职工食堂服务外包经营管理方案.docx

职工食堂服务外包经营管理方案
1、总体监控方案
1）建立公司共同监管机制，成立职工伙食委员会，参与对公司 食堂及餐饮服务的管理，对服务质量、饭菜的价格、环境卫生进行监 督。
2）强化职工监督。每日及时公布当日供餐菜谱。设立食堂职工 监督栏。
3）每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括食堂工作人员工 作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。
2、经营理念与目标
1）经营理念
经营宗旨：安全、营养、专业、诚信。
经营理念：合作、敬业、责任、卓越。
2）经营目标
a. 我公司将把职工食堂打造成员工安全、营养、文明就餐和健康 快乐生活第二生活区。
b. 以高素质、严要求、精管理来增求效益，避免不必浪费不必消 耗来降低成本，保证卫生与质量，确保提高整体效益，我公司对饭堂 卫生问题负全面责任。
c. 全天式服务，风雨不改，不误工时。逢节假日，我公司可负责 为贵公司职工加餐，热天可免费提供凉茶或糖水。
3、卫生管理制度
3-1上岗人员着装、仪容、仪表及个人卫生
1. 从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽，头发不得外漏，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。专间 人员需要佩带罩。
2. 从业人员操作前手部应该清洗，操作时应该保持清洁。接触直 接入食物时，手部还应进行消毒。
3. 直接接触入食品的操作人员在有以下情形时应洗手：
（1）处理食物前；
（2）上厕所后；
（3）处理生食物后；
（4）处理弄污的设备或饮食用具后；
（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
（6）处理动物或废物后；
（7）触摸耳朵、鼻子、头发、腔或身体其他部位后；
（8）从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁 任务）后。
4. 非接触直接入食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：
（1）开始工作前；
（2）上厕所后；
（3）处理弄污的设备或饮食用具后；
(4) 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
(5) 处理动物或废物后；
(6) 从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。
5. 专间操作人员在进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽 并佩戴罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双 手。不得穿戴专间工作衣帽从事于专间操作无关的工作。
6. 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
7. 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行 为。
8. 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生 要求。
3-2食品加工、切配卫生管理
为规范贵公司食堂加工、切配管理工作，保障职工餐饮食品安全， 根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监 督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章， 制定本制度。
1. 分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区、池，并有明显标识。 食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2. 加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开使用， 并要有明显标识，盛装水产品的容器要专用。
3. 各种食品原料不得随地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质
量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工。
4. 蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底
浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
5. 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工清洗区、池进行。 肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。
6. 保持室内清洁卫生、整齐有序。加工结束后及时清洁地面、水 池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，做到刀不锈、 砧板不霉、地面无积水等。
7. 及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁。
8. 不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布等其他物品。
3-3食堂蔬菜切配间卫生管理
1. 安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩 笑、打闹。
2. 用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料，如发现及时上报 班组长或厨师长。
3. 购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙 离地。
4. 摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及 其它杂物。
5. 清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出。
6. 切配时，按厨师长与班组长的要求将蔬菜切得均匀整齐，大小
统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理。
7. 将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好。
8. 切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的 地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净。
9. 要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜，当天切。
10. 切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净，浸 泡在消毒液中。
11. 每日工做完毕后用250PPM的消毒水对工作区域喷洒消毒。
3-4基础设施建设与操作设备卫生管理
1. 食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等置放 区域，各区域须相对独立；
2. 厨房操作间设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加 工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、餐具洗涤区、面点制作间 等，做到冷、热操作台分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目。各 功能区采光好，装修时确保墙壁有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防 潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面铺设防滑地砖或打水磨石，下水 道通畅，有抽油烟、送风设施，装防火报警器，配置消防灭火器等;
3. 食品加工经营用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准；
4. 厨房操作间和仓库建防鼠、防蝇、防蟑、防害虫、防尘设施， 仓库物品一律离地、离墙上架分类存放；
5. 备餐间配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施，配有洗手消毒、更 衣设施的预进间。食品传递窗应能灵活开闭；密闭性能优良;
6. 大厅整洁明亮，墙壁贴瓷砖至窗台，地面铺地板砖或打水磨石;
7. 配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗池和 餐用具专用洗涤池，并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、用具；
8. 厨具全部使用不锈钢产品，蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、 货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等全部不锈钢化；各功能区配 置密闭的容器盛放废弃物；配置生、熟食品泠藏柜分开泠藏食品；
9. 员工有专用洗手消毒池。
3-5餐具洗涤、环境卫生
1. 餐具、用具洗涤使用专用水池，不与清洗蔬菜、肉类等其他水 池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂均符合食品用洗 涤剂、消毒剂的安全卫生标准；
2. 坚持科学规范洗消工作程序，即去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、 消毒4道工序。消毒后感官检查为光、洁、涩、干；餐具、用具消毒 后应放进专用保洁柜储存。保洁柜应当定期清洗，达到防尘，无杂物， 无油垢；
3. 食品加工销售场所内外的地面、墙壁、门窗应保持清洁，水沟 随时保持排污通畅；定时对座椅、地板进行消毒；
4. 废弃物装入容器必须加盖；废弃物应在一餐完毕后及时清理， 一天不得少于1次，清除后应及时清洗容器，冲洗废弃物放置场所并 进行消毒。
5. 各类餐具柜、橱柜里摆放的各类物品分类摆放。
3-6餐前成品、食品原料、隔夜食品、烧熟的食品冷却后处理的相关管理制度
1）后厨管理
项目
怎么做
标准
调味
料柜
1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是 否过期，有无膨胀，把它们拿出来；
2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂 擦净；
3、把罐头和固体调料分别依次放入，罐 头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如 盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检 查有无变质、生虫。
码放整齐，无杂 物，清洁。
配菜柜
1、及时清除配菜台处一切杂物；
2、用干布随时擦拭墩面、刀、配菜、水 迹、血迹、污物等；
3、保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水 泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用 洗涤灵水刷干净，用清水冲净；
4、原料换水后，加封保鲜纸，放在大的
料罐干净、整齐， 用料新鲜卫生，菜 台利落无油垢、血 迹，无水迹，无私 人用品。

项目
怎么做
标准

不锈钢盘中，置冰箱保存。

灶台
1、关掉所有的火；
2、在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台 上的每个角落和火眼周围；
3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠 墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干 净。
灶台干净无油垢，
熄火时无黑烟。
不锈钢
器具
1、将器具放再水池内，倒入洗涤灵，用 百洁布擦洗油垢和杂物；
2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干 布擦干。
器具光亮，无油 垢、水迹。
冷冻冰
箱
1、开门，清理出前日剩余原料；
2、用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排
风；
3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油
污；
4、用清水擦干净所有原料；
5、为用的原料重新更换保鲜纸；
1、按照海、禽、肉分类，原料和半成品
分类，依次码放冰箱内，层次分明，部应
整齐、清洁、机器 运转正常，风叶片 干净，水产品和禽 类肉类原料分开 码放，层次分明， 密封皮条无油泥、 血水异味，不得堆 放，注意要放托盘 注意除霜。

项目
怎么做
标准

堆放；
2、外部擦至无油、光亮。

恒温冰
箱
1、开冰箱门，将前日的剩余原料取出；
2、需用水泡的原料要换水，原料重新换 盘加保鲜纸；
3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片；
4、用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水， 擦干；
5、擦洗密封皮条，使其无油垢、霉点；
6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类， 原材料和半成品分类放入冰箱，依次码 放，不应堆放；
7、冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗 后用干布擦干。
内外整齐、清洁， 生熟分开，荤素原 料分开，机器运转 正常，风叶片干 净；冰箱内无罐头 制品和私人物品。
油古子
1、观察剩余的油是否变质；
2、将有用的剩油过细萝，油底倒掉，过
好的油倒入古子里；
3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。
光亮、干净，油里
无沉淀物，无异
味。
不锈钢
台
1、用湿布沾洗涤灵擦洗；
2、用清水反复擦净上面各部位的尘土；
无水迹、污物、油 污、光亮不粘手。

项目
怎么做
标准

3、台布下部的架子和腿部一样用干布擦 干净、光亮。

墙壁
1、用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；、
2、细擦瓷砖的接茬；
3、用湿布沾清水反复2-3次擦净；
4、擦干。
光亮、清洁，无水
迹油泥，不沾手。
地面
1、用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端
横向擦至另一端；
2、用清水洗干净墩布，反复擦两次。
地面光亮、无油 污、杂物，不滑， 无水迹、烟头。
水池
1、捡去里面杂物；
2、用洗涤灵水或去污粉刷洗；
3、用清水冲净，外部擦干。
无油迹、无异味。
干货贮
存柜
1、把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；
2、将干货原料码放整齐，有污物的去掉；
3、检查干货原料是否有虫。
无变质原料，干 净、整齐、清洁。
蒸箱
1、关好蒸汽阀门；
2、取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷
洗干净后，用清水冲净；
1、用干布擦干净蒸箱内壁的油污；
2、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门
箱内干净，无杂 物，污迹，开关阀 门使用有效，不漏 气。

项目
怎么做
标准

待用。

油烟罩
1、先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净 油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮 掉，再用洗涤灵水擦洗；
2、用干净的湿布反复擦至没有油污；
3、继续同样擦洗烟罩的外壁。
烟罩内外光亮，罩 内等光明亮，无油 迹。
仓库
1、将原料先取出，用湿布将货架擦干净；
2、把罐头类擦干净，检查是否过期，依 次整齐地码在货架上；
3、检查干货原料油无生虫、霉变后放在 干净的纸箱里；
4、检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体 调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内， 松子等零散原料检查有无变质后，集中在 一起放在容器内保管。
码放整齐、干净、 利落，货架无灰 尘，不得存放私人 物品，地面无杂
物，无烟头。
刀
1、将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水 冲净；
2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放， 保持通风。
刀锋利，刀面无锈 迹。
墩子
1、每天将墩子放入池中，热水冲洗；
墩面干净、平整、

项目
怎么做
标准

2、用大锅沸水煮20分钟；
3、擦干后竖放，保持通风。
无霉迹，不得落地
存放。
不锈钢
柜子
1、取出柜内物品；
2、用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用 清水擦净擦干；
3、把要放得东西整理利落、干净后依次 放入柜内；
4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依 次用干布擦取油垢，再用清水擦净后，用 干布把柜外部擦至光亮。
柜内无杂物，无私 人物品，干净、整 洁、外部光亮，干 爽。

4、安全管理制度
4-1从业人员健康管理、食品安全自查等食品安全管理制度
（1）从业人员健康管理
1. 所有我公司进驻贵方的服务人员，都具备有效健康证。
2. 食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时， 必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入食品时，必须 使用售货工具；
3. 个人卫生做到“四勤”
（1）勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换 工作服。
（2）部分岗位操作人员的要求，如冷荤间：
① 必须经过专门培训，对食品卫生法较为熟知；
② 制作冷荤时按程序进行制作；
③ 上岗前要洗手；
④ 不得戴围裙，套袖上厕所；
⑤ 各种工具必须每餐消毒。
4. 员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，取得 体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健康检查， 取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携 带，以备查验；
5. 上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、
耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰;
6. 工作前、处理食品原料后或接触直接入食品之前都应当用流 动清水洗手；
7. 操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指 甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。
8. 服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态 度和蔼可亲、服务周到细致。
9. 食堂应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老 鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。
10. 餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消 毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。
11. 食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、 食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。
12. 餐饮服务人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的 症状时，应立即脱离工作岗位。
13. 保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫，保 持整洁，每周彻底大扫除一次。
4-2食品安全自查等食品安全管理制度
1）原料采购与索证制度
（1）食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营的 单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货 票据。
（2）常规性的食品原辅料和食品添加剂等须由中厨供应。蔬菜、 水果等须有相对固定的采购地或有中厨供货。
（3）定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁 采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。
（4）严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混 有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质、或被有毒有害物质 污染、对人体健康有害的食品。
（5）禁止生产加工未经防疫卫生检验的、不合格的肉类及其制 品、超过保质期、不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合 食品卫生标准和卫生要求的食品。
2）食品及原料进出台帐制度
（1）食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、 产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存二年以上备查。
（2）门店有专人负责管理，做好台帐记录。
（3）及时处理以过期或接近保质期的食品。
（4）食品加工做好食品原料、食品添加剂进货台帐，零售食品 进货做好进货、验收、台帐记录。
3）食品采购进仓验收制度
（1）确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。
（2）在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、 产品批次、保质期限和相关证件等情况。
（3）进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、 禽类产品应提供检疫合格有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、 生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。
（4）须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应 分柜存放。
（5）食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。
4）废弃食用油脂管理制度
（1）废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的 动、植物油脂及潲水油。
（2）在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。
（3）盛装废弃油脂的潲水桶，必须保持加盖，并由杂工专人负 责。
（4）废弃油脂盛入专用潲水桶后，潲水由定点人回收，必须作 废料使用，不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。
5）清洗消毒管理制度
（1）餐饮具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品安全 标准，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒 的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
（2）购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，本店应向供货商 索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、使用 没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。
（3）洗刷餐饮具;有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水 池混用。
（4）洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品 用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。
（5）消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消 毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。 餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
（6）洗刷餐具，用具应严格执行洗,刷，冲，消毒四个环节.
（7）经过清洗消毒后的餐具,感观要保持光洁干净，不得粘有肉 眼可见物，抽查有要符合餐具消毒卫生标准。
（8）厨房使用的食品容器，刀具等,应做到使用一次清洗一次.
（9）采购回来的肉类，菜一定要洗干净，菜要洗三次，做到无杂物. 食物要煮熟。
（10）工作结束后工用具，台面清洗整理干净,并归类存放.
4-3食品安全管理制度
为了加强职工食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高食堂 食品卫生安全，保障职工身体健康，特制定本制度。
（1）指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。
（2）食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回 执单据。
（3）进行采购进货验收的食品包括：①食品及食品原料（如食 用油、调味品、米面及其制品等）；②食用农产品（如蔬菜、水果、
豆制品、猪肉、禽肉等）；③食品添加剂（如酵母、色素等）；④其他 产品。
（4）到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品 的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产 品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材 料。
（5）尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、 变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入食堂。
（6）采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合 格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并 索取购物凭证。
（7）采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证， 相符后经工会主席签字认可后入库或使用，所有采购食品必须当天逐 项记入《食品采购与进货验收出入库清单》。
（8）食堂采购员必须到持有卫生许可证且相对固定的经营单位 采购食品，并按有关规定进行索证（食品生产经营卫生许可证、产品 检验合格报告书），保证食品质量。
（9）食堂采购员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、 污秽不沾、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被 有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品，不得采购未经兽医 卫生检验或者检验不合格的肉类及制品，不得采购超过保质期限或不 符合食品标签规定（无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期）的定 型包装食品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
（10 ）食堂食品入库、出库必须进行验收，并定期检查，仓管人 员发现有腐败变质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理， 不得入库或出库，验收检查情况必须有记录。
（11）食品贮存应有相对独立的存放间，并有防鼠、防蝇、防尘 等设施，做到通光、通风。
（12）食品存放必须置于货架上，做到分类、分架、隔墙、离地 存放。
（13）保存在冷藏设备里的食品，必须做到生食品、半成品和熟 食品分柜存放。
（14）食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
4-4食材原料等保管方案、物资配送交接验收流程
1）食材原料仓储管理
（1）采购食品经负责人检验验收合格后，进入食堂仓库。
（2）食堂必须切实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防蝇、 防潮等工作。
（3）食品应注意先进先出先用防止食品过期、霉变、虫蛀、变 质。所有食品要分类、分架存放，离墙10厘米，离地30厘米。
（4）各类食品有明显的标志及其生产日期、保质期。有异味或 者容易吸潮的食品应密封或分库存放，易腐食品要及时冷藏。冷冻保 存。
（5）建立好食品保存台账，仓管员做好食品出入记录，尤其是
要注意保质期的记录，确保食品食用时间在正常的保质期内。
（6）要定时清理检查，防止食品过期、霉变、变质、虫蛀，及 时清理不符合卫生标准的食品。
（7）生与熟分开；成品与半成品分开；原料与成品分开；食物 与杂物、药物、调料分开。
（8）凡接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盆、盘、桶、 筐、抹布等做到分开使用、定位存放、用后洗净、标志明显、无臭味 异味。
（9）仓库内食品应保持干净，库内不得有垃圾。
2）食品贮存卫生规定
（1）贮存食品的场所，设备应保持清洁，无霉菌、鼠疫、苍蝇、 蟑螂。不存储有毒有害物质及个人生活用品。
（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，将变质和过期食品及原材料及时清除。
（3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏盒冷冻的温度 要求。
3）食品冷藏、冷冻贮藏规定
（1）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性、动 物性和水产品等分类贮藏。
（2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温 度达到冷藏或冷冻的温度要求。不得将食品堆积、挤压存放。
4）物资配送交接验收流程
配送单位物资送达—食堂接收人员接收（数量及品相验收）。
安排专人负责接收和验货。
具体流程如下：

4-5动物性食品如何保证质量安全、采购的食品原料如何保证新鲜洁净、蔬菜检测农药含量等食品安全管理制度
1) 紫外线消毒制度
(1) 紫外线适用于室内空气消毒和物体表面消毒。食堂的分餐 间、二次更衣间和面点间必须安装紫外线灯。
(2) 紫外线灯室内安装的数量为每立方米不少于1.5W，照射时 间30分钟以上，灯管与地面距离为2米以内。
(3) 用紫外线进行空气消毒时，房间内应保持清洁干燥，减少 尘埃和水雾，温度低于20°C或高于40C，相对湿度大于60%时应适 当延长照射时间。
(4) 紫外线灯管表面应保持清洁，每1 — 2周用95%酒精棉球擦 拭一次，并记录，发现灯管表面有灰尘、油污时，应随时擦拭。
(5) 紫外线消毒必须做好日常监测，包括消毒场所的名称、灯 管照射时间、累计时间和使用人签名。
(6) 要做好紫外线灯管的强度监测，对新管在使用前要进行强 度监测，强度不得小于1^W/m2;在使用中的灯管应每半年监测一 次，灯管强度不得小于70^W/m2，并均要做好记录。一旦低于要求 的强度以下时，应及时更换。
(7) 紫外线光源不得直接照射到人，以免引起损伤。
(8) 购买紫外线灯管要到正规医疗器械商店去购买。
2) 农残监测制度(蔬菜检测农药含量制度)
(1 )蔬菜农药检测必须按照蔬菜农药速测卡的测试方法进行测
试。
（2）第一次检测必须在蔬菜清洗前进行，测试结果为阴性方可 使用。
（3）如果第一次测试结果为阳性反应，可在蔬菜清洗浸泡后， 再进行第二次测试，结果为阴性才可使用。
（4）蔬菜农药检测由饭堂监餐员具体负责。
（5）每次检测必须有详细记录，包括蔬菜的名称、来源、抽样 基数、检测日期和时间、检测结果的处理，最后检测员签名。
3）餐厨废弃物处置管理制度
（1）餐厨废弃物应设专人负责管理。
（2）不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂。
（3）餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样 的密闭容器存放，集中处理。
（4）餐厨废弃物应交有收运许可资质的单位收运并签订收运合 同，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。
（5）应对每天（次）餐厨废弃物的收运情况做好记录。
（6）不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。
5、服务质量管理方案
5-1质量监督检查制度
（1）设立食品质量卫生检查监督小组，定期或不定期对商场进 行商品卫生检查和环境卫生检查；
（2）把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗， 关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品， 确保所购食品卫生安全；
（3）规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生疏 隔离、洗消严格；
（4）对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地 隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；
（5）保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发 食物中毒。
（6）规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用电梯密闭容器
、二、业 运送。
（7）检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追 究责任人的责任。
5-2制定的服务管理制度
从业人员个人卫生管理
1）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽，头发不得外漏，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。专间 人员需要佩带罩。
2）从业人员操作前手部应该清洗，操作时应该保持清洁。接触 直接入食物时，手部还应进行消毒。
3）直接接触入食品的操作人员在有以下情形时应洗手：
（1）处理食物前；
（2）上厕所后；
（3）处理生食物后；
（4）处理弄污的设备或饮食用具后；
（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
（6）处理动物或废物后；
（7）触摸耳朵、鼻子、头发、腔或身体其他部位后；
（8）从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁 任务）后。
4）非接触直接入食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：
（1）开始工作前；
（2）上厕所后；
（3）处理弄污的设备或饮食用具后；
（4）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
（5）处理动物或废物后；
（6）从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。
5）专间操作人员在进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽 并佩戴罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双 手。不得穿戴专间工作衣帽从事于专间操作无关的工作。
6）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
7）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的 行为。
8）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫 生要求。
从业人员健康管理和培训制度
1）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康合格证明后 方可参加工作，健康证明有效期一年。
2）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作， 建立从业人员健康档案。
3）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动 性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员， 不得从事接触直接入食品的工作。
4）食品安全管理人员每天应对从业人员的身体健康状况进行询 问或者检查（晨检），有发热、腹泻、皮肤伤或感染、咽部炎症等 有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有 碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
5）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品 安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训，并建立 培训档案。
6）新参加工作的人员包括临时工、实习生必须经过培训、考试
合格后方可上岗。
7）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内 容、考核结果记录归档，以备查验。
加强员工的培训
我公司是众多餐饮行业中的一部分，只有我们的服务人员都有了 好的合格的服务理念，才能更好的服务每位员工。所以食堂的每一位 工作人员都需具备良好的职业素养，必须要言谈举止文明有礼，并且 把就餐者放在首位。只有对服务人员进行不断的培训学习，提高食堂 的整体素质，这样食堂才能够走得更远更久，食堂承包公司才会在社 会中立足更有力。
1）员工言谈举止文明有礼
文明服务是现代任何商业活动的基本道德准则。同时，文明服务 就是应为每一位消费者提供舒适优美的消费环境，所以每一位经营者 或其服务人员的行为举止、言辞谈吐以及衣着服饰，都应该适度有节， 规范标准。如今，服务人员的态度温和、礼貌，服务周到、体贴文明 在商业活动中也是得到越来越多的重视。所以，在后勤社会化的背景 下，食堂承包服务公司也应该改将文明服务引入到服务人员中去。这 也就硬性的要求了每一位服务人员在服务中不仅仅要具备良好的沟 通能力。
2）每个来就餐的人都是食堂的主人
对于市场营销的理论理解就是我们应把消费者的利益放在第一 位。俗话说：顾客就是上帝。这并不全无道理。把顾客当成上帝来看 待，这是在建立互相尊重的前提之下，以自身最好的态度去让消费者 满意，以此去提高营销者的销售，从而实现利润的最大化。所以食堂 的每一个员工都应以就餐者为首位，对就餐者所提出的菜色等要求都 应以采纳。
员工培训的过程就是能够把制度的规定变为自己的行为规范和 能力的一部分，这就是我们学习制度的过程。事实上这也是在塑造一 个全新的企业文化。只有公司的全体员工都有了清晰的共同的价值取 向、奋斗目标以及统一的行为规范，制度才有可能被有效地执行。所 以，将制度化变为每个员工自觉的行为规范和自身能力，这是成为其 身体思想的一部分，这也应是对员工培训的最终目标定位。
人员岗位职责
1）项目经理（食堂主管）
① 全面负责食堂食品安全、环境卫生工作；
② 负责食堂的成本控制；
③ 对为食堂采购的菜品及单位食堂需我方采购的物品有审核的 权限；
④ 负责食堂廉洁工作的宣传、腐败预防等相关工作；
⑤ 对食堂内部员工有审查监督权；
⑥ 对食堂内部员工有奖励，处罚建议权；
⑦ 现场管理的各类表格报表制作；
⑧ 对食堂内部员工工作有考核权。
2）厨师
① 原材料以及加工辅料的管理；
② 编制每周食谱并根据需求制定采购计划表，并定期对菜品进行 创新（要求一个月至少出一道创新菜品）；
③ 节能降耗、节约成本，食品安全和环境卫生管理；
④ 负责对下属员工的培训，并贯彻公司以及单位食堂的各项规章 制度；
⑤ 负责食堂操作要领书，设备点检表的编制，各项点检记录的监 督检查。
3）服务主管
① 协助项目经理不断改进完善工作标准和服务程序，并督导实施;
② 负责食堂工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证 在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务；
③ 按照食堂服务规程和质量要求，负责食堂服务管理工作，并与 食堂厨房保持密切联系，协调工作；
④ 了解师生需求变化以及提出的要求与建议，做好资料的收集和 积累工作，并将用餐师生以及校方提出的建议与资料及时反馈给厨房 与项目经理；
⑤ 做好物料用品的领用、保管 及耗用账目；
⑥ 保持食堂设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新 添置意见；
⑦ 召开班前会，分配任务，总结经验。
4）切配厨师
① 了解食堂营业情况，熟悉菜单，明确当日工作任务；
② 负责每日冰箱及案板工作柜中的库存数量及质量，准确申定原 料并充分利用剩余原料；
③ 领取并涨发干货原料，努力提高涨发质量和涨发率，保证有一 定的库存量；
④ 及时领取各种原料，备齐各种配菜盘和主配料，切制料头，做 好食堂开餐准备；
⑤ 有效控制成本，准备配份，并保证出品速度，每到菜的主副料 应按规定的比例及重量配置，不得过多或过少，蔬菜的数量要足，不 得偷工减料；
⑥ 切配时，应该注意菜的新鲜度，对于海鲜、河鲜不能用的应该 及时处理，不允许再配出去，以免贪小失大，影响单位员工的身体健 康；
⑦ 食堂营养结束后应搞好自己的卫生包干区负责冰箱、冰框的员 工应每天清理冰箱一次，生、熟、半成品切配时应用相应的刀具厨具 以免交叉感染，存放时，按卫生规定存放，不得擅自乱放；
⑧ 定期检查整理冰箱，冷库等，保持原料存放整齐与质量完好， 防止食物中毒；
⑨ 正确使用和维护器械设备及用具，保持完好清洁；
⑩ 随时保证个人和工作岗位及包干区的卫生整洁；
协助组长做好食堂工作，参与每周菜谱的制定，保证单位员工 按时开饭;
协助上级一起做好安全防范工作，定期消毒；
采购的用料的验收、核对数量及品质，并由厨师和管理人员确 认签字；
完成上级临时交办的其他任务。
5）帮工
① 上班准时，着装标准，保持个人清洁卫生，注意仪容仪表，服 从上级的工作安排；
② 理解掌握公司与食堂单位的要求与服从制度规范约束；
③ 负责单位食堂餐具清洗和垃圾清运工作；
④ 随时做好洗碗间清洁工作，保证洗碗间物品摆放标准，卫生干 净整洁；
⑤ 严格按照卫生局要求及公司餐具要求操作，保证餐具清洗及时、 干净，确保单位员工的使用；
⑥ 保证洗碗间、厨房间垃圾的及时清运，垃圾桶外及边缘保持干 净卫生，无遗留物并随时将垃圾桶盖好；
⑦ 在工作时要注意节约用水、用电，合理使用清洁用品、用具， 杜绝浪费现象；清洗餐具时要轻拿轻放，爱护食堂用品，降低餐具耗 损；
⑧ 按厨房规定原料除废标准方法，做各种原材料的粗处理工作；
⑨ 做好自己岗位及卫生区域的卫生工作，做到随脏随清；
⑩ 严格按照厨房岗位卫生标准，做好菜肴卫生工作；
按照厨房规定的菜肴盛装标准，使用规定器具；
按照菜肴汤汁标准，把握好各道菜的汤汁份量；
做好墩子和厨师的协调工作，协助厨师提高上菜的速度；
按时领料，协助厨师备齐调料，做好食堂开餐前的准备；
做好粗处理岗，做好剩余原材料的保管，做好上干下湿，防鼠、 防盗；听从厨师的工作指示，并且很好的落实。
5-3就餐人员意见、投诉的处理办法
为保证食堂餐饮安全，加强对食堂餐饮安全的管理和监督，保障 就餐人员健康，特制定以下食堂餐饮安全卫生投诉处理管理
食堂餐饮安全投诉处理具体由我公司食堂食品安全管理小组负 责收集投诉意见，同时对投诉意见及时进行分析、研究、反馈、督促 整改和追究有关人员责任。
（1）设立投诉信箱，定人每天开启信箱收集食堂餐饮安全投诉 意见，做好投诉记录。
（2）根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全 操作规范》等食堂餐饮安全管理要求，对被投诉的责任人，经查实违 反食堂餐饮安全规定和要求的，对责任人进行批评、教育，有关责任 人必须以书面形式作出整改意见。
（3）对经教育没及时进行整改或有严重工作失误的食堂工作人 员，公司不再聘任其担任食堂工作人员。
（4）根据投诉情况，餐饮安全管理小组应及时召集食堂管事负 责人开会对食堂餐饮安全工作进行分析和督促整改，从而加强食堂卫 生管理工作。
（5）接到投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品， 如有异常，应及时撤换，同时要求对该事故相关人员做出相应处理， 并对同类食品进行检查。
（6）及时把处理意见反馈给投诉人，征求投诉人的意见，直到 满意为止。
（7）如有疑似食物中毒的人员对食堂进行投诉的，我公司应做 好下列工作：
① 立即停止餐饮加工