泡菜的制作和亚硝酸盐的检测(课堂PPT).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,课题,3,：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,1,泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是,泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。,2,乳酸链球菌,1,、泡菜制作基础知识 （,1,）乳酸菌,种类：,常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，,乳酸杆菌常用于制作酸奶。,乳酸杆菌,3,原核,乳酸杆菌,2,代谢特点及应用,(1),代谢类型是,_,，在无氧条件下，分解葡萄糖为,_,，可用来生产泡菜和酸奶。,(2),反应式：,C,6,H,12,O,6,2C,3,H,6,O,3,(,乳酸,),。,异养厌氧型,乳酸,4,二、泡菜的制作流程,(,阅读教材,P,10,),装坛,亚硝酸盐,发酵,5,含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？,不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。,6,（,2,）亚硝酸盐,蔬菜,性质：在食品生产中的作用：,分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？,我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：,亚硝酸盐,(,包括亚硝酸钾和亚硝酸钠,),为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到,0.3,0.5g,时，会引起中毒，达,3g,时会引起死亡。,豆粉中的平均含量可以达到,10,毫克,/,千克，而咸菜中的平均含量也在,7,毫克,/,千克以上。蔬菜中平均含量为,4,毫克,/,千克,50,毫克,/,千克,7,泡菜优点,制作容易,成本低廉,营养卫生,利于贮存,风味可口,鲜嫩清脆,增进食欲,容易消化,8,制作泡菜的流程？需要的原料？,泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？,盐水应该按什么比例配制才较好？为什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？,哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量？测定原理及其步骤？,9,（,2,）添加的调味品，如花椒、八角等。,（,3,）白酒。,（,4,）食盐和糖。,（,1,）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,原料,10,观型体,:,以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。,看内壁,:,将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。,听声音,:,用手击坛，,听其声，钢音的质量则好，,空响、砂响、音破的质次。,11,腌制条件,腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。,温度过高、食盐用量不足,10,、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制,10,天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,12,步骤,（,1,）将各种蔬菜洗净并切成,3,4cm,长的小块。,13,（,2,）将泡菜坛洗净，,并用热水洗坛内壁两次。,（,3,）配置盐水：清水：盐,4,：,1,（,3,）将各种蔬菜、盐水、,及调味品放入坛，混合,均匀。,（,4,）将坛口用水封好，,防止外界空气进入。,（,5,）泡菜发酵，约,15,天即可,14,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,制作泡菜,实验操作过程,15,如果加入一些已经腌制过的,泡菜汁,更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,1,、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考：,16,2,、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,隔绝空气，有利于坛内乳酸菌进行乳酸发酵。,如不封闭，,则会有许多需氧菌生长，,蔬菜会腐烂。,17,3,、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。,酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,18,4,、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,19,20,发酵后期：,乳酸含量继续增加，可达,1.0%,以上，当超过,1.2%,以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。,泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是,A,种内互助、种内斗争、种间斗争,B,种内互助、种间斗争、种内斗争,C,种内斗争、种间斗争、种内互助,D,种间斗争、种内斗争、种内互助,答案,B,21,(2),画出乳酸菌、乳酸含量的,“,变化,”,坐标曲线。,提示：,22,实验中泡菜坛里的亚硝酸盐含量,在第,4,天达到最高峰，,在第,10,天开始明显下降。,23,膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以,“,过客,”,的形式随尿排出，,只有,在特定的条件下（适宜的,PH,、温度和一定的微生物作用），,才会转变成致癌物,亚硝胺。,大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。,24,泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？,发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素,C,等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，亚硝化细菌可将发酵过程产生的氨氧化成亚硝酸，其与金属离子生成亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。,问题：亚硝酸盐是由乳酸菌产生的吗？只有泡菜中有亚硝酸盐，其他的酱菜中含有亚硝酸盐吗？,硝酸盐,亚硝酸盐,还原,氧化,细菌等微生物,维生素,C,、,E,和酚类物质,亚硝胺,25,26,果酒,果醋,腐乳,泡菜,微生物,类型,原理,反应条件,检测方法,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，,兼性厌氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20,无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035,通入氧气,品尝、,pH,试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,15,18,接种，酒精含量控制在,12,左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,27,二、亚硝酸盐含量的测定,1,、测定亚硝酸盐含量的原理,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，这一反应物再与,N-1,萘基乙二胺偶联,结合生紫色产物。,将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,28,测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。,（,2,）重氮反应形成的产物与,N,1,萘基乙二胺结合形成紫红色染料。,将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。,(,也可使用比色仪,),（,1,）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应,偶联,29,标准显色液,样品处理液,30,31,（,2,）配制标准液,用移液管吸取,0.20ml,、,0.40ml,、,0.60ml,、,0.80ml,、,1.00ml,、,1.50ml,亚硝酸钠溶液，分别置于,50ml,比色管中，再取,1,支比色管作为空白对照。,并分别加入,2.0ml,对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置,3,5,分钟后，,再分别加入,1.0ml N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至,50ml,，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。,提取剂：,分别称取,50,克,氯化镉、氯化钡,，溶解于,1000ml,蒸馏水中，用盐酸调节,pH,至,1,。氢氧化铝乳液和,2.5mol/l,的氢氧化钠溶液。,32,33,(2),制备样品处理液流程,提取剂,34,（,3,）制备样品处理液,将,3,坛样品做好标记后，分别称取,0.4,千克泡菜，榨汁过滤得,200ml,汁液。取其中,100 ml,至,500ml,容量瓶中，加,200ml,蒸馏水、,100ml,提取剂,，混匀，再加入,40ml,氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至,500ml,后，立即过滤。将,60ml,滤液转移至,100ml,容量瓶中，加入氢氧化铝,（吸附脱色）,乳液，定容至,100ml,，过滤。,35,样品处理液,洗净,封坛,不同时期,改变浓度梯度,36,实验中所用试剂、药品及作用,序号,试剂、药品,作用,1,对氨基苯磺酸,与亚硝酸盐发生重氮化反应,2,盐酸,调节,pH,成酸性、溶解对氨基苯磺酸,3,N1,萘基乙,二胺盐酸盐,与重氮化反应的产物结合，生成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂,4,硅胶,干燥剂，用于干燥亚硝酸钠,37,序号,试剂、药品,作用,5,干燥后的,亚硝酸钠,制备相应浓度的标准显色液,6,氯化镉、,氯化钡,作为亚硝酸盐的提取剂,7,氢氧化钠,中和过多的盐酸和乳酸,8,氢氧化铝,作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清,9,蒸馏水,作为溶剂,38,观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔,2,天测一次，将结果记录下来。,如测试液与标准比色液的,3,微克相当，,则亚硝酸盐的含量计算为,3/1000/0.0096=0.3125(mg/kg),国标要求不高于,50mg/kg,的残留,0.4,千克,x100/200 x60/500 x40/100=0.0096,取材,得滤液,200,毫升取,100,毫升,500,毫升取,60,毫升,100,毫升取,40,毫升,39,3.,无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。,提取剂：,氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处理液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度,（,1,）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节,PH,至,1,？,氢氧化铝乳液：,吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行显色反应,（,2,）为什么处理样品与提取剂在摇床上振荡提取,1,小时？,（,3,）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？,防止形成氢氧化铝氢氧化铬沉淀,为使沉淀沉在容器底部,中和乳酸和其他酸,（,4,）为什么加氢氧化铝乳液？,40,2001,年,1,月,4,日,（封坛前）,2001,年,1,月,8,日,2001,年,1,月,12,日,2001,年,1,月,15,日,2001,年,1,月,19,日,0.15,0.60,0.20,0.10,0.10,1,号坛,2,号坛,0.15,0.20,0.10,0.05,0.05,3,号坛,0.15,0.80,0.60,0.20,0.20,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,每隔,2,天测一次，将结果记录下来。,41,42,核心知识小结,网络构建,乳酸菌,异养厌氧型,乳酸,对氨基苯磺酸,玫瑰红色,43,44,三、问题讨论：,计算：,P57,亚硝酸盐含量,发酵时间（,d,）,（,1,）亚硝酸盐含量在第,4,天达到最高峰。,（,2,）亚硝酸盐含量升高的原因是,蔬菜组织和细菌内的,硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸,。,（,3,）亚硝酸盐含量降低的原因是,蔬菜组织和细菌内的,硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少,45,例,:,泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到,0,3g,0,5g,时，会引起中毒；,达到,3g,时，会引起死亡,。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过,20mg,kg,。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以,“,过客,”,的形式随,尿液,排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物,亚硝胺,。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。,（,1,）请补充实验设计的空缺内容：,制作泡菜的原理：,。,测量指标及方法,:,亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后对比颜色，可以估测出泡菜液样品中亚硝酸盐的含量。,确定浓度梯度,:,经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为,3,以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在,8,以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了,3,、,5,、,7,的食盐浓度梯度来制作泡菜。,利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜,46,选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？,白萝卜,。其原因是：,避免植物中的色素对显色反应的干扰,制作泡菜：将实验材料分成,3,组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的,制作（或培养、发酵）条件,相同。,（,2,）下图是该生物活动小组记,录的三种食盐浓度的泡菜中的亚,硝酸盐含量与发酵天数的关系图。,根据此图实验结果，请你给出,制作和食用泡菜的最佳指导建议：,用,5,的食盐浓度制作泡菜比较适合食用（,1,分），但要在发酵时间达,11,天,(,或,9,天,),以后食用才比较适宜,（,1,分）。,从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量。请帮该小组设计一个用于实验记录的表格。,47,你给出此建议的理由是：,食盐浓度为,3,的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是,3,坛泡菜中最高；食盐浓度为,5,的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是三坛中最高的，说明乳酸菌代谢最旺盛，但从发酵,11,天后亚硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为,7,的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为咸腌菜。（,3,分）,48,谢 谢！,49,50,