离职守，更不准打 闹说笑。
7）用完后，即停机断开电源开关，将面头号内清理干净，在清 理时严禁用水直接冲洗机器。
6. 切菜机安全操作规范
1）使用切菜机前，应认真检查机器的电源线路、开关、接地线 及机器各部位是否完好无损，料斗内人无异物等，确认无误后，方可 投入使用。
2）菜被送入切菜机前，应先将其切成适当的小块，再将其送入 料。
3）在将菜送入料时不得用手挤压，更不能将手伸入机器料斗 内。
4）在操作时精神要集中，严禁打闹说笑。
5）使用后应停机切断电源，再进行清洗保养工作，在清洗时，
应将斗子拆下清洗，不得直接用水冲洗机器。
7. 绞肉机安全操作规范
1）使用绞肉机前，应先将其置于平稳处固定好，并应认真检查 其电源线路、开关、接地线是否完整无损，机器各部件有无松动、异 常，机器各部件旋转部位及料斗内有无异物等，确认无误后方可投入 使用。
2）在操作过程中精神要集中，待绞的肉要化大为小，将其切成 适当的小肉条后，再将其有秩序地送入料斗内，严禁用手挤压，更不 得将手或棍棒等物伸入料斗内。
3）严禁在操作时打闹说笑和擅离职守。
4）操作时发现机器有异常现象或绞刀不快时，应立即停机切断 电源，请机修人员检修。
5）用完后立即停机切断电源，将绞龙与刀拆下清洗，料斗内应 用布沾热水擦洗干净，不得用水直接冲洗。
6）拆卸下的零件清洗后不得装上机器，待使用时再装好拧紧。
8. 切肉片机安全操作规范
1）使用切肉片机前应首先将其置于平稳处，并认真检查各部件 有无异常，机器的电源线路、开关、接地线是否完好无损，机器投料 有无杂物等，确认无误后方可投入使用。
2）操作时精神要集中，要坚守岗位，不准打闹说笑。
3）待加工的肉要经过筛选，不得夹杂有骨头的肉。
4）往投料送肉时，不得用手按压，更不得将手伸入旋转部位
或料斗内。
5）在操作过程中，一旦发现机器有异常音响或其他现象时，应 立即停机切断电源，并请机修人员检修，待其排除故障后，方可投入 使用。
6）使用完毕后，即停车切断电源，对机器进行必要的清理与保 养工作，但在清理时，严禁用水直接冲刷机器。
9. 燃气灶具安全操作规范
1）会点火：坚持火等气的原则，严禁先开气后点火。
a）首先点燃点棒，由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头，迅速打开 小火气源节门，引燃主燃烧器。
b）主燃烧器引燃后，关闭点火棒节门及灶具上的点火棒节门。
c）打开大火气源节门，根据需要调整火力。
d）使用完毕，关闭气源节门及鼓风机开关。
e）蒸箱、保温箱使用前检查水箱，水位应保持在水箱2/3处，并经常清洗水箱去除污垢。
2）会查漏：定期用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开 关等易损部件有无漏气现象，要经常检查点火棒胶管有无老化松动现 象，发现问题及时报修，严禁用明火查漏。
3）会处理紧急情况：
a）发现漏气或闻到异味，要立即关闭阀门熄灭火种，打开门窗 通风换气，严禁开启或关闭各类电器，并及时向有关部门报告。
b）发生火情尽一切努力立即关闭气源节门，使用干粉灭火器、
湿布、湿被等物积极扑救并及时报警。
c）燃气灶具长时间不使用，务必关好节门。
10. 面条炉（蒸台）安全使用规范
1）使用前认真检修各部位，如开关是否堵塞失灵，胶管是否老 化破损，水位是否调整合理，确认无误后方可投入使用。
2）参照“燃气灶具安全操作规程”点燃蒸箱燃烧器，根据需要 调整火力投入工作。
3）经常检查水位，保持良好的使用状态，严防烧干锅现象发生。
4）用布垫着拿取蒸以等用具，小心烫手。
5）使用完毕，关闭气源节门，手柄位置均处于关闭状态。
11. 不锈钢蒸柜安全操作规范
1）要由专人负责使用和保养。
2）使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好，确认后方可使 用。
3）食品放入蒸柜内，检查柜门是否关紧后方可开启阀门。
4）用布垫着拿取蒸屉及食品等物品，小心烫手。
5）使用完毕后，关闭气源阀门，清除柜内杂物，保持内外壁光 滑无油污。
12 .不锈钢蒸饭车操作规范
1）要由专人负责使用和保养。
2）淘米蒸饭不可超出其标准范围。
3）淘米、启饭要厉行节约，不可洒于地面。
4）使用完毕后，清理饭车底板、凸糟、上盖、车壁内外，保持 光亮、整洁。
13. 去皮机安全操作规范
1）要由专人负责使用清理。
2）使用前，应先检查机器各部位有无异常，机器电源开关、地 接线是否完好无损，确认无误后，方可使用。
3）在操作机器时，工作人员精神集中，不准打闹嬉笑，更不能 把手伸进料斗内。
4）发现机器在运转过程中出现故障时，应立即停机切断电源， 请维修人员修好后，方可投入使用。
14. 双门保鲜柜操作规范
1）保鲜柜要由专人负责管理。
2）要经常检查保鲜柜的电源线路、开关、地接线及各部位防护 罩是否完好无损和齐全可靠。
3）一旦发现柜内温控出现异常时，应立即断开电源，请机修人 员检修排除故障后方可投入使用。
4）遇有停电时，要及时关闭电源，待来电后15分钟方可全闸启 动保鲜柜。
5）操作人员不得私自拆卸保鲜柜上的任何部件。
6）要经常保持保鲜柜的内外清洁卫生，无残渣。
7）熟制品要凉透后并加保鲜膜存放。
7、环境安全保障方案
（1）食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、 蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。
（2）食堂的设施设备布局应当合理，要有独立的食品原料存放 间，食品加工操作间。
（3）配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、 防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废物的设施和设备。
（4）灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、 规放整齐。
（5）冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。
（6）主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放 整齐。
（7）面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每 班清洗一次。
（8）凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。
（9）垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。
（10）无“六害”（老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子），墙 角无蜘蛛网。
（11）严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。
（12）环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责。